❶ 我用電烤箱烤戚風蛋糕，總是塌的，是什麼原因呢
你好！我總結了一些戚風蛋糕回縮和長不高的一些原因和解決方法，可以參考下的
1. 配方問題：
配方中油或水過多，導致蛋糕過重，會被自身重量壓塌。
解決辦法：調整配方。
2. 麵糊起筋問題：
因為攪拌時引起的麵糊起筋，導致蛋糕放涼後回縮。
解決辦法：用低筋麵粉，在操作時注意：蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，
3. 蛋白消泡問題：
打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對….都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決辦法：
a. 打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用不銹鋼打蛋盆；
b. 蛋要新鮮，最好經過冷藏，蛋白蛋黃分離干凈，尤其蛋白里不能留有一絲蛋黃；加糖和白醋有幫助打發、穩定泡沫的作用。
c. 開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖，中速打發，中間加第2第3次糖，連續攪打，不要中途停留過長再打，一直打到乾性發泡為止。
（乾性發泡的程度檢驗：打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。）
4. 蛋黃糊不均勻問題
蛋黃糊沒有翻拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因為比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，導致蛋糕蓬不起來。
解決的辦法：掌握好翻拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5. 不沾模具問題
所用模具的模壁防粘，或者在模壁上塗了油，或者模子內壁沒有清洗干凈，有油層等…..這些都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，所以蛋糕始終都長不起來。
解決辦法：拒絕不沾模具，保證模具內壁無油。
6. 底火過大問題
容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。
解決辦法：降低下火，或者將模具改放在烤盤上，或者同時降低上下火….
7. 沒烤熟問題
沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8. 降溫過快問題
烘焙過程中溫度降低過快，包括手動調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9. 烘烤時間和倒扣問題
烘烤時間過長，水份流失多，蛋糕也會回縮。
出爐後若沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，會導致下半部變的緊密瓷實，所以蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決辦法：出爐後及時倒扣至冷卻狀態
❷ 蛋糕烤完後中間塌下去是怎麼回事
1、蛋白打發不夠
蛋白若是沒有達到足夠的打發的話，會太濕，消泡後的蛋液容易沉澱，在烤制蛋糕過程中變成布丁層，導致蛋糕表層回縮而塌下去。
解決辦法：可以選擇電動打發蛋白，效果更佳;在打發蛋白過程中不要停留一段時間後再打，要打發就一直打發直到蛋白可以形成彎鉤即可。
2、烤箱溫度不適宜
烤箱溫度過高或者過低都會導致蛋糕烤完會塌下去，若溫度低了，蛋糕的膨發力不行，支撐不住蛋膨發起來;溫度高了，蛋糕的外層膨發，但內層還是濕的未膨發，蛋糕自然也會塌下去。
