1. 掌握哪些技巧，才能做出不塌不裂的蓬鬆海綿蛋糕需要注意什麼
蛋白打發到可壁掛，打蛋盆翻面不流動性，不掉下來，拖出打蛋機，能拉出小斜角，這個時候蛋白就打好了。再打非常容易消磨過度，蛋白硬組織不太好，在烘烤情況下裂開比較嚴重，不太好包囊水份，完成後的蛋糕組織硬而噎人。蛋白打發不到位，蛋白的可靠性就不太好，蛋糕組織承受力不太好，非常容易發生長得慢，公布後蛋糕塌陷組織黏連等狀況。乳狀液情況的優劣能授予組織長不長高的「動能」。混和好的雞蛋黃、白砂糖、油脂、牛乳，攪拌。
蒸熟後一定不可以打開表蓋過急，還會造成蛋糕塌陷，起鍋過急，非常容易受熱膨脹的危害，蛋糕便會收縮坍塌了，蒸熟後熄火不打開表蓋燜五分鍾再打開表蓋。打雞蛋: 能用打蛋機(小一點的最好用勁)或是用筷子沿著一個方向多打一段 時長,盡可能用口大一點的器皿。雞蛋清、蛋黃分離,消磨好啦,泡沫塑料愈多愈好；攪拌雞蛋: 雞蛋黃要拌和到色彩變淡了,雞蛋黃、糖和鮮奶油也需要充足拌和,翻拌了。雞蛋清倒進面里時,最好是分幾回倒完,邊倒邊拌和,別粘底、翻拌。
2. 如何才能用雞蛋和麵粉做蛋糕
用雞蛋和麵粉做蛋糕的步驟如下：
准備材料：
雞蛋若干（根據蛋糕大小調整，一般中等大小的蛋糕需要3-4個雞蛋）
麵粉適量（一般為雞蛋數量的1.5-2倍，以重量計）
白糖適量（根據個人口味調整，一般為麵粉重量的1/4-1/3）
花生油或其他食用油適量（一般為雞蛋數量的1/4左右）
分離蛋清和蛋黃：
將雞蛋打入干凈的碗中，用分蛋器或勺子將蛋清和蛋黃小心分離，分別放入兩個不同的碗中。
打發蛋清：
用打蛋器或筷子順一個方向打發蛋清，直到蛋清變得蓬鬆且有豐富的泡沫。這一步是製作松軟蛋糕的關鍵。
混合麵粉和蛋清：
將麵粉篩入打發好的蛋清中，加入適量白糖，繼續順一個方向攪拌均勻，直到麵粉和蛋清完全融合，形成麵糊。
打發蛋黃並混合：
用打蛋器或筷子將蛋黃打發至有泡沫，然後倒入之前的麵糊中，再加入適量花生油，繼續順一個方向攪拌均勻。
烹飪蛋糕：
將混合好的蛋糕液體倒入電飯鍋中（確保電飯鍋內膽干凈且無水無油），輕輕震平表面。
蓋上電飯鍋蓋，按下煮飯開關，開始烹飪。
當煮飯開關自動跳起時，表示蛋糕已經熟透。此時可以打開鍋蓋，用牙簽插入蛋糕中心檢查是否熟透（牙簽上無濕麵糊即可）。
取出蛋糕：
將電飯鍋內膽取出，稍微冷卻後倒扣在盤子上，即可輕松取出蛋糕。
按照以上步驟操作，你就可以用雞蛋和麵粉成功製作出一個松軟可口的蛋糕了。
3. 怎樣做紙杯蛋糕，不回縮不開裂，組織細膩松軟，蛋香濃郁呢
怎樣做紙杯蛋糕，不回縮不開裂，組織細膩松軟，蛋香濃郁呢？
紙杯蛋糕小小的一個，不僅便捷存儲帶上，並且蛋糕無需割開，拿出就可以品味，很適合做過年期間接待親戚朋友到訪時的小甜點，外出去玩帶上也便捷解饞解餓。
今天我共享的這款紙杯蛋糕，不收縮不裂開，機構細致綿軟，蛋香濃厚。它只要4種食物就可以做下來，分別是低筋粉、生雞蛋，食用油和白砂糖。
許多人做出來的紙杯蛋糕發生收縮或是裂開狀況，除開攪拌技巧有誤造成破乳以外，秘方和烤制環境溫度還會危害蛋糕的製成品。
為了能使蛋糕的味兒更尤其，我一直在蛋糕里邊加入了鹹蛋黃，鹹蛋黃咸香沙沙作響的，與清純的蛋糕是最佳搭檔，一咸一甜，壓根禁不住口，連吃3個也不油膩。
看一下這個紙杯蛋糕，外表光潔圓滑，是否很誘人呢，咬一口，還能夠品嘗到沙沙作響的鹹蛋黃，趕快個人收藏學起來。
