A. 常看到菜譜上寫要往蛋糕上刷一層糖水，這樣做的目的是什麼
這樣做可以使蛋糕定型，不會因為溫度而發生形變。
B. 蛋糕胚子上面刷的是什麼水
刷糖水，朗姆酒與糖水燒沸，冷卻後刷
C. 蛋糕胚的配方是什麼
主料：低筋麵粉85g、雞蛋5個、細砂糖70g、鹽1g、玉米油50g、牛奶50g。
輔料：淡奶油500g、草莓適量、彌猴桃1個、火龍果1個、蘋果1個、細砂糖30g、黑巧克力適量、白巧克力適量、檸檬汁數滴。
生日蛋糕的做法
1、准備做蛋糕坯的材料，（牛奶、20克白糖、鹽、玉米油一塊放在盤里）。
D. 做蛋糕胚的方法和步驟
主料4人份
六寸蛋糕胚2個
淡奶油550克
輔料
色素適量
糖珠少許
步驟1芭比蛋糕的做法大全
迷糊娃娃清洗干凈，用保鮮膜包好，
步驟2芭比蛋糕的做法圖解
蛋糕胚准備好，把娃娃插入蛋糕里，蛋糕組裝好娃娃裙子的樣子，
步驟3芭比蛋糕的家常做法
取350克淡奶油，打發好，抹到蛋糕上，抹出裙子的形狀，
步驟4芭比蛋糕的簡單做法
再取100克淡奶油加適量色素打發，用六齒花嘴從下面開始裱花，再取100克淡奶油加比之前少一點色素打發，接著裱花，
步驟5芭比蛋糕怎麼吃
裙子上也可以撒一些糖珠裝飾一下
成品圖
烹飪技巧
注意淡奶油的打發
E. 蛋糕胚是用什麼做的呢
很多焙友經常問，做生日蛋糕到底用哪種做蛋糕胚比較好？烘焙最常見的三大基礎蛋糕胚：戚風、海綿、天使。今天就來介紹一下他們各自的區別，希望對大家有一些幫助吧~
1、海綿蛋糕
這三類中歷史最悠久的應該算是海綿蛋糕了，相傳起源於15世紀的西班牙，後來慢慢傳入歐洲，就有了現在的英文名字「Plain Cake」。在相當長的一段時間內，海綿蛋糕一直作為最受歡迎的蛋糕種類風靡於世。
2、天使蛋糕
相傳起源於19世紀的美國，愛折騰的美國人總是喜歡推陳出新，於是，各種各樣的新式蛋糕在那個年代相繼誕生了，而其中最出名的就是天使蛋糕（Angel cake）,由於其潔白的質地和輕盈的口感，直到現在還是非常受歡迎的蛋糕種類。
3、戚風蛋糕
自從蛋糕問世的這幾百年來，人們一直在改良它的口感，卻一直沒有質的變化。直到1927年，又是一個美國人，他革命性地將全蛋打發的海綿蛋糕改為了分蛋打發工藝，由此一款全新的蛋糕問世了，自它面世，這款蛋糕就風靡了全世界，幾乎滿足了所有挑剔的舌頭。直到現在，人們最愛也是最常用的蛋糕胚，依然還是它——戚風蛋糕（Chiffon cake）。
製作方法的區別
1、海綿蛋糕
最傳統的蛋糕製作工藝，將整個雞蛋全部倒入打蛋盆中，進行全蛋打發。打發後，配合油脂和粉類白糖製作而成。
2、天使蛋糕
將雞蛋的蛋清和蛋黃分離出來，只用蛋清進行打發，舍棄了蛋黃。再配合麵粉，白糖製作而成。所以如果平時製作餅干只用了蛋黃，這時候生下來的蛋白就有了用戶之地啦！~
3、戚風蛋糕
革命性的蛋糕工藝突破，將雞蛋的蛋清和蛋黃分離，先將蛋黃與麵粉混合成蛋黃糊，再將蛋白單獨打發。之後將二者混合拌勻，烤制而成。
個人覺得戚風蛋糕之所以如此受歡迎，也是由於先進的製作工藝。既保留了全蛋蛋糕應有的蛋黃香味，又能最大程度的使蛋糕蓬鬆柔軟，不得不佩服人們對於食譜的苦心鑽研啊～
當然以上所說是他們之間工藝上的最明顯的區別，細微之處也會略有不同。比如戚風蛋糕的油水含量要佔到整個配方比例的70%，而海綿蛋糕則只有40%左右。
成品外形及口感對比
1、海綿蛋糕
通體色澤金黃，是三種蛋糕中顏色最亮麗的黃色。蓬發較高，內部組織緊密度適中。入口比較松軟，蛋香味很濃。就是油水所佔比例偏低，口感有一點發乾和粗糙。
2、天使蛋糕
通體潔白無瑕，蓬發程度在三款蛋糕中算最低的，所以內部組織比較緊實，而且略帶一點韌性。但是無油的配方成就了它極度輕爽的口感。只要搭配上一些果醬或咖啡，不失為很好的下午茶～
3、戚風蛋糕
