1. 雞蛋糕發硬
通過你的描述，我初步判斷出現這種情況可能是以下情況，請注意核對查找：
1.出現這種情況，應該是蛋糕糊打發過度了。因為蛋糕糊打發的時間長短和環境溫度有緊密的聯系，如果室溫低打發的時間就會長，反之時間就會短。現在天氣熱了，你還按照冬天的打發時間去掌握，難免會出現蛋糕糊打發適當過度，所以考出來的蛋糕就會出現組織發硬的情況。
2.適當縮短打發時間看看問題是不是得到改善。
3.配方沒有什麼問題。
祝你好運！
歡迎您到我的網路空間中做客，裡面有很多關於蛋糕製作的知識介紹，希望能對您有所幫助。
2. 請問我做的海綿蛋糕為什麼很硬而且發不起來需要加泡打粉和鮮奶油么
你加蛋糕打發油了嗎!! 也就是蛋糕油乳化劑 Sponge oil. 一定要加，不加不會發的． 1.whole egg蛋510G , 2.milk牛奶107G, 3.sugar糖284G, 4.sponge oil蛋糕油乳化劑(一定要放，也不能放多)30G, 5. C.F蛋糕粉400G(最好拿網過濾下),6. melt butter黃油(要溶解)38G 先將前四樣放入機器中打發，（最大馬力）約5分鍾．後轉小檔慢慢加入麵粉，最後加入溶解黃油，最好用手攪拌，這樣不太容易瀉．大約放到模具的三分之二，200度溫度20分鍾左右，你可以用小刀扎進蛋糕當中，拔出的刀很光潔，蛋糕就好了．如果你要保存的話，用保鮮膜裹緊，如要長期保存可以放進速凍冰箱，要用時拿出來自動化解，不會影響口味的． 在給你個巧克力的 500G蛋， 454G牛奶，284G糖，134G蛋糕油，275G蛋糕粉，88G可可粉，3G泡打粉，45G溶解黃油（做法同上） 你一定要用蛋糕粉（低筋粉）不然口感不好． 這是很好的配方，很精確．還是我手工回答的． 不過你不親信外面一些書籍的配方，那都是不對的． <(蛋糕油不是泡打粉,雖然它屬於化學品,不過泡打粉也屬於化學品,而且口感沒有蛋糕油好,很澀嘴,烘培店都有買的.你沒必要蛋白和蛋黃分開打,不過你一定要把糖和雞蛋一起打發,,糖打融化了,雞蛋才會發如果你糖不和雞蛋一起打的話,蛋糕是僵的)>
3. 方糕加蛋糕油怎樣才能松軟
摘要 打發蛋清的時候，一定要低速打發，等到蛋清打發好以後，一定要記得翻拌一會，刀切式和畫圈式都可以，因為這樣做，打發後的蛋清才不會消泡。如果是蛋清沒有打發好，或者是消泡了，做好的蛋糕就會不起發。
4. 我做的蛋糕為什麼比較硬
最好去買蛋糕油，像改良劑，如果不行，那就把雞蛋打泡再放麵粉，然後攪勻就行，別太用力，讓它泡著，這樣你再試試
5. 做蛋糕時把蛋糕油打起來後，加入麵粉體積變小了一半，做成的蛋糕很硬，這是怎麼了
液體量太少或加的麵粉的量太多，破壞了打發起來的泡沫，使用蛋糕油時的麵粉對液體的比例是100:160，雞蛋的含水量是75%，換算成液體量，給個方子：700克麵粉，雞蛋1200克，水300克，清油200克，鹽5克，泡打粉10克，白砂糖600克，先將雞蛋和砂糖攪勻至糖溶化，加入麵粉和蛋糕油、鹽、泡打粉，打發至原體積的3倍，細嫩光滑且有一定的硬度（攪拌器劃過痕跡不消失），在慢速攪拌下，慢慢呈細流狀加入水，再加入油，至攪勻，裝盤烘烤，上火180，下火160,大約40分鍾就可以了熟了。
6. 我用雞蛋白糖水麵粉蛋糕油做的蛋糕怎麼會硬
如果蛋糕發硬的話，可能是沒有添加泡打粉的原因。
泡打粉是一種食用型添加劑，它是由蘇打粉配合其它酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。
泡打粉是一種復合膨鬆劑，又稱為發泡粉和發酵粉，主要用作面制食品的快速疏鬆劑。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一種快速發酵劑，主要用於糧食製品之快速發酵。在製作蛋糕、發糕、包子、饅頭、酥餅、麵包等食品。
7. 照下面的方法做出來的蛋糕怎麼會硬呀還發不泡
你的這個製作方法沒有準確的比例，所以有可能你的麵粉放多了，還有，我認為生粉沒有必要放，如果你想知道准確比例的話，我在網路上已經回答給了一個朋友，你可以照我這個做一次看看。准備12個雞蛋，250克麵粉，250克糖，速發蛋糕油5克。然後將雞蛋跟白糖放入容器，用打蛋器順一個方向快速攪拌，直到雞蛋的顏色發白，白糖基本融化的時候放蛋糕油再攪拌一分鍾，然後放入麵粉，慢慢的攪拌均勻即可。
8. 脆皮蛋糕發硬是怎麼回事
A． 配方內糖和油的用量太少。
B． 配方不平衡，蛋的用量太多（蛋的用量不要超過油的10％）。
C． 麵糊攪拌不夠松發。
D.水放少了或者攪麵粉糊的時候太用力。
脆皮蛋糕有兩種。
1，是以糖為基料的製作方法。但保脆時間短，而且口感不是很好
2，是以酥皮包裹在蛋糕外層，經過烘烤製得，製作工藝比較復雜！但效果比較理想，口感也比較有新！
普通脆皮蛋糕配比：蛋38個，糖4.5斤，面3斤，BP約10~15克，水少許，色拉油少許上火180~190下火250。模具刷油！
以酥皮包裹的蛋糕配方：海綿蛋糕一塊或戚風蛋糕也可外裹酥皮，外形自定。以中點烤制的溫度烤熟酥皮即可 表面裝飾自定 。
將300克麵粉、15克麥芽糖、120克熟豬油、45克白糖拌和，加入175克沸水揉成水油麵。
3． 將200克麵粉加入90克熟豬油擦成油酥面。
4． 將油酥麵包入水油麵中，封口朝上按平。在案板上撒上乾麵粉，將面團擀成3厘米厚的酥皮。
5． 將大塊酥皮分成兩塊，每塊捲成一個長條，下成40個劑子。
6． 將劑子按扁，包入戚風蛋糕。
7. 烘烤3-5分鍾，即可。
9. 蛋糕油是硬點好,還是軟點好
蛋糕油無論是硬點還是軟點都是一樣的，沒什麼區別。
蛋糕油是一種人工合成的乳化劑，也是蛋糕房做蛋糕不可缺少的一種添加劑，它的主要成分是單酸甘油和棕櫚油，是一種化學合成品。
可以快速打發雞蛋，也是穩定劑，打發好的蛋糕糊放幾個小時也不會消泡，蛋糕更蓬鬆柔軟。
但經常食用會引起高血脂、動脈硬化、心血管等疾病。