A. 我做的蛋糕刚烤出来表面很干脆的，怎么放几个小时后表面会很软会粘手呢
刚出炉的蛋糕表面几乎是没有什么水分，因为蛋糕在炉内时表面温度是超过100摄氏度了的，水分集中在蛋糕的中心。蛋糕出炉后放在阴凉干燥处，那么蛋糕内部的水分开始重新分布，因为表皮最先冷却，所以水蒸气到表皮遇冷，凝成水分停留在蛋糕表面，于是表皮就慢慢软化了。
(1)蛋糕表面烤得很脆是什么原因扩展阅读:
用烤箱烤蛋糕的过程中应该注意事项:
1、烘烤高度
用校壕箱烤东西，基本上只要把食物放进去就可以了，要注意，蛋糕烤熟过程中会膨胀，一定不要装满模具。但中型烤箱通常含有上、中、下三层高度可供选择，只要食谱上未特别注明上下火温度的，将烤盘置于中层即可。
若上火温度高而下火温度低时，除非烤箱的上下火可单独调温，不然此时通常都是将上下火温度相加除以二，然后将烤盘置于上层即可，但仍需随时留意表面是否过焦。
2、烤箱预热
在烘烤任何食物前，烤箱都需先预热至指定温度，才能符合食谱上的烘烤时间。烤箱预热约需10分钟，不足的话可能会未达到指定温度，若烤箱预热空烤太久，也有可能影响烤箱的使用寿命。
3、蛋糕过焦时的处理
校壕箱较容易发生过焦的情况，此时可以在蛋糕上盖一层铝箔纸，或稍打开烤箱门散热一下即可；中型烤箱因空间足够且能控温，除非炉温过高、离上火太近或烤得太久，比较少会有烤焦的情况。
在烘焙时必须要更小心注意炉温的变化，必须适时将点心换边掉头或者降温，以免蛋糕或面包两侧膨胀高度不均，或者饼干有的过无有的未熟等情形发生。
B. 烘焙戚风蛋糕的时候 表面脆 按着沙沙响怎么办烤了个
还不熟，如果在烤威风蛋糕中途中开烤箱的话，会导致不熟的。
威风蛋糕熟的表现：用手按一下，有弹性的，那么这个蛋糕已经OK了！
用料：鸡蛋 4只；玉米油：55g；牛奶：55g；低粉：85g；细砂糖：15g、55g；柠檬汁：数滴；
制作方法：
1、将蛋白和蛋黄分开，盛蛋白的盆要无水无油；
2、蛋白中加数滴柠檬汁，电动打蛋器低速搅打蛋白，当出现鱼眼泡时，加入55g细砂糖的1/3量；
3、当蛋白体积变大，气泡变小时再加入1/3的细砂糖；
4、当蛋白出现纹路，气泡变细腻，但是还有流动性时再加入1/3细砂糖，然后转高速，继续打发；
5、直至抬起打蛋器时可以拉出短而尖锐的直角，此时蛋白已打至十成发备用，天气热时可以放冰箱冷藏备用；
6、蛋黄加入15g细砂糖，搅打至砂糖溶化；
7、分两次加入玉米油，与蛋黄液搅打均匀，注意不要将蛋黄打发了；
8、加入牛奶搅拌均匀；
9、分3次筛入面粉，3次的粉量是递增的，第一次最少，这样可以有效减少面粉结块。次数不是固定的，比如6寸的粉少可以粉两次，10寸的粉多可以分4次；
10、拌好的蛋黄糊，细腻光亮浓厚；
11、加入1/3的蛋白，搅拌均匀，不要画圈，防止消泡；
12、搅拌均匀后倒回蛋白盆，和剩下的蛋白搅拌均匀；
13、搅拌好的蛋糕糊比较浓稠，如果比较稀，不是蛋白没打厚就是搅拌时消泡了，会导致蛋糕发不起来，或者凹陷；
14、烤箱130度预热，入烤箱烤25分钟后转155度继续烤25分钟，出炉后摔模，倒扣至凉透再脱模。烘烤时间6寸各20分钟，10寸各35分钟，烤箱温度可以根据自己的烤箱调节，不一定和我一样。
C. 蛋糕烤出来表面是脆的
1.配方问题
一般蛋糕选用低筋面粉或者淀粉作为主要的粉类材料，这类材料颗粒比较细，多为直链淀粉，这两个性质决定和液体材料混合起来比较容易分布均匀，加热糊化后能均匀的膨胀和面糊中原有的其它材料形成细密多孔的结构，让蛋糕整体湿润蓬松。
糯米粉的质地比较粗糙，多为支链淀粉，糊化后的淀粉颗粒体积会进一步膨胀，导致整体蛋糕结构不稳定，出现开裂等现象 ，没有足够的气孔来容纳水分和空气 ，部分组织的水分流失过快就会出现硬壳，而硬壳的出现进一步导致另一部分组织的水份无法蒸发出去，导致出现湿软结块的内芯。