4. 蛋糕開裂是什麼原因 如何避免蛋糕開裂
我們都知道，蛋糕是比較常見的一種甜點，它的味道香甜可口，吃起來松軟美味，很多人都喜歡吃。做蛋糕往往會遇到各種各樣的問題，開裂就是其中很常見的一種問題。那麼蛋糕開裂是什麼原因呢？下面讓我們具體來看看吧！
蛋糕開裂的原因及解決方法
1、烘烤溫度過高
蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來，當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。
解決方法：降低烤箱的溫度。
2、配方中濕性材料比例過重
比如水或牛奶加多了，雞蛋的用量太多了等原因。濕性材料太多會導致蛋糕支撐不了本身的結構，出爐後蛋糕會出現塌陷開裂的現象，同時內部產生濕濕的感覺。
解決辦法：一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許麵粉。
3、倒入模具內的麵糊量太多
麵糊漲滿模具以後繼續膨脹，最終從頂部裂開。
解決辦法：這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂，將麵糊量減小一點就可以了。
4、蛋清打發不到位或者翻拌的時候消泡了
這種情況不僅會讓戚風開裂，同時會讓戚風內部組織變得比較密實、不蓬鬆，甚至可能會在蛋糕中間出現一層密實的完全沒有蓬鬆感的組織（俗稱布丁層），這種情況下蛋糕的內部也會濕軟，讓人覺得「沒烤熟」。
解決方法：要避免這種情況，尤其要注意將打發的蛋清和蛋黃糊拌勻時候的手法，動作要迅速，幅度要大，從底部往上翻拌，短時間內將麵糊拌勻。
蛋糕怎麼做不開裂
食材准備:
雞蛋5顆，玉米油50克，牛奶50克，低筋麵粉90克，細砂糖80克，檸檬汁幾滴
製作步驟：
1.首先在干凈的容器內倒入牛奶跟玉米油，用蛋抽快速攪拌均勻，讓玉米油跟牛奶充分融合在一起，呈乳化狀態
2、過篩低筋麵粉，用蛋抽畫Z字攪拌均勻，之後分離雞蛋，蛋白裝入干凈無水無油的容器內，蛋黃加到麵糊中
3、用蛋抽繼續畫Z字將蛋黃跟麵糊攪拌均勻，麵糊順滑細膩
4、蛋白加幾滴檸檬汁，分三次加入砂糖打發至硬性發泡，打蛋器全程低速打發蛋白更穩定，打出大眼泡狀加入第一次砂糖打至濃稠狀態，加入第二次砂糖繼續打發，打蛋器提起有個彎鉤狀態加入第三次砂糖繼續打發，打蛋器走過的路線會出現清晰紋路，多停下看看狀態，避免打發過頭，提起打蛋器有個直立的三角尖即可
5、烤箱預熱160度，取三分之一打發好的蛋白加入到蛋黃糊中，用蛋抽翻拌均勻，之後將翻拌好的麵糊倒回蛋白霜中，繼續用蛋抽翻拌均勻，最後再用刮棒將底下蛋抽翻拌不到的地方翻拌均勻
6、將翻拌好的麵糊抬高20厘米倒入模具內，之後用刮棒將表面劃平正，入烤箱150度烤50分鍾出爐倒扣，涼透後再脫模，我放在烤架上倒扣的，不喜歡表面有痕跡的，可以用碗架起模具倒扣，這樣出來表面光滑平整無壓痕。
掌握好以上的這些技巧和比例關系，相信大家再製作蛋糕的時候就不會出現蛋糕開裂的情況了！
蛋糕的製作技巧
1.製作蛋糕的蛋抽一定要快速的攪拌均勻，讓玉米油跟牛奶充分融合在一起，呈乳化狀態
2.製作的時候，烤箱可以先設定160度，後期可以把溫度降低到140左右，這個還是要取決於大家在製作時候的環境。
3.如果製作完出現底部凹進去的話，很有可能就是烤箱的溫度太高造成的，大家可以選擇把烤箱溫度降低。
