Ⅰ 10寸戚風蛋糕（滿模配方）怎麼做
10寸戚風蛋糕（滿模配方）
材料
低粉 127.5g
雞蛋（60g左右） 8個
白砂糖（加入蛋白） 75g
白砂糖（加入蛋黃） 30g
玉米油（或色拉油） 60g
牛奶 60g
十寸戚風蛋糕做法：
1、麵粉過篩，蛋黃、蛋白分離，盛蛋白的盆要保證無油無水。
2、8個蛋黃加入30g白砂糖，用手動打蛋器輕輕打散，再加入60g玉米油，攪拌均勻，加入60g牛奶，繼續攪拌均勻。
3、在蛋黃混合物中加入過篩後的麵粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。
4、接下來處理蛋白，用打蛋器把蛋白打到魚眼泡狀的時候，加入三分之一白砂糖（約25g）。繼續攪打，到比較濃稠的時候，再加入三分之一白砂糖（約25g），繼續攪打，到能畫出紋路的時候加入剩下的白砂糖，繼續攪打，最終打至蛋白能拉出一個短小直立的尖角。（也就是硬性發泡）
5、160℃預熱烤箱。盛三分之一打發好的蛋白到蛋黃糊中，用橡皮刮刀翻拌均勻，再將蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中。翻拌均勻至充分混合。
6、將混合好的蛋糕糊倒入模具，磨平，端住模具兩側在桌子上震幾下，放入預熱好的烤箱，上下火，160℃，中下層，70分鍾左右即可。
7、烤好的蛋糕從烤箱取出後，立刻在桌子上震幾下，然後倒扣在冷卻架上冷卻。
8、切件後享用即可！
Ⅱ 做戚風蛋糕時，要怎麼做才不會讓蛋糕變硬
經常看到很多配方講要想做蛋黃糊，然後在打發蛋糕。但是根據做戚風蛋糕的原理，其中蛋黃部分是化學變化，乳化反應；而蛋白部分是物理變化，是向蛋白添加空氣。應該先做蛋白更科學。而且做好戚風的精髓就在蛋白，蛋白做好了戚風成功了。蛋黃糊干點稀點都行，干點容易開裂，稀點很潤。
①蛋糕頂部回落比模具略高1CM左右，打開烤箱，拍蛋糕表面各處，有彈性呯呯的(就算有輕微沙沙聲不要緊)，熟了。
②聞到香味再烤十多分鍾。
拿出來看一下用了多長時間（記住，以後做就可以按照這個時間了），震模，倒扣模具，涼透脫模。
Ⅲ 10寸戚風蛋糕胚用多少個雞蛋最好
4個雞蛋，按照一個雞蛋60g左右，要240g
戚風蛋糕胚的做法
用料
蛋黃 4個
牛奶 120克
植物油 50克
低粉 120克
蛋清 4個
檸檬汁或香草精 三四滴
鹽 半 1/4 tsp勺
細砂糖 80克
10寸烤盤
泡打粉 1/4 tsp勺
塔塔粉 1/2 tsp勺
牛奶加熱後加入植物油乳化，並攪拌均勻。
篩入低粉和泡打粉，攪拌均勻，稍微靜置一會。
加入蛋黃，攪拌均勻。
蛋清、鹽、檸檬汁、糖、塔塔粉打發。
蛋白糊和麵糊攪拌均勻，裝模，入預熱好的烤箱125度，18至20分鍾。四個六寸的蛋糕片出爐。小紅要140度
Ⅳ 戚風蛋糕製作要領
用料
雞蛋 4隻
玉米油 55g
牛奶 55g
低粉 85g
細砂糖 15g 55g
檸檬汁 數滴
戚風蛋糕的做法
將蛋白和蛋黃分開，盛蛋白的盆要無水無油
蛋白中加數滴檸檬汁，電動打蛋器低速攪打蛋白，當出現魚眼泡時，加入55g細砂糖的1/3量
當蛋白體積變大，氣泡變小時再加入1/3的細砂糖
當蛋白出現紋路，氣泡變細膩，但是還有流動性時再加入1/3細砂糖，然後轉高速，繼續打發
直至抬起打蛋器時可以拉出短而尖銳的直角，此時蛋白已打至十成發備用，天氣熱時可以放冰箱冷藏備用
蛋黃加入15g細砂糖，攪打至砂糖溶化
分兩次加入玉米油，與蛋黃液攪打均勻，注意不要將蛋黃打發了
加入牛奶攪拌均勻
分3次篩入麵粉，3次的粉量是遞增的，第一次最少，這樣可以有效減少麵粉結塊。次數不是固定的，比如6寸的粉少可以粉兩次，10寸的粉多可以分4次
拌好的蛋黃糊，細膩光亮濃厚
加入1/3的蛋白，攪拌均勻，不要畫圈，防止消泡
攪拌均勻後倒回蛋白盆，和剩下的蛋白攪拌均勻
攪拌好的蛋糕糊比較濃稠，如果比較稀，不是蛋白沒打厚就是攪拌時消泡了，會導致蛋糕發不起來，或者凹陷
烤箱130度預熱，入烤箱烤25分鍾後轉155度繼續烤25分鍾，出爐後摔模，倒扣至涼透再脫模。烘烤時間6寸各20分鍾，10寸各35分鍾，烤箱溫度可以根據自己的烤箱調節，不一定和我一樣
Ⅳ 求戚風蛋糕製作流程
以下是具體過程。
一.用料
雞蛋：2個
低筋麵粉：34g
烘焙奶粉:2g
細砂糖：蛋黃12g +蛋白24g
色拉油：16g
水或牛奶：16g
鹽：1/8小勺
檸檬汁少許
