Ⅰ 食品脫模劑使用後，如何去除表面的脫模劑
如何正確選用食品脫模劑
食品脫模劑（下面簡稱「脫模劑」）是食品製造、加工中常用的助劑，以前大多採用液體石蠟或色拉油等普通油脂，但這些油脂使用起來要麼煙霧大、氣味不好，要麼底部焦化。近年來隨著休閑蛋糕需求量的日益增多，蛋糕生產進入了自動化、規模化時代，這對脫模劑提出了更高的要求，使得脫模劑原來存在的問題變得更尖銳，急需解決。
一、什麼是脫模劑
脫模劑是一種將產品與模具隔離並達到在烘焙後易於脫離的加工助劑，不作為食品原料添加。它在符合國家法令前提下，不能給烘焙產品的組織和風味帶來不良影響，能廣泛用於餅干、麵包、糕點、果脯、糖果、葯用膠囊等產品的脫模離盤。
二、脫模劑的種類
現階段在烘焙領域中使用的脫模劑有以下幾種：白油、色拉油、棕櫚油、起酥油、固體黃油和專業食品脫模油。
白油：又稱液體石蠟，是從石油分餾後得到的產品，分為工業用白油和食用級白油。烘焙用的脫模油應採用食用級白油，其特點是價格低廉，脫模效果好。但作為石油工業的產物，長期接觸其蒸汽對人體健康有一定的影響；白油在烘焙過程中分解為小分子物質揮發，有燃燒的可能，容易損壞設備；另外，白油的發煙點較低，在烘烤時會產生大量煙霧，對環境影響較大。為此，在GB 2760-2007《食品添加劑使用衛生標准》中已刪除白油在烘焙產品脫模中的應用，也就是國家已禁止白油作為食品脫模劑使用。
色拉油：價格低廉，生產中多使用人工刷油的方式，容易在模具底部聚集比較多的油。在烘焙加熱的時候，由於油溫上升速度比較快，與蛋糕底部容易形成俗稱「油煎」的現象，使蛋糕底部與蛋糕本體脫離，破壞蛋糕的原有外觀。而且脫離的底部容易吸水粘在模具表面，若不及時清除，反復烘烤會讓模具表面殘留的蛋糕底部焦化，甚至破壞模具塗層的性能，導致模具使用周期縮短。
棕櫚油：與色拉油類似，但棕櫚油的熔點較高，常溫下呈半固態，平常作為蛋糕脫模油使用時需先做加熱處理，且要及時使用。若使用噴霧設備，常因冷卻後棕櫚油組分部分結晶成半固態而將設備管道堵塞，冬季氣候較冷時影響更為明顯。同樣，長期使用棕櫚油作為蛋糕脫模劑會對烤盤模具造成損傷，且損傷性比色拉油更甚。因為其在冷卻後恢復半凝固狀，更難清除，反復烘烤後棕櫚油更粘，碳化更嚴重。
起酥油：熔點較高，常溫下呈固態，作為脫模油使用時必須先加熱處理，使其融化成液態，這點與棕櫚油比較相像，但價格比較貴。無論是人工刷油還是機械噴油，都會帶來一定的不便。而採用機械噴油時，常會因為冷卻後凝固而堵塞設備管道和噴頭，冬季氣候較冷時使用更為不便，同時也會損傷模具。
固體黃油：固體黃油本身風味濃郁，加熱後會賦予產品濃厚的奶油香味，增加產品的檔次。但因其常溫下呈固態，通常採用手工塗抹模具表面，使用量得不到有效的控制，在模具表面出現不均勻的情況，加熱熔融後不能形成一層穩定均一的隔離膜，脫模效果不是很理想。另外黃油煙點更低，更易碳化，對模具的損傷更大，且固體黃油的售價和人力成本較高。
專業食品脫模油（全油型）：常溫下為黃色或褐色液體，可用於人工刷油和機械噴霧，適用於各種焙烤產品。在專用噴霧設備的幫助下能形成微小的顆粒，噴出的油霧會在模具四周形成一層韌性好、完整性強、附著能力佳的均勻薄膜，在面團或麵糊表面形成一層保護膜，能有效分離模具和產品，達到良好的脫模效果。
