❶ 蛋糕胚做出來裡面切開就有小黑點是什麼原因
這是因為小麥粉中的麩星含有的多酚氧化酶沒有失活發生酶促褐變所以造成黑點。
多酚氧化酶是自然界中分布極廣的一種金屬蛋白酶，普遍存在於植物、真菌、昆蟲的質體中，甚至在土壤中腐爛的植物殘渣上都可以檢測到多酚氧化酶的活性。由於其檢測方便，是被最早研究的幾類酶之一。多酚氧化酶又稱兒茶酚氧化酶，酪氨酸酶，苯酚酶，甲酚酶，鄰苯二酚氧化還原酶，是六大類酶中的第一大類氧化還原酶。多酚氧化酶可分為三大類：單酚單氧化酶、雙酚氧化酶和漆酶。在這三大類多酚氧化酶中，兒茶酚酶主要分布在植物中，微生物中的多酚氧化酶主要包括漆酶和酪氨酸酶。多酚氧化酶是植物中最受注意的一種酶,在葡萄,洋李,無花果,棗,茶葉和咖啡豆中含量很高,它在這些果實中起著人們期望的作用.多酚氧化酶在桃,蘋果,香蕉,荔枝,馬鈴薯,蓮藕和萵苣中的含量也是相當高,然而它對這些果實起著不需宜的作用,易引起褐變,造成變質和腐爛,對於新鮮果實的保藏帶來極大困難。植物、果蔬的葉綠體、線粒體, 馬鈴薯塊莖分布廣泛。多酚氧化酶是一種含有Cu2+離子的結構蛋白，可以催化酚類上的羥基，使之轉化為醌或催化多酚類變為氧合醌。因為醌類具有較強的電化學性質，會發生自動氧化、蛋白質的親核聚合反應及一些二級反應，而這些反應都會導致酶促褐變反應的發生 。多酚氧化酶是一種 加氧酶，它催化酚的選擇性羥基化，羥基化產物繼續氧化生成鄰-苯醌。然後再進一步通過非酶氧化反應,聚合成黑色素，發生褐變主要是PPO活動的結果。PPO催化單酚羥基化為鄰二酚，二羥酚氧化為鄰醌。醌聚合並與細胞內蛋白質的氨基酸反應，結果發生黑色或褐色色素沉澱，最終導致水果、蔬菜等經濟作物營養丟失和經濟損失。
植物組織中含有酚類物質，在完整的細胞中作為呼吸傳遞物質，在酚-醌中保持著動態平衡，當細胞組織被破壞後，氧就大量侵入，造成醌的形成和其還原反應之間的不平衡，於是發生了醌的積累，醌再進一步氧化聚合，就形成了褐色色素，稱為黑色素或類黑精。
酚酶的系統名稱是鄰二酚：氧-氧化還原酶（EC1.10.3.1）以銅為輔基，必須以氧為受氫體，是一種末端氧化酶。可以用一元酚和二元酚作底物。
酶促褐變是在有氧條件下,由於多酚氧化酶(PPO,EC1.10.3.1)的作用,鄰位的酚氧化為醌,醌很快聚合成為褐色素而引起組織褐變。PPO是發生酶促褐變的主要酶,存在於大多數果蔬中。在大多數情況下,由於 PPO 的作用,不僅有損於果蔬感觀,影響產品運銷,還會導致風味和品質下降,特別是在熱帶鮮果中,酶促褐變導致的直接經濟損失達50%。
建議更換更精細的麵粉或者更換其他品牌的專業麵粉再次嘗試。
❷ 做蛋糕中間塌陷什麼原因
樓主你好
你可能是蛋白打發不到位
可能有這樣幾種原因：
1、蛋白打發不到位
如果做6寸戚風，蛋清很少，會全部打發。
做8寸的話蛋清較多，如果不能深度打發，就是打發最下面的蛋清，會在底部留有一定的液態蛋清，影響戚風蛋糕的發脹。還有可能使底部有青黑色沉澱，就會出現如如你的情況
2、模子的問題
好像是不銹鋼的做戚風邊緣都發不好
也不要弄油紙塗油什麼的
3、攪拌不均勻
如果蛋清過多，攪拌時不能攪開，會有塊狀的蛋清泡存在，預熱後發脹，時間一長就塌了，建議多攪一會。。
❸ 戚風蛋糕中間塌陷的原因是什麼呢
1、配方不對，干濕不平衡。
2、雞蛋或蛋白打發不夠，或者過頭，這是常見原因之一。
3、混合麵糊時，手法不對，或不符合工藝要求，導致過度消泡。這也是常見原因之一。
4、烘烤時開門次數過多，驟冷驟熱，蛋糕在爐內壓力變化太大，無法持氣。
5、過度烘烤或烘烤不足。
6、出爐後沒有立即震一震排氣，釋放蛋糕內部壓力。
(3)戚風蛋糕中間為什麼會變黑擴展閱讀：
戚風蛋糕的做法：
主料：植物油45克、牛奶50克、細砂糖80克、鹽1克、低粉80克、雞蛋5個。
輔料：檸檬汁幾滴。
第一步：分離蛋白和蛋黃，容器要確保無油無水，從冰箱取出的雞蛋要用紙巾擦乾，避免雞蛋表面水汽混入蛋白盆里。
❹ 為什麼蛋糕2面都烤焦了中間還沒熟啊
烤箱的溫度設置過高，加上烘焙時間不足，導致蛋糕表面過度烤焦而內部仍未完全熟透。溫度過高會使蛋糕表面迅速達到上色點，而內部的麵糊還沒有足夠的時間完成所需的化學反應和加熱過程，從而無法達到理想的熟度。
烘焙時，應當根據蛋糕的種類和配方調整適當的溫度和時間。例如，輕盈的戚風蛋糕可能需要160至170攝氏度的溫度和40至50分鍾的時間，而重油蛋糕則可能需要180攝氏度左右的溫度和35至45分鍾的時間。溫度過高會使蛋糕表面迅速上色，導致外焦里生。
如果發現蛋糕表面已經焦黑，但內部仍未熟透，可以嘗試降低溫度，同時延長烘焙時間。調整至150至160攝氏度，繼續烘焙10至20分鍾，觀察蛋糕表面是否有均勻的焦糖色，同時檢查內部是否達到所需的質地和顏色。
另外，使用烤箱的溫度校準功能檢查烤箱的實際溫度是否准確，確保溫度設置正確。使用烤箱溫度計可以確保烤箱內部的實際溫度與設定溫度一致，避免因溫度偏差導致的烘焙問題。
為了確保蛋糕的完美口感，建議在烘焙過程中密切關注蛋糕的狀態，及時調整溫度和時間。同時，使用合適的烘焙工具，如烤盤墊紙、烘焙紙等，也可以幫助改善蛋糕的烘焙效果。
❺ 戚風蛋糕烤時間長了會怎樣
戚風蛋糕烤時間長了會導致以下後果：
蛋糕劇烈收縮：由於水分的過度散失，戚風蛋糕在烘烤時間過長後會劇烈收縮，影響蛋糕的整體形態。
蛋糕表皮乾裂：烘烤時間過長會使蛋糕表皮的水分大量蒸發，導致表皮乾裂，影響蛋糕的美觀和口感。
蛋糕表皮顏色變黑：隨著烘烤時間的增加，蛋糕表皮的顏色會越來越深，甚至變黑，這是由於過度烘烤導致的焦糖化反應。
蛋糕中間凸裂：烘烤時間過長還可能導致蛋糕中間部分因為內部壓力過大而凸裂，影響蛋糕的整體結構。