Ⅰ 戚風蛋糕蛋白要打到什麼程度
參考如下：
1、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖（20克），繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。再繼續攪打，
到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖過多，會妨礙蛋白的起泡，所以打蛋白的時候，一般習慣使用分次加糖的方式。當
然，這並不代表一次把糖全加進去，蛋白就打不發了，只不過會更花功夫哈。）
2、再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了濕性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。
3、當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。打到乾性發泡以後，就不要繼續攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風製作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏。
Ⅱ 烤戚風蛋糕時需要注意什麼呢
烤制戚風蛋糕時需要注意以下幾個關鍵點，以確保蛋糕的成功：
1. 蛋白打發
干凈無油無水的容器：打蛋的容器和打蛋器必須干凈，不能有任何油或水，否則蛋白無法打發。
分次加糖：蛋白打發時分三次加入細砂糖，有助於蛋白更穩定地打發。
打發至硬性發泡：蛋白要打發至硬性發泡，提起打蛋器時蛋白霜呈直立尖角，倒扣容器蛋白霜不會流動。
2. 蛋黃糊的製作
攪拌均勻但不過度攪拌：蛋黃糊中的麵粉要過篩後加入，攪拌至無乾粉即可，避免過度攪拌導致麵糊起筋，影響蛋糕的松軟度。
液體和油的混合：液體（如牛奶）和油要先充分乳化，再加入蛋黃攪拌均勻。
3. 混合麵糊
分次混合：將蛋白霜分三次加入蛋黃糊中，採用切拌或翻拌的手法，避免消泡。
動作輕柔：混合時動作要輕柔快速，避免過度攪拌導致蛋白霜消泡。
4. 模具選擇
使用中空模具：戚風蛋糕通常使用中空模具，有助於蛋糕受熱均勻，爬升得更好。
不抹油不鋪紙：戚風蛋糕的模具不需要抹油或鋪烘焙紙，因為蛋糕需要依靠模具壁爬升。
5. 烤箱預熱
提前預熱：烤箱要提前預熱至所需溫度，通常為150°C-170°C（根據配方調整）。
溫度均勻：確保烤箱溫度均勻，避免局部過熱或過冷。
6. 烘烤過程
避免中途開烤箱：烘烤過程中不要頻繁打開烤箱門，以免溫度驟降導致蛋糕塌陷。
觀察蛋糕狀態：蛋糕表面呈金黃色，用手輕按有彈性，且用牙簽插入蛋糕中心取出時牙簽干凈，表示蛋糕已烤熟。
7. 出爐處理
立即倒扣：蛋糕出爐後要立即倒扣在晾網上，防止蛋糕回縮。倒扣時要確保蛋糕完全冷卻後再脫模。
完全冷卻再脫模：蛋糕必須完全冷卻後才能脫模，否則容易塌陷。
8. 溫度和時間控制
根據烤箱調整：每個烤箱的實際溫度可能不同，建議使用烤箱溫度計測量實際溫度，並根據實際情況調整烘烤時間。
避免過度烘烤：過度烘烤會導致蛋糕乾硬，影響口感。
9. 配方比例
