1. 為什麼我做好的海棉蛋糕放到第二天皮就會濕濕的還很沾,手一碰就沾,還很難岀模。謝高手指點。
模具必須先塗一層薄油才灌漿進爐。再不然就是你的配方錯誤,油下的不夠。此外材料攪拌的次序也是問題。糖、水、油先打,再加蛋白。多從實際工作吸收經驗,再接再厲。粘最大的可能就是火候或時間不足,導致蛋糕中的水分過多或沒有完全熟(其實也是水分有點多)。
如果你還不怎麼會烤,那麼在你首先找自己的原因,是否完全按人家的方子烤。不要隨便改動方子,如果還不成功,找個簡單的方子試試。
你參考下
蛋糕:
1、水分多,烤的時間要久,溫度要低。
2、蛋糕越小,越要短時高溫。
並不建議自己改時間,只是你參考下。
2. 萬能的吧友,為什麼我烤的戚風蛋糕出來表面有點粘手
雲南烹飪有中餐和西點專業,中餐可以學雲南代表菜,名族菜,八大菜系經典名菜和地方風味菜餚,還有火鍋,干鍋,鐵板燒,宮廷名菜,官府大菜,膳,鹵味,燒臘,燒烤,冷盤,中式面點這些。西點可以學習製作起酥,油酥,餅干,泡芙,冷凍甜點,布丁,海綿類蛋糕,戚風類蛋糕,油脂類蛋糕,乳酪類蛋糕,慕斯蛋糕,裝飾蛋糕,主食麵包,餐包,甜麵包,起酥類麵包,油炸麵包,快餐麵包,調理麵包,營養保健麵包,藝術麵包等
3. 戚風蛋糕表皮沾手,發不高
1.粘手的問題,是因為還沒有熟透。如果怕烤糊,可以烤到一定程度之後加一張錫紙。
2.發不高,可能是你蛋白打發以及攪拌的問題。加糖的時間也要掌握好。第一次加糖是打到魚眼泡的時候,第二次加糖是細密小泡,第三次是有紋路的時候,然後繼續打發至蛋白可以拉起小角。
攪拌的時候也要注意,先用1/3的蛋白糊倒到蛋黃糊里,從底往上翻;然後拌勻了再倒回蛋白糊,也是從底下往上翻,這樣子是為了防止消泡。而戚風蛋糕能膨脹起來就是因為有這些充滿氣體的蛋白。
4. 我做的蛋糕剛烤出來表面很乾脆的,怎麼放幾個小時後表面會很軟會粘手呢
剛出爐的蛋糕表面幾乎是沒有什麼水分,因為蛋糕在爐內時表面溫度是超過100攝氏度了的,水分集中在蛋糕的中心。蛋糕出爐後放在陰涼乾燥處,那麼蛋糕內部的水分開始重新分布,因為表皮最先冷卻,所以水蒸氣到表皮遇冷,凝成水分停留在蛋糕表面,於是表皮就慢慢軟化了。
(4)蛋糕殼為什麼會粘手擴展閱讀:
用烤箱烤蛋糕的過程中應該注意事項:
1、烘烤高度
用校壕箱烤東西,基本上只要把食物放進去就可以了,要注意,蛋糕烤熟過程中會膨脹,一定不要裝滿模具。但中型烤箱通常含有上、中、下三層高度可供選擇,只要食譜上未特別註明上下火溫度的,將烤盤置於中層即可。
若上火溫度高而下火溫度低時,除非烤箱的上下火可單獨調溫,不然此時通常都是將上下火溫度相加除以二,然後將烤盤置於上層即可,但仍需隨時留意表面是否過焦。
2、烤箱預熱
在烘烤任何食物前,烤箱都需先預熱至指定溫度,才能符合食譜上的烘烤時間。烤箱預熱約需10分鍾,不足的話可能會未達到指定溫度,若烤箱預熱空烤太久,也有可能影響烤箱的使用壽命。
3、蛋糕過焦時的處理
校壕箱較容易發生過焦的情況,此時可以在蛋糕上蓋一層鋁箔紙,或稍打開烤箱門散熱一下即可;中型烤箱因空間足夠且能控溫,除非爐溫過高、離上火太近或烤得太久,比較少會有烤焦的情況。
在烘焙時必須要更小心注意爐溫的變化,必須適時將點心換邊掉頭或者降溫,以免蛋糕或麵包兩側膨脹高度不均,或者餅干有的過無有的未熟等情形發生。
5. 做翻糖蛋糕糖皮粘手怎麼辦
主要是做的方法不對給你分享一個正確的方法:
用料 :楓糖海綿蛋糕 :甘油或白油 :40克 葡萄糖漿 :40ML 糖粉 :400克 吉利丁粉 7克 冷水 :40克
自製糖皮翻糖蛋糕的做法
吉利丁放冷水浸泡5分鍾,隔熱水融化
加入糖漿、黃油融化
糖粉放入攪拌機,把2中材料冷卻至室溫,倒入糖粉中,用攪拌機打勻
面板放糖粉,手上抹黃油,把3中材料取出揉至不太粘手即可。注意不要因為感覺軟而放太多糖粉,因為還需要進一步醒制,這時的手感並不一定是最後成品的手感,如果放太多糖粉,最後會變得太干太硬
用保鮮膜包好。放冰箱冷藏一夜
冷藏後會有點硬,使用時拿出揉一下就好了,注意隨時用保鮮膜蓋起來,防止變干
