A. 瑞士蛋糕卷,易爆,面開裂,松脫不實是何原因
愛烘焙、愛美食都在這里等你蛋糕卷你做過幾個不開裂的?有幾個成功的?又有幾個你覺得很滿意的?入門烘焙的人都要經歷各種虐心的失敗才會做出自己滿意的烘焙美食。你是否也和我一樣曾經那麼喜歡蛋糕卷,也曾親自體驗自己做,最後做出來的蛋糕四分五裂的樣子,真想一手把它扔進垃圾桶。今天,請我們的達人小C來給大家分享如何做出不開裂又好看的蛋糕卷。小CKaoKer烘焙達人蛋糕卷如何卷不開裂1. 蛋白打發程度。失敗原因:蛋白打發過度,以至於乾性發泡。解決方法:打發至濕性發泡略過一點的狀態,提起打蛋器,呈現彎曲的尖角就可以了。2. 烤箱溫度。失敗原因:烤箱溫度過高或者烘烤時間過長,會導致蛋糕卷表面就會變硬。解決方法:烘烤的時候一般選擇170℃-175℃,上下火,中層烤約20分鍾左右。根據不同烤箱的火力大小,所需時間不同。3. 捲起手法不正確。失敗原因:卷的時候彎曲角度太大,手法不夠輕柔。解決方法:拉著蛋糕片底下的油紙來卷(不要直接用手卷),再用擀麵杖壓緊。4. 捲入的內陷。失敗原因:內陷太少導致捲起的弧度太小。解決方法:加入適量的內陷,3個雞蛋的配方一般150ml淡奶油。4個雞蛋的配方200ml淡
B. 戚風蛋糕脫模總是黏底,要不要鋪張油紙或者錫紙
是的,
戚風
一定不能用不粘模具的。戚風就是要靠著模具的附著力才能
往上爬
。建議你換個陽極模,最好是中空的戚風專用模,象個
小火鍋
那樣的,那樣成功率會高些,實在沒有,普通的圓模也行,記住要活底的,好脫模。如果不是
做蛋糕卷
不用墊紙。
C. 自製蛋糕卷的時候,蛋糕卷總是一直掉皮該怎麼辦
是很多同學在製作的時候或多或少遇到不少麻煩後台經常有粉絲在問今天就為大家羅列了一些關於蛋糕卷製作時常見的問題
為什麼蛋糕卷會出現開裂/
√蛋白打發過頭
一般是沒有翻拌均勻造成的,鼓起的地方是因為蛋白霜含量太高!也有可能是底火高了,又受熱不均勻導致部分底部凹陷,表面就隆起了。注意混合蛋糕糊時翻拌的手法,而且把底火溫度適當降低。 為什麼會掉皮發粘 /
蛋糕沒有完全烤熟,或者烤箱溫度和烘烤時間不對。烘烤完成後蛋糕體太干或太濕都是問題,如何正確判斷蛋糕體的狀態很重要,也是蛋糕出爐後重要的步驟之一。烘烤時間到了之後,要先打開烤箱門,用手輕拍蛋糕表面,如果感覺有「沙沙」的聲音,並且蛋糕具有一定的彈性,就表示已經烘烤完成了。
注意.1、表皮要烤的相對結實一點,烤盤要放中上層。2、用保鮮膜包著卷,比油紙更不容易粘。3、卷完放冰箱定型半小時後就拿出來切,動作要迅速。 蛋糕卷如何正確地脫模 /
√用不粘烤盤烘烤的脫模方法不沾烤盤可以直接將麵糊倒入烤盤中烘烤,出爐後從20cm的高處摔到檯面上震出熱氣,也可以用脫模刀沿四周先劃一圈。晾至常溫時倒扣即可脫模。
√墊油紙或油布防沾的脫模方法在出爐後立即拉起油紙,順勢拖到晾網上,揭開四周油紙散熱,待晾至微溫時再倒扣過來。解決辦法:揭掉油紙後,如果不立即使用,一定要將油紙蓋在表面,防止變干。如果要加淡奶油的餡,最好等完全放涼,否則淡奶油易融化。非不粘烤盤是一定要墊油紙的。
D. 蛋糕卷製作時,從烤箱拿出後,會有比較厚的一層粘在油紙上,還比較濕,是怎麼回事。該怎麼辦呢謝謝
粘在紙上是正常的啊,本來就這樣,我還嫌粘掉的不夠多,害得我的蛋糕卷表面顏色不夠嫩黃看其來有點焦,比較濕是什麼狀況?
