① 麵包蛋糕等漲袋的原因及預防措施
發霉、霉變、漲袋是較為常見的食品問題，是食品變質的外觀表現。茶葉、麵包、餅干、酸奶以及其他發霉或漲袋的食品均將不能再被食用。
造成食品出現發霉、霉變、漲袋問題的根本原因是微生物的繁殖。眾所周知，微生物在養分、水分及氧氣充足的環境中生長、繁殖能力很強，而食品自身含有的脂肪、蛋白質等成分為微生物的繁殖提供良好的營養條件。當處於氧氣和水分適宜的環境中時，微生物就會在食品中大量繁殖，釋放出二氧化碳氣體，因而導致食品出現發霉、霉變、漲袋現象。
食品自身的原因，如食品殺菌不徹底、乾燥食品沒有充分乾燥等，在微量氧氣或高濕度環境下，微生物繁殖，易導致發霉、霉變、漲袋的問題。預防措施如下：
1、優選原料，注意控制原料的微生物指標。 雞蛋，麵粉，糖，油脂是產品的四大主要原料。雞蛋是微生物管控最有難度的環節，建議使用凈蛋；麵粉注意保藏及選用大型優秀企業作為供應商；糖類盡量採用不是微生物營養源的功能性糖；油脂採用精煉油；
2、工藝管理，完善車間及配料現場衛生管理。 在此環節，細節的管理尤為重要，比如交接班工具清理，機械縫隙的衛生措施等。
3、烘烤之後冷卻處理合理。 產品冷卻環境，關鍵兩點，一是濕度，相對濕度50%為好；二是溫度，到約36°c包裝較合適。當然，包裝環境的衛生也是首要條件。
質量不合格的外包裝可使氧氣或水蒸氣進入成品包裝內部，促進微生物繁殖，導致食品發霉、霉變、漲袋。包裝易出現的質量問題一般集中在以下幾方面：
1、阻隔性差 ——如包裝材料的阻氧性與阻水性較差，造成成品在長期的儲存過程中，氧氣、水蒸氣緩慢滲入包裝內。
2、密封性不良 ——如熱封不良引起的封口處密封性較差，導致外界空氣及水分從熱封部位進入包裝內。
3、物理機械性能低劣 ——如包裝材料的韌性較差，不耐內容物穿刺或生產過程和存儲過程中揉搓或擠壓，使得成品包裝在儲存、運輸過程中包裝袋上出現針孔、摺痕或出現破袋而未及時發現，導致食品接觸到大量的氧氣、水蒸氣而出現發霉等現象。
食品自身的原因需要食品生產廠家和銷售商共同控制完成。作為生產廠家，應嚴格控制食品生產工藝，如食品自身水分、油脂含量等成分的控制，或乾燥環節的質量控制，亦或熱封壓力、溫度等參數的適宜選擇等。另外在食品的存儲和物流運輸中，應對周圍環境的溫濕度進行調節。
② 夏季如何防止蛋糕發霉變質
夏季來臨，親手製作蛋糕的次數越來越少，不僅僅因為天氣炎熱，胃口不好，不想吃太油膩的蛋糕，更主要的是做出來的蛋糕如果不盡快吃掉，很快就會發霉變質。今天探討一下夏季如何防止蛋糕發霉變質的問題，希望在炎炎夏季也能製作一些清涼可口的蛋糕來，讓炎夏不再漫長。
2、從製作過程著手
（1）製作中將工具清洗干凈。這樣可以有效防止蛋糕沾染上過多的細菌，減少霉變風險。
（2）蛋糕要烤熟、烤透。沒有熟透的蛋糕極易發生霉變，因為通過長時間的高溫烘烤可以有效殺死蛋糕內部的細菌，從而延長蛋糕的保存時間。
（3）蛋糕要晾涼、晾透。剛出爐的蛋糕要晾涼晾透再裝袋存放，沒有晾透的蛋糕過早裝袋，會使蛋糕內部散發出來的水蒸氣聚集在塑料袋內壁，導致蛋糕表面吸水變潮濕，為細菌滋生提供適宜環境。
