Ⅰ 如何炒糖色，可以達到又紅又亮的程度
一、如何炒糖色，可以達到又紅又亮的程度？
四、油炒法炒糖色又紅又亮的經驗：
1.糖的選擇：常用的糖有三種：綿白糖、白糖、冰糖。經過大量的實驗，我得出結論:冰糖炒出來的糖色質最高，黏性強，色澤鮮艷。
注意：使用前最好將冰糖打碎，否則容易在鍋里煸炒，溫度沒有水煸低，容易融化。
2.鍋勺的選擇：不建議使用鐵鍋，鐵鍋的顏色是黑色的，尤其是不經常煮的，容易掉色影響判斷。也不要用平底鍋。最好使用底部凸起的不銹鋼鍋，這樣當火焰燒到鍋底時，勺子攪拌的糖液會一直在底部旋轉。不像平底鍋，周圍是糖液，有的溫度高，有的溫度低，導致顏色不均勻。
以上就是關於如何炒糖色，可以達到又紅又亮的程度的全部內容，希望對您有幫助！
Ⅱ 糖色怎麼製作
1、熱鍋下入冷油，同時下入白糖
2.小火慢熬，用鏟子不停攪動
3.白糖在高溫下逐漸融化，變為淡黃色
4.繼續小火慢熬並不停攪動，糖漿中的小泡沫轉成大泡沫，顏色呈深紅色
5.迅速倒入沸水並攪拌均勻，即成糖色
6.盛起備用
烹飪技巧
1、炒糖色，用冰糖、綿白糖和白砂糖都可以，冰糖需要提前弄碎；
2、糖色的製作中，植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10；
3、炒糖色宜用慢火，用慢火才能使糖逐漸熔化，水分蒸發並焦化;如果火旺溫度過高，就會出現苦味和焦糊味；
4、糖溶化之後是關鍵，仔細觀察，油麵上小泡沫會變成大泡沫，出現大泡沫之後，就要迅速加熱水了;若是做紅燒菜，這時候轉大火，迅速下料翻炒，使原料均勻上色；
5、下水的時候要小心，免得濺傷手。
Ⅲ 焦糖蛋糕中的焦糖怎麼做的
蛋糕中使用的焦糖
有兩種方法：第一種，可以在網上購買成品瓶裝的焦糖糖漿
第二種，你可以自己製作，使用細砂糖和純凈水按比例在電磁爐上熬煮，你可以按照1:3的比例，熬制20-30分鍾，具體要看糖色，掌握火候。
Ⅳ 糖色怎麼熬制要步驟。
熬制方法如下：
1、小火放入適量的水，下入冰糖。
Ⅳ 如何上糖色的技巧
上糖色技巧一：油煎糖粒
油煎糖粒，最關鍵的地方就是油和糖的比例（10：3）。
糖類分為：冰糖粒、白砂糖、紅砂糖、黑色砂糖。選用冰糖粒上色最佳，白砂糖的上色效果，也還不錯。
油類分為：壓榨菜籽油、橄欖油、花生油、色拉油。其他種類的油，不建議用於紅燒。選用壓榨菜籽油油煎糖粒最佳。
【油煎糖粒方法】：
開大火燒鍋，鍋子7成熱，倒入食用油，放入糖粒，煸炒4-5秒，大火調成小火，用鍋鏟輕壓糖粒，反復翻炒糖粒，讓糖粒融化成糖液，糖液隨著溫度上升，糖色就會加深，直到糖色變成棕咖色，蜂窩氣泡越來越密，越來越小，這款糖色就製作成功了。
【上糖色技巧二】：水熬糖粒
水熬糖粒的比例為（1：1）。
如何選擇糖？同上。
【水熬糖粒方法】：
水熬糖粒時，大火熱鍋，大鍋8成熱，調為小火，把同比例的水和冰糖，放入鍋內，用鍋鏟不斷翻炒。隨著鍋底溫度的升高，糖液的粘性就會越來越強。起初，糖液會溢出氣泡，氣泡由大變小，直至蜂窩狀，關火即可。
Ⅵ 糖色的熬制方法竅門
油炒糖色
鍋下底油晃勻鍋璧，然後倒掉，此時鍋內仍然殘留一點點油，用這些油炒糖色就足夠了。如果油太多，會封在糖液上，阻礙觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。在此鍋內下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內朝同一個方向攪動起來，很快糖就融化了，然後先達到冒小黃泡的拔絲狀態，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態，繼續小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態。
優點：用油炒糖色，因為油導熱比較快，糖更容易變色，油炒比水炒用時至少要減少3-5分鍾。
缺點：容易炒糊、炒苦，操作者需要具備一定的經驗，操作的時候，動作要快一些，需要更小心的觀察。
水炒糖色
凈鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為准），開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由於糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發的表現，然後糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和雞血紅的糖色狀態。缺點：需要時間較長，炒出來的糖色亮度相對低一些。
