Ⅰ 蛋糕卷如何卷才能不裂
喜歡烘焙的朋友，做蛋糕卷的時候，明明蛋糕烤的很好，但就是卷的不圓，有時還容易開裂，遇到這種問題怎麼辦呢？請注意以下幾點，你的問題就會迎刃而解，然後請盡情創作萌萌的蛋糕卷吧，做愛心餐秀手藝，都是不錯的呢！
首先注意，打蛋白的時候不能打的太硬，打到濕性發泡，也就是大彎角就可以了。
第二就是烤蛋糕的時間不要太長，避免水分蒸發太多，蛋糕變得太干就會容易裂開。
然後，卷蛋糕的時候不要太大力，掌握好度。
4、用保鮮膜、油紙和擀麵杖來卷，利用保鮮膜的張力來保護蛋糕。
5、餡料別裝太多，也能保護蛋糕不被撐破。
6、切開的時候可以用細線繞一圈，拉緊，切出來的蛋糕邊緣更整齊。
7、用巧克力和淡奶油，水果來裝飾你的蛋糕卷吧，讓它們看起來更好吃。
Ⅱ 松軟不開裂戚風蛋糕卷做法步驟 戚風蛋糕卷怎麼卷
戚風蛋糕卷做法
材料
雞蛋3個，色拉油3大匙，牛奶3大匙，泡打粉0.5小匙，鹽0.125小匙，白醋或者檸檬汁幾滴，低筋麵粉75克，砂糖70克
做法
1.全蛋分開蛋清，蛋黃
2.蛋黃加入砂糖20克左右，用打蛋器打至濃稠發白，將色拉油分3次加入，攪打均勻再加下一勺，色拉油攪拌均勻之後，將牛奶一次加入，並且攪拌均勻
3.麵粉，泡打粉，鹽混合均勻，過篩到蛋黃中，用橡皮刮刀攪拌均勻 放一旁備用
4.蛋清加入幾滴白醋或者檸檬汁，砂糖分3次加入，用電動打蛋器高速打至硬性發泡
5.將打發好的蛋白取1/3到蛋黃糊中，攪拌均勻，再反倒入剩下的蛋白中，充分攪拌均勻
6.烤盤底部鋪大小相同的油紙一張，將攪均勻的蛋糕糊倒入，用刮刀稍微刮平整，在桌面上磕兩三下
7.烤箱預熱175度，烤箱中層，25分鍾左右
8.蛋糕出爐，脫模，揭去油紙，放蛋糕架上晾到溫溫的，其中一面抹上果醬或者打發好的鮮奶油，偶今天是什麼都沒抹，放到一張足夠大的油紙上，捲起，用透明膠給粘住，定型一會，揭去油紙，切斷即可，開吃
Ⅲ 自己做的蛋糕卷總是會開裂，這是錯在了哪裡
蛋糕卷的成熟是麵粉糊化和蛋白質變性共同作用的。具體點講就是當蛋糕糊送入烤箱之後，蛋糕糊中的蛋白受熱變性從而形成蛋糕卷固體結構，蛋糕糊中的麵粉糊化填補在這些結構的空隙。
沒有徹底晾涼、就脫模，沒有涼透的蛋糕還沒有定型，承托力不夠所以就縮腰了。正確做法：戚風出爐後、從高處拋落，然後倒扣到網架直到涼透；頂部塌陷、回縮、烘烤時間不要過長，也不能沒烤熟，要把握好度，讓蛋糕體熟且表面不過於干。卷卷的時候操作手法也很重要，不要過於用力，要輕輕的，否則過於粗暴的操作也容易讓蛋糕卷開裂。
1.用料准確，盡量用電子秤稱重。2.打發蛋白的盆無水無油。3.攪拌蛋黃糊，蛋白糊都用之字形翻拌，千萬別攪拌，否則就消泡了，蛋糕就失敗了。一般用150度烤一小時10分鍾左右。在攪拌時過分打發，會使有限的膨脹力更降低，同時麵糊也會出筋使膨脹更加困難。無法膨脹的蛋糕在烘烤時就會呈現收縮的狀況，質地異常緊密。它快和模具一樣高，說明溫度正常，沒到20分鍾就高出模具，肯定是溫度高了，20分鍾還沒有和模具一樣高，是溫度低了。底部凹陷——蛋糕糊太少，底火太高，模具抹了油或墊了油紙導致蛋糕沒有著附力。解析：打發蛋白時，盛裝蛋清的容器必須是無水無油的。
Ⅳ 學會用哪個方法，讓抹茶虎皮蛋糕卷不開裂還很光滑
①、蛋糕卷的製作跟戚風蛋糕做法基本上是一樣的，拌麵糊的手法都要使用切拌或者Z字型手法翻拌，避免蛋白消泡，影響蛋糕的膨起。