二.做法
准備好所有材料。蛋黃和蛋白分開，蛋白必須盛裝在無水，無油的干凈容器內，和蛋黃分離時不可以沾到蛋黃。
蛋白里放入鹽和檸檬汁，開始打發蛋白。
打出粗泡的時候加入1/3的細砂糖。
打至蛋白體積膨大一倍，泡沫變得細膩的時候再加入1/3的細砂糖。
打至蛋白起明顯紋路，加入剩下1/3細砂糖。
當提起打蛋器可以拉出彎彎的小尖角時，這是濕性發泡。
繼續打，當提起打蛋器可以拉出短短且直立的小尖角時，這就是我們做戚風蛋糕需要的狀態了。打發成功的蛋白很細膩，白而且亮，攪動的時候有明顯的阻力，倒扣打蛋盆也紋絲不動。
把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開始製作蛋黃糊。
蛋黃加細砂糖攪打均勻。
加入液體和色拉油，攪打均勻。
篩入低粉和烘焙奶粉，翻拌均勻。
翻拌均勻至無顆粒的狀態。
這個時候可以預熱烤箱。
取1/3蛋白放入蛋黃糊中。
用橡皮刮刀翻拌均勻。
拌好的麵糊倒入剩下的2/3蛋白內。
使用切拌及翻拌的方式，拌至蛋白及麵糊完全溶合，不要劃圈攪拌。
混合好後的狀態應該是比較濃稠均勻的奶黃色。稀稀的話烤出來一般都會塌陷。
將蛋糕糊倒入模具內。
雙手捧模具，從上往下輕摔數下，以震去大氣泡，再用牙簽劃Z字，既可以進一步消除氣泡，也可以使蛋糕糊表面平整些。
蛋糕放在中下層，上下火140℃，40分鍾。
四十分鍾後，蛋糕的拱面不再那麼明顯，表面顏色變成很漂亮的金黃色。這個時候就可以出爐了。如果不放心，再多烤幾分鍾也可以，但是注意不要烤焦了。
出爐的蛋糕，馬上輕摔兩下，倒扣在烤網上底部需有空隙，讓水氣散發。
待蛋糕徹底冷卻後，注意！是徹底冷卻，不要心急。方可脫模。
使用脫模刀將蛋糕的周邊劃一圈，分離蛋糕和模具。手托著模具底部，頂出蛋糕。
成功的戚風蛋糕底部和模具底部用手就可以分離，輕輕地扒下來，這也是檢視戚風蛋糕成功的標准之一。要是實在不敢動手，用蛋糕抹刀從底部抹入，將整個蛋糕平切取出。
小貼士
1、蛋白的打發很重要，一定要打到位。不然蛋糕很可能失敗。不要怕浪費蛋白，打過頭就重新用另外的蛋白打，吸取失敗的經驗，要是打捨不得扔，浪費的可就是所有的材料了，還有我們那顆脆弱的心。
2、混合好的蛋糕糊要有濃稠度，太稀太干都不行。
3、蛋糕在烤箱中的變化有時並不是很明顯，隔個十分鍾觀察一下就可以了。
4、多試幾次，摸出自家烤箱的脾氣，最好買個烤箱內部使用的溫度計，這樣可以更直觀的掌握溫度。
Ⅵ 請問做十寸戚風蛋糕與做八寸戚風蛋糕的做法是一樣的嗎除了配方加多，製作的方法是不是一樣的
是的，做10寸戚風蛋糕與做8寸戚風蛋糕的做法是一樣的，除了配方加多以外，沒有什麼區別的。
Ⅶ 求做10寸巧克力戚風蛋糕做法！
配方：
A蛋白霜：
蛋清：8個
白糖：140克
鹽：6克
塔塔粉：8克或白醋（檸檬汁）數滴
B蛋黃油麵糊：
低筋粉150克
可可粉10克
大豆油80克
牛奶（水）80克
細糖20克
做法：
A：所有材料混合均勻，先中速拌在糖化開。再快速打發到體積5-8倍大。判定成功的標准如下圖：
B料：水+油+糖拌至糖化，再加入麵粉+可可粉翻拌混勻，再加入蛋黃翻拌混勻。
取三分之一的A加入B，翻拌混勻，再倒回A料中，翻拌混勻。倒入十寸模具。
25L烤箱，爐溫140度60分鍾左右
30L烤箱，爐溫160度60分鍾左右
商用烤箱（一層兩盤）上火170下火140 60分左右。
（一層三盤）上火180，下火150 60分左右
（一層四盤）上火190，下火170 60分左右
蛋糕是否成熟的判定方法：
1、看。蛋糕表面金黃，頂部已隆起
2、摸。用手掌輕按蛋糕表面，有彈性，感覺硬實，內部沒有流動性
3、聽。用手指輕輕按蛋糕表面能聽到沙沙聲
4、插。用竹簽（或水果刀，牙簽也可）插入蛋糕最高點，拔出後不粘手。
這時蛋糕已經成熟。
注意：
打蛋白霜的容器要保證無油。不然會導致蛋白打不發，或打不到。
標明翻拌的工藝步驟不宜圈拌。
蛋糕模具不宜用不粘模，若只有不粘模，那麼可以在模內墊烘焙專用紙。
蛋糕入爐後，不宜多次開爐門，會導致蛋糕塌陷。
蛋糕出爐後，用力震一次模具排氣，不然會導致蛋糕回縮。
蛋糕出爐後宜倒扣在架子上，一有利熱汽的排出，也有利蛋糕內部水分重新均勻分布。（墊紙的，應倒出將紙從蛋糕上揭下，再覆蓋回蛋糕，不然蛋糕會因烘焙紙的回縮而導致回縮，這也是避免使用不粘模的原因之一，不揭紙會縮，揭紙時間不對，蛋糕也會塌）