⑴ 蛋糕塌陷是什么原因
做的蛋糕为什么会塌陷回缩？
我做私房烘焙有8年多，每天都要做不少的戚风蛋糕胚。别看戚风蛋糕是烘焙入门级的产品，可是对于新手朋友来说，也是一道门槛，没有掌握方法的话，出的问题可以说是千姿百态，种类繁多。而塌陷和回缩正是戚风蛋糕容易出现的问题之一。
下面我就来分享给大家一些经验，我在最初做戚风的时候也是经历过大家经历的问题，经过多练习、多调整、总结出来了一些做戚风的规律和方法，以及一些细节，希望可以帮助大家。
塌陷回缩的真相塌陷回缩并不仅仅是一个原因引起的，好几个原因都能引发这样的结果，或者甚至是多个因素共同的作用。下面我列举出来，你可以对照看看，是不是有这些方面的问题。
1、蛋白打发不到位或者消泡了
说到蛋白的打发，可以说是基础中的基础了，蛋白打发的正确，戚风蛋糕就成功了一大半。蛋白打发的好，是蛋糕膨胀率高的前提，如果打发不好，那么蛋糕内部缺少支撑，当然会塌陷。
打发好的蛋白，要求是细腻、有光泽，并且有弹性，且稳定性较好。蛋白的打发粗略分为三个关键的状态节点：湿性发泡、中性发泡和干性（也叫硬性）发泡。不同的戚风产品需要打发的蛋白状态是不尽相同的， 我们先来看看戚风需要的蛋白霜的状态（ 这里指的是用普通的圆形活底模具制作的普通戚风）：
从中性发泡状态到干性发泡状态的中间任何一个状态都可以 但是，我们做过各种状态成品的实验，发现 中性偏干状态的蛋白霜最适合 。 也就是拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现一个小弯钩。
打发到完全的干性状态，比较难以拌匀，拌多就消泡，对于新手不友好，但如果蛋白霜过软，新手翻拌手法不熟练，也会造成大面积的消泡，从而影响蛋糕的膨胀。
2、蛋糕没有烤熟
烤箱是有一定的温差的，每一台烤箱的温度都或多或少有些偏差，配方上给到的温度和烘烤时间只是一个参考，具体还得根据自己烤箱的情况来决定。
如果蛋糕没有烤熟，那么内部组织就还是呈现一种半固体的状态没有完全的固化，也无法支撑起整个蛋糕的重量，当然就塌陷了。
参考的温度和时间 ：150度，6寸的烘烤40分钟左右，更大的模具需要更长的时间 。
如何判断蛋糕是否成熟：
戚风烘烤会经历一个 “长高-长到最高点-慢慢回落” 的过程，建议新手朋友多多观察一下，回落的时候会闻到蛋糕散发出非常香甜的味道，这个时候就得多盯紧了，避免烤过头。如果不熟练，也可以用一根长一些的竹签插入蛋糕体内部，抽出来看看竹签上是否带出湿润的蛋糕组织。如果仍然有湿湿的一些蛋糕组织，就再多烤一会，其实也就是蛋糕体回落之后，再烤几分钟就可以。
3、回缩可能跟面粉起筋也有关
想象一下出筋的面粉在蛋糕内部作用：正确的翻拌面筋不会拉扯蛋糕的膨胀，但是如果拌的手法不正确或者是拌的时间过长，会产生过多的面筋，形象一点讲，就是像一根根皮筋一样扯住了蛋糕组织。
正确的混合面粉的方式：
千万不要画圈或者顺一个方向使劲搅， 需要用无规则的“Z字形”来进行。
新手也不建议直接用中筋面粉 （也就是最常见的普通面粉）， 甚至高筋面粉来制作蛋糕 ，掌握不了正确的手法，更加容易拌出面粉的筋性。
4、使用了不正确的模具
模具很关键， 戚风不能用不粘模 ，因为它的面粉含量低，面糊需要借助模具的内部进行爬升。
想象一下光溜溜的内壁，面糊没有着力点，在膨胀的过程中就会被自身重量压塌。
