『壹』 一丶簡述蛋糕膨鬆基本原理。 二、製作戚風蛋糕,在蛋白打發前加入的塔塔粉有何
一、空氣的作用空氣可通過干配料過篩，攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或蛋清時，進入蛋糕混合物中。1、在製作油蛋糕時，糖和油脂在攪拌時能拌入大量空氣。糖、油脂由攪拌產生磨擦作用而產生氣泡。這種氣泡進爐受熱後進一步膨脹，使蛋糕體積增大、膨鬆。油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空氣為了在糖油攪拌時易於產生空氣，所用的糖必須乾燥，一般細砂糖較適合製作重油蛋糕，乾燥的糖和晶體易於產生摩擦力。2、在製作海綿蛋糕和戚風蛋糕時，攪拌全蛋和蛋清，可以帶入大量的空氣，雞蛋具有融和空氣和膨大的雙重作用，蛋糕油又發揮了起發快與保留空氣的作用。二、膨鬆劑的作用膨鬆劑可分為生物膨鬆劑和化學膨鬆劑。生物膨鬆劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它們經發酵後的最終產物是二氧化碳。化學膨鬆劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等，它們的反應最終產生二氧化碳和氨氣，這些氣體使蛋糕膨大。三、水蒸氣的作用蛋糕在烤爐中產生大量水蒸氣，蒸汽與蛋糕中的空氣和二氧化碳的結合使蛋糕體積膨大。
『貳』 蒸蛋糕真的一滴水也沒有加嗎
蒸蛋糕的製作並非一定不加水，而是有些人為了特定的香味和口感選擇不加水。以下是具體分析：
蒸蛋糕的基本製作原理：蒸蛋糕主要是利用雞蛋、麵粉、糖等原料，通過打發雞蛋產生氣泡，再加入麵粉等乾性材料拌勻後蒸制而成。在這個過程中，雞蛋中的水分以及可能加入的牛奶或其他濕性材料已經提供了足夠的水分供蛋糕體發酵和蒸制。
為何有人選擇不加水：一些食譜或烘焙愛好者在製作蒸蛋糕時選擇不加水，是為了追求更純粹的口感和香味。他們認為，過多的水分可能會影響蛋糕的質地和風味，使蛋糕變得過於濕潤或缺乏應有的蓬鬆感。此外，不加水的蒸蛋糕在口感上可能更加緊實、有彈性，更符合某些人的口味偏好。
加水的可能性：然而，也有一些食譜或製作方法會建議加入適量的水或其他濕性材料，以調節麵糊的稠度和蒸制後的口感。這種做法可以使蛋糕更加柔軟、濕潤，適合喜歡這種口感的人。同時，適量的水分也有助於麵糊的均勻發酵和蒸制過程中的熱量傳遞。
綜上所述，蒸蛋糕的製作並非絕對不加水，而是根據個人的口味偏好和食譜要求來決定是否加水。在製作時，可以根據自己的需求和喜好來調整水分的添加量。
『叄』 電飯煲蛋糕要排氣嗎
電飯煲蛋糕不需要排氣。以下是關於電飯煲蛋糕製作的一些關鍵點：
- 製作原理：蛋糕的製作原理主要是通過原料的混合、攪拌，以及烘烤過程中的膨脹和定型，來達到松軟細膩的口感。在電飯煲中製作蛋糕時，電飯煲的密封性和恆溫特性有助於蛋糕的均勻受熱和膨脹。
- 排氣影響：如果在製作過程中進行排氣，可能會導致蛋糕內部的氣孔變大，影響蛋糕的細膩口感和外觀。同時，排氣還可能使蛋糕體積縮小，無法達到理想的膨脹效果。
- 製作方法：在製作電飯煲蛋糕時，通常是將所有原料混合均勻後倒入電飯煲內膽中，然後直接啟動煮飯程序進行烘烤。在這個過程中，不需要進行額外的排氣操作。
因此，製作電飯煲蛋糕時無需排氣，按照正常步驟操作即可製作出美味的蛋糕。
『肆』 蛋糕起發原理是什麼
蛋糕起發的原理主要基於以下幾點：
雞蛋的膠粘性：蛋糕製作中，雞蛋起到了至關重要的作用。雞蛋作為一種膠粘性物體，能夠在攪拌過程中形成穩定的結構，為氣體的充入提供基礎。
氣體充入：通過攪拌蛋漿，可以使其內部充入大量的氣體。這些氣體在攪拌過程中被均勻地分散在蛋漿中，使得蛋漿的體積逐漸增大，變得疏鬆。
受熱膨脹：當充入氣體的蛋漿被送入烤箱進行加溫時，蛋漿內的氣體受熱膨脹。這一過程中，氣體的體積急劇增大，進一步推動了蛋糕的疏鬆起發。
澱粉糊化：同時，蛋糕中的澱粉在受熱過程中會發生糊化作用。糊化的澱粉能夠形成穩定的膠體結構，有助於固定蛋糕的形狀，使其在膨脹後能夠保持穩定的形態。
綜上所述，蛋糕起發的原理是通過雞蛋的膠粘性使蛋漿充入氣體，再通過受熱使氣體膨脹，同時澱粉糊化固定形狀，從而達到疏鬆起發的效果。