A. 戚風蛋糕做好後為什麼會塌
戚風蛋糕做好後會塌，主要原因一般歸結為以下幾點：
1. 蛋糕沒有烤熟
- 原因說明：蛋糕內部組織未能完全凝固，導致支撐力不足，在脫模或冷卻過程中容易出現塌陷。
- 解決方法：確保蛋糕烤制時間足夠，低溫慢烤是關鍵。當戚風蛋糕漲高到最頂點後，再慢慢回落與模具差不多齊平時，表示蛋糕已經基本烤熟。此時可以取出蛋糕，避免過度烤制導致蛋糕變干。
2. 沒有倒扣
- 原因說明：出爐後的蛋糕需要懸空倒扣，以保持其形狀並防止內部水分流失導致的塌陷。如果未進行倒扣，蛋糕在冷卻過程中會因重力作用而塌陷。
- 解決方法：出爐後的戚風蛋糕應立即懸空倒扣在冷卻架上，確保底部朝上，頂部朝下。這樣可以使蛋糕內部的水分和熱氣均勻分布，避免塌陷。同時，要確保蛋糕完全涼透後再進行脫模。
3. 烤制過程中開箱
- 原因說明：在蛋糕烤制過程中，如果頻繁開箱查看或開箱時間過長，會導致蛋糕內部溫度驟降，影響蛋糕的膨脹和凝固，從而導致塌陷。
- 解決方法：在烤制過程中，應盡量避免開箱查看。如果需要查看蛋糕狀態，應迅速且短暫地打開烤箱門，以減少溫度波動對蛋糕的影響。
綜上所述，要避免戚風蛋糕塌陷，需要確保蛋糕烤制熟透、出爐後及時懸空倒扣、以及避免在烤制過程中頻繁開箱查看。這些措施將有助於製作出形狀飽滿、口感松軟的戚風蛋糕。
B. 蒸的蛋糕出鍋就塌了怎麼辦
1、蛋糕中間沒有蒸熟：用電飯鍋做蛋糕，不像烤箱，可以清楚地看到蛋糕的製作過程。它是關在鍋里的，所能做的就是通過看時間來判斷蛋糕是否熟了。然而，蛋糕糊的量以及每個電飯煲的烹飪時間和程序是不同的，所以可能出現蛋糕中間沒有完全蒸熟。蛋糕在成型前是糊狀的，在加熱過程中逐漸變成固體蛋糕。如果蛋糕中間沒有完全蒸熟，中間一定是糊狀的，所以當它被拿出來的時候，它會很快塌陷，因為中間還是糊狀的。
解決方法：蒸蛋糕的時間到了，把電飯煲的蓋子打開，用竹簽插進去，然後拿出來，看看有沒有濕麵糊被拿出來了。如果麵糊還是濕的，把它蓋上，繼續蒸到熟。
2、攪拌時蛋白消泡了：
蛋黃糊和蛋白霜在攪拌過程中一定不要畫圈，這樣會導致蛋白迅速消泡，使蛋糕會塌陷。蛋糕有鍋里的溫度加熱會膨脹，當它離開鍋的那一刻，溫度消失了，蛋糕縮了回去，形成了一個凹陷。
解決方法：將蛋白打發到硬性發泡，當蛋黃糊混合時，一定要往底部翻拌，攪拌均勻，不能畫圓，否則過度攪拌，就會造成蛋糕下陷。
3、遇冷回縮：
通常蒸饅頭，鍋是熱的，鍋的外面是涼的，熱饅頭會遇到冷空氣就會收縮，用電飯煲蒸蛋糕也是一樣。當蒸蛋糕的時間到了，應該燜3-5分鍾，而且不應該打開油煙機，它會排走房間里聚集的熱空氣。房間變冷，蛋糕一冷就會縮回去。
電飯鍋蒸完蛋糕後，是不方便倒扣的，因為蒸鍋上有防粘塗層，所以只能直接倒出來，然後蛋糕體又燙又濕，無法支撐蛋糕體的厚實，所以被壓成凹面。
解決方法：蛋糕蒸熟後，小火燜幾分鍾，裡面的溫度稍高一些，然後打開蓋子，這樣溫差不會太大，蛋糕就不會縮回去。蛋糕的主體應在出鍋之後立即倒置，以防止蛋糕內部被壓實。
如果用電飯鍋蒸蛋糕，麵糊要盡量薄一點，以減輕蛋糕的重量，並且烹調時間要長一點，這樣蛋糕裡面的水分會稍微好一點，以免造成凹陷。