嚴格按照配方：戚風蛋糕的配方比例非常重要，尤其是蛋白和糖的比例，直接影響蛋糕的蓬鬆度和口感。
10. 環境濕度
注意環境濕度：在潮濕的環境中，蛋白打發可能會受到影響，建議在乾燥的環境下操作。
通過注意以上這些細節，你可以大大提高烤制戚風蛋糕的成功率，做出蓬鬆柔軟、口感細膩的完美戚風蛋糕。
Ⅲ 做戚風蛋糕的時候蛋糕油要怎麼加
用料
雞蛋 5個
低筋麵粉 90克
細砂糖 80克（50克用於打發蛋白，30克加入蛋黃里）
純牛奶 50ml
色拉油 50ml
蛋白霜：在稍微大一點的打蛋盤里放入5個蛋白，用電動打蛋器打至粗泡狀態
蛋糕烤好了就立即帶上隔熱手套把它取出來，放在桌子上嗑幾下，然後倒扣在烤架上，等蛋糕完全冷卻後就可以脫模了（可藉助道具脫模）
Ⅳ 做戚風蛋糕的蛋白怎麼打
戚風蛋糕是一種營養價值非常高的食物，雞蛋裡面的蛋白和身體所需要的非常相似，所以可以補充身體所需要的蛋白質，戚風蛋糕的製作方法可以了解一下，下面就跟著來看一下做戚風蛋糕的蛋白怎麼打。
做戚風蛋糕的蛋白怎麼打
准備檸檬汁，雞蛋，低粉，鹽，細砂糖，牛奶以及玉米油，先把蛋黃蛋白分離開來，確保容器裡面沒水沒油，雞蛋從冰箱取出來以後用紙巾擦乾，避免水汽混入到蛋白的盆裡面，然後把糖，牛奶，油倒進盆子當中攪打均勻，一直打到沒有油沫星子，和糖充分混合，再把過篩的低筋麵粉放進去，切拌的方式攪拌均勻，一直攪拌到沒有顆粒狀，分兩次加入蛋黃，每一次加入都應該用切拌的方式把它攪拌均勻，一直到麵糊細膩沒有顆粒狀，然後開始打發蛋白，加一些檸檬汁，鹽，糖，糖需要分三次加入，打到粗泡的時候加一次糖，打到泡沫細膩的時候加第2次糖，打到有紋路出來，加第3次糖繼續打幾圈，一直打到蛋白呈現尖角彎鉤，整個蛋白霜看起來非常細膩有光澤，那麼就證明已經打好了。
戚風蛋糕怎麼做
製作戚風蛋糕就需散毀要准備色拉油，牛奶，細砂糖，低筋麵粉，雞蛋，先在比較大的盤裡面加蛋白，然後再用電動打蛋器打到粗泡的狀態，加入一些細砂糖，再用中高速，一直打到細膩的泡沫出來，再加入細砂糖，繼續用高速一直打到呈現紋路的狀態，最後再把糖放進去打到乾性發泡，用打蛋器提起來以後可以成為短小的尖角，然後在一個容器當中加蛋白以及細砂糖，用手動打蛋器攪打到顏色變淺，一邊攪拌一邊加入色拉油，一邊攪拌一邊加入牛奶，然後再把低筋麵粉篩入，慢慢的攪拌到沒有顆粒的狀態，蛋黃糊攪拌好以後，就准備一些白霜放進裡面，用橡皮刮刀翻拌均勻，再取一些蛋白霜，放到蛋黃糊的盤子裡面翻拌均勻，最後把蛋黃糊全部都倒進去，完全攪拌均勻到細膩的狀態，再倒進一個圓形蛋糕模具當中，輕輕震幾下，烤箱預熱10分鍾，然後用170度上下火烤40分鍾，烤好以後取出來放在桌上磕幾下，倒扣在烤盤中完全冷卻就可以了。
製作戚風蛋糕還可以准備一些雞蛋，低筋麵粉，玉米澱粉，牛奶，無味色拉油，細砂糖，鹽，香草精，檸檬汁以及細砂糖。先把玉米澱粉，低筋麵粉混合在一起過篩，雞蛋的蛋白蛋黃分離，蛋白裡面加一些檸檬汁，用電動打蛋器的低速一直打到有粗泡出來，加細砂糖，再用高速打上一分半鍾，一邊打一邊快速畫圈，一直打到有彎曲下垂的尖角，再改成中速攪打，一邊繼續快速轉圈，每三秒逆時針轉盤60度就要停止，觀察蛋白狀態，一直打發到有彎曲尖角就可以了。把牛奶，細砂糖，鹽，香草精一起放進蛋黃裡面，用電動打蛋器的低速進行攪打，再把過篩的粉類加進去，把電動打蛋器稍微的攪勻，避免粉類飛散，然後再把電動打蛋器打開，低速攪打蛋黃糊以及面混合，再把1/3蛋白加到蛋黃糊中，刮刀把底部麵糊給撈起，從下往上翻拌均勻，蛋黃糊倒進蛋白當此坦中繼續翻拌，等到麵糊模具20厘米高的時候，就可以倒進模具當中，把大泡震出來，然後再把表面刮平，放進烤箱當中，烤好以後就可以拿出來了。