解決辦法：不同類型的蛋糕採取不同的烤箱溫度，不可一概而論。
另外需要注意的是：考完的蛋糕不要立馬取出，最好放在烤箱里慢慢回溫，過一會取出更好。
❸ 為什麼做的蛋糕會塌下來
蛋糕塌下去的原因有：1、配方不對，干濕不平衡。
2、雞蛋或蛋白打發不夠，或者過頭，這是常見原因之一。
3、混合麵糊時，手法不對，或不符合工藝要求，導致過度消泡。這也是常見原因之一
4、烘烤時開門次數過多，驟冷驟熱，蛋糕在爐內壓力變化太大，無法持氣。
5、過度烘烤或烘烤不足。
6、出爐後沒有立即震一震排氣，釋放蛋糕內部壓力。
7.攪拌不均勻，要是沒有徹底打發蛋清，很容易存在蛋清泡，等到預熱以後就會發脹，時間長很容易塌陷
8.模子問題，如果模子不好也無法發起來，容易塌陷。或者是蛋白沒有打發到位，如果沒有深打發，就會導致底部留下液態蛋清，最終造成蛋糕無法更好發脹。
9.烤箱溫度不合適，如果溫度不夠，也不能讓蛋糕的膨發力增強。
❹ 為什麼蛋糕烤完會塌下去
為什麼蛋糕烤完會塌下去？很多人在做蛋糕時會經常出現這種情況，接下來就來問大家分析一下其中的原因，一起來看看吧。1、溫差大
烤完蛋糕後馬上拿出來會因為溫度變化太快了引起塌陷，所以烤完後不要馬上取出蛋糕，應放在烤箱里慢慢回溫，待慢慢適應外界溫度後再取出。
2、麵糊起筋
在攪拌的過程中操作不對引起麵糊起筋，引起蛋糕回縮，一般做蛋糕要有低筋麵粉並注意攪拌過程。
3、烘烤時間太長
烘烤時間太長，水份流失了會導致回縮，在冷卻定型的過程中蛋糕內的氣孔容易壓扁，導致蛋糕體型縮小造成蛋糕回縮的現象。
4、比例出問題
可能是蛋糕里的油或是水的比例不對，引起蛋糕本身太重被壓倒，這時要調整配方中的比例。
5、模具附著力不夠
如果烤制蛋糕的模具的內壁有油層，導致蛋糕的附著力不足，蛋糕麵糊無法粘附，從而出現回縮現象。
為什麼蛋糕烤完會塌下去就介紹到這里了，希望對大家有所幫助。
❺ 用家用烤箱烤的蛋糕怎麼會這樣，中間全塌陷了
就蛋糕回縮塌陷而言一般有以下幾個原因:
1、蛋白打過頭，韌性差，蛋糕出爐後容易回縮。
2、蛋糕入爐後開門過多，導致烤爐內熱力不穩定，蛋的消泡，蛋糕縮小。
3、蛋糕中心沒烤透，仍是流狀物，便出爐，蛋糕周邊會因為中心壓力大，而向內塌陷。
4、蛋糕熟透出爐，沒有稍用力震一震模具排氣，會導致蛋糕因中心失壓，而這過程中，蛋糕向內塌陷或縮腰。
❻ 烤箱烤蛋糕為什麼會塌 主要是以下原因
一般我們吃的蛋撻都是蓬鬆的，看上去圓鼓鼓的，烤出來的時候形狀比較飽滿。那麼，烤箱烤蛋糕為什麼會塌？烤箱烤蛋糕塌了怎麼辦？
烤箱烤蛋糕為什麼會塌
1、攪拌麵糊出筋。
錯誤做法：攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，造成塌腰。
正確做法：將麵糊攪拌至順滑即可。
2、沒有徹底涼透就脫模。
錯誤做法：脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰。
正確做法：從烤箱取出，待冷卻到常溫後脫模。
3、底火不要太高了，可能會導致頂部上縮，出現一個大窟窿；蛋白消泡或打發不到位；麵粉貯存太久了，已經生蟲或發霉；麵粉筋性太強或部分攪拌過久導致出筋；泡打粉用量不夠或已經失效；底火不夠或不均勻；麵粉混合不均勻；蛋糕在爐內受到震動。
正確方法：建議用上下管單獨控溫的烤箱，烤箱容量盡量買大些的，這樣可以隨時調節內部溫度，也有足夠的擴展空間。只要溫度控制合理，無論是在色澤還是口感上，都能好上許多。
蛋糕烤完為什麼會塌
蛋糕塌下去是因為溫差迅速變化造成的。烤完蛋糕後不能立馬將蛋糕取出，應放在烤箱里慢慢回溫，待慢慢適應外界溫度後再取出。
解決方法
原因一、蛋糕出爐後需輕微震一下，目的就是排出蛋糕內多餘的氣體。（如果沒做到這一步，蛋糕出爐後由於外面的溫度較烤箱內低，其體內氣體會產生熱脹泠縮現象，從而使蛋糕塌陷。）
二、另：如果是戚風蛋糕的話，除了上述步驟外，還需倒置。