3、從保存環節著手
（1）使用干凈的食品專用袋封存。蛋糕要使用干凈的食品專用袋進行封裝保存，以免沾染細菌，造成霉變風險。
（2）保存在干凈的環境。蛋糕盡量要與其他食品分開存放，並存放在干凈的環境中，這樣可以有效避免細菌侵入，延長保質期。
（3）冷凍存放。短期內不能吃完的蛋糕可以放到冰箱的冷凍室內長期冷凍保存，吃的時候，可以用微波爐解凍並加熱，基本可以恢復到原來的口感。如果擔心微波爐加熱過程中蛋糕表面水分過多流失口感變干，可以將干凈濕潤的棉布包裹蛋糕後，再用微波爐加熱。
③ 怎樣防止蛋糕麵包發霉
原料
丙酸鈣
步驟
1/5
嚴守選料關堅決不用霉變、蟲蛀、酸敗的原料。
2/5
嚴守燒烤關烘烤是使蛋糕、麵包成熟的必要措施，也是使黴菌失活的必要手段。蛋糕、麵包要烤透，蛋糕、麵包中心達到一定溫度才能殺滅餅內黴菌孢子，但不能急火快烘，以免外焦里生。
3/5
嚴守包裝關：員要三白，即潔白乾凈的工作衣，人員要三白，即潔白乾凈的工作衣，帽和口罩；蛋糕、麵包必須冷卻後裝箱或包裝，如果蛋糕、麵包趁熱裝箱，水汽蓄積箱內，濕度增加會為黴菌繁殖創造條件。
4/5
常用蛋糕麵包防腐劑一般而言，酸具有很強的防腐作用。實際上，大多數有效且廣泛應用的防腐劑都是各種酸，如山梨酸、蘋果酸和丙酸鹽等等。這些防腐劑在低PH值下較之在高PH值條件下更為有效，其中丙酸鈣最具有效的抗菌作用。
5/5
丙酸，丙酸為無色透明液體，有刺激性氣味，可與水混溶。其鈣鹽、鈉鹽為白色粉末，水溶性好，氣味類似丙酸。丙酸及丙酸鹽均易被人體吸收，並參與人體的正常代謝過程，無危害作用，是世界上很多國家都公認的安全食品添加劑#丙酸的抗菌作用沒有山梨酸類和苯甲酸類強。丙酸主要對黴菌有抑製作用，用化學發酵劑生產的產品一般應使用丙酸鈉，因鈣離子會影響發酵劑的作用。在麵包中最好是用丙酸鈣，因為鈣可以增進產品的營養，用量不宜超過0.32%。
④ 如何預防糕點霉變的預防措施
1、平時一定要注意衛生（環境，設備，人員的衛生），
2、溫度的控制
3、糕點水分的控制，很多糕點霉變都是因為水分活度與水分含量過高造成的
4、採用透氧率低的包裝材質
5、適當添加防腐劑與脫氧劑結合
⑤ 夏季如何防止蛋糕發霉和腐敗變質
首先是蛋糕生產者要嚴格按照生產工藝、操作規程要求組織生產，將微生物指標控制在標准要求之內。如果產品烘烤溫度不夠，或烘烤時間不長，產品中心溫度達不到殺菌要求，就容易造成菌落總數、大腸菌群或黴菌超標。
其次是要選用優質原輔料，杜絕摻雜使假；注意車間環境衛生、操作人員個人衛生及設備用具的清洗消毒，定期將烤模清洗干凈，並塗上新鮮油脂。蛋糕出爐後應置於通風良好、乾燥和光線充足的地方進行自然冷卻，冷卻至常溫時才可進行包裝。
最後是注意食品衛生，妥善保存，勿超過保質期。蛋糕應密封包裝，貯存於陰涼乾燥、通風的地方（有條件者，最好存放在5～15℃的空調室中）；為盯豎頌了延長保質期，可在製作蛋糕時添加防霉物質。在高溫季節出廠的產品，更要加纖腔強運輸、銷售環凱鄭節的管理，嚴防二次污染。
⑥ 麵包發霉的原因
