㈠ 戚風蛋糕表面開裂但裡面不熟是什麼原因
溫度高了，一般是下火火溫太高的原因，如果是上火火溫太高的話表現是表皮厚而且發黑。下火太高，蛋糕內部熱對流過於激烈就會導致上涌炸口。
至於裡面不熟，也是因為溫度太高，表皮已經烤熟，但熱量還需要時間傳遞到蛋糕中心所致。應該降低溫度，使得蛋糕在烤制時表面金黃的同時，熱量已經傳遞到蛋糕中心，並已經使用蛋糕中心熟化。
烘焙定溫的原則
體積小的產品，高溫短時間，熱量從表面到中心的距離短，所以需要的時間少，通過高溫，快速讓表面與中心一起成熟，又避免長時間水分流失太多。
體積中等的產品，中溫中時間。
體積大的產品，低溫長時間，這個特別是烤生日蛋糕坯與土司時會注意這個原則。主要避免製品中心沒有成熟，表皮已經過度烘焙甚至己經烤焦。
㈡ 海綿蛋糕出爐，冷卻脫模後底部好像沒熟但頂部都烤裂口了，什麼原因
原因可能是食材的比例不對，或者是溫度太高，導致上面的快糊了，下面的還不熟。
下面推薦一個做海綿蛋糕的方法：
1、准備材料；
㈢ 自製蛋糕不熟的原因
主要原因是蛋糕烘烤時間短，未完全烤熟就拿出來了。所以導致沒有完全烤熟就中止烘烤，其不熟的原理是有濕潤感的「布丁」層，涼後結塊造成回縮，小方法是在出爐前十分鍾，將竹簽插入蛋糕體，提起觀察。
㈣ 蛋糕塌陷裡面沒熟是什麼原因
一、戚風蛋糕胚塌陷不熟是可能發生此情況的原因之一而已。也有可能是在製作戚風蛋糕過程的其他原因導致戚風蛋糕胚塌陷的。
二、戚風蛋糕胚塌陷現象原因分析及解決方法
一、蛋白打發不足
因為如果蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮，導致蛋糕烤制的過程中發生回縮，從而使烤制出來的蛋糕不成形很稀，最終導致戚風蛋糕胚塌陷。
解決辦法：蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角才可以。
二、糖量不足
製作蛋糕時白糖主要用於打發蛋白，從而使蛋白打發起來更為細膩滑順， 如果在製作蛋糕打發蛋白的過程中糖的份量不足會導致製作出來的蛋糕不但出現往下塌陷，板結，並且會使戚風蛋糕胚不蓬鬆，口感差，色澤差等現象。
解決辦法：在打發蛋白的時候增加糖的份量，從而增加蛋糕的甜味，改善蛋糕表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面更好填充蛋糕縫隙，使麵糊光滑細膩，口感柔軟，烤制出來的戚風蛋糕胚更為蓬鬆而不塌陷的。
三、烤制溫度不夠
製作蛋糕的過程中，烤爐的溫度不足會造成蛋糕胚塌陷不成形等問題。烤蛋糕要根據蛋糕的大小和類別來決定溫度和時間，小的蛋糕應用高溫而短的烤烘烤時間；而厚的蛋糕要用低溫而較長的烘烤時間。
蛋糕重量在100g 以下，需用 200℃，烤 12～18 分鍾左右，上下火同樣大小。
重量在100g～450g ，要用 180℃，烤 18～40分鍾，下火較上火大。
重量在 450g～1kg，要用 170℃烤，40分鍾～1小時左右，下火較上火大。
解決辦法：可以參考上述的製作蛋糕的烤爐溫度時間表，對烤爐的溫度進行調節，從而讓戚風蛋糕胚蓬鬆起來而不塌陷。