E. 為什麼蛋糕卷不會蓬鬆呢
蛋糕卷為什麼不蓬鬆
1、材料配比不合適,尤其是麵粉放得太多,或者是糖放得太少
2、雞蛋最好用專門的打蛋機或者家用攪拌機打,手工打出來的效果不好
3、烤蛋糕卷的溫度不夠
蛋糕卷不蓬鬆的原因
蛋清一般都要打到盆子倒扣不會掉下來,或是筷子好立在蛋白中。
泡打粉一般都是兩克左右的份量。有些蛋糕甚至不用泡打粉,單單靠蛋白的力量來支撐。
如果蛋白總是打不成霜的話,就在打蛋白之前加一點小蘇打或塔塔粉,一點點就好了。
小蘇打/塔塔粉在烤的時候會揮發掉,這點不用擔心的。
另外,還有點烤箱一定要事前預熱!這點很重要,尤其是做蛋糕。
因為,蛋白很不穩定。往往你前面剛打好,後面底下就又消泡了。所以,預熱很重要。
在將前面材料拌進蛋白霜里的時候也要注意,要輕輕拌,(這里我用的是拌不是攪!)同時,也要注意不要消泡了。
做出蓬鬆蛋糕卷的選料技巧
1、麵粉: 我們平常食用的是麵粉屬中筋粉,最好可以用低筋粉或蛋糕粉,如果沒有,加點玉米澱粉;麵粉需要篩選三、四次。
2、雞蛋: 盡量用新鮮的,如果在冰箱里放了一段時間,需要用溫水泡一會。
F. 自己做的蛋糕卷總是會開裂,這是錯在了哪裡
蛋糕卷的成熟是麵粉糊化和蛋白質變性共同作用的。具體點講就是當蛋糕糊送入烤箱之後,蛋糕糊中的蛋白受熱變性從而形成蛋糕卷固體結構,蛋糕糊中的麵粉糊化填補在這些結構的空隙。
沒有徹底晾涼、就脫模,沒有涼透的蛋糕還沒有定型,承托力不夠所以就縮腰了。正確做法:戚風出爐後、從高處拋落,然後倒扣到網架直到涼透;頂部塌陷、回縮、烘烤時間不要過長,也不能沒烤熟,要把握好度,讓蛋糕體熟且表面不過於干。卷卷的時候操作手法也很重要,不要過於用力,要輕輕的,否則過於粗暴的操作也容易讓蛋糕卷開裂。
1.用料准確,盡量用電子秤稱重。2.打發蛋白的盆無水無油。3.攪拌蛋黃糊,蛋白糊都用之字形翻拌,千萬別攪拌,否則就消泡了,蛋糕就失敗了。一般用150度烤一小時10分鍾左右。在攪拌時過分打發,會使有限的膨脹力更降低,同時麵糊也會出筋使膨脹更加困難。無法膨脹的蛋糕在烘烤時就會呈現收縮的狀況,質地異常緊密。它快和模具一樣高,說明溫度正常,沒到20分鍾就高出模具,肯定是溫度高了,20分鍾還沒有和模具一樣高,是溫度低了。底部凹陷——蛋糕糊太少,底火太高,模具抹了油或墊了油紙導致蛋糕沒有著附力。解析:打發蛋白時,盛裝蛋清的容器必須是無水無油的。
G. 為什麼我按照自製蛋糕的方法做的蛋糕上面一層皮是像蛋糕的,下面好厚一層是跟蛋皮一樣凝固狀的
底部有點粘稠的部分,可能是在加工蛋糕是放的牛奶或水過多,我是按照(跟著君之學烘培2)加工的蛋糕。完全按照配方加工後,超級成功。不過我調整了烤制時間,160度 上下靠中下部,55分鍾。配方如下:
極致的細膩----【戚風蛋糕】完美攻略
【戚風蛋糕】(分量:8寸圓模一個)
配料:雞蛋5個(約50克/個),低筋麵粉85克,色拉油(無味蔬菜油)40克,鮮牛奶40克,細砂糖60克(加入蛋白中),細砂糖30克(加入蛋黃中)
烘焙:170度,約1小時。
製作步驟:
1、准備材料。麵粉需要過篩,蛋白蛋黃分離,盛蛋白的盆要保證無油無水,最好使用不銹鋼盆。
2、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候,加入1/3的細砂糖(20克),繼續攪打到蛋白開始變濃稠,呈較粗泡沫時,再加入1/3糖。再繼續攪打,到蛋白比較濃稠,表面出現紋路的時候,加入剩下的1/3糖。(如果一次加入糖過多,會妨礙蛋白的起泡,所以打蛋白的時候,一般習慣使用分次加糖的方式。當然,這並不代表你一次把糖全加進去,蛋白就打不發了,只不過會更花功夫哈。)
