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為什麼雞蛋糕出鍋一會就癟掉

發布時間: 2023-08-14 18:03:18

A. 電飯鍋蛋糕怎麼做出來都塌陷而且都出現出現布丁層

教你電飯鍋蛋糕做法,掌握3個要領,不塌陷不回縮,保證一次成功

小柒美食坊
02-22 · 優質美食領域創作者
什麼電飯鍋蒸的蛋糕,蛋糕漲起來,當一拿出來就凹下去了呢?究竟是哪一步出問題了。正好今天做了一個電飯鍋蒸蛋糕,來解答這個疑問。

最近大家都在做電飯鍋蛋糕,但很多人又失敗了,今天把最正確的配方和手法分享給你,蛋糕松軟少油少糖,而且不塌陷不發黏,我這里用的是兩升的小電飯鍋,先刷上一層油,側壁也刷上,空鍋加熱,這個過程相當於烤箱的預熱。接下來把我的詳細步驟分享給大家。

【電飯鍋蛋糕】

主要材料:雞蛋4顆,白糖60克,牛奶40克,玉米油30克,米醋幾滴,低筋麵粉100克。

【詳細做法】:

第一步:冰箱里拿出來的雞蛋是不能直接用的,先放入溫水中泡5分鍾,再把表面擦乾凈,這樣還能殺菌,一舉兩得。

第二步:盆里打入四顆全蛋,加一點米醋可以去雞蛋的腥味,還可以幫助打發。

第三步:先把蛋清蛋黃攪散,一次性加入60克白糖,然後中低速持續打發,也可以在盆下面墊上一盆溫水。

第四步:打發的狀態很重要,一直打到顏色發白,蛋液滴落紋路不會馬上消失,像這樣的效果還需再打幾分鍾。

第五步:一次性篩入100克低筋麵粉。

第六步:翻版均勻,這個手法也很重要,是像這樣一邊轉盆,一邊翻拌。

第七步:碗里加入30克玉米油,40克牛奶,用蛋抽攪兩下秒攪拌均勻。

第八步:然後分三次倒入之前的蛋糊里,每一次攪拌均勻繼續再倒,同樣的攪拌手法,最終得到的麵糊順滑黏稠就可以了。

第九步:麵糊從高處倒入電飯鍋中,選擇煮飯鍵,出氣孔蓋上一個濕毛巾,加熱後保溫40分鍾。

第十步:咱們的電飯鍋蒸蛋糕就做好了,看看鼓起的效果,好多人打開電飯鍋是塌陷的,主要原因是蛋糊沒打發好,當然在翻版的時候就會消泡,其次加入麵粉翻版出了問題,一定像炒菜一樣翻版。接下來我們把鍋取出稍微冷卻一會,倒扣蛋糕就會脫落。

我們倒出來看看效果,底面是金黃色的,鼓鼓的,可以用來直接裝飾生蛋糕,用手按壓不會有沙沙的聲音,而且不發黏。

切開內部是非常的柔軟,但不會濕,不塌陷也不會掉皮,鬆鬆軟軟的彈性特別好,這個方法不用分蛋,成功率更高,油和糖都做了減量,給孩子和老人當早餐特別的不錯,像海綿一樣,每咬一口都非常軟綿,超好吃。

小柒說:

1、如果沒有低筋麵粉,可以用家裡的普通麵粉,中筋麵粉和低筋麵粉做出來區別不是很大,我之前做過一次,非常成功。

2、全蛋一起打發更簡單,打發的時候最好下面放一盆溫水,這樣打發的速度更快,也縮短打發時間。

3、電飯鍋提前刷上油加熱,相當於烤箱提前預熱,這樣做能保證蛋糕不塌陷。

好了今天就分享到這里,想吃的朋友們收藏起來,做給家人也嘗一嘗吧!喜歡小柒美食就關注我吧,每天會給大家帶來不一樣的美味!