專業食品脫模油的組分全部為天然物質，能很好地保持蛋糕產品本身的風味，而且能使產品在烘烤過程中受熱更均勻，成品顏色一致、色澤自然。其使用量比色拉油少，能有效節約成本。同時它還具有適宜的黏度，良好的附著力，即使提前對模具進行噴塗，壁上的油也不會流入模具底部；在正常的烘焙溫度下，不會產生黏結和焦化的現象；烘烤殘留物少，不會破壞模具及其塗層，能大大延長烤盤的使用壽命，節約設備投資費用。另外，專業食品脫模油的發煙點一般高達220℃～230℃，生產過程中極少出現油煙。綜合來說，專業食品脫模油的特點是脫模徹底，省時省事，不粘模、不掉渣，使用簡單、衛生、效率高。
三、使用量對脫模效果的影響
在生產過程中，脫模劑的使用量和脫模效果並不成線性關系，使用量過多或者過少都會對脫模效果造成影響。如果使用量過少，就不能在模具表面形成完整的油膜，或者不能形成穩定性好的油膜，那麼在高溫烘烤時這層膜極易受到破壞而失去了將產品和模具隔離的效果。使用量過多，則容易在模具底部積聚比較多的脫模油，烘烤時在局部形成「油煎」現象，使產品底部和本體脫離；在冷卻的過程中，底部脫離的那層蛋糕皮易粘附在模具內，影響產品外觀品質並給模具清洗帶來相當大的困難。使用專業的機械噴霧設備比傳統的手工塗抹能有更效控制脫模劑的使用量，達到較好的脫模效果。
四、原料吸油量對脫模效果的影響
如果生蛋糕胚的吸油量大，在與脫模油接觸較多的蛋糕底部會形成與「油煎」現象類似的情況，只是產生的部位發生在蛋糕底的內部，這樣，底部的蛋糕皮會與產品分離。在一定范圍內，麵粉灰分越低，模具內生蛋糕胚的吸油量越低，蛋糕的脫模效果越好。
五、脫模劑的選用
1、工藝性質方面需具備：
良好的脫模性
可噴塗性
適應溫度范圍廣
良好的物理穩定性
符合食品有關法規
2、化學性質方面需具備：
抗氧化的穩定性
高發煙點
低碳化性
最小聚台傾向
可見，專業食品脫模油是其中最符合要求的產品，非常適合烘焙產品（尤其是蛋糕）的工業化生產，能滿足自動化、批量化生產對脫模劑的性能要求——有效地使產品與模具脫離，延長模具的使用壽命，降低機械的損耗及人力成本。
（本文由韓雪提供資料）
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Ⅱ 戚風蛋糕出爐後為什麼要立即脫模
戚風蛋糕出爐後立即脫模的後果就是馬上塌
只有麵包是熱脫模，蛋糕一般都是冷脫模，中間組織還不穩定，熱脫模就毀了
Ⅲ 戚風蛋糕脫模為什麼要摔兩下
那是因為蛋糕經過烘烤升溫膨脹而產生的氣體。所以出爐後需要輕輕震動一下才不會出現塌陷的情況，另外又放了膨大劑（如：泡打粉等）的原因導致溫度上升到一定的程度會產生CO2氣體（行話俗稱「排氣」）。如做生日蛋糕用的戚風蛋糕出爐後就得倒置（面朝下）。 烤麵包時還要震得大力點。抖一下使蛋糕與模具分開了，免得粘在一起，好拿一些
Ⅳ 烤好的蛋糕為什麼會塌
烤箱烤蛋糕為什麼會塌
1、攪拌麵糊出筋。
錯誤做法：攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，造成塌腰。
正確做法：將麵糊攪拌至順滑即可。
2、沒有徹底涼透就脫模。
錯誤做法：脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰。
正確做法：從烤箱取出，待冷卻到常溫後脫模。
3、底火不要太高了，可能會導致頂部上縮，出現一個大窟窿；蛋白消泡或打發不到位；麵粉貯存太久了，已經生蟲或發霉；麵粉筋性太強或部分攪拌過久導致出筋；泡打粉用量不夠或已經失效；底火不夠或不均勻；麵粉混合不均勻；蛋糕在爐內受到震動。
正確方法：建議用上下管單獨控溫的烤箱，烤箱容量盡量買大些的，這樣可以隨時調節內部溫度，也有足夠的擴展空間。只要溫度控制合理，無論是在色澤還是口感上，都能好上許多。
Ⅳ 導致糯米粉蛋糕不脫模的原因，究竟有哪些
糯米粉蛋糕其實和其他蛋糕一樣，無非是在配料中增加了糯米粉這款食材，我也曾經嘗試過製作糯米粉蛋糕，在粉類材料的選擇上以一定比例代替配方中的低筋麵粉，口感更軟糯好吃。但一般來說，糯米粉蛋糕也不是純糯米粉製作，否則容易造成蛋糕的支撐力不足。
3、蛋糕未完全冷卻，內部就會略微沾濕。
以上就是我根據「糯米粉蛋糕不脫模有幾種原因？」分享的一些心得體會，希望對大家有幫助，如果你有更多關於烘焙和美食的問題，歡迎在評論區繼續追問
Ⅵ 為什麼戚風蛋糕烤好後倒扣冷卻不久，活底就開始往下掉落如圖
可能是模具問題，蛋糕在模具壁上掛不住；也可能是蛋糕內部的問題，內部無法撐住，內陷了。
關於戚風蛋糕的模具選擇，很多配方都是一筆帶過。其實這個也是挺重要的。
在我屢戰屢敗的漫長歲月中，換過了好多種模具。也摸清楚了模具對蛋糕的最後成型起了什麼作用。
市面上的模具五花八門，品種繁多，如何挑選其實有竅門。
按材料分，模具有不沾模，和鋁制的沾模。
按形狀分，有圓模，方模和貝印模
按功能分，有活底模（就是模具的底部可以分開的），和實底模。
首先，戚風蛋糕在烤制的過程中需要沿著模具長上去，如果模具太滑，就長得不高。所以，最好不要用不沾模。
其次，戚風蛋糕烤完之後，需要立刻出爐倒扣一兩個小時直到蛋糕完全冷卻。別小看這一步，不倒扣或者倒扣的不好，也許會出現火山坑的問題。
不倒扣可以理解，但是啥叫倒扣的不好呢？我因為懶，犯了這個「倒扣不好」的錯誤好長的時間。大家可要吸取我的血淚教訓哦。活底模的問題就是，倒扣的時候活底也許會壓在蛋糕體上，把蛋糕脫模取出後，可能會變形。
實底模，因為蛋糕底部牢牢地粘在模具底部，倒扣會最大化的防止蛋糕回縮。
另外一種方法導致倒扣不好，就是為了容易脫模，在模具底部放上蠟紙。這樣的話，倒扣以後底部就不會粘在模具底部，因為重力而下壓，最後會形成小火山坑哦。不過我這里並不建議選擇實底模，
因為實底模在下一步脫模的時候會遇到麻煩。
最後，蛋糕完全冷卻了，可以從模具中拿出來了。
記住一定要耐心等到完全冷卻。熱蛋糕還在定型的過程，萬一從模具分開，整體就會立刻回縮。本來好好的會縮成火山坑，本來能成火山坑的會縮成蛋餅。
血淚經驗噢。好了，准備脫模了，這時候，活底模就比實底模好用多了。用刀輕輕沿模具邊上把蛋糕分開就是。實底模就十分難分。
綜合以上經驗，這個是在眾多模具中脫穎而出的佼佼者們：
1．活底鋁制貝印模。
記住倒扣的時候一定要頂住活底，不能讓活底壓下去哦。