戚風蛋糕的營養價值
戚風蛋糕的主要食材就是低筋麵粉，牛奶以及雞蛋，都是比較有營養的食材，雞蛋裡面含有很多蛋白質成分，吸收率也非常高，沖扒備能夠補充身體所需要的蛋白質，而蛋黃裡面含有b族維生素，維生素a，鐵元素，鈣質，固醇類物質以及卵磷脂，能夠讓神經系統功能變得更好，健腦的效果也是非常不錯的。
牛奶裡面含有非常多的礦物質成分，還可以達到補鈣效果，能夠讓青少年的身體發育變得更好，而低筋麵粉是一種熱量很高的材料，能夠補充能量，達到止渴除熱，養心作用，對於外傷出血消渴煩熱以及燙傷等都有一定的治療作用。
上面介紹的就是做戚風蛋糕的蛋白打發方法，做戚風蛋糕蛋白打發以及蛋黃打發是非常重要的步驟，如果這個步驟沒有完成好，戚風蛋糕做出來的樣子可能就不好看，而且口感也不好，所以應該了解清楚正確的方式方法。
Ⅳ 為什麼不能用綿白糖打發蛋清
綿白糖沒有支撐能力，所以打發的蛋清很容易消泡，所以蛋糕店通常用砂糖來使用。
蛋白打發是先打出雞蛋蛋清，用筷子或攪蛋器順同一方向打，盛蛋清的容器不能有水，油和蛋黃。蛋白打起泡後再將糖分2-3次加入打發。如果一次加入糖，打發時間會延長且組織較稠密。所以打發過程中，需要不斷的分次加入白糖，白糖的量要合適。
糖加完後繼續攪打至光滑雪白,勾起尾端呈彎曲狀,此時即為濕性發泡,約7分發。濕性發泡後繼續攪打至紋路更明顯且光滑雪白,勾起尾端呈堅挺狀,此時即為偏乾性發泡,約9分發,為戚風蛋糕蛋白打發最佳狀態。
蛋白打發注意事項：
1、打發用的工具、盛蛋白的盆要保證無油無水。
2、要選用新鮮的雞蛋，越新鮮越好。
3、要把握溫度，室溫的雞蛋比較容易打發，而冷藏後的雞蛋可以令打發的蛋白更穩定。
4、蛋白、蛋黃分離要注意，蛋白中絕對不能混有一點點蛋黃。
5、糖要分三次加入，如果一次把糖放進去，打發時間會很久。
Ⅵ 烘焙用白砂糖還是綿白糖
烘焙時白砂糖和綿白糖都可以用，具體選擇取決於個人需求和製作的產品：
- 白砂糖：以甘蔗或甜菜為原料加工製成的蔗糖晶體，甜度稍低於紅糖，和綿白糖差不多，但含水比綿白糖低。細分有粗砂糖、中砂糖、細砂糖等。做蛋糕常用細砂糖；粗砂糖可用於餅干、蝴蝶酥表面裝飾。當需要大量用糖，但又不想讓甜味過於突出時，白砂糖是最合適的選擇。例如製作戚風蛋糕需要大量糖來幫助蛋白打發、增加麵糊穩定性，用白砂糖可避免過於甜膩。
- 綿白糖：質地綿軟、細膩，結晶顆粒細小，生產中噴入了2.5%左右轉化糖漿，純度不如白砂糖。甜度比白砂糖高，甜味更易察覺。如果想讓甜味明顯突出，或者只需少量糖就能達到一定甜味，選擇綿白糖更合適。不過用綿白糖做蛋糕，可能導致麵糊過於甜膩。製作一些小麵包，若希望突出甜味，用綿白糖更能滿足需求。
二者成分有97.8%相同，在製作麵包時，面團或成品質地無明顯差異，且都不會干擾其他食材香氣，想突出食材或小麥粉本味時，二者都合適，也可相互替代，只是成品口感會有細微差別。