②、製作蛋糕卷的蛋白霜時，要打發至濕性發泡，也就是常說的雞尾狀。
③、製作虎皮部分需要注意的是隔溫水打發蛋黃，溫水的水溫在40度左右為宜。
④、烤虎皮部分時一定要寸步不離地盯著烤箱內虎皮的顏色變化，上色非常的快，上色滿意後就要立刻關火。
⑤、蛋糕卷不宜過厚，過厚捲起來的時候容易出現裂痕，從烤箱取出來的蛋糕，晾5分鍾左右就可以了，如果完全晾涼，捲起來會容易斷裂。
⑥、烤箱預熱200度，這樣可以令蛋糕不致太干卷時不易破裂，放上層烤約4～5分鍾，烤時不可開爐，否則烤不出紋路。
⑦、製作虎皮部分剩餘的蛋白，可以做成舒芙蕾，口感軟彈，也可以做成蛋白酥，不會造成浪費。
Ⅳ 戚風卷怎麼樣做才能不掉皮
如果烤箱有熱風的話，就開熱風吹，沒烤箱就拿出來多晾會，晾到微溫再把油紙貼上去
Ⅵ 為什麼戚風蛋糕卷的時候要斷裂
可能是比例問題，再就是水加少了，蛋糕太厚了，卷之前可以抹點奶油或果醬。
Ⅶ 蛋糕卷開裂的原因及解決方法
蛋糕卷不開裂的3要素，掌握了回回成功，有顏有型看著都美。老有小夥伴問我蛋糕卷怎麼才能做到不開裂，內部濕潤還不粘在一起，換句話說就是有顏值有高度。雖然我做蛋糕卷的頻率沒有麵包那麼高，但是我好琢磨，所以今天就把自己做蛋糕卷的2個竅門跟大家分享一下。
想要蛋糕卷不開裂、有厚度的要點是：
一． 蛋白打發不要硬，顫悠悠的大彎鉤為宜；
二． 烘烤溫度宜高不宜過低，時間宜短不宜長；
三． 出爐後先小卷一下，使蛋糕片形成定型「記憶」。
過程較長，所以就在步驟中提及，小夥伴也多留意看。
------【原味戚風蛋糕卷】------
【材料】45克帶殼雞蛋5個，低筋麵粉60克，牛奶50克，玉米油40克，蛋白用細砂糖50克，裹入可可淡奶油適量約80克
【數量】28*28陽極烤盤
【烘烤】上下火180度，18分鍾
【製作】
1. 蛋糕卷材料准備好：雞蛋、牛奶、低筋麵粉、玉米油、蛋白用細砂糖；雞蛋帶殼稱重，每個在42-44克之間，如果用普通大雞蛋，帶殼稱重約在65-70克之間，可將雞蛋調整為4個；細砂糖可用不結塊的綿白糖代替；牛奶用等量的清水或者果汁蔬菜汁代替均可；
2. 玉米油和牛奶同入盆中，用蛋抽攪拌均勻；
3. 將低筋麵粉倒入牛奶玉米油溶液中，用蛋抽以不規則方向攪拌均勻；
4. 蛋清蛋黃分離，蛋清入無油無水的打蛋盆中，蛋黃直接入麵糊盆中；
5. 用蛋抽將蛋黃打破，依次與麵糊混合均勻，成流暢細膩的蛋黃糊，放一旁備用；如果室溫乾燥，需蓋蓋子防水分蒸發及表面結干皮；
6. 蛋清用電動打蛋器中低速打發，分三次倒入細砂糖，分別是：打出粗泡、打出白色較細膩發泡、打出細膩且有少許紋路時；提起打蛋器，蛋白糊呈大彎鉤狀態，打發結束 ；要點：不要高速打發，雖然節約了時間，但是蛋白糊粗糙且不穩定，混合蛋糕糊時易消泡且烤出來的蛋糕組織粗糙；此時，烤箱開始預熱180度；
7. 取1/3蛋白糊入蛋黃糊中，用蛋抽混合均勻；
8. 將混合好的麵糊倒回到蛋白糊盆中；
9. 用刮刀翻拌均勻；如果出現不易混合的蛋白塊，說明蛋白打發得太硬了，就需要用刮刀切拌才能混合均勻；攪拌好的蛋糕糊細膩有光澤；
10. 將蛋糕糊倒入28*28陽極烤盤內，烤盤內提前鋪上配套的油紙；表面的蛋糕糊用刮板刮平；
11. 將盛著蛋糕糊的烤盤送入預熱好的烤箱中層，上下火180度，18分鍾；溫度和時間根據使用烤箱的實際情況來調整；
12. 出爐後端著烤盤輕震幾下；
13. 倒扣不倒扣均可；如果倒扣，只需3分鍾即翻面；
