① 蛋糕回縮塌陷的原因及解決辦法
蛋糕回縮塌陷，大概是同學們在烘焙過程中最最最常遇到的問題了，到底是什麼原因？怎麼解決？當然是對症下葯啦！來找你的原因和解決方案吧~
原因一
配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。
解決辦法：調整配方。
X
原因二
麵糊出筋，涼後回縮。
解決辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉 20%玉米澱粉。
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
原因三
蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆；
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃.；
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用；
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第二第三次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
在操作時注意：這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消
② 蛋糕不塌陷不回縮的訣竅是什麼
絕大多數都是在於我們攪拌麵糊的時間長短問題，如果我們在攪拌麵糊的過程當中，時間過久的話，是非常容易讓蛋糕中的蛋白氣泡消掉的，蛋白氣泡減少了之後，烤出來的蛋糕自然就會出現回縮的情況。並且口感也不會那麼松軟。
相關說明
注意篩麵粉，很多人為了圖省事，經常會將麵粉直接倒入盆裡面，用來製作蛋糕，但想要製作出好吃的蛋糕，必須要將麵粉再倒入盆里之前進行一下過篩的過程，經過了這個過程之後，我們烤出來的蛋糕口感會更加的細膩，並且也不會出現回縮的情況，造成蛋糕過硬。
不要急著脫模將蛋糕烤好之後烤箱停止了運作之後，很多人都會非常急切的將蛋糕從烤箱裡面拿出來，然後將烤箱脫模，其實這種方法是非常錯誤的，因為烤箱剛停止工作的時候，蛋糕正好是處於高溫的狀態，如果遇冷之後自然就會出現塌陷或者是回縮的情況。
正確的做法就是將蛋糕烤好之後繼續放入到烤箱裡面10分鍾左右，等到溫度更加平衡一些，再拿出來脫模。
以上內容參考：網路-蛋糕 （用雞蛋、白糖、小麥粉為主料製作的甜點）
③ 關於烤戚風蛋糕回縮的問題
樓主所謂嚴格按照配方做蛋糕，只能說明各種原料的用量和流程沒有出錯，但在具體操作時，每個人的手法都不同，烤箱不同，麵糊攪拌的程度不同，蛋白打法的硬度也會不同，這些都會直接導致蛋糕回縮，卻不是配方上能體現出來的。
以我做戚風的經驗來看，蛋白打發不到位是蛋糕回縮的最主要原因，其次就是蛋糕的烘烤時間不夠。樓主應該再多提供些回縮蛋糕的口感、外觀，才能更好的判斷問題到底出在哪裡。
④ 每次做蛋糕都回縮，這是哪個步驟沒做好呢
蛋糕深受大小朋友的喜歡，以往吃蛋糕人們總會選擇在蛋糕店或者超市買現成的，但隨著人們對於食品衛生方面越來越重視，很多人便開始自己親手學著做，其實親手做過後才會發現原來自製蛋糕的方法很簡單，掌握好其中的小竅門，做好的蛋糕蓬鬆香軟不回縮而且還不會濕粘，學會了蛋糕的做法，以後想吃隨手就能做了，下面我便會將蛋糕的自製方法詳細分享給大家，滿滿都是干貨，讓你看著便能輕松做出來，學會了蛋糕的自製方法就不用出去買了，自己做的吃著更加放心。
第五步，烤箱上下火180度烤8分鍾，上色後再用底火180度上火160度烤50分鍾，自然晾涼即可。
小編總結：蛋糕的這個製作方法雖說看上去比較繁瑣，但實際上卻是非常容易上手，按照食譜認真做相信你可以輕松做出蓬鬆綿軟的蛋糕，很多人喜歡在早餐吃蛋糕，與其出去排隊買，還不如自己親手學著做，相信大家跟著食譜便能輕松做蛋糕，學會蛋糕的做法以後想吃了就不用出去買，自己做的不含添加劑，吃著也會更加放心，如今家家戶戶都有烤箱，與其總是閑置著，還不如拿出來做美食，蛋糕的做法非常建議大家可以學習。
小技巧：
1、麵粉事先過一下篩子做的蛋糕會更加細膩，玉米油事先加熱一下，看到有小氣泡的狀態就可以了，注意在關火之後再放入麵粉，並且快速將其攪拌均勻，這款是燙面法的，你沒有看錯；
2、打發蛋白的時候需要分次加入白砂糖，最後打發好的蛋白應是提起打蛋頭出現小尖角的狀態就可以了，將蛋白和蛋黃糊混合的時候，注意不要攪拌，上下將其翻拌均勻就可以了，防止消泡；
3、水浴法，可以直接在烤盤中放入燒開的水，然後放入烤網、放入盛有蛋糕糊的模具，也可以用雙層的錫紙將模具包住，坐在水中，按照個人可以接受的方法做就可以了。
⑤ 戚風蛋糕 回縮
戚風蛋糕回縮和蓬不高原因及解決辦法的討論
1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌，
解決的辦法：調整配方。
2.麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉，
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆，
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃.