問題一：軟麵包霉變的原因 麵包發生霉變是由黴菌作用引起的。污染麵包的黴菌種類很多，有青黴菌、青麴黴、根黴菌、赭黴菌及白黴菌等。
初期生長黴菌的麵包，就帶有霉臭味，表面具有彩色斑點，斑點繼續擴大，會蔓延至整個麵包表皮。菌體還可以侵入到麵包深處，占滿麵包的整個蜂窩，以致最後使整個麵包霉變。可採用下述措施防止霉變：以廠房、工具定期進行清洗和消霉；黴菌易用在潮濕和黑暗的環境下繁殖，陽光辯好曬、紫外線照射和通風換氣都可以取得明顯的預防效果。
南方春夏季節高溫我雨，麵包易生霉。生產中應做到四透，即「拌透」、「發透」、「烤透」、「冷透」、，它是防止春夏季節麵包發霉的好方法，其中罰透和發透是最關鍵。
問題二：為什麼麵包這么容易發霉？ 5分 麵包對於人來說是一種富含碳水化合物、蛋白質等物質、營養豐 富且容易消化吸收的食物，對於微生物來說，也是一個良好的培養基， 因此在麵包貯存過程中，尤其是在高溫多雨的季節，麵包級易發生長霉變質。
究其原因，這主要是由黴菌引起的，主要包括青黴、黃麴黴、根霉等種類。黴菌的生長需要氧、水分、碳源和氮源等營養物，它是利用孢子繁殖的，在潮濕環境中，黴菌孢子最適生長溫度為20～35℃。 當麵包上出現霉斑時，孢子在麵包上至少已經繁殖24小時了。
此外，麵包的霉變除表面長霉外，還表現在瓤心發黏上。瓤心發黏一般是從 麵包心開始，原有的疏鬆多孔體被分解，變得發黏發軟，麵包心灰暗，最後變成黏稠膠體物，產生類似香瓜腐敗的臭味，用手擠壓可成團；將麵包切開，可看見白色的菌絲體。這種狀況主要是由普通馬鈴薯桿 菌和黑色馬鈴薯桿菌引起的，這種桿菌的孢子耐熱性強，可耐140℃ 以上的高溫，在正常烘烤中，麵包心的溫度一般在100℃以下，而面 包心的水分含量較高，只要溫度適宜，這些孢子就易繁殖，導致麵包 腐敗。
問題三：麵包發霉與哪些因素有關 壞了吧麵包產業網推薦
問題四：怎麼去判定（麵包/蛋糕）發霉的原因 麵包/蛋糕發霉主要是由黴菌作用引起的，其中的污染黴菌種類很多，包括青黴菌、青麴黴、根黴菌、赭黴菌及白黴菌等。雖然烘焙食品在整個生產過程中，均是使用高溫製作，但是烘焙食品的後期保存階段卻易受黴菌等微生物的侵染，特別是在潮濕多雨的季節，更加會導致導致食品口味酸敗、色澤和營養價值大打折扣，大大降低烘烤食品的保質期。在潮濕溫暖的地方，很多食品上長出一些肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網狀的菌落，那就是黴菌。它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體，而菌絲體常呈白色、褐色、灰色或呈鮮艷的顏色（菌落為白色毛狀的是毛霉，綠色的為青黴，黃色的為黃麴黴）。烘焙食品較其他基質的營養豐富，霉乎鬧菌更容易繁殖，如不加以控制勢必會影響烘焙食品的保質期及質量。因此，只有深入了解黴菌的生長習性，才能更好地控制黴菌的繁殖。
問題五：麵包發霉 與什麼因素有關 這和黴菌有關系，黴菌的生長環境有：潮濕， 高溫， 空氣等等
