❶ 蒸馬來糕表面出凹凸是什麼原因
用鍋也能蒸出美味糕點 教你做美味馬來糕
「馬來糕是新加坡的馬來族人愛吃的一種食品，後來傳入香港、廣東一帶，在廣東方言中也稱做馬拉糕。」黎阿姨說，雖然馬來糕的外形很普通，和市面上售賣的蛋糕沒多大區別，但是對比來說，馬來糕的口感更為松軟潤滑且香甜，還有濃郁的雞蛋香味。馬來糕傳入內地後，又被人們進行過無數次改良，做法也是五花八門。
主要食材：
小模具大約35個，雞蛋7個，白糖100克，低筋麵粉400克，菜籽油15毫升，牛奶200克，吉士粉1.5克，泡打粉1湯勺。
操作步驟：
1.把雞蛋打散和白糖混合後，用力攪打至濃稠發白狀態，再加入牛奶攪拌均勻。
2.將低筋麵粉、吉士粉、泡打粉混合過篩。
3.將打好的雞蛋液倒入混好的麵粉中，順著一個方向攪拌至麵糊光滑無顆粒。
4.在麵糊中加入菜籽油，繼續攪拌均勻後，放置醒20分鍾。
5.將發酵好的麵糊倒入模具中，注意麵糊不要倒得太滿，大約占模具三分之二即可。如果沒有小模具，也可以倒入盆中，但要保證盆內無水無油。
6.在蒸鍋內放入適量的水，大火燒開後，將裝有麵糊的模具放入鍋中，中火蒸35分鍾左右，也可根據蒸制器皿的大小做調整。
蛋液等倒入麵粉中攪勻
面點中加入一些食用油
麵糊裝入模具，不要太滿
裝盤後發酵20分鍾再開火蒸
技術關鍵：
1、老面和白糖必須先攪打均勻才能加入雞蛋液，否則老面不易打散，還會產生很多小疙瘩，影響口感。
2、如果糕漿發酵不夠，上籠蒸制時，中間會隆起裂口；發酵過頭，表面又會皺皮癟塌。在夏季氣溫較高的情況下，一般發酵20分鍾即可，冬季則需發酵2～3個小時。製作者可以通過一看二聞三試的方法來判斷。
3、要根據糕漿產生酸味的強弱來加陳村梘水。梘水用量過多，往往蒸出的糕顏色太黃，甚至有可能變成黃褐色；量太少，顏色又會顯得太淺。還可用蒸化的黃油代替化雞油。
馬拉糕發酵與蒸制時間很關鍵
製作馬拉糕工藝的關鍵就在於發酵時間與蒸制時間。如果發酵時間過頭，就會在表面出現皺皮，或者塌陷。如果發酵時間不足，則會在表面起泡，或者在內部裂口。蒸制也有很多竅門，還與天氣變化有關系，需要隨時調節，否則，時間過長會使糕面爆裂，時間太短則會使糕面凹陷變矮，這就不是「馬拉糕（高）」了。不過，多做幾次，熟練了，也就能掌握其中的奧妙了。
馬拉糕通常是隨蒸籠的形狀製成一大塊圓形，端上桌時已經切成一小塊一小塊方形或者長方形。一籠大概可以切分成十多塊。由於蒸籠有「倒汗水」的現象，會把糕的表面弄濕，因而糕的不同部位會有不同的口感。熟客一般會選馬拉糕周邊的部位來吃，因為馬拉糕的周邊接觸水蒸氣較少，口感特別好。
在製作「馬拉糕」的基礎上，還可以製作其它品種。如在上籠蒸之前，在面上撒一些熟松仁，則成了「松子馬拉糕」；如裝在梅花盞中上籠蒸
蒸熟馬來糕表面有坑窪不平的痕跡，主要是鍋蓋滴下水滴落在馬來糕表面上造成的，滴水影響、阻礙了該位置的正常膨脹效果。避免方法，鍋蓋選擇傘型或半圓弧型。（比如，多數人家裡用的普通盆扣鍋，就容易出現這種現象。盆底往往被壓製成與盆體反向凸型結構目的是增加盆的強度。翻過來扣在鍋上時，上面的凸型結構正好向下，蒸汽凝縮水正好在饅頭上方，下落時有時正好滴在饅頭上。）引導蒸汽水珠沿斜坡下滑進入鍋里，避免滴在馬來糕表面上。鍋內產生蒸汽足時上屜，大火蒸制。或者選用竹藤編織不易產生冷凝水的鍋蓋。
馬拉糕原是新加坡的馬來族人愛吃的一種食品，原名叫「馬來糕」，後來傳入香港、廣東一帶，才被廣東方言稱為「馬拉糕」。其實，馬拉糕的外形很普通，和市面上一般的蛋糕沒多大區別，但是它的製法和質感卻值得借鑒。由於它是一種發酵面製品，因此具有口感松軟潤滑的特點。