2．活底鋁制圓模。
為了防止活底模倒扣活底下壓，我發明了這個辦法：把活底拿出來，放在圓模外面。用錫紙包好，倒入蛋糕糊。
烤完後立刻倒扣，圓模的活底會被模具支撐住，就不會壓在蛋糕上了。冷卻後脫模也十分容易。
3．又一種活底鋁制圓模。
這個模具簡直神了，解決了一切問題，唯一的問題，就是佔地兒。
Ⅶ 蛋糕烤好後為什麼會塌下去
蛋糕塌陷的原因
沒有徹底涼透就脫模。
錯誤做法：脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰。
正確做法：從烤箱取出，待冷卻到常溫後脫模
Ⅷ 為什麼吐司麵包出爐後要馬上脫模
吐司麵包出爐後一定要立刻脫模，因為在高溫烘烤時麵包表面及內部處於熱量、水份的平衡交換中，一旦出爐，熱量、水份的平衡被破壞，表面降溫大於內部，（特別是無蓋的盒子）會使表面起皺，破壞，內部水份向外繼續轉移。
產生凝水，使表面褶皺、粘濕並加劇破壞，由於內部組織細軟，在高溫下不夠定型，在此狀況下會形成塌陷，收縮，完全變形，所以一定要輕輕倒在晾曬網上，等放涼之後再用刀切割。
正確選擇健康麵包的方法是應該遵循「硬、淡、粗」3個原則，但是中國人選麵包，普遍還是喜歡「軟、甜、細」。
(8)為什麼蛋糕出爐會脫模劑擴展閱讀：
麵包在烘烤時，產生一種物質積聚在麵包皮上，不僅可使麵包皮變黑變甜，更能激活抑制自由基活性酶，能夠抗癌，起到延緩衰老的作用。為此，吃麵包最好連皮吃。
腸胃不好的人不宜吃過多的麵包，因為其中的酵母很容易造成胃酸。食物纖維麵包倒是不錯選擇，因為食物纖維會抑制身體中糖分及脂肪的吸收，防止肥胖。
Ⅸ 蛋糕什麼時候脫模最佳
做蛋糕時不容易脫模怎麼辦？看這里，教你一招！順利脫模！
很多人在家裡面烤蛋糕或者是蒸蛋糕的時候，總是遇到不好脫模的情況。到底是為什麼會出現這種情況呢？原因就是高溫下的雞蛋容易有黏性，並且麵粉也是非常容易粘鍋的！再加上白糖，就更加不容易脫模了！一般情況下，我們在做蛋糕的時候是用不銹鋼盆子或者是烤盆，所以這樣的材質也是非常容易沾上蛋糕的。
蒸蛋糕或者烤蛋糕是經過高溫加熱的，並且是一個蛋糕液變成固體的過程，所以蛋糕液會慢慢的變干，失去水分，沒有了水分，所以會更容易地沾到盆子，所以脫模的時候會比較困難。
接下來為大家分享我自己做蛋糕時候脫模的經歷吧！前幾次總是失敗的，因為沒有注意到以下幾點：在調制蛋糕液的時候我們應該多加一些植物油，植物油的作用非常大。可以好好地潤滑蛋糕液和盆子之間的粘連。所以多加一些植物油可以防止脫模困難。
再者，在把蛋糊放入盆中之前，可以在盆中刷一些食用油，防止粘連！刷油的時候也可以適當地多一些。其次，在打發蛋白時，加入幾滴白醋或者檸檬汁，一方面更好地打發蛋白，另一方面白醋或者檸檬汁裡面的酸離子可以更好地清理黏在盆子上的蛋液，這樣可以使我們在脫模的時候更加順利，並且清理盆子的時候更加容易。畢竟酸可以更加好的腐蝕粘在盆子上的多餘物質！
總之，要想使蛋糕更容易脫模，除了採用以上的方法以外，還可以等蛋糕放涼以後再脫模，這樣，也可以更好地脫模了。大家看懂了嗎？如果大家有更加好的辦法，希望可以在文章下方留言或者討論，謝謝大家的關注！以後會為大家分享更多有趣的東西