❶ 做蛋糕用海藻糖是什麼
問題一：蛋糕海藻糖可以替代白糖嗎 不行，如果用D海藻糖代替白糖蛋糕整體太濕潤！建議白糖中適量加入，不可替代！
問題二：北海道戚風蛋糕怎麼做 北海道戚風蛋糕製作方法
戚風蛋糕
蛋白部分： 蛋黃部分：
蛋白 1200（g） 蛋黃 800（g）
綿白糖 800 綿白糖 400
塔塔粉 10 鹽 8
泡打粉 10
沙拉油 450
水 480
低筋粉 900
香草粉 10
操作過程
1、 蛋黃部分：用打蛋器攪拌蛋黃、綿白糖、鹽先一起攪拌至糖溶化，再加入沙拉油和水攪拌均勻，泡打粉、低筋粉、香草粉過篩後一起加入攪拌。
2、 蛋白部分：可用SM-201或SM-401至快速檔攪拌，約8分鍾左右。蛋白與塔塔粉先打至濕性發泡，然後將綿白糖加入繼續打至乾性發泡，為使蛋白內氣體均勻，細密，最後可用中速消泡。
● 用手指把打發的蛋白勾起時，有硬的尖峰，倒置時不會彎曲，否則會使烤好的蛋糕在出爐後收縮，但不可超過乾性發泡、使蛋白失去了韌性。●蛋白打發與打蛋機有很大關連，打蛋球必須與缸配合密切，在高速運轉下才能打出細密，有韌性的蛋白組織
3、先取1/3打發的蛋白加入麵糊部分，用手輕輕攪拌均勻，最後再將整盆麵糊倒入蛋白中，繼續拌抖均勻即可。
● 當麵糊與蛋白混合時，不可用機器混合的方法，必須用手攪拌，應將手掌面朝上，把麵糊由上而下地輕輕攪拌混合，不能左右旋轉或用力過猛，更應避免攪拌過久，使蛋白受到損害，而把整個麵糊弄稀，導致製作蛋糕失敗。
4、將攪拌完的麵糊裝入圓形的生日蛋糕模內，約8分滿，表面略抹平。烘烤設定SM-503上火180℃ 下火150℃表皮上色後關上火，至烤好約30分鍾左右。SM-603上火180℃ 下火160℃表皮上色後關上火，至烤好約30分鍾左右。SM-803T 上火180℃ 下火150℃表皮上色後關上火，至烤好約30分鍾左右。SM-803F 上火180℃ 下火150℃表皮上色後關上火，至烤好約30分鍾左右。判斷蛋糕是否烤熟，可用手輕壓蛋糕，如蛋糕彈起表示已成熟，如蛋糕受壓後沒有恢復原狀，表明蛋糕尚未烤熟，或可用竹箋叉入蛋糕，拿起後看竹箋上有無留有麵糊，如列則是成熟，有麵糊殘留，說明中間還沒有熟透，還要繼續烘烤。
香焦派
原料配方：
（一）派皮配方：
糖粉100克，奶油200克，低粉200克，蛋1個，鹽2克，荷蘭蛋糕預拌粉（奶油布丁味）100克。
（二）香焦卡士達餡配方：
蛋黃1個，卡士達餡（350克卡士達：1000克水）300克，玉米澱粉50克，香蕉2根。
製作過程：
（一）派皮製作過程：
1、將奶油、糖粉拌勻後加入蛋、鹽拌勻，最後加入低粉和荷蘭蛋糕預拌粉拌勻即可。
2、鬆弛60分鍾後即可使用。
（二）香焦卡士達餡製作過程：
1、將卡士達餡、蛋黃拌勻後加入玉米澱粉攪拌均勻即可。
2、放入香蕉，約為2根的量。
3、烘焙溫度：上火170℃，下火200℃；烘焙時間：30-40分鍾。
問題三：玉米澱粉的用途 玉米澱粉 又叫玉米粉、粟米澱粉、粟粉、生粉, 還有的地方管它叫豆粉(這個的確少見),是從玉米粒中提煉出的澱粉。包括玉米澱粉在內的澱粉埂(很多其他類穀物也可以提煉出澱粉)在烹飪中是作為稠化劑使用的,用來幫助材料質地軟滑以及湯汁勾芡之用。...