14. 將蛋糕片四周劃一下，使其脫離開烤盤，在表面蓋一張干凈的油紙，將蛋糕倒扣；
15. 趁著溫熱，在靠近身體的一邊用蛋糕刀劃3刀，但不要劃透，就勢捲成卷，卷到2/3處即可，這樣可使蛋糕片形成「記憶」定型，再裹料時就不易開裂了；找個牆邊或者固定物擋一下，卷好的部位用擀麵杖或者其它重物擋一下，防止蛋糕卷回彈；
16. 手邊正好有上次做脆皮蛋糕剩下的可可奶油餡，將離身體近和遠處的蛋糕邊緣斜切45度，形成坡度，卷好卷之後能貼服，看著較美觀；奶油餡宜等蛋糕卷徹底涼後再塗抹，如果是果醬可熱抹；離身體近的這邊，距離邊緣3厘米處可抹厚一些，其它地方抹薄一點兒，起到粘合作用即可；
17. 卷好的蛋糕卷圓潤飽滿，一點兒開裂都沒有；
18. 用油紙包裹嚴實，蛋糕蛋口處壓在下面，入冰箱冷藏30分鍾定型；
19. 切掉兩邊不規整的部分，將蛋糕卷按喜歡切等份；想要更漂亮，可多打些奶油在表面做奶油和水果的裝飾，一下子就變華麗了。
【私房話】
1. 蛋糕卷的蛋糕糊厚度較薄，所以需要高溫短時加熱，使蛋糕糊那時膨脹且水分不易丟失，如果用低溫長時間烘烤，往往會造成水分過度蒸發，卷卷時易開裂；實際烤的溫度和時間可根據使用烤箱的實際情況和個人習慣來調整；
2. 出爐後晾一晾，捲成半卷，有利於裹料後卷卷。
Ⅷ 戚風蛋糕卷怎麼做卷松軟可口，各種家常戚風蛋糕的做法
用料 低粉 40g 大雞蛋 4個 牛奶40g 玉米油40g 細砂糖10g+30g 檸檬汁
數滴 夾層淡奶油 150-200g 細砂糖（加奶油中） 12-18g 夾層水果或其他東東 若干
零失敗的戚風蛋糕卷的做法
1、玉米油加牛奶，加10g糖，蛋抽手動攪拌至充分乳化後，加低粉拌勻，這一步不要過度攪拌。然後加入4個蛋黃。
2、以上步驟拌出的麵糊非常細膩有光澤。
3、分離出來4個蛋清，滴數滴檸檬汁，分3次加入30g糖，中速打至濕性發泡狀態。此時預熱烤箱，上火170，下火150
4、1/3蛋白霜加入麵糊中翻拌均勻，倒入剩下的蛋白霜中，迅速翻拌至均勻細膩有彈性即可。
5、准備好烤盤，我用的是28金烤盤，鋪玻璃纖維油布或硅膠墊。
6、麵糊倒入烤盤，用刮刀向四周推開，刮板刮勻。
7、離案板25公分下落震烤盤排氣泡，上火170，下火150，烘烤14～18分鍾。每個烤箱脾氣不一樣，觀察上色程度調整時間。出爐後正面晾皮，不要倒扣。
8、晾至手溫時用油紙捲起來（這一步的目的是防止一會兒正式卷的時候斷裂，不是必須的步驟，但建議新手不要省略）。不要用硅膠墊或油布，會把皮粘掉。這時打發淡奶油150～200g，加糖隨意，一般是8%～10%、切水果。
9、打開捲起的蛋糕坯，修邊（邊緣修成斜切面卷出來會更好看）
10、奶油加入砂糖打硬些，均勻塗抹在蛋糕坯上，近端抹厚些，遠端抹薄些，1.5公分不要抹到頭，藉助擀麵杖捲起來，冷藏半小時後切邊。
Ⅸ 蛋糕卷製作完就開裂，有什麼解決辦法
蛋糕卷是許多烘焙朋友都愛做的一種蛋糕類型，但是製作蛋糕卷會有一個比較常見的問題，開裂。這會使蛋糕卷看起來沒有那麼精緻。那麼蛋糕卷為什麼會破裂呢？下面我們將談談蛋糕卷開裂的原因以及預防措施。
下面說預防開裂的方法：
1.濕性發泡
西點老師提醒說：在一般情況下，最好將蛋白打成濕性起泡。如果是打成乾性發泡，蛋糕卷就很容易裂開。
2.烘烤時間
烘烤時間太長，會導致蛋糕外皮太硬，捲起來會裂開，應該在保證蛋糕成熟的情況下減少烘烤時間。