3、再繼續打一會兒,當提起打蛋器,蛋白能拉出彎曲的尖角的時候,表示已經到了濕性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷,蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕,就還需要繼續攪打。
當提起打蛋器的時候,蛋白能拉出一個短小直立的尖角,就表明達到了乾性發泡的狀態,可以停止攪打了。
打到乾性發泡以後,就不要繼續攪打了,如果攪打過頭,蛋白開始呈塊狀,會造成戚風製作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏,開始製作蛋黃糊。
4、把5個蛋黃加入30克細砂糖,用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發(如果蛋黃被打到顏色變淺,體積變大,就說明被打發了。蛋黃打發會導致戚風蛋糕成品中出現較大的孔洞,不夠細膩。)
5、依次加入40克色拉油和40克牛奶,攪拌均勻。再加入過篩後的麵粉,用橡皮刮刀輕
翻拌均勻。不要過度攪拌,以免麵粉起筋(麵粉如果起筋,可能會使蛋糕的口感過韌,影響蛋糕口感的松軟)。
6、盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌,不要劃圈攪拌,以免蛋白消泡)。翻拌均勻後,把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同樣的手法翻拌均勻,直到蛋白和
混合好後的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色。如果你做到這一步,蛋糕糊能達到圖中狀態的話,那麼恭喜你,你已經成功了90%。
7、將混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震兩下,把內部的大氣泡震出來。放進預熱好的烤箱,170度,約1個小時即可。烤好後的蛋糕從烤箱里取出來,立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。然後,脫模,切塊即可享用(直接吃已經非常好吃了)。也可以用來製作各種裱花蛋糕。
TIPS:
1、關於雞蛋是否需要冷藏。向專業人士請教,蛋白應該是在20度左右最容易打發,所以很多方子里提到打發蛋白時候雞蛋要提前從冰箱拿出來回溫,就是這個道理。不過,因為蛋白打發比全蛋打發要容易的多,所以即使冷藏狀態下蛋白也會很容易打發的,而且,低溫有助於保持泡沫的穩定性,不至於太快消泡。所以,其實不回溫來打也是可以的哈。
2、有很多同學反應戚風烤後以後有腥味,即使用高品質的雞蛋並且添加了香草粉仍然有腥味,不如外面買的好吃。我的看法是:很有可能戚風沒有完全烤熟。雞蛋我用過很多種,貴的,便宜的,效果沒有太大差距,而且,口感都很好,不添加香料,一樣沒有蛋腥味。可想而知,外面蛋糕房賣的蛋糕也不會使用太貴的雞蛋以及太高級的香料。
3、關於檢測戚風是否烤熟的方法有兩個,一是按上去有沒有沙沙聲,二是用牙簽插入看看牙簽上是否有殘留物。但這里我要說:這兩個方法都不保險,尤其是第一個。第二個關於用牙簽測試的方法,無數的經驗告訴我:牙簽是干凈的,並不代表蛋糕就完全熟透了,最好是按照自己製作的經驗來綜合判斷。比如我的烤箱,用170度烤約1個小時正好(長帝CVR900),你的烤箱呢?讓它自己告訴你吧!