㈤ 蛋糕烤不熟是怎麼回事
蛋糕的成熟是靠水的氣化，在蛋糕內部形成細小的孔洞，再由麵粉等來填充，從而支撐起蛋糕的骨架。但是沒烤熟的蛋糕，水份並沒有完全氣化，內部的液態組織很多。若此時停止加熱，由於內部結構骨架還未形成，所以很容易被蛋糕因中心的支撐力不足導致了凹陷。解決方法：延長烘焙時間或升高烘焙溫度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色過深可考慮低溫延長烘焙時間，或覆蓋錫紙。另外在蛋糕完全成熟前不要從烤箱中取出，判斷蛋糕是否成熟可以用筷子或其他長柄器具伸進烤箱，壓一壓表面，若壓下去後有明顯的反彈，說明此時的蛋糕已經成熟，可以出爐了。若聽見細微的「沙沙」聲，並且反彈的很慢，說明中心還略欠火候，要繼續烘烤一會。
㈥ 烤箱做蛋糕不熟就燒焦了怎麼回事
烤蛋糕外麵糊，裡面不熟。這在初學者發生的較為常見。
初學者有一種溫度高，蛋糕熟的也快的錯覺，而對蛋糕烤制過程中的熱作用認識不夠。
蛋糕在烤制過程受到三種熱作用：熱的輻射、熱的傳導、熱的對流。
熱的輻射是烤箱內的熱源通過紅外線作用於蛋糕的表面及蛋糕模具的外壁，這是蛋糕表皮著色的主要熱作用力。輻射的作用沒有穿透力，一旦被遮擋，就無法繼續對蛋糕表皮發生作用。所以，如果發現是蛋糕表皮著色的太快，或變要焦，那麼可以關掉烤爐上火的同時用錫紙覆蓋蛋糕，這能有效的解決蛋糕表皮著色太快的問題。
熱的傳導是蛋糕烤制時發生的主要作用，它的熱量通過上一個分子傳遞給下一個分子來實現，明顯熱的傳導在不同的材料中速度是不同的，在金屬中速度很快，在其它材料中速度就比較慢。所以高溫作用在模具，模具升溫是很快的，蛋糕內部就比較慢了。而高溫就凝聚在模具表面，導致與模具接觸的蛋糕糊迅速達到並超過100℃，水分迅速大量蒸發，當蛋糕外面完全失去水分時，蛋糕材料會發生碳化（糖稱為美拉德反應）反應。如果烤溫過高，蛋糕表面失水的速度超過熱量傳導到蛋糕中心的速度時，蛋糕就會出外面碳化（糊了），而中心溫度尚未達到（不熟）的境地。
熱的對流是與熱的傳導同時發生在蛋糕烤制的過程中的，它的特點蛋糕內的液態材料熱傳導效能極低，加熱後膨脹密度變小會向上部流動，而相對溫度偏低的液態材料密度更高會下沉從而形成熱對流。一般蛋糕底部在烤制時水分沉積，成品的內部組織是靠近底部的水分最多。這就是蛋糕出爐後倒扣冷卻的原因之一，使蛋糕內的水分在此過程中從底部自然下沉向糕體內各部分重新分布，不然水分沉積在蛋糕底部反而影響了品質。
㈦ 蛋糕表面開裂內部不熟的原因
溫度高了，一般是下火火溫太高的原因，如果是上火火溫太高的話表現是表皮厚而且發黑。下火太高，蛋糕內部熱對流過於激烈就會導致上涌炸口。至於裡面不熟，也是因為溫度太高，表皮已經烤熟，但熱量還需要時間傳遞到蛋糕中心所致。應該降低溫度，使得蛋糕在烤制時表面金黃的同時，熱量已經傳遞到蛋糕中心，並已經使用蛋糕中心熟化。烘焙定溫的原則體積小的產品，高溫短時間，熱量從表面到中心的距離短，所以需要的時間少，通過高溫，快速讓表面與中心一起成熟，又避免長時間水分流失太多。體積中等的產品，中溫中時間。體積大的產品，低溫長時間，這個特別是烤生日蛋糕坯與土司時會注意這個原則。主要避免製品中心沒有成熟，表皮已經過度烘焙甚至己經烤焦。
