㈠ 戚風蛋糕胚經常烤塌是什麼情況
戚風蛋糕一直都是烘焙排行榜上的人氣蛋糕，無論是單獨吃還是搭配奶油，它那輕柔細膩的口感都令人沉醉。雖然戚風蛋糕看似簡單，但是對於新手而言，這款人氣蛋糕做起來卻容易「氣人」，甚至會被「氣瘋」。戚風蛋糕可以說是初學者必須要跨過的一道坎，只有將它掌握後才能算真正入門烘焙。
原因一：蛋糕沒有被完全烤熟，內部還是麵糊狀。
原因二：蛋白霜的硬度打發不夠。
原因三：出爐沒有倒扣在涼網架上。
以上是暫時發現戚風蛋糕塌陷的因素，不清楚錯誤原因的可以自己多做幾次，用排除法來排除自己的錯誤操作，規避錯誤，把成功的戚風蛋糕造出來。
1、配方問題。麵粉用量過多或過少，形成的蛋糕組織過軟或過硬，過軟會因支撐力不足而回縮導致蛋糕組織緊縮，過硬會本身壓力過大而回縮或本身不軟。糖的用量過多，麵糊中的糖分過多，烘烤時蛋糕的體積往往會膨脹，過於鬆散，冷卻時容易塌陷收縮；如果油脂用量過多，蛋糕的質地太軟，油脂不能有效吸收，分離下沉，蛋糕組織會不均勻。(泡打粉、小蘇打等)化學發面劑用量過多，其結果是烘烤時蛋糕中氣體過多，膨脹過大。烘烤後遇冷，會塌陷縮腰，體積縮小，不柔軟。水太多，烘烤時水蒸氣太大，使蛋糕體積過度膨脹，冷卻時也縮腰、塌陷，造成組織緊實。
戚風蛋糕不松軟的原因：1、製作戚風蛋糕時，油和水加得太多，再加上沒有適量的泡打粉，沒有及時倒置；2、蛋白質不夠，或停止停留一段時間打，或打雞蛋時間太長，加糖時機不對；3、蛋黃糊沒有攪拌均勻，油沒有充分乳化，或蛋黃糊和蛋白糊攪拌不均勻。
㈢ 為什麼我做的戚風蛋糕很矮，而且周圍有一圈縫呢，而且沾模具是正常的嗎
這是塌腰了，不知道同時還有沒有回縮，不過看上去似乎有點。你自己品嘗了嗎？如果蛋糕組織很扎實不輕盈，就是回縮了。
先說塌腰的問題吧。塌腰一般有兩種可能，一是過早脫模，沒等涼透就急著脫模，這時蛋糕內部組織還沒有完全定型，就容易造成塌腰。二就是麵糊過度攪拌導致起筋，也會塌腰，起筋同時還會造成回縮，所以如果你的蛋糕塌腰的同時還伴有回縮，就很有可能是起筋了。
下面說回縮。回縮的原因比較多，麵糊過度攪拌是之一，之二是模具沒有完全擦乾凈，粘附力不強，就容易回縮（不過看你後面說粘模具，那應該不是這個原因）。之三是蛋黃糊沒有充分攪拌到完全乳化，之四是蛋白打發不到位，雖然很多人都說打到濕性發泡，或濕性發泡近乾性也可以做戚風，並且口感更加柔潤，但新手還是盡量打到乾性發泡比較不容易失敗，當然也要小心別打過頭了。之五是因為蛋白消泡，可能是在蛋白和蛋黃糊的拌合過程中手法不正確導致消泡，也可能是麵糊拌好後沒有及時入爐烘烤導致消泡。之六就是沒完全烤熟，如果你的蛋糕切開後裡面有濕濕的布丁層，那就是這個原因了。之七就是在烤的過程中多次大幅度調溫或開關烤箱門，這樣也可能造成回縮。之八是出爐後沒有及時倒扣。之九是烤的時間過長或溫度過高，這樣蛋糕出爐後也可能會回縮。