5. 輕乳酪蛋糕怎麼做才能表面不裂開
1. 蛋清打發要准確
打發蛋清時，若過度打發，會導致蛋糕烘烤時表面開裂。正確的打發程度是達到7分濕性發泡，即打蛋器上帶有紋路，表面光滑，濕性發泡有彈性且尾端略微彎曲。過度的乾性發泡會導致尾端直立，這適用於戚風蛋糕。
2. 控制烘烤溫度
由於輕乳酪蛋糕中麵粉含量較低，依賴雞蛋的支撐力，因此過高的烘烤溫度是開裂的主要原因。建議採用低溫烘烤，例如初始以160度烘烤20-30分鍾至上色，然後調至145度繼續烘烤35分鍾左右。同時，確保水浴法中烤盤內熱水充足，避免水在烘烤過程中過早蒸發，導致烤箱內溫度升高。
3. 選擇合適的模具
使用較大模具烘烤輕乳酪蛋糕時，開裂風險較高。推薦使用六寸模具或橢圓形的輕乳酪模具，這類模具不易進水汽，便於脫模，且不會影響蛋糕口感。如果沒有專用模具，可使用6寸活底模具，並在底部多包裹幾層錫紙以防止水汽侵入。
4. 烘烤過程中的小技巧
在烘烤30分鍾左右，可向水浴中添加少量冷水，以維持穩定的烘烤溫度。此外，將模具放在烤盤中的披薩盤等物品上，可以防止模具直接接觸熱水，減少進水汽的可能性。
5. 輕乳酪蛋糕的製作
根據子聞媽咪的配方製作輕乳酪蛋糕，首先將奶油乳酪和牛奶混合，隔熱水攪拌至光滑無顆粒。加入融化黃油攪拌均勻，隨後分次加入蛋黃並拌勻。篩入低筋麵粉和玉米澱粉，繼續攪拌均勻。
在另一個碗中，加入蛋清和檸檬汁，打成粗泡後逐漸加入細砂糖，繼續打發至出現紋路，最後達到濕性發泡狀態。取三分之一蛋白糊與乳酪蛋黃糊混合翻拌，再將剩餘蛋白糊加入翻拌均勻。
將混合好的蛋糕糊倒入模具中，八分滿。放入預熱至160度的烤箱中，烘烤30分鍾至上色，然後轉145度繼續烘烤35分鍾。烘烤完成後，待蛋糕與模具分離，即可脫模，冷卻後或冷藏後食用，口感更佳。
6. 輕乳酪蛋糕怎麼做才能表面不裂開
1、打發蛋清要到位
先說開裂的原因，因為蛋清里含有大量泡泡，所以溫度高時就會膨脹破裂，所以蛋清打發時一定不能過，7分濕性發泡就行。這里所謂的濕性發泡狀態是有紋路、表
面細膩光滑，提起打蛋器，濕性發泡有彈性，挺立，但是尾端是彎曲狀的。而做戚風的乾性發泡是尾部直立不下垂的。其次，掌握好烘烤溫度很重要。
2、掌握溫度很重要
前面說了，因為輕乳酪蛋糕的麵粉含量很少，全靠雞蛋的支撐力，所以溫度過高就會開裂。因此低溫烘烤是個有效的杜絕關鍵。我這里用的方式是160度先烤
20-30分鍾上色，上色後再調145度低溫烘烤約35分鍾，因為溫度低了，所以相應的，烘烤時間也增長了。還有個要注意的是，輕乳酪採用的是水浴法，所
以烤盤里熱水的量不能太少，否則很容易出現蛋糕還沒烤好，水就已經沒了的情況，這樣又會導致烤箱內溫度過高。（分享個小技巧，烘烤到30分鍾左右時，可以
往烤盤里加點冷水，這樣也可以防止溫度過高）
3、模具選擇
越大的模具，開裂的風險就越高，用六寸模具和輕乳酪模具都是不錯的選擇。尤其首推橢圓的輕乳酪模具，因為是固底的，並是不沾模具，很好脫模，也不容易導致
底部進水汽而吃起來有濕濕的感覺影響口感。如果沒有，用6寸活底模具也可以，底部包裹錫紙時一定仔細多包兩層。在烤的時候，可以將模具墊個東西放在裝有熱
水的烤盤里，比如固定的披薩盤什麼的，這樣不直接接觸烤盤里的熱水，更能有效避免進水汽。
輕乳酪蛋糕
配方來自子聞媽咪，點擊即可進入原帖，謝謝
准備好
