❶ 為什麼做的戚風蛋糕烤的時候裂開了
一般原因有三種：第一種是因為烤烘烤溫度過高，家用烤箱一般都比較小，可能因為，烤盤位置較高，導致烤箱內的頂部溫度過高，造成蛋糕開裂；第二種原因就是可能在你的配方中水分含量過高，配方里的雞蛋牛奶中含有的水分都是較高的，在搭配的過程中我們也一定要考慮到它們所含的水分量；第三種原因就是，模具太小而你使用的麵糊量太多，當你使用的濕面團過多時，烘焙的過程中，它漲滿模具後還會接著膨脹，這必定會出現開裂現象。
❷ 自己製作的蛋糕老是開裂，有沒有什麼好的解決方法
如果使用的是普通活底模，有少許開裂都是正常的，除非裂的特別深，如下圖這種就是裂的太厲害，我們後面來分析原因。採取的烘烤方式要低溫長時間的烘烤，所以烤箱的溫度選擇很重要，我家的烤箱我選擇上下火140度烤，蛋糕糊放在烤箱中層，50分鍾是剛剛好的，如果烘烤的時間過長，烘烤的溫度過高如果麵糊倒得太多了，麵糊膨脹漲滿模具之後，它沒有辦法再抓住模具的壁往上漲，最終就會從頂部裂開。麵糊倒至模具的7-8分滿就可以了，多出來不想浪費的話就多烤一個紙杯蛋糕吧。
❸ 自己做的蛋糕卷總是會開裂，這是錯在了哪裡
蛋糕卷的成熟是麵粉糊化和蛋白質變性共同作用的。具體點講就是當蛋糕糊送入烤箱之後，蛋糕糊中的蛋白受熱變性從而形成蛋糕卷固體結構，蛋糕糊中的麵粉糊化填補在這些結構的空隙。
沒有徹底晾涼、就脫模，沒有涼透的蛋糕還沒有定型，承托力不夠所以就縮腰了。正確做法：戚風出爐後、從高處拋落，然後倒扣到網架直到涼透；頂部塌陷、回縮、烘烤時間不要過長，也不能沒烤熟，要把握好度，讓蛋糕體熟且表面不過於干。卷卷的時候操作手法也很重要，不要過於用力，要輕輕的，否則過於粗暴的操作也容易讓蛋糕卷開裂。
1.用料准確，盡量用電子秤稱重。2.打發蛋白的盆無水無油。3.攪拌蛋黃糊，蛋白糊都用之字形翻拌，千萬別攪拌，否則就消泡了，蛋糕就失敗了。一般用150度烤一小時10分鍾左右。在攪拌時過分打發，會使有限的膨脹力更降低，同時麵糊也會出筋使膨脹更加困難。無法膨脹的蛋糕在烘烤時就會呈現收縮的狀況，質地異常緊密。它快和模具一樣高，說明溫度正常，沒到20分鍾就高出模具，肯定是溫度高了，20分鍾還沒有和模具一樣高，是溫度低了。底部凹陷——蛋糕糊太少，底火太高，模具抹了油或墊了油紙導致蛋糕沒有著附力。解析：打發蛋白時，盛裝蛋清的容器必須是無水無油的。
❹ 做了個戚風蛋糕，為什麼表面會裂開口
戚風蛋糕為什麼會開裂
開裂可能有幾種原因：
1、麵糊可能放多了，你可以在上次的基礎上少加些麵糊
2、和蛋白的打發、蛋糕糊的切拌以及烤箱的溫度都有關系，比如蛋白有一部分打夠了，有一部分沒打夠，打的不均勻等，需要多多的攪拌。
3、我們家庭用小烤箱由於空間小，蛋糕膨脹後離加熱管越來越近，這樣就會導致蛋糕表面開裂甚至烤焦，而裡面卻還沒烤熟。
4、國產的小烤箱普遍存在著烤箱內部溫度不平均的問題。這樣，也容易造成戚風的開裂。
製作戚風蛋糕的訣竅
① 使用前，模具內壁有油漬
【錯】內壁有油漬，粘附力不強，會造成回縮;【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾凈。
② 蛋黃糊沒有攪拌均勻
【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮;【對】手法動作輕，速度快，蛋黃糊攪拌充分，至順滑。
③ 攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致回縮;【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
④ 蛋白打發不足
【錯】蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮;【對】蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤ 烘烤時間短，未完全烤熟
【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤，有濕潤感的「布丁」層，涼後結塊造成回縮;【對】出爐前十分鍾，將竹簽插入蛋糕體，提起竹簽，竹簽前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。
1、麵糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致麵糊消泡，蛋糕體出爐後也會回縮;2、出爐後應及時倒扣;
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫，也不能開爐門時間過長，次數過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮;4、烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導致蛋糕體回縮。
❺ 戚風蛋糕因為什麼開裂
1、第一種可能是烘烤的溫度太高。蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。請降低烤箱的溫度再試。
2、第二種可能是配方中的濕性材料比例過重，一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許麵粉。
3、第三種可能是倒入模具內的麵糊量太多，麵糊漲滿模具以後繼續膨脹，最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂，將麵糊量減小一點就可以了。一般一個8英寸圓模的麵糊量在500克左右，當然這不是一個嚴苛的標准，因為不同配方製作的麵糊膨脹力是不一樣的。
(5)在家裡做的蛋糕為什麼會裂開擴展閱讀
首先，考慮用的麵粉有無問題，麵粉要選用低粉，富強粉屬於中筋，如果你是在找不到低粉就標准粉代替，用的時候把標准粉多過兩遍篩，過篩的作用就是增加麵粉蓬鬆度減少筋度。
第二，白糖最好選用白砂糖；
第三，打蛋白的時候要注意容器和打蛋器都不能有一點水，蛋白中也不能參入一點蛋黃，打的途中加點砂糖、白醋或者鮮檸檬汁，打發的蛋白標準是用打蛋器挑起蛋白後被挑起的部分不下垂，像個小雪山似的立著，當然過度打發也不成會使蛋糕出現大大小小的孔。
第四，和料盡量使用切入方式，包括蛋黃和麵粉和料；
第五，蛋糕冷卻的時候盡量找個懸空地方倒扣模具，比如用兩根筷子擺在空盆上然後把模具架在上面，找個冷的地方盡快冷卻。
❻ 烘培蛋糕的時候，蛋糕頂部總是會裂開是怎麼回事
實際烘烤溫度過高，高溫烘烤戚風，蛋糕表面距離上火較近，上色快並結皮，而內部組織還沒有完全膨發，蛋糕頂部會裂開。
當內部繼續膨脹，表面的結皮就會頂破形成開裂，所以要注意觀察烤箱內部實際溫度，適當降低設定溫度。
蛋糕中雞蛋或牛奶比重過大，會造成蛋糕自重過高，中間濕度過大難以烤熟，導致烤出來後收縮塌陷，使原本完好的表皮裂開，此時應該減少配方中雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許麵粉調整干濕度比例。
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注意事項
1、采購回的工具，完全清洗一次，吹乾使用；其中以打發蛋白用的工具和容器最為重要，不能有水有油或其他物質，否則蛋白永遠打不發，
2、烘焙的粉類材料，建議找個塑料箱裝起來，特別是塑料密封袋封裝的原料，容易粘灰後發膩，取時手會比較難過，
3、烤箱使用時，不要在烤箱前圍觀，以免玻璃突然因某種幾率而暴掉，特別是家裡有小孩、老人以及小動物的，要注意些烘焙食品製作要訣。
❼ 蛋糕烤的時候會裂開是什麼原因
對啊，好多原因都會導致開裂，蛋白打發過硬，溫度過高，烤時間久了，都會開裂，不過裂了也沒關系，最後整形可以切掉開裂部分，有方子說，開裂才是戚風的性格～
戚風蛋糕導致開裂的原因一般有三種：
1、 烘烤溫度過高。
蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。解決方法：降低烤箱的溫度。
2、 配方中濕性材料比例過重。
一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許麵粉。
3、倒入模具內的麵糊量太多。
麵糊漲滿模具以後繼續膨脹，最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂，將麵糊量減小一點就可以了。
坍塌的真相：戚風蛋糕烤了1個多小時里邊還是濕濕的，感覺不熟/出爐後坍塌
導致這種情況的原因一般有兩種：
1、配方中的濕性材料比例過重。
比如水或牛奶加多了，雞蛋的用量太多了等。濕性材料太多會導致蛋糕支撐不了本身的結構，出爐後戚風會塌陷，同時內部產生濕濕的感覺。
2、蛋清打發不到位或者翻拌的時候消泡了。
這種情況不僅會讓戚風塌陷，同時會讓戚風內部組織變得比較密實、不蓬鬆，甚至可能會在蛋糕中間出現一層密實的完全沒有蓬鬆感的組織（俗稱布丁層），這種情況下蛋糕的內部也會濕軟，讓人覺得「沒烤熟」。要避免這種情況，尤其要注意將打發的蛋清和蛋黃糊拌勻時候的手法，動作要迅速，幅度要大，從底部往上翻拌，短時間內將麵糊拌勻。
德普烘焙實驗室——戚風蛋糕的不開裂經典做法：
蛋黃部分：蛋黃150g、細糖20g、牛奶90g、色拉油90g、低筋麵粉130g
蛋白部分：蛋清300g、塔塔粉3g、細糖100g、鹽4g
製作步驟：
1、將牛奶、色拉油放置盆中攪至乳化混合均勻。
2、加入細糖，攪拌使糖溶化。
3、將過篩後的麵粉加入，迅速攪至無乾粉狀態。
4、將蛋黃加入，混合均勻，製成蛋黃糊。
5、將蛋清、塔塔粉、鹽、1/3的細糖加入在攪拌桶中。
6、慢速混合均勻，後改為快速攪拌至起跑階段，再加入1/3的糖。
7、繼續快速攪拌，打至發泡階段，將剩餘的糖加入。
8、繼續攪拌，攪至硬性發泡階段。
9、取1/3的蛋白與蛋黃糊部分混合。
10、將蛋黃糊部分倒入蛋白桶中，由下至上攪拌混合均勻，製成麵糊。
11、將麵糊裝入蛋糕模具中，約8分滿，微震。
12、將德普嵌入式烤箱調制"焙烤"檔170度，烤制30min。
13、出爐立即倒扣至涼網上，1小時置涼即可取出模具。
注意事項：
1、麵糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致麵糊消泡，蛋糕體出爐後也會回縮。
2、出爐後應及時倒扣。
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫，也不能開爐門時間過長，次數過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮。
4、烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導致蛋糕體回縮。
❽ 做的蛋糕總是底部凹陷頂部會開裂，這是怎麼回事
做的蛋糕總是底部凹陷頂部會開裂，這是怎麼回事？
蛋糕破裂的首要原因是表面成熟的太早，底部持續膨脹，硬化的表面就會破裂。 解決的方法是，先點火，等底部充分膨脹後，再點火烤。 蛋液的厚度太大，裡面不好燒，表面容易破裂，容易破碎。 把雞蛋放入模具中控制在3厘米左右。 烤箱內溫度過高，蛋糕表面會變得早熟。 有必要降低溫度，延長燒制時間。 蛋糕里的水和牛奶比重太大，蛋糕自重太高，裡面濕度太高，不好燒，最後烤後收縮崩潰。 烤好後，把模具放到，等待蛋糕充分冷卻。 在幫助蛋糕冷卻的過程中，有助於減少熱膨脹收縮的影響引起的塌陷。