而在内壁涂抹油脂防沾更是不行，前段时间超火的电饭锅蛋糕，很多朋友失败也是因为电饭锅内胆本身就是防沾的，并不适合拿来做戚风。
4、蛋糕出炉没有倒扣
千万不要忽视蛋糕出炉之后的处理！ 出炉后的震模和倒扣都是戚风成长的必经过程 ，震模是为了立马震出蛋糕内的热气，而倒扣，则是让烤好的戚风在重力的作用下进行“自我拉伸”，这也是为什么戚风不能用不粘模制作的原因之一：倒扣的时候蛋糕体依然粘在模具上，不至于脱离模具。
5、没有晾凉就脱模
没有晾凉脱模很容易出现塌腰的情况，内部组织没有完全定型，还有些湿润热气，这个时候让它脱离模具，也可能会因为内部组织支撑力不够而塌陷。
总结戚风的制作比较基础，新手朋友出现塌陷的情况很常见，需要多注意一些制作的细节，主要的就是这几个方面： 蛋白的打发和翻拌手法、面粉拌匀的手法、烤制的时间、使用的模具、出炉后的细节。 只要注意了这几个方面，相信多做几次一定会成功的。
最后给大家附上基础款戚风的制作步骤和配方（这配方我们工作室常用，分享给大家）：
https://www.toutiao.com/i6660836834408399373/
大家也可以多在评论里谈谈自己的看法，如果有失败的，也可以在评论发图，我会给大家一一分析可能失败的原因。
关于蛋糕塌陷、回缩的问题，我的回答如下:
蛋糕塌陷原因和解决办法:
1、蛋糕配方中面粉比例偏少或发粉用量过大可导致塌陷，适当增加面粉比例或减少发粉用量即可解决。
2、烘烤温度太低或还没有熟(即没有定形)受到振动可导致塌陷，提高烘烤温度或避免在烘烤过程中震动即可解决。
3、蛋糕配方中白糖、食用油用量过多可导致塌陷，适当减少白糖、食用油的用量即可解决。
4、蛋糕打发时过头可导致塌陷，控制好搅拌速度和搅拌时间即可解决。
5、液体原料(湿性材料)太多、面粉(干性材料)太少可导致塌陷，适当减少液体原料、增加面粉用量，即控制好干湿平衡即可解决。
6、蛋糕没烤熟可导致塌陷，正确掌握烘烤温度和时间可解决。
7、面粉筋力不足(面筋蛋白含量偏低)可导致塌陷，选用筋力适当的面粉即可解决。
蛋糕收缩原因和解决办法:
1、蛋糕原材料搅拌不均匀可导致收缩，把原材料搅拌均匀即可解决。
2、蛋糕面糊太软，即液体原料太多可导致收缩，适当减少液体原料用量即可解决。
3、蛋糕烘烤时间太长可导致收缩，控制好烘烤温度和时间即可解决。
你可以对照上面的原因，再结合你自己的蛋糕配方，操作过程进行适当调整，即可做出不塌陷、不收缩的美味蛋糕，希望我的回答能帮到你，关注60后食品人，可获得很多不错的食品信息。[微笑]
电饭煲蛋糕做好不能一下子就打开盖子 这样冷空气一碰到热胀的蛋糕 它就回落了
楼主不要灰心哦，多尝试，烘焙其实很简单哒~
楼下有评论总结得比较全面了，我再详细说一下吧；
1、配方问题：
一个优秀的方子，是烘焙成功的基础！不仅要选到好的配方，也一定要严格执行哦！低筋面粉、水、牛奶、糖粉、鸡蛋的重量都要用精度准确的电子秤，如果都是预估的话，那就比较容易失误啦
2、蛋白打发问题：
不同的蛋糕有不同的蛋白打发方式，海绵蛋糕一般是打发到湿性状态，表现为提起搅拌器，蛋白液形成下垂的尖锥；戚风蛋糕则一般打发到干性状态，表现为提起搅拌头，蛋白液的尖锥挺直地树立着。
另外蛋白打发需要注意，搅拌盆内一定得无水无油噢，否则是很难打发到干性状态的！
湿性状态：
干性状态：
3、面糊搅拌方式及排气问题：