乳酪蛋黃糊材料：
奶油乳酪100克、牛奶50克、無鹽黃油30克、蛋黃3個、低筋麵粉15克、玉米澱粉10克
蛋白糊材料：
檸檬汁幾滴、蛋清3個、細砂糖50克
這樣做：
1、准備好所需材料。
2、奶油乳酪加牛奶，隔熱水攪拌至光滑無顆粒狀。（鍋里水約65度左右，開最小火）
3、加入融化的黃油，攪拌均勻。
4、分三次加入蛋黃，攪拌均勻。
5、篩入低筋麵粉和玉米澱粉。
6、攪拌均勻。
7、蛋清加檸檬汁打成粗泡後加入三分之一細砂糖，打成細膩泡沫時加入三分之一細砂糖，打至出現紋路時加入剩餘的細砂糖，直到打成濕性發泡，七分發（出現下垂的三角）。（這時開烤箱預熱160度）
8、取三分之一的蛋白糊到乳酪蛋黃糊里，輕輕翻拌均勻。
9、再將剩餘的蛋白糊全部倒入乳酪蛋黃糊中，翻拌均勻。
10、將蛋糕糊倒入乳酪模具或6寸模具中，八分滿。（我這里有一點過多了，如果是活底模具，需要用錫紙包裹底部，多包兩層哦，防止進水汽）
11、將乳酪模放入烤盤中，加2-3厘米熱水，水浴法160度烤30分鍾上色後轉145度烤約35分鍾即可。
12、出爐後，過一會，蛋糕會兩邊分離，然後脫模即可，冷卻後食用，或冷藏後食用口感更佳哦。
7. 做蛋糕時蛋黃和蛋清不分開，打全蛋可以么
做蛋糕時蛋黃和蛋清不分開，打全蛋可以么？
可以的。
在發明分蛋法製作蛋糕之前，就是使用全蛋+白糖來直接打發的。
製作過程是：
全蛋+白糖，先慢速攪拌到糖化，再快速直到體積打6-7倍大，再加入麵粉，慢慢拌勻，再加入少量的水、油拌勻。
然後就可以裝模，和烤制了。
比起分蛋法：全蛋直接打速度要慢很多，而且考慮的減少消泡，水分的新增量也少很多。
做蛋糕蛋黃和蛋清可以不分開嗎
您好。做蛋糕蛋黃和蛋清可以不分開。
蛋黃和蛋清分開的是戚風蛋糕多用於生日蛋糕坯；不分開的是海綿蛋糕如我們小時候吃的自帶材料加工蛋糕。
我比較懶，自己在家最常做的就是不分開的海綿蛋糕。也很好吃的。
具體作法也請網路。
電飯煲做蛋糕 蛋白,蛋黃可以不分開嗎
可以。
製作如下：
材料：雞蛋、白糖、花生油、麵粉
做法：
1、把電飯煲先洗干凈，插上電，先把水烘乾。
2、然後打雞蛋，5顆，不必分蛋黃或者蛋清，直接攪拌就可以。
3、要先把花生油燒開。
4、白糖放入150g，一直到白糖和激盪完全溶化。
5、然後，把麵粉倒進去半包，200克約是半包。
6、再按順時針方向攪拌，直到雞蛋和麵粉完成調勻成糊糊狀。
7、電飯煲水已烘乾，倒進去花生油，煲底和邊邊都有油轉一圈，然後把攪拌好的雞蛋麵粉倒進電飯煲，用筷子繼續順時針方向攪拌均勻，蓋上蓋子，按上蛋糕的按鍵，半個小時就可以了。
做蛋糕不用將雞蛋清和蛋黃分開可以嗎
做蛋糕不用雞蛋清和蛋黃分開是可以的。
蛋糕的製作工藝中，蛋清和蛋黃分開的作法稱之分蛋法，比如戚風蛋糕即是經典的分蛋法製作的蛋糕。
但此外蛋糕的品種有：
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全蛋海綿蛋糕：全蛋+糖直接打法，因為全蛋中蛋黃會影響蛋白的打發，所以，往往打發需要挺長時間，且打發泡沫並不穩定。所以，家庭製作比較少見，工廠或商業製作則會新增蛋糕油來幫助打發。市面上的無水蛋糕就是這種型別的蛋糕，不需要分蛋。