蓬發程度在三款蛋糕中是最高的，顏色呈淡黃色。內部組織細膩輕盈，富有彈性。入口松軟無比，蛋香濃厚。由於油水比例較高，所以口感也更濕潤細膩。簡直是百吃不厭！
F. 蛋糕胚的方法和步驟
和您分享烘焙里經典的蛋糕胚——戚風蛋糕的做法。
需要食材：
低筋麵粉：60克
南瓜泥：60克
蛋黃：3個
蛋白：4個
玉米油：38克
香草精：幾滴
白糖：50克
白醋（或檸檬汁）：幾滴
製作步驟：
1、南瓜去皮切塊後上鍋蒸，用筷子能輕易扎透就可以。取出來晾到溫熱碾成南瓜泥。
2、蛋黃3個打散。
這里要強調：在烘焙做蛋糕的時候，蛋黃和蛋白的分離是最基礎的，也是最重要的，要注意蛋黃千萬不能混合到蛋白里，既是是一點點，也預示著這款戚風蛋糕註定失敗。所以分離的時候一定要謹慎些。
3、將玉米油倒入蛋黃中拌勻。
4、加入南瓜泥和香草精（沒有香草精的可以不放）。
5、60克低筋麵粉過篩，倒入蛋黃中，用刮刀翻拌均勻，這樣蛋黃糊就做好了。
6、接下來打發蛋白，一般需要適量蛋白、幾滴白醋或檸檬汁（能保持打發蛋白的穩定性）和白糖（加速蛋白打發，使得口感輕盈細膩）。
7、一般白糖分三次放。
首次是在蛋白打發到出現粗大泡沫的時候。
二次是泡沫比較細膩，顏色開始由透明變白的時候。
最後一次是在可以看到打發的紋路的時候。做戚風蛋糕，一般要把蛋白打到乾性發泡的狀態。就是如圖，提起打蛋頭，出現這樣短小有力的小彎鉤。
8、取1/3蛋白加入到蛋黃糊中翻拌均勻。
做蛋糕的攪拌手法也是關鍵，一定是翻拌，而不是我們平時攪拌肉餡的那種畫圈法，抄底如圖畫數字「8」的翻拌。仍然不明白的朋友可以在網上搜戚風蛋糕翻拌手法的視頻，就可以很明了了。9、最後把蛋黃糊都倒入蛋白中翻拌均勻即可。
10、麵糊倒入到17cm的中空模具中，震盪幾下。用活底圓形8寸模具也可以。
11、烤箱預熱150度。中下層上下火150度烤40分鍾，然後轉160度烤20分鍾。
12、烤好後取出來倒扣在篩網上，晾涼後脫模即。
G. 半圓蛋糕模具如何脫模
戚風蛋糕基本上是每個烘焙達人必做的一個蛋糕了，而且也經常用到，像是奶油裱花蛋糕，慕斯蛋糕等都可以用到戚風蛋糕來做蛋糕胚!那麼，你喜歡你的戚風蛋糕是否完整不掉渣？還是用各種工具切得渣渣到處都是，依舊不整齊？今天德普烘焙實驗室告訴你如何將戚風完美脫模，後面還有蛋糕胚製作答疑，耐心看哦~
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蛋糕胚脫模技巧
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①烘烤成功的戚風蛋糕胚應該是蛋糕表面有裂紋，整體色澤呈金黃色，中間鼓起沒有塌陷
，蛋糕高度應該在6厘米左右不低於5厘米。
②脫模時先用雙手把蛋糕邊扒離模具。
③將模具倒扣用兩個大姆指把蛋糕胚推下來。
④在底盤的邊緣處用手將蛋糕胚扒離。
⑤把底盤輕輕地從蛋糕上拿開，如果發現拿起來還很困難，就用鋸齒刀再鋸一下就好取下
底盤了。
⑥用鋸齒刀把蛋糕頂部鼓起的部分削平(鋸齒刀要用密齒的較好)
⑦如果要抹圓角面就要用剪刀把蛋糕的邊剪成圓弧形，抹直角面也要剪一點這樣不易露胚。
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蛋糕胚製作Q&A
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問：材料中的奶油可以用色拉油取代嗎？
答：色拉油本身則不具有香味，無法達到加分的作用，但是以色拉油製作蛋糕可以直接使用，不需要軟化或溶化等麻煩的步驟，而且即使經過冷藏也不會變硬，可以使蛋糕維持一樣的柔軟度，但是吃起來會比較有油膩感。
問：使用白砂糖和使用糖粉有何不同？