B. 雞蛋糕泡打粉也放了,糖也打化,為啥會出現塌坑的現象

第一大病因:沒烤熟

臨床表現1:「蛋糕在爐內膨脹的還不錯,但從烤箱中取出來不一會兒,用手一按,伴隨著」刷」的一聲,蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去……切開後觀察內部組織會發現整體都很濕,而且內部黏糊糊的。」





臨床表現2:「依然是在爐內膨脹的不錯,拿出也並沒有馬上塌陷,倒扣冷卻後發現中心部分凹陷。切開內部組織發現蛋糕四周組織較好,中心部分略濕。





病理分析:這兩種情況一般都可斷定為沒烤熟綜合症!因為我們知道,蛋糕的成熟是靠水的氣化,在蛋糕內部形成細小的孔洞,再由麵粉等來填充,從而支撐起蛋糕的骨架。但是沒烤熟的蛋糕,水份並沒有完全氣化,內部的液態組織很多。若此時停止加熱,由於內部結構骨架還未形成,所以很容易被蛋糕自身重量壓塌,就形成了臨床表現1所示的情況。而第二種情況就屬於蛋糕內部組織已經基本形成,但中心部分還略欠火候,所以中心的支撐力不足導致了凹陷。

治療方案:延長烘焙時間或升高烘焙溫度,使蛋糕完全烤熟。若表面上色過深可考慮低溫延長烘焙時間,或覆蓋錫紙。另外在蛋糕完全成熟前不要從烤箱中取出,判斷蛋糕是否成熟可以用筷子或其他長柄器具伸進烤箱,壓一壓表面,若壓下去後有明顯的反彈,說明此時的蛋糕已經成熟,可以出爐了。若聽見細微的「沙沙」聲,並且反彈的很慢,說明中心還略欠火候,要繼續烘烤一會。




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第二大病因:烤過火了

臨床表現:蛋糕出爐時的顏色比較深,稍微震動一下就從側面腰部向內凹陷,導致蛋糕整體塌陷。切開後觀察表皮組織較厚,顏色較深,但內部結構還不錯。








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病理分析:這是典型的烤過火的表現,通過表皮顏色和厚度就可以看出來蛋糕受熱過度,導致這種收腰塌陷的原因是因為內部組織被長時間高溫烘烤,導致內部骨架結構變脆,就像骨質疏鬆一樣,很容易就折斷了,尤其是蛋糕外圍受熱嚴重,骨架脆的更厲害,支撐不住蛋糕體,所以從側面收腰塌陷。

治療方案:縮短烘焙時間或降低烘焙溫度,及時用上述方法檢查蛋糕的成熟情況,不要過火!




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第三大病因:操作不當

臨床表現:蛋糕出爐後無緣由的收縮,切開後內部組織也還可以,只是整體收縮的較厲害。(圖片來自「D調」同學的失敗存檔……)








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病理分析:這種情況多數可能是出爐後的操作不當造成的,一種失誤是沒有倒扣冷卻;另一種是沒有輕振排氣;還有一種則是烤制過程中頻繁的長時間開爐門。

剛出爐的蛋糕其實還沒有完全成熟,倒扣冷卻是成熟的最後階段,不進行倒扣的蛋糕自然是不熟的,所以會產生塌陷。


6/6
另外蛋糕出爐後可以輕輕的在桌上震一下再倒扣,這是為了使內部多餘的水蒸氣排出去,以免殘留在蛋糕體內軟好了本來正常的骨架結構,導致蛋糕回縮。

至於頻繁開爐門,導致冷空氣過多進入烤箱內,使本就不穩定的組織一會涼、一會熱。那麼熱脹冷縮效應你懂得……

治療方案:出爐後可以將模具離開桌面一點,靠自由落體輕摔一下,輕輕的哦……目的是排氣。另外一定記得倒扣冷卻。開爐門檢查是否烤熟時動作要快,且爐門開度盡量小,這樣可以最大限度的減少冷空氣進入烤箱中,影響蛋糕內部結構。

C. 雞蛋羹為什麼不成形

雞蛋羹不成形的現象和原因有這么幾個:
1、雞蛋羹整體都不成形,蒸出來很硬,部很多小氣泡。
如果是這種現象,可能的原因有幾個,第一就是水放少了,所以蒸出來的雞蛋羹比較硬;第二就是蒸的時間太長了,把雞蛋蒸老了,一般雞蛋羹蒸10-15分鍾就可以了,時間太長不好,會出現我們常說的「蒸老了」這種現象。
2、雞蛋羹部比較嫩,表面不平整。
出現這種情況處理方法就是雞蛋加水攪拌均勻之後,要撇去表面的泡沫。另外在蒸雞蛋羹的時候,器表面蓋一個蓋子或者用保鮮膜密封再蒸,這樣蒸出來的雞蛋羹表面很光滑,色澤也漂亮。
3、雞蛋羹蒸過之後不成形,完全沒有成為雞蛋羹,看起來更像蛋花湯。
形成這種現象的最主要原因就是打雞蛋的時候加的水太熱了,直接把雞蛋燙到半熟了,所以不會成雞蛋羹。蒸雞蛋羹最好直接加涼水。

D. 自己做的雞蛋糕為什麼一出烤箱就塌陷

配方中的油和水太多,沒有加入適量的泡沫粉,泡沫粉會被自身重量壓碎,就好像沒有及時倒轉一樣。或是蛋黃糊攪拌不均勻,油未充分乳化,在這種情況下,由於成分較重,烘烤後會形成布丁層,蛋糕無法蓬鬆起來。

再次,觀察蛋糕烘烤的成熟度。如果不煮熟或烤過頭,它會收縮或倒塌。

如果烘烤時間控制不好,建議先預熱130°25分鍾,然後烘烤155°25分鍾(這是8寸的烘烤時間)。

最後,蛋糕必須冷卻,然後脫模。由於蛋糕熱時中間組織不穩定,熱脫模會破壞尚未穩定的中間組織,一定要注意。

E. 蒸雞蛋羹不成形是什麼原因蒸雞蛋羹不成形的原因

1、雞蛋羹不成形原因有多種,可能是因為加入的水太多,或者是蒸煮的時間不夠,再者是因為你加入冷水的緣故。一般中火的話,需要蒸10~15分鍾,在加水之前,一定要放溫水,溫水溫度最好控制在40度。
2、蒸雞蛋羹時,要放入溫開水,不要加入冰冷的自來水,這樣雞蛋在蒸制的過程中很難成形。雞蛋和水的比例大概是1:2,這才是水和雞蛋最佳的配比,做出來的雞蛋羹才能很好的凝固。當然,如果你喜歡硬一點的雞蛋羹,比例可以是1:1。
3、雞蛋配水的過程中是比較重要的,如果放入太多的水,就會導致雞蛋不成形。放水的時候,如果加冷水的話,會產生很多氣泡,這樣蒸出來的雞蛋羹,不僅不能成形,還會影響美觀和口感。
4、至於蒸多長時間,關鍵看你使用什麼樣的鍋,若是電磁爐,調中火的話,則需要10~15分鍾。如果實在不知道需要多長時間,或者忘記計算時間,可以自己估量著計算,或者在蒸雞蛋羹的過程中,掀開鍋蓋看一看是否成熟。雞蛋羹做好後,再撒小蔥花,這樣就能食用了。

F. 為什麼我做的雞蛋糕會塌陷

1.配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌。
解決的辦法:調整配方。
2.麵糊出筋,涼後回縮。
解決的辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。在操作時注意:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是繞圈拌。
3.蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。

G. 普通雞蛋糕為什麼會塌陷

那是因為普通雞蛋糕保質期無限,一般普通雞蛋糕只能在幾個小時食用或是更短的時間,超過幾小時就不能食用了,開始變質了也就是塌陷壞死了。

H. 為什麼做出來的雞蛋糕涼後會縮小

為什麼做出來的雞蛋糕涼後會縮小?
這是由冊襪於烘焙過程中發生的一系列物理化學變化造成的,被稱作「烤後收縮」(Post baking Contraction)現象。
在烘焙過程中,烤熱使漿料中的液體(水分)和氣體(二氧化碳)揮發掉,使原來柔軟的麵糊變得硬礎,這也是烤熱對液體系物質的作用。當烤熟的麵糊從烤箱中取出時,漿料會發生變化,原來柔軟的麵糊經受烤熱作用而變得硬礎,形狀也會發生變化,此時麵糊在發生變形,尺寸出現變化,開始出現一個可以稱作「烤後收縮」的現象。
烤後收縮,有助於烤熱引起的麵糊形變的調節,麵糊經受烤熱作用而發生變形,形狀差異也有所變化,發生「烤後收縮」,烘焙結果可以獲得理想的形狀,可以看出, 「烤後收縮」是一個自然的現象。
但是,任何變形和變形恢復所需要的時間仍將被影響。當烤熱後收縮結束後,當溫度又一次降低時,烤熱處理會凍結,而且會比烘焙的形狀較小,於是令烤熱後的面山攜糊體又進行了一次收縮,從而使外形發生了變化,最終引入烤後細微縮小形成。
總結:在烘焙過程中,麵糊逗姿伏會受到烤熱作用而變得硬礎,它會發生變形,回彈也會隨之減小,當麵糊溫度降低時,它又會出現烤後收縮的現象,從而使外形發生變化,最終引入縮小的現象。

