1、蛋糕的配方如果不合理是存在有開裂問題的,比如水分添加量過少,不僅蛋糕口感發干,還容易森歲銷開裂,所以配方一定要平衡。
2、分蛋打發的蛋糕,比如戚風蛋糕,裡面的蛋白打發程度是很關鍵的,如果打發過度則會影響蛋此游糕烘烤,容易開裂,需要控制在中性打發程度。
3、烘烤蛋糕用的模具,如果脫模油塗的不夠或者沒有塗脫模油,也容易在烘烤過程中由於扒壁而造成開裂和蛋糕形狀不好,應該採用不粘材質或者塗適量的脫模油。
4、烘烤的溫度也會影響蛋糕是否開裂,比如上火的溫度高就很容易造成頂部開裂,需要適當調整溫度或者更換空間比較大的烤箱。
5、烘烤後的冷卻也很關鍵,溫差不能太大,溫差太大不僅蛋糕容易出現開裂,也容易出現回縮塌陷等問題,要控制烤爐出爐區域的環雀腔境溫度。
6、出爐後蛋糕的放置方式,很多時候模具不太好,就很容易裂開,但是如果將蛋糕倒扣等方式,就算是裂開,還是可以隨著冷卻恢復成為小裂痕或者幾乎看不到。
⑵ 做蛋糕什麼叫水浴法
水浴法就是在使用烤箱烤制蛋糕前,裝有蛋糕糊的模具放在裝有熱水耳釘烤盤上,這樣在烤的時候,水的溫度不會到100度,可以保證糕體不會被烤得很乾很焦。
蛋糕水浴法的具體做法如下:
一、首先打發好蛋白,直至乾性打發為止。
⑶ 糖糕應該怎麼做才能不炸開
1、水浴法,如果蛋糕開裂,用水浴法可以有效緩解。
在烤盤里注入水,再將包裹好錫紙的蛋糕模具放入裡面,可以保持蛋糕表面濕度。
這樣烤的時候即使溫度沒控制好,一定程度上也可以讓蛋糕減少開裂的風險。
水的族隱溫度不會到100度,可以保證糕體不會被烤得很乾很焦。
2、溫度,因為不同的烤箱,有不同的脾氣。
所以可能其他人能烤出正常蛋糕的溫度,你家的烤箱可能不行。
這就需要我們在實踐的過程中,根據烤箱的說明書,去進一步摸索。
烤箱比較大的,可以把蛋糕放中下兆老廳層烤。
如果第一次做蛋糕開裂了,下次烤的時候可以降低烤箱的溫度,或者減少烤的時間。
對於開裂的蛋糕,如果口感依然蓬鬆好吃,只是外形不好看。
建議也可以通過上奶油等進行補救。
3、配比,做烘焙和我們平時家常菜有一個顯著區別就是,食材用量都比較精確。
我們平時做菜,很多時候經常用到的詞是適量,比如愛吃鹹的多加點鹽,清淡的可以少加點。
但是在烘焙蛋糕時,食材用量都是准確的,因為准確搭配,才能使打發更順利。
每個人都是在含畝烘焙道路上經過失敗的摸索後,得出最適合自己的烘焙食譜,很有成就感哦。
⑷ 做濕蛋糕的秘訣是什麼呢
我這輩子烤過幾百個蛋糕。我愛烘焙。烘焙就像一門科學,每個比例都很重要,以做出完美的濕潤蛋糕。現在我們來看看我們在做蛋糕時會犯錯誤的基本材料。
黃油
使用室溫黃油非常重要。如果你用冷黃油,它不會和其他配料完美地結合,會導致蛋糕的緻密。另一方面,使用融化的或非常軟的黃油,會使蛋糕很油膩,它會很薄。
雞蛋和豆腐
超級濕潤的紅絲絨紙杯蛋糕
可不是好吃么,自己做的蛋糕,總歸還是真材實料,沒有添加劑,自己又做得熟練了,自然是好吃的。只是多了「燙面」和「水浴」這兩個步驟,蛋糕的成品卻有變化,看來以後我也要多發掘一些蛋糕的做法了,爭取給孩子多做一些營養健康的好味道。
因為自製蛋糕沒有添加劑,蛋糕的蓬鬆全靠打發的蛋清起的作用,所以盡量用冷藏後的雞蛋,蛋清中可以擠3-5滴檸檬汁或者白醋幫助打發,穩定性也會比較好一些;
⑸ 水浴戚風蛋糕怎樣做好吃
戚風蛋糕用水浴法,使蛋糕體更加的柔軟。
用料
雞蛋 4個
砂糖 20+50克
純牛奶/水 50克
玉米油 50克
煉乳 25克
低粉 66克
水浴戚風蛋糕的做法
把蛋黃和蛋白分開。
小貼士
1.最好用純牛奶,更香。
2.分蛋白、蛋黃,可以直接用湯勺。
3.打發蛋白糊整個過程需要5分鍾。
4.混合蛋黃糊和蛋白糊時,一定要上下翻攪,不能劃圈圈,否則會消泡。
⑹ 水浴法烤蛋糕怎麼做
水浴法烤戚風蛋糕的做法
准備好所有原材料和器具,盛蛋白的盤子必需無水無油
蛋黃和蛋白分離。取一個盤子盛蛋黃,倒入水、篩入低粉、1/3糖粉,用手動打蛋器打均勻無顆粒,做好蛋黃糊,放一邊備用。