6. 古早蛋糕粘手為什麼
古早蛋糕粘手最主要的情況可能你的烘烤時間不足,這種蛋糕需要低溫長時間烘烤,加長烘烤時間應該就沒有問題。
7. 自己做出來的蛋糕吃起來有黏的感覺,這是怎麼回事
打發是一個關鍵點。要保證蛋糕能順利蓬發以及烤後蓬鬆、彈性好,必須要保證蛋白或者是全蛋的打發狀態正確,翻拌的手法正確,最後的蛋糕糊狀態正確。蛋白和蛋黃糊混合時,先取蛋白三分之一與蛋黃糊翻拌均勻,再講剩餘的蛋白與蛋黃糊翻拌均勻,翻拌的過程味防止消泡,一定要加快速度。打發蛋白。這是決定你的蛋糕能否成功最關鍵的一步,很多人失敗,都是因為蛋白沒有完全打發。准備60g細白糖,在打發蛋白的時候分三次加入。
8. 做出的蛋糕發粘,怎麼回事呀
做出的蛋糕發粘原因有以下這些:
1、沒有把握好火候,烤箱溫度沒設置好導致蛋糕沒烤熟;
2、蛋白沒有打制好,蛋糕糊打發過度,打制好的蛋白和蛋黃那一部分沒有攪勻;
3、蛋糕配方比例不當,液體(如雞蛋、油、水等)佔比太多。
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食用注意
1、鮮奶蛋糕一定要當天吃,隔天口味就不怎麼好了。
2、鮮奶蛋糕相對裱花蛋糕而言口味清淡、低脂、營養高,逐漸成為西點市場的新寵,但是其保質期短,不易貯存。
3、糖尿病患者如果一定要吃,務必選擇使用代糖添加劑的蛋糕,並且少量食用。
烘烤
1.烘烤溫度也是製作蛋糕的關鍵。烘烤前必須讓烤箱預熱。此外,蛋糕坯的厚薄大小,也會對烘烤溫度和時間有要求。蛋糕坯厚且大者,烘烤溫度應當相應降低,時間相應延長。
蛋糕坯薄且小者,烘烤溫度則需相應升高,時間相對縮短。一般來說,厚坯的爐溫為上火180℃、下火150℃;薄坯的爐溫應為上火200℃、下火為170℃,烘烤時間以35~45分鍾為宜。
2.蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測試,若表面留有指痕或感覺裡面仍柔軟浮動,那就是未熟;若感覺有彈性則是熟了。蛋糕出爐後,應立即從烤盤內取出,否則會引起收縮。
參考鏈接:網路--蛋糕
9. 為什麼烘烤出來的蛋糕冷卻後表面會很黏
了解蛋糕的原理和烘烤的四個階段,我們再來分析蛋糕內部濕的原因,可能的原因有:
1、蛋糕配方的干濕配比不對,濕性材料太多,導致蛋糕烤不熟。
2、蛋白打發不到位,戚風蛋糕新手建議打到小尖角的十分發,硬(干)性發泡狀態。
3、蛋白消泡:主要可能是翻拌過程中手法不對或者入爐前等待時間過長造成的消泡。
4、蛋白糊和蛋黃糊翻拌不均勻,容易造成內部粘濕和布丁層。
5、烘烤時間不足,蛋糕內部不熟。
6、烘烤溫度太高,蛋糕表面和四周迅速烤熟而內部受熱跟不上,很有可能出現內部濕,而表面開裂、上色重甚至烤焦的情況!
對應上面的六點原因給新手的建議:
1、選擇靠譜的配方。
2、蛋白一定要認真打發到位,學會掌握蛋白的各種打發狀態。新手戚風建議打到乾性發泡。
3、蛋白霜和蛋黃糊翻拌要迅速到位,注意不要畫圈攪拌。提前預熱烤箱,麵糊完成後即入爐烘烤。
4、蛋白霜和蛋黃糊要翻拌均勻。
5、烘烤時間要保證,學會觀察戚風烘烤的四個階段,在第三階段上色合適的時候及時取出。
6、烘烤溫度要合適,排除以上所有的原因以後,如果這次溫度高了,開裂了,下次要降低溫度延長烘焙時間。
特別要提醒新手焙友的是,任何一個配方的作者所提供的烘烤溫度和時間,都是根據作者自己的烤箱來定的。
10. 紙杯蛋糕為什麼在幾個小時以後表面會濕,會粘手,蛋糕裡面松軟沒有沒烤熟的地方。
剛出爐的蛋糕表面幾乎是沒有什麼水分,因為蛋糕在爐內時表面溫度是超過100攝氏度了的,水分集中在蛋糕的中心。
蛋糕出爐後放在陰涼乾燥處,那麼蛋糕內部的水分開始重新分布,因為表皮最先冷卻,所以水蒸氣到表皮遇冷,凝成水分停留在蛋糕表面,於是表皮就慢慢軟化了。
主料:雞蛋4個、低粉125克。
輔料:植物油25克、細砂糖75克、葡萄乾(可省)適量、芝麻(可省)適量。
1、雞蛋加糖用打蛋器打散。