㈧ 為什麼沒烤熟的麵包、蛋糕容易壞容易變質
一、調理麵包（如肉鬆火腿麵包、熱狗麵包、漢堡包、玉米火腿沙拉包） 保質期：1天這類麵包的保質期是最短的，使這類麵包很快變質的原因並不是澱粉的老化，而是餡料（肉類、蔬菜）的腐敗。熱加工的調理麵包（即麵包里的肉類是和面團一起整形放進烤箱去烤的），即使放進冰箱冷藏，保質期也不會超過一天（澱粉的老化），而且極大犧牲了口感，因此室溫保存即可。冷加工的調理麵包（即麵包里的肉類是在麵包出爐冷卻以後再夾進去的，比如三明治麵包、一些沙拉麵包）必須放進冰箱冷藏，才能有1天的保質期，放在室溫下保質期不超過4個小時。這類麵包如果不是當時立即吃掉，還是冷藏為宜。 二、一般甜麵包、土司麵包(不含餡)（如奶香土司、羅松甜麵包、花式牛奶麵包） 保質期：2-3天甜麵包的保質期相對較長，在保質期內，麵包的口感基本上能保證不發生大的變化，即麵包依然會比較松軟（前提是你的麵包真的做好了哈） 三、含餡麵包、含餡土司（如豆沙卷麵包、火腿乳酪土司） 保質期：2-3天或1天雖然都含餡，但必須分開來看。含耐儲存的軟質餡料（如豆沙餡、椰蓉餡、蓮蓉餡）的麵包，可以儲存2-3天。含肉餡（如雞肉餡）的麵包，只能儲存1天。 四、丹麥麵包（如牛角麵包、丹麥葡萄卷）保質期：3-5天丹麥麵包的保質期較長。但請注意，如果是帶肉餡的丹麥麵包（如金槍魚丹麥麵包）保質期同樣只有1天。 五、硬殼麵包（如法棍） 保質期：8個小時硬殼麵包最吸引人的便是它硬質的外殼。但在出爐後，麵包內部的水分會不斷向外部滲透，最終會導致外殼吸收水分變軟。超過8個小時的硬殼麵包，外殼會像皮革般難以下咽。即使重新烘烤，也很難回復剛出爐的口感。注意：硬殼麵包的保存不能放入塑料袋，而要放入紙袋。（感謝博友小蘋提供） 六、貝果 保質期5-6天製作簡單、口感獨特的貝果麵包，保質期也是很長的哦。要注意的是製作的時候煮貝果所用的糖漿濃度一定要夠，否則保質期也會縮短。 六、重油麵包（如葡萄乾杏仁麵包）保質期：1個星期到半個月重油類的麵包因為高油高糖，保質期很長。但注意製作的時候不要隨意減油減糖，否則除了影響口感，保質期也不會這么長了。
㈨ 在什麼情況下蛋糕最易發霉變質呢
做好的蛋糕西點，常常因為吃不完而放壞了，只好扔了，好浪費，做DIY的畢竟是自己的心血，小編也為這事犯愁啊。大家也常常遇到這樣揪心的情況吧。小編現在給心大家扒扒原因。
一、蛋糕發霉的原因：
蛋糕發霉主要是指黴菌在蛋糕上大量繁殖，可從外表觀察到呈絨毛狀的各種顏色的斑點，而且有些黴菌會產生對人體有害的毒素。污染蛋糕的黴菌群種類很多，有青黴菌、青麴菌、根黴菌、精麴菌及白黴菌等。如果貯存場所和包裝物潮濕，在糕點表面結露，黴菌就極易生長。
蛋糕腐敗，主要是指蛋糕受到細菌中的馬鈴薯桿菌侵襲繁殖而引起的腐敗變質。由於受該桿菌侵染的蛋糕中可出現絲狀黏質的現象，故常將該桿菌稱為絲狀黏質菌。