問題六：麵包怎麼發霉 發霉的方法 麵包發霉是因為受到了霉歲灶罩菌的污染所致，黴菌的生長繁殖依託碳源、氮源、溫度、水分等等條件。所以，麵包發霉的快慢不同主要是因為下面幾個原因：
加工方式
麵包分為冷加工和熱加工兩種加工方式，烘烤、冷卻過後直接包裝的麵包就是熱加工麵包，烘烤、冷卻以後，還會進行切割夾餡、撒肉鬆、抹沙拉醬等後成型操作的就叫做冷加工麵包。烘烤本身就是一個熱力消毒殺菌的過程，烘烤過後再進行其它操作的話，就會有污染風險，所以，通常冷加工麵包的保存期要比熱加工麵包短。
水分含量
眾所周知，微生物的生長和繁殖是需要碳源、氮源、水、合適的溫度等等條件的，那麼水分含量高的麵包保質期通常比水分含量低的麵包短，比如：法式魔棍干硬的能打狗，但他的保質期肯定比用甜面團做出來的麵包長。
溫度
說了水分含量不得不說溫度，很多大型糕點廠商都會在夏季（4-9）將產品的保質期調短，冬季（10-次年3月）將保質期延長，可見溫度的影響。
原材料復雜程度
所用原料越多，工藝上就越復雜，控制起來就越難，保存期會越短。比如一個簡單的白麵包可能能放7、8天沒事，但是一個加了整個雞蛋、菜葉、肉鬆、火腿片、沙拉醬、雞蛋皮的三明治，肯定不能放這么久。
問題七：蛋糕和麵包發霉的原因是什麼 麵包/蛋糕發霉主要是由黴菌作用引起的，其中的污染黴菌種類很多，包括青黴菌、青麴黴、根黴菌、赭黴菌及白黴菌等。雖然烘焙食品在整個生產過程中，均是使用高溫製作，但是烘焙食品的後期保存階段卻易受黴菌等微生物的侵染，特別是在潮濕多雨的季節，更加會導致導致食品口味酸敗、色澤和營養價值大打折扣，大大降低烘烤食品的保質期。在潮濕溫暖的地方，很多食品上長出一些肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網狀的菌落，那就是黴菌。
問題八：麵包發霉怎麼辦 變質食物不要吃，拿去喂小狗或去公園喂鴿子，或者直接扔掉！
⑦ 怎樣防止麵包和糕點變質
經常食用的麵包和糕點的原料，大都是麵粉、糖、油脂、奶油、蛋類以及果仁、果脯等，這些原料營養豐富。但若擱置過久、加工處理不善、貯存條件不好，從原料到成品的各個環節，都有可能被細菌浸染，因而造成糕點在質量和風味上發生變化，嚴重者還會導致食物中毒。
一般從製作原料來看，麵粉的水分含量在15％時，黴菌就會不失時機地侵入繁殖。最常見的是耐高溫的馬鈴薯芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌、蕈狀芽孢桿菌等。製成糕點、麵包後，雖經烘烤，但是仍會有餘菌殘存，在30℃環境下貯存4天，這些余菌又會大量孳生，以至使1克麵包中可達600萬個不同宗代的成員。這時將麵包掰開，可見絲絲縷縷，纏綿不斷，並散發令人生厭的霉腐氣味。麵包的另一種變質表現是酸敗，這是由於乳酸芽孢桿菌或酪酸梭狀芽孢桿菌占據了優勢所致，有時地盤偶爾被小球菌搶得，這又使麵包呈現了紅色。如果出現上述情況後，麵包的食用價值便不存在了。
奶油在存放過程中，更易受各種黴菌污染。特別是氣溫較高的夏季，黑的霉、毛霉、根霉、青黴、黃典霉等五顏六色的黴菌競相潛入，都希望在這里安家落戶。而表面的地盤，常常為灰綠青黴菌所壟斷，因為它最喜歡在表層生息繁衍。
