⑴ 怎樣烤蛋糕
蛋糕從比較專業的角度可分成三大類。
1-----麵糊類蛋糕（BATTER
TYPE）
是以油脂、砂糖和麵粉為主要材料，通過油脂與砂糖的攪拌，拌入足夠的空氣，使蛋糕達到膨發的效果。
例如：大理石蛋糕、水果蛋糕、松糕（Muffin）等。
製作重點：
1）、黃油和奶油放入干凈的盆里，用電動打蛋器將油脂打軟。
2）、加入糖，打到顏色變成白色或淡白色；記得隨時將盆底以及盆邊刮干凈。
3）、全蛋分多次加到以上的油糖中，拌打均勻。每加一次蛋液都要打均勻才可以再添加。
4）、奶水（或鮮奶）慢慢加入，以慢速度打到糖顆粒融化。
5）、加入過篩的麵粉，拌勻。
6）、模具內塗油，加入生料烘烤。
2-----乳沫類蛋糕（FOAM
TYPE）
是以蛋、砂糖和麵粉為主要材料，通過蛋和砂糖的打發，拌入充分的空氣，使蛋糕達到膨脹松軟的效果。
例如：海綿蛋糕、蜂蜜蛋糕、天使蛋糕等。
製作重點：
1）、蛋先隔水加熱，將糖加進去。記得要用打蛋器不斷攪拌，不然底部會煮熟；溫度不可以超過42℃，否則就要成炒蛋了。
2）、（蛋和糖離水）用打蛋器打到濃稠且顏色變白。
3）、低筋麵粉過篩，加進去攪拌均勻。
4）、所有材料都拌勻後，最後再加入一些可添香的材料。
5）、製作天使蛋糕時只用蛋青來打，將蛋青打到濕性發泡，還未到乾性發泡就可以了，不要打得太發。蛋清若是打到乾性發泡，當要拌入乾的粉料時，比較不容易拌開，而且打到乾性發泡，在烘烤中不會再繼續膨脹，會使烤出來的蛋糕口感較干，韌性較大。
3-----戚風類蛋糕（CHIFFON
TYPE）
它混合了麵糊類和乳沫類兩種做法，改變乳沫類的質地和顆粒，具有較濕潤及柔軟的口感。一般生日蛋糕、瑞士卷、波士頓派的蛋糕層和裝飾用的蛋糕都是以戚風蛋糕來做的。
製作重點：
1）、在一個盆中，先將蛋黃加糖打到濃稠。
2）、加入奶、色拉油和香草精，攪拌均勻。
3）、在另一個干凈的盆中，先把蛋清打到起泡，再將糖分2--3次加到蛋清里，繼續打發至濕性接近乾性發泡。
4）、取1/3蛋清加入蛋黃中，拌勻。
5）、將1/3的低筋麵粉過篩加入蛋黃中拌勻。
6）、再將1/3蛋清加入拌勻，然後將1/3麵粉過篩加入，拌勻。
7）、最後將剩餘的蛋清和低筋麵粉全部加進去，攪拌均勻即可入模。
8）、戚風類蛋糕因為麵糊較稀，在烘烤中希望能沿著烤模往上膨脹，所以模具不塗油，否則蛋糕和模具間若是隔了一層油，蛋糕無法往上膨脹，不僅體積會小，內部住址也會變得密實而不膨鬆。
註：
1、這里所說的戚風蛋糕攪拌是一種方法，和我們原來聽說的不一樣（原來的：將1/3打發好的蛋清糊拌入蛋黃糊中拌勻，再將拌勻的蛋清蛋黃糊倒回2/3的蛋清糊中拌勻），如果有興趣兩種方法都可以試試，以個人的感受為主。
2、這里說的三類蛋糕的「製作重點」僅僅是基本的操作步驟，具體的做法仍舊以不同配方為主。
⑵ 做戚風蛋糕的麵糊怎麼調配
戚風蛋糕麵糊的調配方法如下：
一、材料准備
- 雞蛋：大號雞蛋，分離蛋白和蛋黃使用。
- 砂糖：用於增加甜味和幫助蛋白打發。
- 低筋麵粉：作為主要成分，提供結構和體積。
- 玉米澱粉：幫助蛋糕更加細膩柔軟。
- 牛奶或水：增加蛋糕的濕潤度。
- 植物油：增加蛋糕的滋潤感，使蛋糕更加柔軟。
- 泡打粉或塔塔粉：作為膨鬆劑，幫助蛋糕膨脹。
- 檸檬汁或香精：增加風味，同時調節pH值，幫助蛋白更好地打發。
二、麵糊調配步驟
蛋黃糊製作：
- 將蛋黃和一部分砂糖放入攪拌碗中，用打蛋器打至顏色發白，體積膨脹。
- 慢慢加入預先量好的植物油，邊加邊攪拌，直到完全融合。
- 加入牛奶或水，繼續攪拌均勻。
- 篩入低筋麵粉和玉米澱粉，輕輕攪拌至無乾粉狀態，形成蛋黃糊。
蛋白打發：
- 蛋白放入干凈無油無水的攪拌碗中，加入幾滴檸檬汁或香精。
- 用電動打蛋器低速開始打發，當蛋白開始起泡時，分次加入剩餘的砂糖。
- 逐漸提高打蛋器速度，打至蛋白霜體積膨脹，呈現出光澤，拉起打蛋器蛋白霜呈現尖角立住不倒即可。
混合蛋黃糊和蛋白霜：
- 將打發好的蛋白霜分出1/3，加入蛋黃糊中，用刮刀翻拌均勻。
- 將混合好的麵糊倒回剩餘的蛋白霜中，繼續用刮刀採用切拌的方式混合均勻，直到完全融合。注意避免過度攪拌，以免蛋白消泡。
三、注意事項
- 確保所有材料在室溫下使用，有助於蛋白打發和麵糊的穩定性。
- 蛋白打發時，確保碗中無油無水，否則會影響蛋白打發效果。
- 麵糊混合時要輕柔且迅速，避免蛋白消泡影響蛋糕口感。
- 烤箱預熱至指定溫度後再放入蛋糕烘烤，確保蛋糕能夠均勻受熱膨脹。
通過以上步驟和注意事項，你可以成功調配出質地細膩、口感柔軟的戚風蛋糕麵糊。