4、如果沒有足夠的製作經驗和專業知識,不要隨意調整戚風的配方。成功的戚風不僅僅是外形完整不會縮,而是應該擁有如雲朵般細膩的質地,以及極其松軟細膩的口感,這比完整的外形更加重要。對於戚風的配方,不要想當然——比如,不要以為在配方中多加一個雞蛋會讓蛋糕更加松軟,這樣反而會讓蛋糕口感更硬。
5、烤的時候放在哪一層?家用烤箱一般比較小,建議放在中下層,以防止蛋糕膨脹後頂部距離加熱管太近被烤糊了。
6、一定注意,戚風烤的時候不能使用防粘的蛋糕模,也不能在模具周圍塗油,否則戚風會長不高(當然,在蛋糕模周圍鋪油紙也是同樣禁止的)。
7、關於蛋黃糊和蛋白混合時候的攪拌:我想這是製作戚風一個很大的問題。有很多同學對與攪拌有「恐懼心理」,非常害怕蛋白消泡,以致攪拌的時候太過於小心翼翼。這樣不但會大大延長攪拌時間,也很不容易攪拌均勻。正確的做法應該是:放心大膽的大幅度來攪拌吧!只要採用翻拌的手法,不要劃圈攪拌,只要蛋白打發到位,它沒有你想想的那麼脆弱!
8、製作戚風,一定要使用無味的植物油,絕對不可以使用花生油、橄欖油這類味道重的油,否則會完全破壞戚風清淡的口感。製作戚風也不能使用黃油,因為只有輕盈的植物油才能創造出戚風柔潤的質地。
9、強烈推薦一下我使用的這個戚風配方,只要製作成功了,它的口感真的非常非常完美。
H. 我考的蛋糕卷,鼓的老高,然後又凹下去,中間不熟,怎麼回事
材料
主料:蛋黃部分:蛋黃 2個、 糖 10克、 低筋麵粉 60克、 水 2.5大勺、 油 2.5大勺(註:1大勺15ml)
配料:蛋白部分:蛋白 2個、 糖 40克、 白醋 3、4滴(建議使用電動打蛋器打發)
做法
2、滴入白醋,電動打蛋器調至二檔打至蛋白泡沫細膩;
3、電動打蛋器調至三檔,打至蛋白濕性發泡(出現水紋狀的紋路,並且不容易消失,提起打蛋器,蛋白出現彎彎長長的尖角);
4、電動打蛋器調至四檔,打至蛋白硬性發泡(水紋狀紋路不消失,狀態象打發的裱花奶油,可以插筷子不倒、提起打蛋器,出現短短的尖角,並且尖角不會彎)
5、打發好蛋白後,在另一個大盆里打發蛋黃和砂糖,打至砂糖溶化在蛋黃中,蛋黃濃稠發白。
6、加入水、油,用手動打蛋器拌至盆內液體水油完全融合,呈乳化狀態。
7、分次篩入低粉,快速拌勻至麵糊無顆粒(改用手動打蛋器,這個步驟開始不再使用電動打蛋器)。
8、取三分一的蛋白與麵糊拌勻(動作一定要輕,但是得快,不然蛋白消泡得厲害蛋糕就發不起來了)。
9、將8倒回蛋白盆中,快速把全部材料混合至無顆粒(攪拌的技巧同8)。
10、拌好的蛋糕糊倒入容器。烤箱預熱150度,烤制25分鍾。
抹茶彩雲蛋糕卷的做法
材料
雞蛋3個,低粉80G,糖50G(全放蛋白里,因我自己不喜歡太甜的東西),水50G,色拉油50G,抹茶粉10G,鹽1.5G,白醋3-5滴,打發的動物奶油適量
做法
1、把清水和色拉油混合均勻,裡面加入蛋黃簡單的攪拌幾下,然後把低粉篩入,用手動打蛋器輕輕的攪拌均勻,直至沒有粉粒狀。