I. 自己做的雞蛋糕為什麼一出烤箱就塌陷

蛋糕要想做成功,有幾個關鍵點,一定一定要多小心!

首先,觀察蛋白打發的情況。打發不足或者打發過頭都不行,以提起打蛋器出現直立的小尖角為宜。

不僅是打蛋器上,打蛋盆里的蛋白也應該是能出現直立小尖角的狀態。刮刀鏟起蛋白,應該是硬朗的固體形狀。

其次,觀察蛋糕糊的狀態。入模後的蛋糕糊,應該是粘稠的有紋路的,需要用刮刀簡單抹平整的狀態。

如果蛋糕糊還能夠自然流動,入模就是平整的不用刮刀整理,恭喜你,那一定是消泡了。

再次,觀察蛋糕烘焙的成熟度。烤不熟或者烤過火了,都會出現回縮或者塌陷。

如果對烘焙時間控制不好,建議先用預熱130°烤25分鍾,然後再用155°烤25分鍾試試(此為8寸戚風的烘焙時間)。

最後,蛋糕一定要涼透再脫模。因為蛋糕在熱的時候中間組織還不穩定,熱脫模就會破壞還沒有穩定的中間組織,千萬不要萬里長征倒在了最後一步。

另外,在操作手法上,以下幾點也是要注意的。

1、打發容器和工具等但凡要跟蛋白接觸的,一定要是無油無水的狀態。

2、蛋白攪拌,刮刀一定要切下反手向上翻拌,動作要輕柔。千萬不能打圈暴力攪拌。

3、蛋黃糊往蛋白糊里倒的時候,不要直接倒到蛋白糊上,防止壓塌氣泡。

4、攪拌麵糊打蛋器要用之字形或者劃十字,不要打圈,避免麵糊出筋,影響蛋糕松軟度。

5、不要在模具裡面鋪油紙,不要使用不粘模具,這都會影響戚風爬高。

6、入烤箱之前,震出氣泡時,距離操作台15公分高震一下即可,不要震太多次。

7、烤制過程中,不能開烤箱。

8、蛋糕烤好出烤箱,距離操作台40公分高震一下排出氣體,然後馬上倒扣。

你好,很高興回答您的問題

本人從事烘焙行業已有8年時間,雞蛋糕出烤箱會塔有下面幾點原因

①蛋糕出爐沒有震或在爐內受到震動導致塌陷

②脫模過快,蛋糕體未完全涼透,蛋糕體內部組織結構不穩定,脫模時引起塌腰。

③底火太高,可能會導致頂部上縮,出現一個大窟窿

④打好蛋白時間長導致消泡或打發不到位導致塌陷

⑤泡打粉用量不夠或已經失效導致塌陷

⑥雞蛋糕通常都是海綿打發,所以要放sp,sp時間長失效也會造成塌陷

總之,一個蛋糕出現塌陷有很多原因,希望對您有所幫助

我是吃貨小築,一枚專注於烘焙的 美食 博主,很高興與友一起探討這個問題!

「 自己做的雞蛋糕一出烤箱就塌陷 」,可能有多方面原因。

1、蛋糕出爐沒有立即從高處震模,排氣,以至於熱氣沒有及時排出。

2、蛋糕出爐沒有及時倒扣在晾網上。戚風蛋糕倒扣的過程也是蛋糕成熟的一個階段,不可省略,如果不倒扣直接脫模,或者沒有涼透就脫模,就可能導致蛋糕出現回縮、塌陷等情況。