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。
解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層，.....都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都長不起來。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。
6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問題？
解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。
10.出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼。
⑥ 蛋糕胚回縮怎麼解決
1.第一大病因：沒有烤熟。蛋糕在爐內膨脹的還不錯，但從烤箱中取出來不一會兒，用手一按，伴隨著」刷」的一聲，蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去，切開後觀察內部組織會發現整體都很濕，而且內部黏糊糊的。如果出現這種問題，可以適當降低溫度，延長烘烤時間。
2.戚風蛋糕回縮的原因：配方的油或水的比例過多，使蛋糕本身重量過重，才會產生塌陷、回縮！
解決方法：改良配方，配方有問題，調准油水的比例。
3.蛋白消泡原因：打蛋白沒打到位，或者不是一次性打發，中間停頓；或者打蛋時間過長，加糖時間不對，都會容易消泡，蛋糕糊體積減小，消泡後的蛋液也容易沉澱，也就是蛋糕回縮的原因，最後烤出來就變成布丁了
解決方法：1.打蛋頭、打蛋盆一定要洗干凈，裡面不能有任何東西，要不然打不出來！切記！雞蛋的蛋白和蛋黃分離干凈，蛋白里不能有一絲蛋黃，可以加糖，有利於蛋白打發。快要打發成功的時候，可以手提傾斜打蛋盆，攪拌至可以看見盆里豎直不倒的尖，特別明亮，就成功了！
4.所用模子模壁防粘或者模壁上塗油或者模子內壁沒有洗干凈有油層 ，因戚風蛋糕麵糊必須藉助黏附模具壁力量往上膨脹有油脂也失去了黏附力解決辦法:拒絕防粘模保證模子內壁無油5.底火太大容易導致底部上縮，出爐後沒有倒扣。倒扣完取出時發現底部上凹形成倒環形山狀窟窿。 解決辦法:降低下火或，或者烤模放烤盤上或者同時降低上下火。
6.攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致回縮
解決方法：掌握正確手法，將麵糊攪拌至順滑即可，切記用力過度攪拌。
注意以上幾點，基本就不會出現失敗了，小夥伴開始動手吧
⑦ 蛋糕烤好後怎麼防止回縮
要避免這樣的情況出現，最重要的就是在烤蛋糕的時候把握好烤箱的溫度和烘烤的時長，因為蛋糕若是沒有徹底烤熟，或者是烤得太干，都會造成回縮。我們需要通過反復練習，才能掌握正確的火候和時長。
除此之外，在製作蛋糕時將麵糊充分的攪拌均勻也可以有效的防止蛋糕回縮。我們在將蛋糕拿出烤箱之後，應該將模具倒扣等蛋糕冷卻後再進行脫模工作，因為要是溫度驟降的話也會導致蛋糕回縮。
(7)蛋糕回縮的正確做法擴展閱讀
做蛋糕的幾個要點和注意事項。
第1：裝蛋清的盆必須要保證是無水無油的，千萬不要存在僥幸心理，蛋清不會放過每一個偷懶的人。只要你偷懶，蛋清絕對打發不成功，最後做出來的蛋糕也就不會起發。
第2：做古早蛋糕和做戚風蛋糕不同，古早蛋糕之所以吃起來更細膩，是因為它是燙面的，在做之前要把玉米油加熱至70度，這個溫度要用溫度器測一下，不要憑感覺，有時候感覺是不好用的。
第3：蛋清打發好以後，在和蛋黃混合時，要用刀切式，或者畫Z字型翻拌方式，盡快翻拌均勻，不要讓蛋清消泡，如果蛋清消泡的話，也會導致蛋糕不起發。
第4：烤箱要提前預熱，然後把蛋糕模具放入烤箱內，每款烤箱的溫度不一樣，烤的時候注意觀察，必須要充分烤熟，烤好的古早蛋糕上邊是金黃色脆脆的，內瓤是香軟的，如果濕氣特別重的話，就是沒烤到熟。不要過早的蓋錫紙。
第5：蛋糕烤好取出後，要第一時間將蛋糕取出，放在烤架上放涼。如果烤好的蛋糕長時間在模具內，熱氣散不掉，就會回縮塌陷。
⑧ 做戚風蛋糕為什麼總是回縮
1、整體回縮（或者表面凹陷），表現為蛋糕整體從外向內塌陷，縮成餅狀；
2、底部塌陷，表現為倒扣脫模後，底部凹陷；
3、腰部塌陷，表現為脫模後，蛋糕腰部往中間回縮，像「小蠻腰」；
4、頂部開裂，表現為烘烤過程中的頂部開裂現象；
5、高度不夠，表現為戚風蛋糕在烘烤過程中長不高；
下面來一一分析原因:
在分析具體原因之前，有幾個公共原因需要提一下，也就是說無論做什麼蛋糕，都需要注意的：
1、配方問題，新手朋友在學習烘焙製作的時候，一定要嚴格按照配方來做，最好不要隨意增減，等到你熟悉了，能做出完美作品的時候，再根據自己理解修改配方；