答：在作用上，使用糖粉和使用白砂糖並沒有不同。但是因為杯子麵糊最好能縮短攪拌的時間，所以使用更容易融化混合的糖粉會比使用顆粒較粗的白砂糖好一些。否則為了配合麵糊攪拌的時間，通常會無法等到砂糖完全融化，而使蛋糕吃起來帶有砂糖顆粒，甜份也會因此不足。
問：蛋糕應該冷藏還是在室溫中保存？
答：做好的蛋糕如果不能在2～3天以內之吃完，就應該放到冰箱冷藏，其實蛋糕是冷食熱食都適合的點心，所以冷藏後直接吃或是稍微放在室溫中回溫再吃，味道都很不錯，若是喜歡香味濃郁一點，當然是再加熱過比較好，可以直接放到烤箱中低溫烘烤3分鍾左右，或是加蓋利用微波爐加熱都很方便。
問：烤好的蛋糕胚變得有些幹了怎麼辦？
答：把蛋糕胚切開在每一層上掃上酒糖水(配比是1：2：1)，要一直刷到液體滲透到蛋糕胚的底部方可，這樣蛋糕就會變濕了，另外酒的挑選也要因人而異，大部分人會選用朗姆酒。
注意這些技巧，你也能成功的做出完美的蛋糕。
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H. 樹莓紅絲絨乳酪蛋糕製作需要什麼材料呢
主料
蛋糕胚 鮮檸檬汁A8g
溫牛奶160g 黃油75g
砂糖100g 蛋液75g
香草精1/2小勺 低筋粉190g
紅曲粉2g 鹽1g
小蘇打4g 鮮檸檬汁B8g
抹面 淡奶油230g
樹莓果蓉120g 奶油乳酪300g
白巧50g 糖水液
水100g 糖30g
樹莓紅絲絨乳酪蛋糕的做法步驟1. 首先先來煮糖水，30g糖倒入100g水中不用攪拌，慢慢把水燒開，使糖融化，晾涼即可2. 接下來准備蛋糕坯材料3. 牛奶可以用微波爐加熱，溫度不要超過30度，擠入鮮檸檬汁A4. 慢慢攪動牛奶，可以很明顯看到牛奶出現絮狀，放置一旁備用5. 黃油軟化放入砂糖混合均勻6. 分次倒入蛋液，每次蛋液與黃油完全融合再倒入下一次的蛋液，最後一次倒入蛋液的時候加入香草精混合均勻7. 將低粉、紅曲粉、鹽篩入混合好的黃油內，翻拌均勻8. 將牛奶分3次麵糊內，同樣，每混合好一次再倒入下一次的牛奶9. 將檸檬汁B擠入碗內，加入小蘇打10. 小蘇打泡沫慢慢消退後，倒入麵糊內11. 混合好的麵糊有一定的流動性12. 將麵糊倒入6寸模具內，我在模具里加了油紙，是為了更好的脫模，放入預熱170度的烤箱內，40分鍾13. 烤制蛋糕坯的時候，可以准備抹面的材料14. 奶油事先打發至酸奶狀，加入軟化的奶油乳酪15. 再加入樹莓果蓉，我是用新鮮樹莓放在破壁機內打的，再過篩去除樹莓的籽16. 攪打順滑就是萌萌粉的乳酪糊了17. 烤好的蛋糕坯取出放涼，分4片，在每一片的抹面處刷糖水，糖水要完全覆蓋蛋糕片的各個地方18. 接下來就是每一片都把乳酪糊抹勻，跟奶油抹面手法相同，最好是每層的乳酪糊和蛋糕片的厚度相同，這樣切出來的蛋糕很漂亮19. 白巧直接隔水融化，裝入裱花袋淋在蛋糕最外圈20. 選擇不同的花嘴將乳酪糊擠在最上面，再用水果和巧克力做裝飾21. 白巧淋面很隨意22. 來個小模特助演一下
小貼士1.蛋糕坯在每一步混合的時候一定要完全融合好再做下一步
2.牛奶一定要用溫熱的才可以加檸檬汁，檸檬汁最好選擇新鮮檸檬，這樣還會有果香味，而不是一味的酸味
3.刷糖水的時候要用刷子一點點拍上去，而不是刷，刷的話就會帶下很多蛋糕屑，抹面的時候會很不好看，有蛋糕屑粘在乳酪糊上
4.如果沒有新鮮樹莓的話，也可以用果醬，相應要減少糖的用量
5.淋面這里我用的就是最簡單的白巧，也可以用芝士糊，或者甘納許，都是可以的
6.抹面里用到的奶油事先打發到酸奶狀再混合奶油乳酪和果蓉，打發到順滑即可，不用打發太長時間。
I. 自製蛋糕 或者蛋糕胚 一定要用到糖嗎是不是不用糖 蛋清就打不起來
是的，要糖，不加糖的話就不成其為蛋糕了，沒有甜味。不用糖蛋清也能打得起來的