㈠ 自己做的戚風蛋糕裡面是塌的濕濕的不松軟,是為什麼呢
做的戚風蛋糕裡面是塌的濕濕的不松軟麵粉用得太多或太少,蛋糕結構就會太軟或太硬。如果麵粉太軟,蛋糕結構會因支撐力不足而回縮,蛋糕結構會太緊。如果麵粉太強,蛋糕結構會回縮或不軟。糖的用量太多,麵糊中的糖太多,蛋糕在烘烤時體積往往膨脹得很大,過於膨大,冷卻後容易塌陷縮腰;蛋清不能正常打發。戚風蛋糕是靠蛋清將空氣打入蛋糕中,然後在烘烤過程中膨脹,在裡面形成蓬鬆的結構。如果你打發的蛋清不夠,它們就不能提供足夠的支持,蛋糕就不會蓬鬆。
原材料的質量不好,麵粉的蛋白質含量不夠,強度不夠或摻入的澱粉過多,會使蛋糕的結構不牢固,成無法支撐,蛋糕在腰部下塌,造成蛋糕不軟。雞蛋質量不新鮮,發泡力低,烘烤後的凝結程度不如新鮮雞蛋牢固,蛋糕內部支撐力不足。
工藝控制問題:模具太滿,蛋糕糊太多,模具不能提供足夠的支撐,烘烤時蛋糕不能顯現,烘烤後容易塌陷,蛋糕不夠柔軟。烘烤操作不當:雖然蛋糕的外觀已經凝固,但中心仍處於膠化狀態。此時移動或振動,或多次打開爐門,或取出觀察受冷空氣影響。會造成蛋糕中心凝結,塌陷成團。烘烤溫度過低,蛋糕結構凝固緩慢,烘烤時體積膨脹過大,蛋糕回冷過度,體積減小,組織緊湊。
㈡ 戚風蛋糕不蓬鬆的原因是什麼
戚風蛋糕不蓬鬆的原因是蛋糕內部支撐力不足。造成這個結果的原因比較多,其原因有:
1.配方問題:
麵粉用量太多或太少,形成的蛋糕組織太過柔軟或太結實,太松軟則會因為支撐力不足而回縮導致蛋糕組織緊實,太結實則會本身壓力過大而回縮或本身就不松軟;
糖的用量過多,麵糊中糖過多,蛋糕在烘烤時體積往往膨脹的很大,過於膨鬆,冷卻時就容易塌陷縮腰;
油脂用量過多,蛋糕質地太過柔軟,油脂無法有效吸收,分離下沉,蛋糕組織會不均勻。
(泡打粉、小蘇打等)化學膨鬆劑用量過多,結果烘烤時蛋糕內氣體過多,膨脹太過,出爐後遇冷,即會塌陷縮腰,體積縮小,不松軟。
水量過多,烘烤時蒸汽量太大,使蛋糕體積過度膨脹,冷卻也縮腰,塌陷,導致組織緊實。
2、原材料品質問題
麵粉品質不好,麵粉的蛋白質含量不夠,筋力不足或攙入的澱粉過多,會使蛋糕的組織結構不牢固,成品內部無力支撐,蛋糕下塌,縮腰,導致蛋糕緊實不松軟。
雞蛋品質不新鮮,發泡力低,烘焙後凝結程度不如新鮮雞蛋牢固,蛋糕內部支撐力不足。
3、工藝控制問題
裝模過滿,蛋糕糊太多,模具無法提供足夠的支撐,烘烤時表現不出來,出爐後易發生塌陷,蛋糕不夠松軟。
烘烤操作不當:蛋糕外表雖已凝固,但中心尚出於糊化狀態,此時移動或震動,或多次打開爐門,或取出觀察受冷氣侵襲,會引起蛋糕中心凝聚,結成團塊塌落,蛋糕組織回縮,而不松軟。
烘烤溫度過低,蛋糕組織凝固較慢,烘烤時體積膨脹過大,蛋糕冷卻後過度回縮,體積減小組織緊密。
㈢ 蛋糕不松軟很硬的原因
自己在家製作出來的蛋糕不松軟,口感很硬可能是以下原因造成的:1、蛋白打發得不夠:如果是戚風的話,要打發至蛋白盆倒過來掉不下來的狀態。
2、烤得時間可能不夠:建議低溫烤得時間長些,如果不確定時間是否足夠,可以拿根牙簽插進蛋糕里看是否能粘上蛋糕糊。3、蛋白消泡了:打蛋白之前就可以預熱烤箱了,如果蛋糕做好後再預熱烤箱,蛋白很容易消泡的,就不松軟了。
4、配方設計不正確:配方設計講究乾性材料和濕性材料配比得當,濕性材料就是所謂的液體材料,包括雞蛋、牛奶、油、水等。蛋糕需要一定的支持力,濕性材料佔比太高,麵粉比例低,使蛋糕無支撐力,在烘烤過程中容易塌陷。
5、模具或工具混有油水:蛋糕之所以松軟是因為蛋白漿里混有大量的空氣,如果模具或工具中有油或者有水就會讓蛋白漿氣泡迅速破裂,烤出來的蛋糕就硬實不松軟。所以在製作戚風蛋糕時,模具和工具要干凈乾燥。
㈣ 戚風蛋糕不蓬鬆的原因
原因如下:
1、配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌。
解決的辦法:調整配方。
2、麵糊出筋,涼後回縮。