2、在一個干凈的容器中放入蛋白,加入白醋和鹽,用電動打蛋器打至粗泡,然後分三次依次加入白糖,打發蛋白至硬性發泡。
3、先取1/3的蛋白霜加入到麵糊里,用切拌的方法混合麵糊,接著再把1/3的蛋白霜放入麵糊里繼續切拌,最後把麵糊倒入剩餘的蛋白霜中輕輕切拌均勻(動作要輕)。
4、取適量的麵糊和抹茶粉混合均勻,倒入麵糊中劃拉兩下即可呈現彩雲狀。
5、把麵糊倒入鋪有油紙的烤盤里,預熱烤箱,170度15分鍾(如果是四個蛋的配方建議時間在20分鍾)
6、在蛋糕烘烤時,利用這個時間打發動物奶油。
7、出爐後在桌子上震兩下倒扣在烤架上,微涼後撕去底部的油紙,切去邊角,把蛋糕放在高溫布上,上面抹上打發的淡奶油捲成筒狀,待10分鍾後切斷即可。
I. 蛋糕卷常見問題及解決方法
製作蛋糕時容易出現的問題及解決方法
1、在夏天或冬天都會出現蛋糕麵糊攪打不起的現象。
原 因:因為蛋清在17—22℃的情況下,其膠粘性維持在最佳狀態,起泡性能最好,溫度太高或太低均不利於蛋清的起泡。溫度過高,蛋清變得稀薄,膠粘性減弱,無法保留打入的空氣;如果溫度過低,蛋清的膠粘性過濃,在攪拌時不易拌入空氣。所以會出現漿料的攪打不起。
解決辦法:
夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度,而冬天則要在攪拌麵糊時一邊在缸底加溫水升溫,以便達到合適的溫度。
2、有時蛋糕在烘烤的過程中出現下陷和底部結塊現象。
原 因:
1)冬天相對容易出現,因為氣溫低,部分材料不易溶解;
2)配方不平衡,麵粉比例少,水分太少,總水量不足;
3)雞蛋不新鮮,攪拌過度,充入空氣太多;
3)麵糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多;
4)麵粉筋都太低,或烤時爐溫太低;
5)蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震動而下陷。
解決辦法:
1)盡量使室溫和材料溫度達到合適度;
2)配方要平衡和掌握好;
3)雞蛋保持新鮮,再攪拌時注意別打過度;
4)不要用太低筋的麵粉,特別是摻淀的時候注意;
5)蛋糕在進爐後的前12分鍾不要開爐門和受到震動。
3、蛋糕膨脹體積不夠
原 因:
1)雞蛋不新鮮,配方不平衡,柔性材料太多;
2)攪拌時間不足,漿料未打起,麵糊比重太大;
3)加油的時候攪拌的太久,使麵糊內空氣損失太多;
4)麵粉筋力過高,或慢速拌粉時間太長;
5)攪拌過度,麵糊穩定性和保氣性下降;
6)麵糊裝盤數量太少,未按規定比例裝盤;
7)進爐時爐溫太高,上火過大,使表面定性太早。
解決辦法:
1)盡量使用新鮮雞蛋,注意配方平衡;
2)攪拌要充分,使麵糊達到起發標准;
3)注意加油時不要一下倒入,拌勻為止;
4)如麵粉筋里太高可適當加入澱粉搭配;
5)打發為止,不要長時間的攪拌;
6)裝盤份量不可太少,要按標准;
7)進爐爐溫要避免太高。
