① 戚風蛋糕做好上層總是濕的，這是怎麼回事呢
才會造成中間沒熟透的感覺，下面我給你分享一個最簡單的比例，你可以試一下雞蛋5個，低筋粉90可，白糖80克，50克加入蛋清，30可加入蛋黃，純牛奶50克，色拉油50克，蛋糕要倒扣在架子上透氣，蛋糕剛剛烤出來的時候溫度比較高，不及時拿出來透氣散熱，悶著水汽自然就會濕濕的。
蛋糕溫度不能過高，溫度高的話，表面烤焦了，中間還沒熟，也就是你說的還是濕的。調到合適的溫度，一般150度的烤箱溫度，再加上足夠的時間，這個中間濕的問題就能解決了。
② 戚風蛋糕加泡打粉和不加口感差別
戚風蛋糕加了泡打粉比不加泡打粉的烤制出來的蛋糕更加松軟。泡打粉的作用就是，增加糕點的蓬鬆度。
不過只要打發效果好，配方沒問題，做出的效果一樣好。只是放了比較容易成功，即使打發稍微差一點，靠泡打粉的作用也可以彌補。
泡打粉和小蘇打的用量取決於配方中的油脂含量（重油麵糊蛋糕）和蛋的用量（戚風等其它蛋糕），當油脂含量和蛋的含量高則泡打粉可加也可不加，但加了後的膨脹效果一定比不加的好，口感也會好很多。
戚風蛋糕中製作技巧：
首先，戚風蛋糕在烤制過程中需要向上攀爬，因此烤蛋糕的模具不能是不粘模具，不粘模具依附力差，做出的戚風蛋糕自然不會蓬鬆。
二、打發蛋白時不可有一絲的蛋黃液，也不能有油有水，這些都會影響蛋白霜的打發。
三、蛋白霜打發的程度不可過度。
四、大家一定要正確掌握自家烤箱的脾氣，保證烤好的蛋糕成熟度剛剛好。
③ 戚風蛋糕為什麼烘烤後，會收縮，塌陷。下面部分會糊糊的。上部分很成功。製作時有加水，是不是太濕水分過
看這個樣子是沉底了。
蛋糕上面組織氣孔過於粗大，中下部蛋糕過於厚實不蓬鬆。
蛋白攪拌過發或蛋白打發成型後時間放置過長都能直接導致蛋糕沉底。
還有烘烤時間也不夠，蛋糕沒有完全熟透。
出烤爐前沒有震動，蛋糕內有熱空氣要震出來，不然出爐後吸入冷空氣會縮腰，導致蛋糕變型。
注意3點。
1蛋白打發後時間不要超過最佳時間。
2烘烤時間和溫度把握均勻。
3出爐前一定要震動。
純個人經驗，希望能幫到你。
④ 烤戚風蛋糕出現濕潤的原因是什麼
烤戚風蛋糕出現濕潤的原因可能有以下幾點：
配方問題：戚風蛋糕的配方中，水分和油分的比例是非常重要的。如果水分過多，或者油分過少，都可能導致蛋糕出爐後內部過於濕潤。此外，糖的用量也會影響蛋糕的濕度，糖量過多會使蛋糕內部的水分難以蒸發，導致蛋糕濕潤。
烘焙時間不足：烘焙時間不足會導致蛋糕內部的水分沒有完全蒸發，使蛋糕出爐後仍然保持濕潤狀態。這通常是由於烘焙過程中頻繁打開烤箱門查看蛋糕狀況，導致烤箱內溫度不穩定，影響了蛋糕的烘焙效果。
烤箱溫度不適宜：烤箱溫度對蛋糕的烘焙效果有很大影響。如果烤箱溫度過低，蛋糕內部的水分蒸發速度會減慢，導致蛋糕濕潤。反之，如果烤箱溫度過高，蛋糕表面容易焦糊，而內部仍然濕潤。因此，選擇合適的烤箱溫度對蛋糕的烘焙效果至關重要。
蛋白打發不足：戚風蛋糕的製作過程中，蛋白的打發程度直接影響到蛋糕的松軟度和濕度。如果蛋白打發不足，蛋糕內部的氣泡較少，導致蛋糕結構緊密，水分難以蒸發，從而使蛋糕濕潤。
攪拌不均勻：在製作戚風蛋糕的過程中，需要將蛋白和蛋黃糊充分攪拌均勻。如果攪拌不均勻，蛋糕內部的水分分布不均，容易導致蛋糕濕潤。此外，攪拌過度也會導致蛋糕結構過於緊密，影響水分的蒸發。
倒扣冷卻不充分：戚風蛋糕烘焙完成後，需要將蛋糕倒扣在架子上進行冷卻。這樣可以使蛋糕內部的熱氣上升，幫助蛋糕變得更加松軟。如果倒扣冷卻時間不足，蛋糕內部的水分無法充分蒸發，容易導致蛋糕濕潤。
綜上所述，烤戚風蛋糕出現濕潤的原因可能包括配方問題、烘焙時間不足、烤箱溫度不適宜、蛋白打發不足、攪拌不均勻以及倒扣冷卻不充分等。要解決這些問題，需要從配方、烘焙技巧和操作方法等方面進行調整，以確保蛋糕烘焙出理想的口感。
⑤ 為什麼戚風蛋糕做好時膨膨的，從烤箱拿出來就軟塌了
戚風蛋糕做好時膨膨的，從烤箱拿出來就軟塌這種情況主要是在製作環節上有問題：一是在蛋糕烘烤成熟需要40分鍾左右，二是成熟後，拿出烤箱就要馬上脫模。