1、配方問題。麵粉用量過多或過少，形成的蛋糕組織過軟或過硬，過軟會因支撐力不足而回縮導致蛋糕組織緊縮，過硬會本身壓力過大而回縮或本身不軟。糖的用量過多，麵糊中的糖分過多，烘烤時蛋糕的體積往往會膨脹，過於鬆散，冷卻時容易塌陷收縮；如果油脂用量過多，蛋糕的質地太軟，油脂不能有效吸收，分離下沉，蛋糕組織會不均勻。(泡打粉、小蘇打等)化學發面劑用量過多，其結果是烘烤時蛋糕中氣體過多，膨脹過大。烘烤後遇冷，會塌陷縮腰，體積縮小，不柔軟。水太多，烘烤時水蒸氣太大，使蛋糕體積過度膨脹，冷卻時也縮腰、塌陷，造成組織緊實。
戚風蛋糕不松軟的原因：1、製作戚風蛋糕時，油和水加得太多，再加上沒有適量的泡打粉，沒有及時倒置；2、蛋白質不夠，或停止停留一段時間打，或打雞蛋時間太長，加糖時機不對；3、蛋黃糊沒有攪拌均勻，油沒有充分乳化，或蛋黃糊和蛋白糊攪拌不均勻。
❷ 我做的蛋糕蓬鬆不起來，怎麼辦呢
這個是你打的蛋白有問題，如果蛋白沒有打好，做成的蛋糕就不會蓬鬆。白一定要打到不流動，並且筷子插進蛋白也不會倒的程度才可以，這樣做出來的蛋糕就會特別蓬鬆，蛋液要打到下圖的程度之後再加糖。
❸ 蛋糕是怎麼保持蓬鬆的為什麼自己做蛋糕放涼就塌了
蛋糕是西式麵食中非常經典的一種，經過一番烹飪做好的蛋糕，蓬鬆綿密又香軟，口感特別美味，不過對於很多新手來說，做蛋糕總是容易回縮還濕粘，其實這是因為大家沒有掌握好其中的技巧，我們將其中的方法掌握好了，做的蛋糕便會特別成功，學會了蛋糕的做法，以後想吃新手就能做，做蛋糕不僅是過程簡單，而且所需食材也很方便，用上家中常備的一些食材，便可以輕松做成功，下面我便會將蛋糕的做法詳細分享給大家，學會後早餐就能自己做，比買的還要好吃。
第五步，上下火130度火烤20分鍾，取出來刷上一層蜂蜜，中上層150度火烤5分鍾上色後，即可放入下層烤10分鍾，出爐。
烹飪小技巧：
- 盛放蛋白的容器一定不能有水有油，否則不管怎麼打發蛋白都不會成功，注意蛋黃中加入的物體別一下子全部放入，分開攪拌均勻再放入，會打的更加均勻；
- 打發蛋白其中的白砂糖需要分三次加入，第一次打發至有粗泡的狀態，第二次打發便全部發白了，第三次加入的白糖，打發至提起打蛋頭垂直不倒的狀態就說明成功了；
- 蛋白和蛋黃混合的時候，注意要用翻拌的手法，一定不能攪拌，否則容易消泡，蛋糕便蓬鬆不起來，烤蛋糕的時候需要多加觀察，並且根據自家烤箱靈活操作。
❹ 做的蛋糕怎麼會不蓬鬆不知道是什麼原因
蛋糕不蓬鬆的原因是在混合材料的過程中攪拌過度導致「過分乳脂化」(over-creamed)。
在攪拌時打圈會讓麵糊起筋，用蛋抽打十幾個圈是不會起筋的，如果想要避免起筋的話可以用畫z字的手法。
❺ 掌握哪些技巧，才能做出不塌不裂的蓬鬆海綿蛋糕需要注意什麼
蛋白打發到可壁掛，打蛋盆翻面不流動性，不掉下來，拖出打蛋機，能拉出小斜角，這個時候蛋白就打好了。再打非常容易消磨過度，蛋白硬組織不太好，在烘烤情況下裂開比較嚴重，不太好包囊水份，完成後的蛋糕組織硬而噎人。蛋白打發不到位，蛋白的可靠性就不太好，蛋糕組織承受力不太好，非常容易發生長得慢，公布後蛋糕塌陷組織黏連等狀況。乳狀液情況的優劣能授予組織長不長高的「動能」。混和好的雞蛋黃、白砂糖、油脂、牛乳，攪拌。
蒸熟後一定不可以打開表蓋過急，還會造成蛋糕塌陷，起鍋過急，非常容易受熱膨脹的危害，蛋糕便會收縮坍塌了，蒸熟後熄火不打開表蓋燜五分鍾再打開表蓋。打雞蛋: 能用打蛋機(小一點的最好用勁)或是用筷子沿著一個方向多打一段 時長,盡可能用口大一點的器皿。雞蛋清、蛋黃分離,消磨好啦,泡沫塑料愈多愈好；攪拌雞蛋: 雞蛋黃要拌和到色彩變淡了,雞蛋黃、糖和鮮奶油也需要充足拌和,翻拌了。雞蛋清倒進面里時,最好是分幾回倒完,邊倒邊拌和,別粘底、翻拌。
❻ 自製蛋糕不蓬鬆是怎麼回事
自製蛋糕不蓬鬆原因如下：
看是否忘記放蘇打粉或泡打粉。
首先考慮溫度不夠，溫度設置過低。
雞蛋打發不足，攪拌的不夠充分，注意最好用打蛋機或攪拌機。
麵粉放的太多。
❼ 自製蛋糕不蓬鬆的原因 蛋糕怎麼才能做的蓬鬆
1、做出來的蛋糕租畢絕不蓬鬆，其主要原因是蛋清打發時間不夠（要打成泡沫狀才可以），還有可能是因為麵粉質量不好造成的。
2、想要蛋糕做的蓬鬆數信，要選好蛋糕要用低筋麵粉，沒有的話就普通麵粉里邊摻入玉米澱粉弊姿，大約澱粉和面的比例1:3到1:4左右。麵粉不這樣處理的話容易出現熱的時候漲起來，一拿出來就癟了。蛋液處理。發好的蛋液篩入麵粉時不要轉圈攪拌，要上下小心的翻動，不然容易消泡。不用泡打粉就必須要打發雞蛋，不管是分別打發蛋白蛋黃還是全蛋打發，打發的過程中肯定要用糖的，這不是調味，而是為了起反應，不放糖或者放木糖醇都無法打發雞蛋。