可以加大配方里油的比例，让糯米淀粉团能分布的更均匀。
2.烤箱问题
由于烤箱的加热模式主要是热辐射和热对流（热风模式）。是由外到内加热的。且主要由上下加热管供热 烤箱内的热量分布并不均匀，
这会导致蛋糕外壳升温快，水分流失快，外壳一旦固化容易使蛋糕内部结构崩塌，较重的淀粉颗粒会逐渐下沉，形成致密的糊化层 导致面糊变得湿黏。
建议通过烤前预热烤箱，水浴加热，不要开启热风功能。
让湿润的水蒸气作为传热媒介，以蒸烤的方式来让蛋糕面糊受热均匀。
D. 戚风蛋糕烤好后表皮是脆的，有点硬。但是内部组织很好很细密，是什么原因呢
检查一下温度是不是过高，浮火
E. 脆皮蛋糕的外表皮为什么是脆的
制作方法
编辑
1：鸡蛋一定要充分打发:18-25分钟（根据气温变化决定）
2：面粉加入时一定要慢速拌入。或手工拌入，拌匀即可，过度搅拌会消泡。导致蛋糕很硬。
3：材料中不要加入泡打粉和蛋糕起泡剂。（否则就不是真正意义的脆皮蛋糕）
4：模具一定要刷足够的油，新模具建议用人造奶油混合色拉油，以利于脱模。
5：炉温一定要上低下高。不能太过高温。
6：出炉产品太烫时尽量不要马上装袋子。
F. 戚风蛋糕烤出来表皮酥是怎么回事。其他的都挺好。
上火高了，家用烤箱不太好调
G. 为什么我烤的蛋糕外面脆,里面却韧韧的
温度过高了,外面焦了,里面没熟.调整烤箱温度,调低点就行,或是在蛋糕模具上盖个锡纸.
H. 海绵蛋糕表面脆怎么回事高分！
你这个方子看起来就有问题嘛。。蛋白打到硬性发泡就太发了吧。适度就要，要充分打发，但是别硬性的，这样太干了。
烤箱温度150度不算高，我觉得是方子给的时间有点长。或者你把托盘放的太靠上了。放在中下层，或者说你的烤箱太小了。不知道你用的几寸托盘，用的多大容量的烤箱。
如果不想表皮太干，你可以在表皮刚刚定型的时候，大概20分钟吧，拿小喷壶在表面喷些水雾，或者用蛋液刷上一层，别刷油，越刷越脆。
还有泡大粉就别加了吧。本来鸡蛋就打发了，再加泡大粉，高度在烤箱里面增高了，靠近了导热管，就容易把表皮烤硬。
最后综合看一下，如果你的表皮颜色不深的话，就是烤箱的时间太长了，蛋糕熟了就可以了，三四十分钟的时候，打开用牙签插入没有黏液带出，干干净净的就是熟了，就可以拿出来了。
拿出来倒扣一下，直到凉了以后再取出来。这样的话，蛋糕不会扁下去，而且内部的水蒸气也会让硬化的表皮柔软。
I. 我烤出来的蛋糕表面脆而不软
看你是什么蛋糕。。蛋糕的配方比例不同制作出来的就是不一样。还有的就是烘焙的 温度。温度过低的了烘焙的时间长了。就皮干了
J. 糯米蛋糕烤了有脆脆的毛边是为什么啊
可能是烤箱是小烤箱，烤箱内空间小，所以温度高，下次可以再降点温试试。
糯米蛋糕是浙江天台着名的汉族风味小吃之一。由天台县金式君创制，主要材料为鸡蛋与糯米粉，制作成的糕点呈菱形，淡黄色，味道又甜又软。
制作工具：不锈钢锅一个，打蛋器一个（没有打蛋器可以用三根筷子代替）
配 料：以三斤蛋糕为例，一斤鸡蛋、一斤白糖、一斤糯米粉（就是三种原料等份就行了）
制作流程：
1、先将鸡蛋打在不锈钢锅里，然后用打蛋器顺着一个方向搅拌，记着一定要顺着一个方向搅拌。大概搅拌一个半小时左右，这是个比较枯燥的过程，可以边做其他的事情边搅拌；
2、等鸡蛋打发了以后，加入白糖，继续搅拌，至白糖基本溶化；
3、加入糯米粉，注意要一边加入一边搅拌，防止形成粉球；
4、上蒸笼，在蒸笼底铺一层纱布，然后倒入搅拌好的材料，大火烧四十五分钟左右，至蛋糕发起呈淡黄色松软状态即可。
其中在打发好了以后，你要加芝麻，加核桃，加葡萄干，都可随心所欲的加。（在第三步和第四步中间加)
制作要点：这款蛋糕的制作要点在于打鸡蛋，一定要顺着一个方向打，然后时间一定要打到位。还有蒸的时候一定要用大火。