方法：1、將鍋燒熱，下入准備好的砂糖；2、倒入相當於糖分量二分之一的清水，用中火燒；3、邊燒變攪拌，直至白糖融化；4、注意觀察，糖水從大泡泡變成小泡泡，顏色變成淡黃色；5、待小泡泡開始變粘稠，顏色會變得更深；6、最後顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡；7、顏色明亮，呈棕紅色時就OK啦，這時就可以下入肉或者菜上色了。
水油混合炒
水油混合炒最為講究的就是材料的配比，糖油水的比例為五比一比四，中火熱鍋燒油，而後加入糖與水，糖化後轉小火，當期成金黃色且冒出魚眼泡後關火。缺點：容易濺油，要小心防範。
方法：1、將鍋燒熱，倒入色拉油，隨後加入白砂糖翻炒均勻，再加入清水；2、鍋中的白糖化開後先稀後稠，當糖溶化後轉小火繼續熬制，先起大泡後起小泡，顏色由白變黃，由稠突然變稀；3、當鍋中白糖成漿狀且變成金黃色，中間泛起許多小泡時，離火出鍋就可以了。這時是下入烹飪原料的最佳時間，所以一定要把握好時間，快速下入原材料進行烹制。
炒好糖色的小技巧編輯
1、熱鍋涼油下糖炒制。
2、炒糖色的整個過程，要用鏟子不停地攪動，防止粘鍋和糊鍋。
3、油炒糖色有一定的危險性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的時候容易炸鍋，一定要將食材上的水分瀝干水分。
4、炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水（切忌不能加涼水喲）熬制。
5、炒糖色的糖用綿糖、細砂糖、碎冰糖、冰糖都可以，白砂糖最好，炒的糖色飽滿透亮、顏色鮮亮。
6、糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎
7、糖太少會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起
8、新手炒糖色時一定要使用小火，待炒得次數多，熟練之後，可大火完成全過程，因為火候對炒糖色來說特別重要。
9.如8所述，但注意炒糖色的火候並不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料
10、下入食材要把握好時間，一般食材應在所有糖完全起沫前，即糖色正好形成時，立即下入鍋中，食材上色會達到最佳。
11、家裡的色拉油顏色純正，加熱的過程中也不會產生氣泡，適合用來炒糖色。
Ⅶ 法式焦糖怎麼做
材料
香草莢1個，順切成兩半，高脂濃奶油227毫升，半脫脂奶200毫升，蛋黃10個，砂糖5湯匙，頂部酥皮的原料，砂糖4湯匙
法式焦糖做法
1.烤箱預熱到攝氏140度。
2.用刀背從兩半香草莢里把籽刮出來。在平底鍋里，將香草籽、香草莢、濃奶油和牛奶攪拌並慢火加熱到剛起泡為止， 注意不要燒開。
3.用碗將蛋黃與5湯匙砂糖調和均勻後倒進平底鍋，小火再加熱5-8分鍾， 再次注意不要燒開， 否則做好的燉蛋會結塊鼓包。
4.把加熱好的漿平均倒進6個小乾酪蛋糕模里。把這些蛋糕模排列在烤盤里，然後在烤盤里加冷水到蛋糕模一半的高度為止。在預熱好的烤箱里烤35-40分鍾。
5.烤好後，把蛋糕模取出來自然冷卻到室溫，然後放進冰箱冷藏3小時以上。
6.要吃之前，預熱好燒烤架。在每個蛋糕模頂上平均撒些砂糖，然後把蛋糕模放在烤架下加熱2-3分鍾，直到糖色變得金黃熔為焦糖為止。
7.最後把它放在室溫中冷卻2分鍾，就可以吃了。
Ⅷ 怎麼熬糖色
1、准備材料
倒入一小碗食用油備用，一個洗干凈的鐵鍋，還要准備一小碗白砂糖備用，熬糖色最好是用白砂糖，因為冰糖濃縮成一個塊狀，開火的時候不容易化開，長時間熬煮容易色寶使熬出來的糖色變老變苦，破壞了口感，因此最好用白砂糖。
2、開始熬制
把鐵鍋放上去加熱，加熱好之後加入食用油，加入食用油之後立即加入白糖，保持熱鍋冷油的狀態下白糖最好，注意添加白糖的時候最好和油的比例是1：1，這樣熬出的糖色最黏稠，調到中火開始不停地翻炒，不要用大火，大火容易炒焦。
3、結尾
最後熬好的糖色呈現棕紅色的樣子，那就證明已經差不多了，直到看到糖色開始起泡泡的時候，就把火關掉，利用鍋里的余溫最後再加熱一下糖色就可以了，不要熬太久不然就會變苦。把糖色起鍋後用盤子盛起來，用的時候淋上去就行了。
Ⅸ 如何熬糖色