2、烤制過程中，不要經常打開烤箱門，防止冷空氣過多進入烤箱內；
3、烘烤的溫度、時間一定要嚴格遵照配方規定，很多問題都是因為溫度和時間沒有達標引起的。
OK，說完以上幾個公共原因，以下就是對照具體問題具體分析了：
1、整體回縮
這種現象，我們一般考慮：
①、蛋黃糊沒有攪拌均勻，導致有顆粒感，造成戚風蛋糕回縮；
②、蛋黃糊攪拌過度，起筋了；
③、戚風蛋糕出爐後沒有倒扣冷卻，導致表面蓬鬆，底部厚實；
④、沒烤熟；
⑤、蛋白打發不足，未達到乾性發泡；
關於蛋白的打發程度，可以參考這篇文章：
如何判斷蛋白的打發程度，打發蛋白的四個階段
2、底部塌陷
這種現象，我們一般考慮：
①、底火太高，烘烤過度，這種情況我們可以減小底火溫度，或者不要讓模具離底部太近；
②、蛋黃糊沒有乳化好，油粘附在模具底部，造成離模；
3、腰部塌陷
這種現象，我們一般考慮：
①、沒有完全冷卻就脫模，脫模時引起縮腰；
②、麵糊攪拌過度，起筋了，也容易引起縮腰；
③、沒有倒扣冷卻，也容易引起戚風蛋糕縮腰；
④、蛋白攪拌混合時消泡了，也容易引起縮腰；
4、頂部開裂
這種現象，我們一般考慮：
①、頂部溫度過高，烤裂了；
②、蛋黃糊液體比列較少，蛋糕整體水分缺失；
③、蛋白打發過度；
④、麵糊太多，蛋糕爬上去後，模具不夠高；
5、高度不夠
這種現象，我們一般考慮：
①、配方是否遵照規定；
②、蛋白霜的打發是否到位，打發至乾性發泡；
好了，最後總結一下：
我們發現以上一些常見的戚風蛋糕回縮、塌陷、開裂的常見問題，主要注意以下幾點：
1、配方是不是OK的；
2、蛋黃糊的攪拌要均勻、充分，但不能過頭；
3、蛋白霜的打發要到位；
4、烘烤的溫度、時間要到位；
5、出爐後，要倒扣冷卻，冷卻完後再脫模。
做好以上幾點，新手製作戚風蛋糕就不容易失敗了。
⑨ 戚風蛋糕做好後會回縮是怎麼回事
有這樣幾種可能：
1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌
解決的辦法：
調整配方。
2.麵糊出筋，涼後回縮。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時
機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊
體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也
是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間
加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短
小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和
蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白
泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說
明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前
面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來
。 解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層， 因為
戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。
6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿
。模底抹油也可能出這問題？
解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同
時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加
蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有
經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時
上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前
半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。
10.出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，
下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼。