⑴ 蒸蛋糕的10大忌
蒸蛋糕看似簡單，但操作不當容易出現塌陷、發黏或口感粗糙等問題。以下是蒸蛋糕的10大禁忌及相應的科學原理和解決方案，幫助你做出蓬鬆細膩的完美蛋糕：
1. 忌隨意更改配方比例
問題：擅自增減麵粉、液體或雞蛋比例，會導致蛋糕結構失衡（如麵粉過多→干硬；液體過多→潮濕）。
解決：嚴格按配方稱量，新手建議用廚房秤。
2. 忌麵糊過度攪拌
問題：攪拌時間過長會形成麵筋（麵粉中的蛋白質網路），導致蛋糕口感像饅頭。
解決：干濕材料混合後，用切拌或翻拌手法至無乾粉即可。
3. 忌蒸鍋漏氣或中途開蓋
問題：蒸汽不足或溫度驟降會使蛋糕塌陷（熱脹冷縮原理）。
解決：確保鍋蓋密封，用濕布蓋住縫隙，蒸制前水需沸騰，全程避免開蓋。
4. 忌容器未處理直接倒麵糊
問題：粘模導致脫模失敗，破壞蛋糕形狀。
解決：模具內刷薄油或墊油紙，防粘更易脫模。
5. 忌發酵粉/泡打粉過期
問題：膨鬆劑失效會導致蛋糕無法發起（化學反應失效）。
解決：檢查保質期，用少量溫水測試活性（冒泡則有效）。
6. 忌蒸制時間不足或過長
問題：時間短→中心未熟；時間長→水分蒸發過多，口感干硬。
解決：根據模具大小調整時間（通常20-30分鍾），用牙簽插入無濕屑即熟。
7. 忌蒸鍋水量不足或過多
問題：水少易燒干，水多沸騰時濺入模具污染麵糊。
解決：水位建議在蒸架下1-2厘米，用大鍋避免水劇烈沸騰。
8. 忌雞蛋未打發至理想狀態
問題：全蛋或蛋白打發不足（如未至「畫8字不消失」），蛋糕蓬鬆度差。
解決：打發容器需無水無油，冷藏雞蛋更易打發，加檸檬汁穩定蛋白霜。
9. 忌蒸好後立即脫模
問題：蛋糕內部結構未穩定，脫模易塌陷。
解決：關火後燜3-5分鍾再取出，避免溫差過大。
10. 忌使用過高或過矮的模具
問題：模具太深→中心難熟；太淺→蛋糕膨脹受限。
解決：選擇高度6-8cm的圓形或方形模具，受熱更均勻。
額外小貼士：
材料溫度：冷藏雞蛋和牛奶需回溫至室溫，避免低溫影響乳化效果。
替代材料：若用蜂蜜或糖漿代替糖，需減少液體量（因糖漿含水分）。
判斷熟度：輕按蛋糕表面，能回彈即熟；若塌陷可能有生芯。
掌握這些要點，你的蒸蛋糕一定能做到零失敗！如有具體配方或問題，歡迎進一步討論~
⑵ 怎麼樣做蛋糕又松又軟又好吃
要做出松軟又好吃的蛋糕，關鍵在於蛋白打發、材料配比和烘烤技巧。以下是詳細的做法和注意事項：
一、基礎材料准備
低筋麵粉：180克（過篩更細膩）
雞蛋：4個（蛋清蛋黃分離）
細砂糖：60克（分3次加入蛋白）
牛奶或水：50-100毫升（根據麵糊狀態調整）
玉米油：40克（或黃油融化後使用）
檸檬汁或白醋：幾滴（穩定蛋白打發）
鹽：2克（提升甜味層次）
二、關鍵步驟詳解
1. 蛋白打發——松軟的核心
蛋清需在無水無油的容器中打發，加入檸檬汁或白醋去腥。
分3次加糖：第一次在蛋白起粗泡時，第二次在變細膩時，第三次在出現紋路時。
打發至濕性發泡（提起打蛋器有小彎鉤）即可，過度打發會導致蛋糕乾裂。
2. 蛋黃糊製作
將玉米油加熱至微冒泡（約70℃），迅速倒入低筋麵粉中攪拌（燙面法更蓬鬆）。
加入牛奶和蛋黃，劃「Z」字拌勻至順滑無顆粒，避免起筋。
3. 混合麵糊
取1/3蛋白霜與蛋黃糊翻拌均勻，再倒回剩餘蛋白霜中，用切拌法混合（防止消泡）。
動作要快且輕柔，麵糊呈現細膩光澤即可。
4. 烘烤技巧
烤箱版：
- 模具倒入麵糊後輕震兩下消泡。
- 預熱烤箱150℃，水浴法烘烤50分鍾（模具外包錫紙防止進水）。
- 出爐後震一下熱氣，倒扣放涼再脫模。
電飯煲版：
- 內膽刷油預熱，倒入麵糊輕震後，用「蛋糕」或「煮飯」功能燜40分鍾，斷電後燜10分鍾再開蓋。
三、注意事項
材料溫度：雞蛋冷藏後更易打發，牛奶和油需常溫。
麵粉處理：過篩後不易結塊，口感更細膩。
避免消泡：拌麵糊時禁用畫圈攪拌，烤箱預熱要充分。
判斷熟度：用牙簽插入蛋糕中心，無粘液即熟。
四、常見問題解決
蛋糕塌陷：未烤透或出爐未震熱氣。
口感干硬：蛋白打發過度或烘烤時間過長。
底部濕黏：電飯煲底火不足，可墊蒸架隔水加熱。
按以上方法操作，蛋糕能保持蓬鬆濕潤，內部組織均勻細膩。根據口味可添加香草精或可可粉調整風味。
⑶ 一直打蛋清，但是變成了上面是一層泡沫下面是蛋清的黃色是為什麼
打雞蛋把雞蛋弄成沫，由於做許多的點心，甜點一定要使用雞蛋的，它能使生日蛋糕越來越更為膨鬆而且有香味，這一使用的全過程便是把雞蛋弄成末，而非簡單的雞蛋液，純粹的雞蛋液燒菜的情況下用非常好。可是真真正正做蛋糕的情況下，特別是在是做外在的裝飾設計，做更加好的這一外觀設計的情況下，全是要使用雞蛋末的。
假如你現在還沒有打，那便是買雞蛋的過程中一定留意做點心，要挑選最新鮮的雞蛋便是雞蛋，最好今日的商場剛進去的，不必說在商場都放了三五天了，你買回去以後你昨晚做燒菜沒有影響。但你做點心得話，它還會出現那類粘稠狀的液態，這些東西就影響你最後的實際操作，你需要用好大一點的氣力才可以把這個東西消失。