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重油類蛋糕：以奶油攪拌會裹入空氣形成氣泡，作為蛋糕松發的動力。這個型別的蛋糕中，雞蛋打發不打發都沒有關系。所以，全蛋液加入就可以了，不需要分蛋。比如黃油蛋糕等。
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簡易蛋糕：比如馬芬類的蛋糕，以泡打粉或小蘇打等化學膨脹劑作為蛋糕松發的動力，這種配方中雞蛋不打發或打到粗泡即可，也不需要分蛋打發製作。
上述這四大類的蛋糕中，分蛋法和簡易蛋糕家庭製作取得原料比較容易，如果覺得分蛋法製作難度太大，可以先選擇製作簡易蛋糕，以培養和增強信心。
做蛋糕雞蛋不分開可以打發嗎, 雞蛋不分開做蛋糕方法
做蛋糕雞蛋不分開，也是可以打發的，但必須新增蛋糕油。
蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的製作中起著重要的作用。
在二十世紀八十年代初，國內製作海綿蛋糕時還未有蛋糕油的新增，在打發的時間上非常慢，出品率低，成品的組織也粗糙，還會有嚴重的蛋腥味。後來添加了蛋糕油，製作海綿蛋糕時打發的全過程只需8—10分鍾，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細膩，口感松軟。
做蛋糕打蛋要打多久？蛋黃和蛋清要分開打嗎？麵粉和蛋要和在一起打嗎？
如果你做的是分蛋蛋糕，分離蛋白和蛋黃的時候，蛋白內不能有一點點蛋黃，而且打蛋白的盆要無水無油，打發蛋白要打至乾性發泡，拌合蛋黃糊和蛋白的時候動作要快，避免蛋白消泡。放入烤箱里不要頻繁開烤箱檢視，也不要震動到蛋糕。要充分烤熟後才能拿出來，立即倒扣，知道冷卻脫模。
做蛋糕蛋白和蛋黃要分開嗎
一般是要蛋白蛋黃分開，蛋白打發，然後蛋黃跟其他材料混在一起，然後再將打發好的蛋白分次加入蛋黃糊里。
但是我好像也有見過有個別品種的蛋糕，是要求蛋白蛋黃一起打發的。
要看你做什麼品種的蛋糕啦
雞蛋黃和清沒分開一起打好做蛋糕嗎
雞蛋清和蛋黃沒有分開，是可以做蛋糕的。比如市面上的無水蛋糕就是全蛋加糖打發到3-5倍的體積， 再加入麵粉，攪拌均勻，然後入模烤出來的。
全蛋液是蛋黃和蛋清嗎？
是的
全蛋液通常是指雞蛋的蛋清和蛋黃（不混合不分離的狀態），也可指前兩者的經過攪拌的混合液。（兩者的區分是因為烹飪的需求不同）
8. 低油低糖的戚風蛋糕，該怎麼做才能不裂不塌又好看
戚風蛋糕的做法看似簡單，有時候效果並沒有想像中的那麼好。細節和注意事項決定了戚風蛋糕的成敗。以下幾點是製作戚風蛋糕時不收縮的好方法。希望朋友們可以從中吸取教訓：
以上情況是做戚風的注意事項如果以上幾點都落實到位，大家都是高手，絕對不會讓戚風蛋糕再「瘋」了
最後，就地烘烤，抖掉熱氣。一定要把蛋糕烤好。檢查方法是在蛋糕中間插一根牙簽，取出。如果牙簽沾了蛋糕糊，說明烤的不好。如果把牙簽拿出來，說明烤的不錯。烤著烤著的時候，馬上用力在桌子上敲兩三下，把蛋糕里的熱氣抖出來，防止收縮塌陷，然後倒扣，讓它涼下來。
注意以上幾點做奇峰餅不會縮回！
9. 蛋糕胚怎麼做才蓬鬆
需要分蛋打發，也就是把蛋黃和蛋清分離開，用電動打蛋器高速打發蛋清，可以打發得很蓬鬆，蛋黃與麵粉，水和油混合，然後再與打發的蛋清混合，這樣做出來的蛋糕特別蓬鬆，組織很細膩，而且發得很高。
做法：
1：首先將蛋清蛋黃分離，需要注意的是蛋清的裡面不能有蛋黃，否則就會失敗。