面糊搅拌的时候，一定要用硅胶铲画十字搅拌，千万不能画圈搅拌哦。好不容易打发成功的蛋白液，此时混合了细密的空气，为蛋糕提供了支撑力，如果画圈搅拌就会把蛋白液中细密的空气结构破坏掉。
在面糊搅拌均匀后，记得一定要将面盆轻轻在桌面上磕几下，以震出大的气泡。这是因为大的气泡在面糊中，让蛋糕的结构增加了空洞。蛋糕经过高温烘焙，出炉后冷却时，这些空洞的结构就会塌陷，造成蛋糕回缩。
以上三点为最常见的蛋糕回缩原因，此外还有一些因素；
烤箱温度不稳定，每个烤箱都有自己的脾气，可以放一个烤箱温度计解决
常开烤箱门造成骤冷骤热，蛋糕放入后就不要随意开烤箱门啦
烤箱设置底部温度过高，还是那句老话，请一定要按照方子推荐的上下管温度来烤哟
面糊搅拌过度，会造成消泡或者面糊出劲，记得搅拌均匀即可哦
蛋白打发过度，看到蛋白液在搅拌器前树立小尖锥就行啦，湿性或打发过度都不可哦
烘焙其实并不难，只要留心这些小Tips，熟练后就可以变成习惯，牢记心中啦~
祝大家烤出美味的蛋糕哟~
大家好，我是艾丝娜，很高兴回答这个问题
蛋糕回塌可能有以下三点原因：
1.因为蛋白打发的力度不够，就会导致蛋白不稳定 并容易沉淀
2.蛋白与面粉搅拌的不够均匀
3.因为温度太原因，太高蛋糕容易发干，太低温度膨发力不够
小提示：
打发蛋白时，插一筷子，如果不倒，证明打发力度刚好
希望我的回答能帮到你
烤蛋糕它看似简单但很多新手都是以失败告终，所以它又被称为“气疯蛋糕”。我也是其中被气疯了的一员，不知道浪费了多少鸡蛋，在不断的失败经验中学习，烤箱被打入冷宫已经有两年，最近疫情期间小朋友没上课才想起它来，我这段时间终于成功做出不塌陷的蛋糕，可以建议先从杯子蛋糕烤起来，杯子蛋糕相对简单。烤蛋糕要成功就有很多关键的原因：
1.配方，
2.原材料的选取，
3.操作过程，
4.烤箱的温度控制，
5.出炉后的处理等，
都会影响到蛋糕烤好是否会塌陷。
我就是用这个方子成功的，希望也能帮到你。
鸡蛋5个
低筋面粉85g
玉米油40g
纯牛奶40g
细砂糖50g（蛋白打发用）
细砂糖25g（蛋黄糊用）
做戚风蛋糕必须将蛋清和蛋白分离在无水无油的盘子里操作，打发蛋清要分次加入白砂糖，先低速再高速的电动搅拌器打发至干性发泡倒扣盘子蛋白不倒或搅拌器拉起直角不弯，将搅拌好的蛋白放入冰箱冷藏防止消泡。蛋黄加入牛奶白糖面粉过筛筛入用炒菜的手法搅拌以免面粉起筋，先加入三分一的蛋白搅拌均匀，再加入三分一搅拌最全部倒进蛋白中搅拌均匀，还是以炒菜方式搅拌以免消泡。最后倒进盘子里大力震几下震出气泡，放入提前预热的烤箱150烤60分钟，每个烤箱都是有脾气的，要多做几次根据它的脾气去控制温度，尽量低温烘烤。出炉后震几下震出热气马上倒扣晾凉，等完全冷却后再脱模，这样就会做出一个完美不塌陷的戚风蛋糕
蛋糕其实很简单，只要做到两个方面一是用心准备材料，而且用心做
蛋糕会塌陷可能有以下几点原因:
1.油水比较不平衡导致蛋糕自身重量过重，可以自己再查看一次配方
2.蛋黄糊翻拌不均匀或者不是上下翻拌，记得不要画圈翻拌
3.不是防粘模具，在模具上涂了油，导致蛋糕糊无法爬高
4.没有完全烤熟就中止了
5.烘烤时候经常打开看看或者烘烤时间过长
如果是戚风蛋糕塌陷最主要的原因就是蛋白打发不到位，或者在搅拌的过程中蛋白消泡了。蛋白的打发的成功与否是决定这个蛋糕成功的关键。建议鸡蛋冷藏后使用，冷藏后蛋白比较稳定，比较容易打发。而且蛋黄绝对不能掺到蛋白里，蛋黄会印象蛋白打发导致失败，所以即使有一点掺进蛋黄也不能要，最好重新打蛋白，否则蛋白很难打到干性发泡。就很难撑起来。
这是我做的比较成功的一个戚风蛋糕。
1打蛋白没打到位，或者不是一次性打发，中间停顿，
2所用模子模壁防粘或者模壁上涂油或者模子内壁没有洗干净有油层，
3底火太大容易导致底部上缩，
4搅拌面糊时间过长
5没有烤熟
蛋糕为什么会塌呢，打发的蛋白和蛋黄液搅拌的手法很重要，手法不对蛋糕就会塌，还有其他因素，比如食材的比例还有烘培的时间，温度都会有影响，下面我给大家分享下我是怎么做的蛋糕，零失败，厨房小白都会
【烤箱版戚风蛋糕6寸】所需材料：3个鸡蛋、30克玉米油（也可以用橄榄油色拉油没有味道的油都可以）、30克纯牛奶、白砂糖60克（蛋黄里20克，蛋白里40克）、低筋面粉65克（过筛）。要做其他尺寸的用这个比例的倍数往上加就可以咯！
1.准备两个容器切记无水无油哦
2.把鸡蛋的蛋黄和蛋白完全分开，分别装到准备好的两个容器里面
3.蛋黄里加入30克玉米油，30克纯牛奶，白砂糖20克，搅拌均匀，再加入过筛面粉65克搅拌成面糊备用
4.用打蛋器打发蛋白
蛋白打成这样起鱼泡状就可以加40克白糖了，然后继续高速打
打到能看到明显比较密的波浪，拿起打蛋器上面有明显的勾尖就可以了
5.戚风风蛋糕最重要的一步到了，取3分之一的蛋白到蛋糊里面注意搅拌手法
循环上面的动作，直至搅拌均匀
6.把搅拌好的蛋糊倒入剩下的蛋白里还是重复上面的搅拌手法，将其搅拌均匀，倒入模具中，用力的在桌子上震几下把气泡排出来，这样出来的蛋糕才细腻，模具可以选不粘材质的这样好出模，记住模具里不能刷油这样会影响蛋糊的攀爬。
7.进烤箱中层上下火150度，烘焙35-40分钟，等5分钟再出模，这样好吃的戚风蛋糕就做好了
希望我的回答能帮助到您！
⑵ 蛋糕为什么是圆的
蛋糕有圆的、有方的，还有圈形的，以及其他你想的出来的形状，这个就不说了。
有些传统蛋糕的形状是跟它的材质有关系的，如天使蛋糕必须是高筒形中间有圈的，因为这样才能让中间也受热，迅速膨胀，以支撑它本身很脆弱的体积；有的传统节庆蛋糕有方形的，如battenburg cake，是为了固定的节庆发明的，形状、颜色都有固定的习俗；结婚蛋糕也通常是方形的，边上用丝带、鲜花等装饰，很华丽；
还有些蛋糕，通常是切方片吃的，这样的蛋糕也通常用方形的模来烤，切的时候才不浪费；
当然，多数蛋糕还是圆形的，也是因为圆形的糕模受热最均匀，蛋糕熟的最快、最均匀；
裱花蛋糕通常是圆的，因为这样裱花才最省力，否则一个方形的，光是涂平奶油就累坏了。
⑶ 生日蛋糕为什么是圆的
生日蛋糕之所以通常是圆的，主要有两种流传较广的说法：
历史与宗教因素：
- 印度月亮女神崇拜：一种说法认为，生日蛋糕的圆形起源于印度人对月亮女神的崇拜。在古代印度，人们会在祭祀时用蜂蜜和生面团做成月亮形状的面饼，涂好黄油后烤熟，以此来表达对月亮女神的敬意。后来，这一习俗被欧洲人了解并采纳，用于庆祝生日，久而久之，圆形的蛋糕就成了生日庆祝的象征。
欧洲传统与便捷性：
- 欧洲庆生方式：另一种说法认为，圆形的生日蛋糕一直是欧洲人的庆生方式。在古代欧洲，人们制作面点时，通常会把发酵好的面团拍扁成圆形，因为这种形状制作起来最为方便，且易于烘烤均匀。随着时间的推移，生活条件逐渐改善，人们开始在圆形蛋糕上涂抹奶油，发现这样做不仅更加美味，而且圆形蛋糕也寓意着团圆和完整，因此这一习俗得以保留并流传至今。