另一個盤子放蛋白,剩下的2/3糖粉分三次加入蛋白中,用電動打蛋器將蛋白打發,做好蛋白糊。
將蛋黃糊倒進蛋白糊中,用硅膠刮刀從底下往上拌勻。
最後將蛋糕糊倒進6寸圓形烤盤,輕輕震盪出空氣。用一個大一些的烤盤盛1/3深的水,把小烤盤放進去,一起放進去預熱好的烤箱,150度烤一個小時。
⑺ 水浴法古早蛋糕
水浴法古早蛋糕散裂孫的沖鏈做法如下源扒圖:
⑻ 輕乳酪蛋糕怎麼做才能表面不裂開
1、打發蛋清要到位
先說開裂的原因,因為蛋清里含有大量泡泡,所以溫度高時就會膨脹破裂,所以蛋清打發時一定不能過,7分濕性發泡就行。這里所謂的濕性發泡狀態是有紋路、表
面細膩光滑,提起打蛋器,濕性發泡有彈性,挺立,但是尾端是彎曲狀的。而做戚風的乾性發泡是尾部直立不下垂的。其次,掌握好烘烤溫度很重要。
2、掌握溫度很重要
前面說了,因為輕乳酪蛋糕的麵粉含量很少,全靠雞蛋的支撐力,所以溫度過高就會開裂。因此低溫烘烤是個有效的杜絕關鍵。我這里用的方式是160度先烤
20-30分鍾上色,上色後再調145度低溫烘烤約35分鍾,因為溫度低了,所以相應的,烘烤時間也增長了。還有個要注意的是,輕乳酪採用的是水浴法,所
以烤盤里熱水的量不能太少,否則很容易出現蛋糕還沒烤好,水就已經沒了的情況,這樣又會導致烤箱內溫度過高。(分享個小技巧,烘烤到30分鍾左右時,可以
往烤盤里加點冷水,這樣也可以防止溫度過高)
3、模具選擇
越大的模具,開裂的風險就越高,用六寸模具和輕乳酪模具都是不錯的選擇。尤其首推橢圓的輕乳酪模具,因為是固底的,並是不沾模具,很好脫模,也不容易導致
底部進水汽而吃起來有濕濕的感覺影響口感。如果沒有,用6寸活底模具也可以,底部包裹錫紙時一定仔細多包兩層。在烤的時候,可以將模具墊個東西放在裝有熱
水的烤盤里,比如固定的披薩盤什麼的,這樣不直接接觸烤盤里的熱水,更能有效避免進水汽。
輕乳酪蛋糕
配方來自子聞媽咪,點擊即可進入原帖,謝謝
准備好
乳酪蛋黃糊材料:
奶油乳酪100克、牛奶50克、無鹽黃油30克、蛋黃3個、低筋麵粉15克、玉米澱粉10克
蛋白糊材料:
檸檬汁幾滴、蛋清3個、細砂糖50克
這樣做:
1、准備好所需材料。
2、奶油乳酪加牛奶,隔熱水攪拌至光滑無顆粒狀。(鍋里水約65度左右,開最小火)
3、加入融化的黃油,攪拌均勻。
4、分三次加入蛋黃,攪拌均勻。
5、篩入低筋麵粉和玉米澱粉。
6、攪拌均勻。
7、蛋清加檸檬汁打成粗泡後加入三分之一細砂糖,打成細膩泡沫時加入三分之一細砂糖,打至出現紋路時加入剩餘的細砂糖,直到打成濕性發泡,七分發(出現下垂的三角)。(這時開烤箱預熱160度)
8、取三分之一的蛋白糊到乳酪蛋黃糊里,輕輕翻拌均勻。
9、再將剩餘的蛋白糊全部倒入乳酪蛋黃糊中,翻拌均勻。
10、將蛋糕糊倒入乳酪模具或6寸模具中,八分滿。(我這里有一點過多了,如果是活底模具,需要用錫紙包裹底部,多包兩層哦,防止進水汽)
11、將乳酪模放入烤盤中,加2-3厘米熱水,水浴法160度烤30分鍾上色後轉145度烤約35分鍾即可。
12、出爐後,過一會,蛋糕會兩邊分離,然後脫模即可,冷卻後食用,或冷藏後食用口感更佳哦。
⑼ 水浴法乳酪蛋糕怎麼做
1、材料:牛奶80g,奶油乳酪120g,白砂糖15g,蛋黃2個,牛奶25g,低筋麵粉25g,玉米粉10g,檸檬汁1/4顆,蛋白2個,檸檬汁1/4顆,白砂糖50。
2、先製作乳酪煳牛奶跟奶油乳酪隔水加熱到奶油乳酪融化,再加入砂糖攪拌至溶化。
3、製作蛋黃煳將牛奶與蛋黃攪拌均勻。將粉類過篩進來,再攪拌均勻。再加入檸檬汁拌勻。
4、將乳酪煳與蛋黃煳混合拌勻,並且過篩。
5、製作蛋白煳先將蛋白打至有泡沫加入一半砂糖,繼續打。打到泡泡變較細致時,加入剩下的砂糖與檸檬汁,打到濕性發泡。
6、將1/3蛋白煳加入蛋黃乳酪煳用切拌的方式拌勻。再將蛋黃乳酪煳倒入蛋白煳用切拌方式拌勻。倒入模型,移動模用錫箔紙包著。
7、烤箱200度預熱烤盤注入熱水先用200度烤約10-15分上色,後用100度烤50分鍾,完成!等冷卻再脫模!