解決的辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉,
在操作時注意:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是繞圈拌。
㈤ 做戚風蛋糕為什麼總是失敗的原因
第一種現象:戚風蛋糕出爐時,長得很高,短時間內縮成餅狀,從外向內塌陷,質地很實,這就是回縮現象。造成原因如下:
原因一:使用前,模具內壁有油漬,如何防止呢?防止方法:使用前,模具內壁有油漬;
原因二:蛋黃糊沒有攪拌均勻,如何操作呢?手法動作輕,速度快,蛋黃糊攪拌充分,至順滑;
原因三:攪拌麵糊出筋,怎樣操作?攪拌麵糊出筋;
原因四:蛋白打發不足,解決方法有哪些呢?蛋白打到乾性發泡,提起蛋頭,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。;
原因五:烘烤時間短,未完全烤熟,如何解決?出爐前十分鍾,將竹簽插入蛋糕體,提起竹簽,竹簽前端無蛋糕屑,可判斷為烘烤完全。
TIPS:
1、麵糊攪拌完成後,應馬上放進烤箱,不可過長時間放置室外,會導致麵糊消泡,蛋糕體出爐後也會回縮;
2、出爐後應及時倒扣;
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫,也不能開爐門時間過長,次數過多,溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮;
4、烘烤的時間也不可過長,水份流失多會導致蛋糕體回縮。
第二種現象:底部凹陷的原因和解決辦法:
原因一:底火太高
解決方法:准確調節上下火;
原因二:在溫度調節准確的情況下,麵糊放置離下管太近火;
解決方法:放置離下管太近的情況下,用烤盤放在模具底部,隔熱。
第三種現象:戚風脫模取出後,蛋糕腰部向內回縮,形成「小蠻腰」現象。
原因一:攪拌麵糊出筋
解決方法:將麵糊攪拌至順滑即可。
原因二:沒有徹底涼透就脫模
解決方法:從烤箱取出,待冷卻到常溫後脫模。
第四種現象:開裂的原因,戚風蛋糕烘烤時,表面逐漸形成裂痕的情形。
原因一:蛋黃糊中總水量少;
解決方法:配比適當,蛋黃糊呈順滑狀態。
原因二:攪拌麵糊出筋
解決方法:將麵糊攪拌至順滑即可。
原因三:爐溫過高,烤制時間過長;
解決方法:依據配方並熟悉烤箱表現,把握正確的溫度和時間。
第五種現象:有大小不一氣孔的原因,戚風蛋糕切開後,剖面有明顯氣孔,組織不細膩的情形。
原因一:蛋白打發不足;
解決方法:蛋白打到乾性發泡,提起蛋頭,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
原因二:蛋糕糊倒入模具時,捲入空氣,產生氣泡;
解決方法:將蛋糕糊緩緩倒入模具中。
第六種現象:高度不夠的原因,戚風蛋糕在烘烤過程中長不高的情形。
原因一:分蛋不徹底
解決方法:蛋白蛋黃徹底分離干凈。
原因二:蛋白嚴重消泡
解決方法:快速上下翻拌即可。
原因三:蛋黃糊中總水量多
解決方法:配比適當,蛋黃糊呈綢帶狀緩緩落下。
綜上所述,要成功製作威風蛋糕必須要做好的。
下面是製作威風蛋糕成功的案例:
材料:低筋麵粉 100g;雞蛋清 110g;雞蛋黃 60g;細砂糖 85g;牛奶 65g;植物油 50g;泡打粉 1小勺;
製作方法:
1、准備幾個無油無水的容器,雞蛋洗凈,磕破後,用分蛋器將蛋白、蛋黃分開,蛋黃里,放入25克細砂糖;
2、分幾次加入植物油,將蛋黃攪打至體積膨大,狀態濃稠,顏色變淺;建議蛋黃加入細砂糖後,攪打至體積膨大後,再加入植物油混合均勻,攪打至如圖狀態;
3、將低筋麵粉、泡打粉混合後篩入蛋黃糊;
4、拌好的蛋黃麵糊靜置備用;
5、將蛋白用打蛋器打發到乾性發泡的狀態;期間分三次加入60克細砂糖打發。乾性發泡狀態:提起打蛋器後,蛋白拉出直立的尖角。
6、將1/3的蛋白舀入蛋黃碗里;
7、從底部往上翻拌均勻;