综上所述，生日蛋糕之所以是圆的，既可能源于印度对月亮女神的崇拜习俗被欧洲人采纳，也可能与欧洲传统中制作面点的便捷性和圆形所寓意的团圆、完整有关。
⑷ 生日蛋糕为什么是圆的
生日蛋糕之所以通常是圆的，主要有以下几种说法：
源自印度月亮形状面饼的演变：
- 历史背景：一种观点认为，生日蛋糕的圆形设计源自印度。在古代印度，人们崇尚月亮女神，并在祭祀活动中使用由蜂蜜和生面团制成的月亮形状面饼。这种面饼在涂好黄油后烤熟，作为祭祀的一部分。
- 传播与演变：欧洲人听闻了这种面饼的制作方式后，将其加以改造，用于庆祝生日。随着时间的推移，这种月亮形状的面饼逐渐演变成了我们今天所见的圆形生日蛋糕。
欧洲传统庆生方式的延续：
- 早期做法：另一种说法认为，圆形生日蛋糕的传统一直存在于欧洲。在早期的欧洲，人们将发酵好的面团拍扁成圆形，这种形状既方便制作又易于烘烤。
- 发展与改进：随着生活条件的改善，人们开始在圆形蛋糕上涂抹奶油，这不仅增加了口感的美味度，也使得蛋糕在视觉上更加诱人。这一改进逐渐成为了今天的生日蛋糕的标准做法。
圆形蛋糕的普遍性与象征意义：
- 普遍接受：圆形作为一种简单而和谐的形状，被广泛接受并应用于各种场合，包括生日庆祝。它象征着团圆、完整和和谐，与生日庆祝的欢乐氛围相得益彰。
- 方便切割与分享：此外，圆形蛋糕也便于切割和分享，适合在生日聚会上与亲朋好友一起享用。
综上所述，生日蛋糕之所以是圆的，既可能与印度月亮形状面饼的演变有关，也可能源于欧洲传统的庆生方式，并受到圆形普遍性和象征意义的影响。
⑸ 生日蛋糕为什么是圆的
生日蛋糕之所以多为圆形，主要有以下两种说法：
历史与文化传承：
- 印度月亮女神崇拜：一种说法认为，生日蛋糕起源于印度人对月亮女神的崇拜。在古代印度的祭祀活动中，人们会用蜂蜜和生面团做成月亮形状的面饼，涂上黄油后烤熟作为供品。欧洲人了解到这种做法后，逐渐将其改良并用于庆祝生日，久而久之，圆形的蛋糕就成为了生日庆祝的象征。
欧洲传统与便利性：
- 发酵面团的形状：另一种说法认为，圆形的生日蛋糕一直是欧洲人的庆生方式。在制作过程中，发酵好的面团被简单地拍扁成圆形，这种做法既方便又快捷。随着时间的推移，人们在蛋糕上涂抹奶油，发现这样不仅增加了美观性，还大大提升了口感，于是这种圆形的奶油蛋糕逐渐成为了今天的生日蛋糕。
综上所述，生日蛋糕之所以多为圆形，既可能是受到古代印度月亮女神崇拜文化的影响，也可能是基于欧洲传统制作面团的便利性和美观性的考虑。
⑹ 我真的要疯了,向高手求助关于蛋糕松软的问题
呵呵 看来你真是急了 我来给回答一下吧，看到你列举的几个步骤 我认为有几条是需要改进的 第3和第5
另外我问你一下 你把蛋白和蛋黄浆拌匀的时候一定很稀吧？倒入模具里就像稀泥一样流 如果是的话说明你的蛋白搅拌的不够挺立，或是奶水放多了。
你说你蛋糕里放黄油，不要放固体的黄油，一般放色拉油就行了
看见蛋糕在烤箱里膨胀得高高的,心里好开心,等拿出来冷却后,全部缩到最底下,只剩大概一指宽的一层 哈哈哈 这一点说明你没烤熟透，拿出来后才会缩下去的 烤10——15分太短了 我一般都烤20分钟
时间问题先回答到这里吧 如有疑问可以给我发信息