4、蛋糕表面出現斑點
原 因:
1)攪拌不當,部分原料未能完全攪拌溶解和均勻;
2)泡打粉未拌勻,糖的顆粒太大;
3)麵糊內總水分不足;
解決辦法:
1)快速攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解;
2)泡打粉一定要與麵粉一起過篩,糖盡量不要用太粗的;
3)注意加水量。
5、海綿類蛋糕表表皮太厚。
原 因:
1)配方不平衡,糖的使用量太大;
2)進爐時面火過大,表皮過早定型;
3)爐溫太低,烤的時間太長。
解決辦法:
1)配方中糖的使用量要適當;
2)注意爐溫,避免進爐時上火太高;
3)爐溫不要太低,避免烤制時間太長。
6、蛋糕內部組織粗糙,質地不均勻。
原 因:
1)攪拌不當,有部分原料未拌溶解,發粉與麵粉未拌勻;
2)配方內柔性材料太多,水分不足,麵糊太干;
3)爐溫太低,糖的顆粒太粗。
解決辦法:
1)注意攪拌程序和規則,原料要充分拌勻;
2)配方中的糖和油不要太多,注意麵糊的稀稠度;
3)糖要充分溶解,烤時爐溫不要太低。
蛋糕收縮:烘烤時間不夠。攪拌過久。
蛋糕組織有空洞:泡打粉太多。麵糊太干。底火太大。
表皮太厚,有點白:烘烤爐溫太低,時間太長。糖水或水量不夠。進入面火太大,表皮成形早。打發時間短,糖未打化。
蛋糕體積不大:蛋攪拌不夠,雞蛋不新鮮。麵粉筋力太強。
蛋糕在爐中下陷:油分太多,爐溫過高,烘烤時間短,漿太稠水少,筋度太高。
戚風蛋糕組織粗糙:麵粉筋度高,雞蛋不夠新鮮,打發過度,室內溫度太高。
戚風蛋糕出爐後收腰:配方中濕性材料太多,出爐後,充分涼透方可脫模,烘烤時間太短。
蛋糕有膠體沉底:有雞蛋等材料濕度過低,需加溫,麵糊中柔性材料太多。入爐時爐溫太低。
表皮有裂口:入爐時低溫太高,泡打粉太多。
體積太小:蛋白打的太軟,麵粉太多,烘烤時間太長
J. 蛋糕卷烤的過程鼓起來是怎麼回事
一、蛋白打發過度
如果蛋白打發過度,蛋糕卷就容易鼓包,因為蓬發力太強,而且之後的捲起會變得困難:很容易裂口。
對於蛋糕卷來說,因為要將其捲起來,而且蛋糕卷沒有戚弊拆風那麼厚,所以蛋糕卷的打發只需要打發到中性偏濕的狀態就可以了。也就是提起打蛋頭,蛋白在打蛋頭上呈現下垂的狀態。這樣做出來的蛋糕卷口感濕潤,也不容易卷開裂。
二、沒有震盤
烤蛋糕卷因為它面積大,所以當把料倒入烤盤抹平後,一定要震盤,讓裡面的氣泡震出來,這樣你烤的時候就不會象這樣起大泡,底部也不會空。
(10)蛋糕卷底部脫模很厚是什麼原因擴展閱讀
等蛋糕胚涼了就可以做卷了。把蛋糕胚放平,塗上奶油或者各種果租銀棗醬,塗厚一點,這樣捲起來會飽滿,跟蛋糕胚一起起更有口感。或者什麼也不塗,直接捲起來做原味蛋糕卷。
有的人喜歡用擀麵杖輔助卷,而我喜歡直接用手卷,這樣更實在一點。把卷卷好後,用油紙包緊放冰箱冷藏半小時定型,再拿出來切塊就可以享用了。
蛋糕卷質地非常輕,並且含足量的菜油和雞蛋,因此質地非常的濕潤,適合有冷藏需搏賣要的蛋糕。