❷ 海藻糖的作用與功效是什麼
海藻糖，能減輕動脈硬化，預防心臟病。
海藻糖能激活一種名為TFEB的蛋白質，促使巨噬細胞吞噬斑塊，而巨噬細胞是人體內的一種免疫細胞。動脈硬化過程中，巨噬細胞會試圖清理硬化區域來修復動脈損傷，不過炎症性斑塊會阻礙清理工作。海藻糖不僅能強化清理機制，還能促進巨噬細胞產生新的清理機制，進而預防心臟病。
海藻糖在果蔬、肉類和乳製品的加工中，它可以輔助起到防腐保鮮的作用。在糖果、巧克力、口香糖和飲料中，它不僅可以調節甜味，且不易引發齲齒。此外，它可以延緩脂肪酸敗產生哈喇味，可以抑制或矯正魚肉、禽肉等食物中的腥味。
(2)海藻糖對蛋糕有什麼影響擴展閱讀
海藻糖無法人工合成，最早是依賴生物提取或發酵工藝。比如從100克活性乾酵母中可以用乙醇提取出10多克海藻糖。如果將產生海藻糖較多的酵母或其他微生物挑選出來，可以用澱粉、蔗糖等原料「飼養」它們，收獲海藻糖的溶液。荷蘭人甚至發明了通過轉基因技術讓甜菜和土豆產生海藻糖的技術。
海藻糖屬於安全無毒的物質，對動物幾乎沒有毒副作用。它的性質很穩定，不怕熱、不怕酸，很適合食品工業使用。2000年前後，美國、加拿大、歐盟、韓國等國家和地區紛紛批准海藻糖用於食品，有的是作為食品原料，有的是作為食品添加劑。2014年，中國也批准海藻糖作為食品原料，可以添加到各類食品中。
❸ 海藻糖在肉類食品中，起到什麼作用
海藻 功能特性1：甜度、甜質
海藻糖的甜度是蔗糖的45%，其溫和爽口的甜質、恰到好處的甜度是蔗糖所不能比擬。海藻糖與食品材料調和後，其淡爽的低甜度可突出食品材料的原有風味。
海藻糖功能特性2：不褐變
海藻糖是非還原性糖，在與氨基酸、蛋白質共存時，即使加熱也不會產生褐變(美拉德反應,Maillard Reaction)，非常適用於需加熱處理或高溫保存的食品、飲料等。
海藻糖功能特性3：防止澱粉老化
由於海藻糖具有優異的防止澱粉老化作用，應用於含有豐富澱粉的米、麵食品中可收到良好的效果，並且這種效果在低濕或冷凍條件下表現得更為突出。
海藻糖功能特性5：耐熱性及耐酸性
海藻糖是天然雙糖中最穩定的糖，即使在100℃、pH3.0條件下加熱30分鍾也不會著色、分解。
海藻糖功能特性6：防止蛋白質變性
海藻糖可很好地防止蛋白質在冷凍、高溫或乾燥時變性。在含蛋白質的各種食品中加入海藻糖，能非常有效地保護蛋白質分子的天然結構，使食品的風味和質地保持不變。
海藻糖功能特性7：抑制腐腥味臭味的生成
魚類食品中令人不快的腐腥味的主要成分是三甲胺，但新鮮的魚並不含有三甲胺，它是在貯藏時被微生物腐敗而產生的，新鮮的程度越低，三甲胺的產生越多。如果在加熱加工前加入海藻糖，就能顯著抑制三甲胺的生成，降低不快腥味的產生，保持魚的新鮮口味。此外雞肉等 禽畜肉類的臊臭味以及陳舊大米臭味的主要成分――揮發性醛類，也能被海藻糖所抑制，因此肉類加熱加工、大米儲存時添加海藻糖，可以去除臊臭味和陳米臭味，保持肉質和米質的新鮮度。
海藻糖功能特性8：溶解性及結晶性
海藻糖的溶解度在低溫時低於蔗糖的溶解度，在高溫時高於蔗糖的溶解度，具有非常好的結晶性，在酸性條件下也不會減弱，在大量含其他糖分的條件下也能結晶。
海藻糖功能特性9：吸濕性低
有些食品本身並不吸濕，但一加入糖類物質如蔗糖，吸濕性便大幅度增加，影響了食品本身的風味和貯藏期。而即使相對濕度達到95%，海藻糖仍然不會吸濕。
海藻糖功能特性10：玻璃化相變溫度高
海藻糖有高達120℃的玻璃化轉變溫度。這種特性，結合它工藝的穩定性和低吸濕性，使海藻糖成為一種高蛋白質防護劑和理想的噴霧乾燥風味保持劑。
海藻糖功能特性11：矯味作用
海藻糖對食物的甜味、香味有協同增強作用，能改善其它合成甜味劑如阿斯巴甜的甜味質量，它又能緩和、部分掩蓋其他不良味道，減少澀味和苦味，對一部分的酸味起緩和作用。
海藻糖功能特性12：抑制脂肪酸分解