你自己對照著找下原因吧。
再說第三個問題粘模具，這個你不用擔心，這是正常的，戚風就是不能用防粘模具，因為它要攀著模具往上爬，如果用防粘模具它就爬不高了。
㈣ 戚風蛋糕不夠蓬鬆的原因是什麼
1、配方問題：
麵粉用量太多或太少，形成的蛋糕組織太過柔軟或太結實，太松軟則會因為支撐力不足而回縮導致蛋糕組織緊實，太結實則會本身壓力過大而回縮或本身就不松軟；
糖的用量過多，麵糊中糖過多，蛋糕在烘烤時體積往往膨脹的很大，過於膨鬆，冷卻時就容易塌陷縮腰；
油脂用量過多，蛋糕質地太過柔軟，油脂無法有效吸收，分離下沉，蛋糕組織會不均勻。
（泡打粉、小蘇打等）化學膨鬆劑用量過多，結果烘烤時蛋糕內氣體過多，膨脹太過，出爐後遇冷，即會塌陷縮腰，體積縮小，不松軟。
水量過多，烘烤時蒸汽量太大，使蛋糕體積過度膨脹，冷卻也縮腰，塌陷，導致組織緊實。
2、原材料品質問題
麵粉品質不好，麵粉的蛋白質含量不夠，筋力不足或攙入的澱粉過多，會使蛋糕的組織結構不牢固，成品內部無力支撐，蛋糕下塌，縮腰，導致蛋糕緊實不松軟。
雞蛋品質不新鮮，發泡力低，烘焙後凝結程度不如新鮮雞蛋牢固，蛋糕內部支撐力不足。
3、工藝控制問題
裝模過滿，蛋糕糊太多，模具無法提供足夠的支撐，烘烤時表現不出來，出爐後易發生塌陷，蛋糕不夠松軟。
烘烤操作不當：蛋糕外表雖已凝固，但中心尚出於糊化狀態，此時移動或震動，或多次打開爐門，或取出觀察受冷氣侵襲，會引起蛋糕中心凝聚，結成團塊塌落，蛋糕組織回縮，而不松軟。
烘烤溫度過低，蛋糕組織凝固較慢，烘烤時體積膨脹過大，蛋糕冷卻後過度回縮，體積減小組織緊密。
㈤ 戚風蛋糕發不高的原因
蛋白打發不足：戚風蛋糕的蛋白宜打到硬性發泡，也就是提起打蛋器，有短小直立的尖角，這時候才可以使用。
蛋黃糊與麵粉攪拌起筋：導致蛋糕發不起來。
烤箱底部溫度太高：底部溫度太高容易導致凹陷，致使蛋糕回縮。
烘烤時間不足，導致蛋糕中間潮濕，影響口感。
蛋黃糊與蛋白混合時消泡，導致成品中間凹陷。
使用不粘膜也會影響效果，戚風蛋糕爬不高，且易回縮。
㈥ 我做的戚風蛋糕烤出來時很高很好的，放一會就不好了，矮了很多。口感還行。是哪裡不對呢求解答謝謝
一種失誤是沒有倒扣冷卻；另一種是沒有輕振排氣；還有一種則是烤制過程中頻繁的長時間開爐門。
剛出爐的蛋糕其實還沒有完全成熟，倒扣冷卻是成熟的最後階段，不進行倒扣的蛋糕自然是不熟的，所以會產生塌陷。
另外蛋糕出爐後可以輕輕的在桌上震一下再倒扣，這是為了使內部多餘的水蒸氣排出去，以免殘留在蛋糕體內軟好了本來正常的骨架結構，導致蛋糕回縮。
至於頻繁開爐門，導致冷空氣過多進入烤箱內，使本就不穩定的組織一會涼、一會熱。那麼熱脹冷縮效應你懂得……
㈦ 戚風蛋糕邊緣長不高的原因
可能是配方、麵糊起筋、蛋白消泡等問題引起來的。
㈧ 為什麼我的戚風蛋糕爬不高
配方的問題，調整一下液體和低粉的比例，縮短烘烤時間