製作糕點的其他油脂，如豬油、豆油、花生油、葵花子油、芝麻油等等，如果存放時間過長或溫度過高，與陽光、空氣接觸時間過長或環境潮濕等，都可引起油脂酸。產生酮、醛、酮酸、醛酸等化合物，因而出現「哈喇」氣味。用這種酸敗油脂製作的糕點，在常見食用後往往會造成中毒症狀，諸如胃部不適、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。其中尤以葵花子油加工的糕點，更易發生「哈喇」現象，食用後中毒的發生也非常常見。
作為糕點輔料的核桃仁、花生仁、松子仁、瓜子仁、芝麻等，也易發生酸敗或霉變。霉變的花生是黃麴黴菌的巢穴，黃麴黴菌是公認的強致癌物質。所以，用這類變質的果料子仁製作糕點，對健康危害更大。即使是輕度酸敗的果仁，加工成糕點後受溫度及水分的作用，酸敗速度及程度都將更明顯。
用未被污染的原料加工的糕點也有發霉變質的可能，例如奶油點心和蛋糕，因營養物質豐富，水分含量又較高，因而最適宜葡萄球菌繁殖。這種細菌可在蛋糕中生存很長時間，遇到適宜的溫度，便能很快生成腸毒素；而在蛋糕的表面，黴菌也不會放過有利時機，例如毛霉和根黴菌，就是使蛋糕表面生成毛發狀長菌絲的傳播者。這種內污外染的蛋糕，決不可入口食用。
通常感官鑒別糕點變質的方法，一是看，二是聞。看錶面有無霉變現象，掰開後觀察有無絲縷粘連，聞之有無發霉、哈喇、腐臭等異味。
防止麵包和糕點變質的方法，一是嚴格挑選質地良好的原料和輔料；三是嚴格限制有化膿性皮膚病或咽炎、鼻炎患者參與糕點製作；二是妥善存放原料，如麵粉要注意防潮防霉，奶油應貯存在冷藏設備中，油脂要加強防酸敗措施；四是加工中要烘烤充分。防止內生外糊，出爐後要徹底冷卻後再裝入容器；五是包裝材料要嚴格消毒滅菌，含水分90％以上的糕點，不宜用塑料袋包裝；六是銷售環節應該注意衛生，避免蒼蠅污染、包裝污染、人手污染等；七是存放時間不要過長。
糕點和麵包是方便食品，人們買到後無須加工處理就直接入口。因此從原料到銷售的各個環節，保證衛生至為重要。任何馬虎從事和掉以輕心，都能夠導致有害健康的後果。
⑧ 為什麼蛋糕那麼容易發霉
蛋糕烘烤後，沒有充分冷卻，水份容易附於包裝上，均會令麵包易於受細菌感染發霉
二、如何防止蛋糕發霉變質。
首先是蛋糕生產者要嚴格按照生產工藝、操作規程要求組織生產，將微生物指標控制在標准要求之內。如果產品烘烤溫度不夠，或烘烤時間不長，產品中心溫度達不到殺菌要求，就容易造成菌落總數、大腸菌群或黴菌超標。
其次是要選用優質原輔料，杜絕摻雜使假；注意車間環境衛生、操作人員個人衛生及設備用具的清洗消毒，定期將烤模清洗干凈，並塗上新鮮油脂。蛋糕出爐後應置於通風良好、乾燥和光線充足的地方
進行自然冷卻，冷卻至常溫時才可進行包裝。
最後是注意食品衛生，妥善保存，勿超過保質期。蛋糕應密封包裝，貯存於陰涼乾燥、通風的地方（有條件者，最好存放在5～15℃的空調室中）；為了延長保質期，可在製作蛋糕時添加防霉物質。在
高溫季節出廠的產品，更要加強運輸、銷售環節的管理，嚴防二次污染。