一般情況下，這種微生物常寄生於土壤和穀物中，其孢子可耐140℃的高溫。若蛋糕原料中含有這種孢子，而蛋糕在烘烤時中心溫度只有100℃，不可能將其全部殺死，所以當蛋糕再冷卻到45℃左右時，在適宜的環境下這種孢子就會成長為菌體。
它的最適溫度為35～45℃，所以在夏秋高溫季節里繁殖很快，它能分解澱粉和蛋白質，形成黏液和變色，產生特殊的臭氣和味道。人食用這種變質蛋糕就有可能發生食物中毒，出現發熱、嘔吐、腹瀉等急性胃腸炎症狀，嚴重的將危及生命。
二、怎麼防止蛋糕發霉變質
（一）哪些蛋糕易發霉變質
蛋糕是由麵粉、糖、油脂和蛋類等原料製成的，這些原料營養豐富，含水量高，極易被細菌侵染，再加上蛋糕本身殘存的耐高溫細菌的生息繁衍，很容易使蛋糕變質。同時，蛋糕發霉變質還與生產工藝、包裝和存放條件有很大關系。那麼，在什麼情況下蛋糕最易發霉變質呢？
未完全烤熟的蛋糕。蛋糕未完全烤熟時，其中心部位尚有部分蛋糕麵糊未凝固，表明那部分的溫度上升得不夠高，殘留的微生物較多，這種蛋糕最易發霉和腐敗變質。
蛋糕中部未完全冷卻。蛋糕內部尚未完全冷卻至常溫就包裝貯存，蛋糕散熱緩慢，長期處於較高溫度之下，使蛋糕很快地發霉和腐敗變質。
油脂選用不當。製作全蛋海綿蛋糕用的油脂應選用液態精煉植物油，固態脂肪應溶化成液態才可使用；而奶油蛋糕則應選用固態脂肪，如天然乳脂或可塑性、發泡性良好的人造奶油或起酥油。油脂中含有不飽和脂肪酸，若蛋糕油脂含量大，在貯存中油脂如果暴露在空氣中會自發進行氧化作用，使口味變苦，導致酸敗。
烤模有異味。烤模長期使用，每次用完後未用干布擦凈，油脂氧化變質產生惡臭。
冷卻台架有異味。冷卻蛋糕的冷卻台架長期使用，黏附在上面的油脂氧化會產生惡臭，所以要定期清洗。
衛生環境不好。蛋糕出爐冷卻的操作台、車架和工具等不清潔，與陳舊的蛋糕混雜堆放在一起。不注意個人衛生，操作人員的手和工作服不清洗消毒，導致產品受到二次污染，引起蛋糕生霉和腐敗變質。
貯存、包裝條件不良。蛋糕貯存在高溫潮濕的地方，包裝不合格、隔氧效果不佳，存貨時間過長等都可造成霉壞變質。
（二）如何防止蛋糕發霉變質
首先是蛋糕生產者要嚴格按照生產工藝、操作規程要求組織生產，將微生物指標控制在標准要求之內。如果產品烘烤溫度不夠，或烘烤時間不長，產品中心溫度達不到殺菌要求，就容易造成菌落總數、大腸菌群或黴菌超標。
其次是要選用優質原輔料，杜絕摻雜使假；注意車間環境衛生、操作人員個人衛生及設備用具的清洗消毒，定期將烤模清洗干凈，並塗上新鮮油脂。蛋糕出爐後應置於通風良好、乾燥和光線充足的地方進行自然冷卻，冷卻至常溫時才可進行包裝。
最後是注意食品衛生，妥善保存，勿超過保質期。蛋糕應密封包裝，貯存於陰涼乾燥、通風的地方（有條件者，最好存放在5～15℃的空調室中）；為了延
㈩ 為什麼我的蛋糕總是不熟，繼續烤表面又焦了
兩點，第一，你的配方有問題，可能會是配方中液體的東西偏多，網上的東西也不一定準的，最好怕配方貼上來看看。第二，烘烤溫度過高，你也不說說你的烘烤溫度和時間，怎麼具體幫你判斷。至於回縮的問題，如果是在烤箱中烤著烤著就回縮了，那就是烘烤過度。如果是冷卻之後回縮了，那就是沒熟