8、將拌勻的麵糊倒入剩餘的蛋白糊里;
9、再次將麵糊翻拌均勻,並且倒入不粘模具中;蛋糊約為模具4分滿,將模具在檯面上震幾下,將氣泡震掉
10、烤箱上下火150度預熱後,將模具放入烤箱倒數第二層,烤45至50分鍾;
11、蛋糕出爐後,倒扣在烤網上,完全冷卻後脫模;可以直接食用,也可以裱上奶油,做生日蛋糕;
㈥ 戚風蛋糕不蓬鬆的原因
戚風蛋糕不蓬鬆是選用的麵粉、雞蛋和烘烤時出現了問題。做戚風蛋糕要用到麵粉、雞蛋、糖、油和泡打粉,面橋雹粉質量不好、配比不對會使蛋糕不蓬鬆;雞蛋不弊消啟新鮮,蛋清沒打好也會使蛋糕不蓬鬆,另外,還有烘烤時的溫度過低也會使蛋糕不蓬鬆。
戚風蛋糕為什麼不蓬鬆
1、麵粉問題
做戚風蛋糕的麵粉品質和配比很重要,如果麵粉的質量差、不勁道,會使烘焙後的蛋糕塌陷、不蓬鬆。用麵粉太少,會使蛋糕過於結實;麵粉太多,會使蛋糕過於柔軟。
2、雞蛋問題
如果做戚風蛋糕的雞蛋不新鮮,或是雞蛋清沒有打成泡沫狀,就不能支撐蛋糕,導致蛋糕不蓬鬆。在打蛋租如清的過程中注意不要沾水,否則蛋清就會很難打發。
3、烘烤問題
烘烤戚風蛋糕時如果溫度過低,會使蛋糕冷卻後緊實,不蓬鬆。烘烤時不要裝模過滿,烘烤過程中不要將蛋糕取出,烘烤溫度至少要達到150,才能使蛋糕凝固不回縮。
㈦ 戚風蛋糕不蓬鬆的原因有哪些該如何補救呢
1、配方問題。麵粉用量過多或過少,形成的蛋糕組織過軟或過硬,過軟會因支撐力不足而回縮導致蛋糕組織緊縮,過硬會本身壓力過大而回縮或本身不軟。糖的用量過多,麵糊中的糖分過多,烘烤時蛋糕的體積往往會膨脹,過於鬆散,冷卻時容易塌陷收縮;如果油脂用量過多,蛋糕的質地太軟,油脂不能有效吸收,分離下沉,蛋糕組織會不均勻。(泡打粉、小蘇打等)化學發面劑用量過多,其結果是烘烤時蛋糕中氣體過多,膨脹過大。烘烤後遇冷,會塌陷縮腰,體積縮小,不柔軟。水太多,烘烤時水蒸氣太大,使蛋糕體積過度膨脹,冷卻時也縮腰、塌陷,造成組織緊實。
戚風蛋糕不松軟的原因:1、製作戚風蛋糕時,油和水加得太多,再加上沒有適量的泡打粉,沒有及時倒置;2、蛋白質不夠,或停止停留一段時間打,或打雞蛋時間太長,加糖時機不對;3、蛋黃糊沒有攪拌均勻,油沒有充分乳化,或蛋黃糊和蛋白糊攪拌不均勻。
㈧ 戚風蛋糕裡面很綿密就是彈性不大什麼原因
戚風蛋糕如果很綿密,按下去不回彈,那說明你得戚風蛋糕回縮了。
一般出現這種情況,只有三個原因,第一個原因是你的麵糊攪拌得太過於濃稠了,麵糊的配方比例有問題。第二種原因是你的蛋白沒有打發好,已經消泡了。第三種原因是你的戚風蛋糕拿出來沒有倒扣。
第一種問題的解決方法是找好配方,麵糊攪拌出來拿攪拌器提起來的時候,麵糊會稠,但是不會像水一樣,也不會一坨一坨的。
第二種蛋白沒有打發好,戚風蛋糕打出來的蛋白是小尖尖打出來之後把打蛋盆倒扣倒扣,如果還不掉下來,這說明他的結構性氣密性還是比較好的,這個時候把他送到冰箱裡面去,然後再去做滅火,等麵糊做好之後再把蛋白拿出來,這個時候再用手持打蛋器去抽打一下。
第三種原因那就是倒扣了,倒扣就是為了防止戚風蛋糕回縮的。記住一定要戚風蛋糕考好了,第一時間拿出來倒扣不要放在烤箱里等它冷卻。冷卻的時候也會回縮的。
㈨ 戚風蛋糕不蓬鬆的原因 戚風蛋糕為什麼不蓬鬆
相信很多朋友有過這樣的經歷,那就是在網上看到一些烘焙教程,看著別人能輕松的做出讓人看著就能咽口水的戚風蛋糕。於是自己也在家裡倒騰,不過出來的戚風蛋糕表面很像但就是不蓬鬆。下面總結了幾個戚風蛋糕不蓬鬆的原因,一起來看看吧。
戚風蛋糕不蓬鬆的原因
1、做戚風蛋糕的時候油和水加多了,然後又沒有加適量的泡打粉,還有沒有及時倒扣,所以戚風蛋糕不蓬鬆。
2、蛋白打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對,都不容易造成戚風蛋糕不蓬鬆。
3、蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻,這些情況都會使蛋糕蓬不起來。