正宗的馬拉糕好似蛋糕，卻又不是蛋糕。她的顏色酷似蛋糕，但是質地不如蛋糕般緊密。鬆鬆的，好似海綿一般。有的店家出產的馬拉糕，從橫切面看，似乎有好多層，很像千層糕，但並不會輕易分層。
馬拉糕的主要原料是麵粉、雞蛋、豬油、牛油，混合發酵1～3天，最後放在蒸籠里蒸制即成。馬拉糕的特色之一是氣孔有多層，頂層的氣孔是直的，底層的氣孔是橫的。蒸好之後上桌的馬拉糕，一般呈金黃色，隨著熱氣的散發，會聞到微微的雞蛋香氣，非常逗人食慾。趁熱吃，會感覺非常蓬鬆、柔軟、可口。
不過，也有深棕色的馬拉糕。為何馬拉糕會有不同的顏色？有幾種說法，一是加入的糖不同，如加的是白砂糖，則呈金黃色；如加的是紅糖，則呈深棕色；另一是因發酵時間的長短所致，如果發酵時間夠足，馬拉糕就會呈深棕色；還有一種說法，新潮製作的馬拉糕呈金黃色，傳統做法的呈朱古力色。
馬拉糕在香港這樣出名，卻並不是香港的首創，而是從新加坡傳進來的，至今不過百多年的歷史。至於為什麼叫馬拉糕，有幾種版本的說法。一種說法是，新加坡的馬來人十分喜歡這種糕，因而稱其為「馬來糕」。但由於港人的粵語發音「來」與「拉」相近，因而被傳為「馬拉糕」了；另一說法是，在民國早年的文字中，仍可見到「馬來糕」的稱呼，只不過後來這種點心在粵港地區更流行，因粵語發音關系，「馬來糕」逐步變成了「馬拉糕」。不論哪一種說法，都與廣東話的發音有關。
馬拉糕到了香港以後，經過近百年的創新和發展，品種越來越多，做法也越來越講究。有在配料上動腦筋的，加上橄欖仁、瓜子仁、葡萄乾等，以豐富其口味；也有在配方和發酵上下工夫的，或是像發糕，或是像蛋糕，或是像千層糕。細數各個店家的特色，分別有：茶香馬拉糕、雙色馬拉糕、椰香馬拉糕、香蕉馬拉糕、奶香馬拉糕、核桃馬拉糕、提子馬拉糕、橄仁馬拉糕等，真是千變萬化。不過，金黃、蓬鬆，蛋香、微甜，入口易化，才是馬拉糕最本質的特徵。
❷ 蛋糕店用的多層蛋糕架怎樣組裝
蛋糕架是一層一層往上架的。最上邊那個螺母是可以取下來的。一般是蛋糕做好後放在最上邊的托架上，然後再做邊緣的裝飾。
步驟：
1、取出最底下的架子，最大的一個圓盤架。
2、將圓柱小支架插在圓盤中的小孔之中，擰緊。
3、放上底層的蛋糕。
4、放上第二層圓盤，取螺母將第二層圓盤與底層圓柱小支架固定並鎖緊。
5、在第二層圓盤上放上圓柱小支架，擰緊後，放上蛋糕。
6、重復上述步驟直至最後一個支架。然後，裝飾蛋糕的邊緣，這樣多層蛋糕就完成了。
提示：蛋糕的中心最好提前挖一個孔，這樣不會影響蛋糕造型。
❸ 怎麼做蛋糕
海綿蛋糕看似簡單， 在西點裡面占很大的角色， 除了用來裝飾奶油蛋糕， 還可做來當蛋糕基底， 有時我覺得直接吃蛋香味更吸引人
材料
蛋糕模1個雞蛋2顆砂糖50g低筋麵粉50g無鹽奶油15g牛奶10g巧克力粉10g
做法
1
燒鍋熱水(不用到沸騰)即關火，麵粉、巧克力粉過篩備用，模具放烘焙紙，無鹽奶油隔熱水融化，和牛奶混合在一個碗里保持液狀。
2
將全蛋液放鋼盆放步驟1熱水中，用電動攪 拌器先打至粗泡時放入1/3砂糖，再繼續攪打…再分二次把糖倒完，直到蛋液顏色變白、濃稠狀，最後用攪拌器在面團上畫圈圈，圖案慢慢才消失的程度才可以。
3
把過篩麵粉、巧克力粉倒入打發蛋液中，像畫8字型緩慢的攪動刮刀混合均勻，直到看不見粉，但別翻太久，麵糊會消泡的快，蛋糕會變不蓬鬆。
4
烤箱開始預熱170℃，取一匙麵糊和奶油牛奶碗稍為拌勻，再倒進步驟3麵糊鍋里。
5
把麵糊緩緩倒進直徑15cm圓形蛋糕模里，以烤箱170℃25分鍾烘烤就可。
