‘壹’ 一丶简述蛋糕膨松基本原理。 二、制作戚风蛋糕,在蛋白打发前加入的塔塔粉有何
一、空气的作用空气可通过干配料过筛，搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时，进入蛋糕混合物中。1、在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。糖、油脂由搅拌产生磨擦作用而产生气泡。这种气泡进炉受热后进一步膨胀，使蛋糕体积增大、膨松。油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空气为了在糖油搅拌时易于产生空气，所用的糖必须干燥，一般细砂糖较适合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶体易于产生摩擦力。2、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以带入大量的空气，鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用，蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。二、膨松剂的作用膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们的反应最终产生二氧化碳和氨气，这些气体使蛋糕膨大。三、水蒸气的作用蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。
‘贰’ 蒸蛋糕真的一滴水也没有加吗
蒸蛋糕的制作并非一定不加水，而是有些人为了特定的香味和口感选择不加水。以下是具体分析：
蒸蛋糕的基本制作原理：蒸蛋糕主要是利用鸡蛋、面粉、糖等原料，通过打发鸡蛋产生气泡，再加入面粉等干性材料拌匀后蒸制而成。在这个过程中，鸡蛋中的水分以及可能加入的牛奶或其他湿性材料已经提供了足够的水分供蛋糕体发酵和蒸制。
为何有人选择不加水：一些食谱或烘焙爱好者在制作蒸蛋糕时选择不加水，是为了追求更纯粹的口感和香味。他们认为，过多的水分可能会影响蛋糕的质地和风味，使蛋糕变得过于湿润或缺乏应有的蓬松感。此外，不加水的蒸蛋糕在口感上可能更加紧实、有弹性，更符合某些人的口味偏好。
加水的可能性：然而，也有一些食谱或制作方法会建议加入适量的水或其他湿性材料，以调节面糊的稠度和蒸制后的口感。这种做法可以使蛋糕更加柔软、湿润，适合喜欢这种口感的人。同时，适量的水分也有助于面糊的均匀发酵和蒸制过程中的热量传递。
综上所述，蒸蛋糕的制作并非绝对不加水，而是根据个人的口味偏好和食谱要求来决定是否加水。在制作时，可以根据自己的需求和喜好来调整水分的添加量。
‘叁’ 电饭煲蛋糕要排气吗
电饭煲蛋糕不需要排气。以下是关于电饭煲蛋糕制作的一些关键点：
- 制作原理：蛋糕的制作原理主要是通过原料的混合、搅拌，以及烘烤过程中的膨胀和定型，来达到松软细腻的口感。在电饭煲中制作蛋糕时，电饭煲的密封性和恒温特性有助于蛋糕的均匀受热和膨胀。
- 排气影响：如果在制作过程中进行排气，可能会导致蛋糕内部的气孔变大，影响蛋糕的细腻口感和外观。同时，排气还可能使蛋糕体积缩小，无法达到理想的膨胀效果。
- 制作方法：在制作电饭煲蛋糕时，通常是将所有原料混合均匀后倒入电饭煲内胆中，然后直接启动煮饭程序进行烘烤。在这个过程中，不需要进行额外的排气操作。
因此，制作电饭煲蛋糕时无需排气，按照正常步骤操作即可制作出美味的蛋糕。
‘肆’ 蛋糕起发原理是什么
蛋糕起发的原理主要基于以下几点：
鸡蛋的胶粘性：蛋糕制作中，鸡蛋起到了至关重要的作用。鸡蛋作为一种胶粘性物体，能够在搅拌过程中形成稳定的结构，为气体的充入提供基础。
气体充入：通过搅拌蛋浆，可以使其内部充入大量的气体。这些气体在搅拌过程中被均匀地分散在蛋浆中，使得蛋浆的体积逐渐增大，变得疏松。
受热膨胀：当充入气体的蛋浆被送入烤箱进行加温时，蛋浆内的气体受热膨胀。这一过程中，气体的体积急剧增大，进一步推动了蛋糕的疏松起发。
淀粉糊化：同时，蛋糕中的淀粉在受热过程中会发生糊化作用。糊化的淀粉能够形成稳定的胶体结构，有助于固定蛋糕的形状，使其在膨胀后能够保持稳定的形态。
综上所述，蛋糕起发的原理是通过鸡蛋的胶粘性使蛋浆充入气体，再通过受热使气体膨胀，同时淀粉糊化固定形状，从而达到疏松起发的效果。