炒糖色共有三種方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。油炒和水炒，兩者最大的區別是油炒時間短，比水炒糖色要快3-4分鍾，但難度系數大，要求經驗豐富、動作麻利；水炒時間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握。炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水（切忌不能加涼水）熬制。
油炒糖色
鍋下底油晃勻鍋璧，然後倒掉，此時鍋內仍然殘留一點點油，用這些油炒糖色就足夠了。如果油太多，會封在糖液上，阻礙觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。在此鍋內下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內朝同一個方向攪動起來，很快糖就融化了，然後先達到冒小黃泡的拔絲狀態，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態，繼續小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態。
優點：用油炒糖色，因為油導熱比較快，糖更容易變色，油炒比水炒用時至少要減少3-5分鍾。
缺點：容易炒糊、炒苦，操作者需要具備一定的經驗，操作的時候，動作要快一些，需要更小心的觀察。
水炒糖色
凈鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為准），開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由於糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發的表現，然後糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和雞血紅的糖色狀態。缺點：需要時間較長，炒出來的糖色亮度相對低一些。
方法：1、將鍋燒熱，下入准備好的砂糖；2、倒入相當於糖分量二分之一的清水，用中火燒；3、邊燒變攪拌，直至白糖融化；4、注意觀察，糖水從大泡泡變成小泡泡，顏色變成淡黃色；5、待小泡泡開始變粘稠，顏色會變得更深；6、最後顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡；7、顏色明亮，呈棕紅色時就OK啦，這時就可以下入肉或者菜上色了。
水油混合炒
水油混合炒最為講究的就是材料的配比，糖油水的比例為五比一比四，中火熱鍋燒油，而後加入糖與水，糖化後轉小火，當期成金黃色且冒出魚眼泡後關火。缺點：容易濺油，要小心防範。
方法：1、將鍋燒熱，倒入色拉油，隨後加入白砂糖翻炒均勻，再加入清水；2、鍋中的白糖化開後先稀後稠，當糖溶化後轉小火繼續熬制，先起大泡後起小泡，顏色由白變黃，由稠突然變稀；3、當鍋中白糖成漿狀且變成金黃色，中間泛起許多小泡時，離火出鍋就可以了。這時是下入烹飪原料的最佳時間，所以一定要把握好時間，快速下入原材料進行烹制。
炒好糖色的小技巧編輯
1、熱鍋涼油下糖炒制。
2、炒糖色的整個過程，要用鏟子不停地攪動，防止粘鍋和糊鍋。
3、油炒糖色有一定的危險性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的時候容易炸鍋，一定要將食材上的水分瀝干水分。
4、炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水（切忌不能加涼水喲）熬制。
5、炒糖色的糖用綿糖、細砂糖、碎冰糖、冰糖都可以，白砂糖最好，炒的糖色飽滿透亮、顏色鮮亮。
6、糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎
7、糖太少會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起
8、新手炒糖色時一定要使用小火，待炒得次數多，熟練之後，可大火完成全過程，因為火候對炒糖色來說特別重要。
9.如8所述，但注意炒糖色的火候並不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料
10、下入食材要把握好時間，一般食材應在所有糖完全起沫前，即糖色正好形成時，立即下入鍋中，食材上色會達到最佳。
11、家裡的色拉油顏色純正，加熱的過程中也不會產生氣泡，適合用來炒糖色。