烤蛋糕的做法
配料：低粉90克、色拉油50克、細紗糖30克放蛋黃里、鹽2克放蛋白里、雞蛋5個、糖粉60克放蛋白里、牛奶60克、你可以根據你自己的口味放的，不一定放牛奶，可以放澄汁阿什麼的。
第一步：分離蛋白蛋黃、盛蛋器具要做到沒水沒油。
第二步：你可以先做蛋黃煳也可以先打發蛋白、蛋黃煳做法、把50克色拉油、60克牛奶放在一起攪和好了，放30克糖再攪和、再放5個蛋黃攪和、最後倒入90克低粉攪拌。攪拌手法z型手法。不要用劃圈手法，那樣容易消泡。
第三步：打發蛋白、一先用電動打蛋機開一檔打蛋白到起大泡、再放鹽、放幾滴白醋、那時打蛋機開三檔、打至小泡加20克糖粉、打至跟牛奶差不多的時候、再放20克糖粉、再打到很濃的時候加入最後的20克糖粉、打到打蛋機拎起來蛋白不倒呈角的時候就打發了。其次用三分之一的蛋白倒入蛋黃煳里、上下攪拌成煳、再加剩下的蛋白攪拌成煳。倒入8寸蛋糕模具、震出大汽泡。烤箱上管150度下管128度預熱5分鍾、放入烤箱烤1小時，大功告成。
第四步：出箱後倒扣模具，冷卻半小時左右脫模。
❼ 為什麼蛋糕烤完會塌下去
為什麼蛋糕烤完會塌下去
1、蛋白打發不夠
蛋白若是沒有達到足夠的打發的話，會太濕，消泡後的蛋液容易沉澱，在烤制蛋糕過程中變成布丁層，導致蛋糕表層回縮而塌下去。
解決辦法：可以選擇電動打發蛋白，效果更佳;在打發蛋白過程中不要停留一段時間後再打，要打發就一直打發直到蛋白可以形成彎鉤即可。
2、烤箱溫肆敗度不適宜
烤箱溫度激陪過高或者過低都會導致蛋糕烤完會塌下去，若溫度低了，蛋糕的膨發力不行，支撐不住蛋膨發起來;溫度高了，蛋糕的外層膨發，但內層還是濕裂鉛顫的未膨發，蛋糕自然也會塌下去。
解決辦法：不同類型的蛋糕採取不同的烤箱溫度，不可一概而論。
另外需要注意的是：考完的蛋糕不要立馬取出，最好放在烤箱里慢慢回溫，過一會取出更好。
❽ 做蛋糕為什麼會塌陷
原因1、表面熟友燃的太早，底部繼續膨脹把已經硬化的表面撐裂。
解決辦法：先底火，等底部充分膨脹以後，在開啟上火烤。
原因2、蛋液厚度過大，容易造成中間不容易烤到，造成表面開裂，或者塌陷。
解決辦法：蛋液倒入模具中控制在3CM左右。
原因3、烤箱內溫度過高，同樣會造成蛋糕表面過早熟。
解決辦法：需降低溫度，延長烤制時間。
原因4、蛋糕中水或者牛奶比重過大，造成蛋糕自重過高，中間濕度過大，不容易烤熟，最後烤出來後收縮塌陷。
解決辦陸薯法：慎重挑選配方，水或者牛奶的比例不宜過大。
原因5、蛋糕冷卻的過程中熱脹冷縮影響導致的塌陷。
解決辦法：烤完後記得將模具倒扣，等蛋糕充分冷卻下來。
原因6、蛋清打發過度。
解決辦法：不要打到成直勾，要成彎勾狀，濕性，再就是上火不要太高早告者，180°就好。
食用注意
1、鮮奶蛋糕一定要當天吃，隔天口味就不怎麼好了
2、鮮奶蛋糕相對裱花蛋糕而言口味清淡、低脂、營養高，逐漸成為西點市場的新寵，但是其保質期短，不易貯存
3、糖尿病患者如果一定要吃，務必選擇使用代糖添加劑的蛋糕，並且少量食用。
以上內容參考：
網路-烤蛋糕
網路-蛋糕 （用雞蛋、白糖、小麥粉為主料製作的甜點）
❾ 烤蛋糕為什麼會回縮塌陷
蛋糕是一種深受許多小孩、女性喜愛的甜食，現在也有很多人會自己購買工具、材料在家裡製作蛋糕。不過蛋糕的製作是有一定難度的，若有操作不當，就會導致做出來的蛋糕回縮、塌陷。那麼蛋糕為什麼會回縮塌陷呢？
1、我們在製作蛋糕的時候都會用到雞蛋，這樣會讓其口感更佳，但是在打發蛋白時如果沒有將蛋白完全打發，就會導致蛋白不穩定又容易沉澱，這樣製作出來的蛋糕在放涼之後就會出現回縮的情況，所以我們在製作的時候一定要將蛋白打發好。
2、除此之外，蛋糕沒有完全烤熟或者是烤的太干都會導致蛋糕的回縮。
3、這種情況多出現在剛開始製作蛋糕，不是很熟練的情況下，通常我們只要反復的練習中，並經常製作的話，就能摸索烤箱烘烤蛋糕時最適合的溫度和時長，這樣蛋糕也就不會回縮了。