3、戚風麵糊製作的過程中,蛋白打發不足或者麵糊消泡,也會造成無法支撐起蛋糕的組織,造成塌陷的情況。

4、蛋糕沒有烤成熟,出現亞熟的情況,也可能導致這一情況。

除了這些情況,一些不規范的操作,比如烤箱不預熱就直接烘烤蛋糕、烘烤中頻繁打開烤箱門或者調節溫度,都會造成蛋糕無法在一個穩定的環境下烘烤成熟,這些都可能造成蛋糕出爐塌陷的情況。

所以我們在烘焙蛋糕時,必須要遵守烘焙的規范、掌握一定的烘焙技能。

1、蛋白打發到位,一般打發到9-10分法(打蛋盆無油無水)

2、掌握合適的翻拌手法,烤箱提前預熱,麵糊製作完就立即放入烘烤。

3、烘烤過程不隨意改變溫度和打開烤箱門,使之處於比較穩定的烘焙環境。

4、使用自己烤箱適合的溫度和時間烘烤蛋糕,觀察其成熟的階段,讓蛋糕烤至完全成熟。

5、蛋糕出爐後立即震模,然後倒扣至完全冷卻後脫模。

其實自製蛋糕還是比較簡單的, 這些製作的小細節看似簡單,但是卻是做好蛋糕的關鍵 。夥伴們,平時在烘焙中遇到什麼問題,歡迎在 評論區 隨時與我溝通交流!

水量多了,從烤箱裡面拿出來時就會塌陷,減少蛋量或油量 油多了,泡打粉多了在烤箱裡面就會塌陷

低筋麵粉60克、雞蛋2個(100克)、糖粉70克

1、雞蛋兩個打入盆中

2、用電動打蛋器低速打起粗泡

3、加入70克糖粉

4、將打蛋盆坐於60度左右溫水中,高速打發至糊化

5、提起打蛋器,蛋糊呈柱狀流下,紋路不會馬上消失的狀態就是打發好了

6、篩入60克低筋麵粉

7、用橡皮刮刀以不規則方式翻拌均勻

8、將蛋糊倒入模具中(小蛋糕模具中加墊一次性紙模)

9、鍋中注水,燒上汽後放入模具

10、蓋上鍋蓋大火蒸10分鍾即可

溫度要稍微低一點,150度左右應該就差不多了,如果是烤箱較小,受熱不均勻也容易塌陷。我是自己根據自家烤箱總結的經驗,希望對你有用。

水太多了,或者溫度太高。

如果是中間塌陷,可能蛋糕內部沒有烤熟。

可以用牙簽插下蛋糕,如果牙簽上有粘著的話,就是沒熟。

火大了,也就是烤箱溫度太高,外面熟的太快了,這種情況很容易外面熟了都焦了裡面還不熟

自己掌握時間觀念,如果進了烤箱就不一會打開,一會又打開,這樣導致溫度不穩定也會塌陷

火候不夠,有點急

J. 為什麼蒸蛋糕的時候蛋糕漲起來,一拿出來,就凹下去,是哪個步驟出問題呢

第一點、可能是蛋白打發不夠到位。

正確的打發方法是准備一個無水無油的盆,打入蛋清,最好不要混入蛋黃。使用電動打蛋器,打發蛋清至硬性發泡,蛋清大概會膨脹到原來的5~7倍左右。打發蛋清是製作蛋糕的關鍵,蛋清打發成功的話,你的蛋糕就離成功不遠了。


1、蛋清蛋黃分別打入兩個無水無油的盆里。在蛋黃盆中加入細砂糖,攪拌均勻,倒入油,充分攪勻直到蛋黃充分乳化,看不見明顯的油脂為最佳。

3、在蛋黃盆中倒入牛奶,攪勻,篩入低粉攪拌至無明顯顆粒為止

4、打發蛋清,細砂糖分三次加入,打發到乾性發泡,從狀態來說,蛋清應該打發到乾乾的,拿打蛋器的手臂會感到特別吃力

5、取1/3的蛋清糊放到蛋黃糊中,翻拌均勻,然後把拌好的蛋黃糊全部倒入蛋清中,翻拌均勻,裝入模具,在桌子上震幾下。

6、蒸鍋中水燒開,把蛋糕放入,蒸50分鍾左右。

7、出鍋後振兩下,一定要倒扣放置,晾涼後才能脫模。

這樣烤出的蛋糕香甜柔軟