富含食用油脂的食品在保存中受熱以及被光線照射，會產生有刺激性的臭味，油脂中不飽和脂肪酸越多，這種臭味就越容易產生，使得食品風味劣化、營養損失，甚至變質而失去食用價值。而海藻糖對油脂成分中的不飽和脂肪酸分解具有很好的抑製作用。
海藻糖功能特性13：穩定物料中超氧化物歧化酶
海藻糖能夠穩定食物中SOD活性，同時又可以對日常生活中從蔬菜、水果中攝取的維生素C、b-胡蘿卜素等抗氧化物的SOD樣活性起到穩定作用，有助於防止體內的超氧離子大量增加。
海藻糖功能特性14：補充能源的營養性
海藻糖與蔗糖、麥芽糖一樣，是容易被小腸吸收成為能源的營養性物質（每克海藻糖熱量為4千卡），但海藻糖具有更平穩的血糖水平，這種獨有的特性，使得海藻糖非常適合用於配方製造的飲料，以提供能量、減輕疲勞與壓力。
❹ 海藻糖的作用
海藻糖對生物酶制劑中反應中激活劑與穩定劑
溫度是影響酶反應效率的重點因素之一，高溫能提高酶的催化活力，但易使酶失活。耐熱酶的發現為分子生物學帶來巨大的進步，如PCR和連接酶鏈式反應的產生，目前局限於從一些耐熱菌中分離得到耐熱酶，而且酶催化反應類型也受到限制。研究發現海藻糖在高溫下能保持酶的正常活性，甚至起熱激活作用，還能用於提高乾燥保存的酶的活性。在反應體系中加入海藻糖，使熱敏感的酶在高溫下穩定性和活性增加，可當作耐熱酶使用，海藻糖的這一作用在生物葯學和工業生產領域具有廣泛的應用價值。 未加海藻糖的限制性內切酶Nocl在溫度由45℃升到50℃時失活，加了海藻糖時酶不但不失活而且活力繼續升高，說明海藻糖能抑制高溫下酶的失活；37℃時海藻糖能夠激活DNasel，加了海藻糖，溫度升到50℃時酶活力仍顯著升高；豬的胰脂肪酶在無水海藻糖介質中可以耐受100℃高溫，有水時則會失活。有實驗表明海藻糖通過影響蛋白水合作用來穩定和激活蛋白，它可以降低溶液中蛋白質的水化作用，乾燥時則能取代水或作為玻璃樣穩定劑。海藻糖能阻止酶發生不可逆的熱凝聚-熱變性，與分子伴侶的功能相類似，實驗中將一些分子伴侶與海藻糖共同使用，能進一步擴大對酶具有熱穩定和熱激活作用的溫度范圍。另外海藻糖並不是對檢測的所有酶都有熱穩定和熱激活的作用，說明只有一些蛋白可能具有海藻糖識別和作用的位點。 獲得全長cDNA文庫，有利於分子克隆和全長cDNA測序，反轉錄反應是構建cDNA文庫的重要反應，mRNA的二級結構能夠終止反轉錄反應，釋放mRNA/非互補cDNA雜合體，導致合成全長cDNA效率很低，這是構建高質量的cDNA文庫最主要的問題。以前解決這一問題主要是在反應前使樣品變性，如熱變性、加氫氧化甲基汞處理mRNA等或者反應中提高反應溫度。前一類方法對破壞mRNA二級結構效果不佳，特別是從長轉錄產物獲得全長的cDNA，而後者雖然對破壞mRNA二級結構比較有用，但除了TchDNA聚合酶外，其它反轉錄酶者不耐熱，而TchDNA聚合酶催化反應需Mn2+，這容易造成mRNA在反應前就降解了。實驗證明海藻糖能使鼠白血病病毒逆轉錄酶具有熱穩定和熱激活特性，酶在60℃仍具有全部活性，足以在mRNA二級結構誘導終止反應之前合成全長的cDNA，反應效率大大提高。另外推測海藻糖可能具有改變核酸構型的作用，例如減少反轉錄反應中mRNA的二級結構。 生產中利用海藻糖熱穩定和熱激活的雙重功能，可以減少酶的用量和提高反應速率，提高消耗/產出和時間/產出比值，在一系列酶反應中都有很大潛力，如生化反應、診斷或工業生產領域，更重要的是熱激活能用於提高反應程度和總效率，獲得標准反應條件下不可能的產量。另外，利用熱穩定和熱激活的作用，可開發以前在常規反應條件下不可能進行的反應，例如專一性要求特別高的核酸雜交實驗，反應體系加入海藻糖，就可在適宜的溫度下同時使用幾種限制/修飾酶，提高雜交反應特異性，減少假陽性結果。
❺ 做麵包如果沒有海藻糖影響大嗎
做麵包如果沒有海藻糖，對麵包的品質並沒有太大的影響，而且可以用別的糖來代替海藻糖也是可以的。