『壹』 為什麼我做的老式雞蛋糕很乾,沒有油性,而且很硬
怎樣可以讓蛋糕更松軟怎樣才能使蛋糕像店裡一樣松軟？蛋糕店裡的蛋糕口感好,怎樣才能讓自己做的和蛋糕店做的一樣好呢？下面小編就來教教大家怎樣讓蛋糕松軟：
一、選料
1、雞蛋最好選用冰蛋，其次為新鮮雞蛋，不能選用陳雞蛋。這是因為冰蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開。另外，若是單獨將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1～2天後，再取出攪打，會比新鮮蛋白更容易起泡，這種起泡能力的改變，其實是因蛋白的PH值從8.9降低到6.0所致。
2、糖宜選用細粒（或中粒）白砂糖，因為這在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化。
3、麵粉宜用低筋麵粉，不能選高筋麵粉。高筋麵粉遇水會產生大量麵筋，從而形成麵筋網路，影響蛋糕的發泡。
4、油脂宜選用流質油，如色拉油等。這是因為油脂是在蛋黃與白糖攪打均勻後才加的，若使用固體油脂則不易攪打均勻，從而影響蛋糕的質量。
5、使用泡打粉和塔塔粉時，應注意其保質期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，則會影響蛋糕的膨脹。
二、調制蛋黃糊
1、蛋黃加入白糖後，一定要攪打至呈乳白色，這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。
2、加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟，但用量要准確。色拉油加得過少，則蛋糕乾癟；加得過多，則不易均勻地融入蛋黃糊里，並且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫，最終影響到蛋糕質量。另外，加入色拉油時需分次調入，這樣更容易攪勻。
3、加水的目的是調節蛋黃糊的稀稠程度，所以應分次加入。
4、當蛋黃液中加入麵粉、泡打粉和精鹽後，不能過分攪打，只需輕輕攪勻即可，否則會產生大量的麵筋而影響到蛋糕泡發。
5、調制蛋黃糊時加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受熱時產生氣體，使蛋糕膨脹，其用量大致為麵粉的2%。
三、攪打蛋白膏
蛋白膏的攪打質量是製作戚風蛋糕的關鍵，而影響蛋白發泡的因素卻有很多。
1、分蛋時蛋白中不能混有蛋黃，攪打蛋白的器具也要潔凈，不能沾有油脂。
2、在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩定，這是因為塔塔粉為一種有機酸鹽（酒石酸氫鉀），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此時的蛋白泡沫最為穩定。塔塔粉的用量為蛋白的0.5%～1%。
3、因為糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫，故攪打蛋白時放白糖就成了必須。要達到蛋白膏泡發性好，且穩定持久，這里白糖的用量和加入時機就顯得很關鍵。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又會抑制蛋白的泡發性，使蛋白不易充分發泡（白糖的用量越多，蛋白的泡發性越差），不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩定持久。所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發性，又能使蛋白達到穩定的效果為度。另外，白糖加入的時機以蛋白攪打呈粗白泡沫時為最好，這樣既可把白糖對蛋白起泡性的不利影響降低，又可使蛋白泡沫更加穩定。若白糖加得過早，則蛋白不易泡發；若加得過遲，則蛋白泡沫的穩定性差，白糖也不易攪勻攪化，還可能因過分攪打而使蛋白膏攪打過頭。
4、攪打蛋白膏的方法要先慢後快，這樣蛋白才容易打發，蛋白膏的體積才更大。
5、特別要注意蛋白膏的發泡程度，即達到硬性發泡。攪打蛋白膏可分為泡沫狀、濕性發泡、硬性發泡和打過頭四個階段。第一階段，開始攪打蛋白時，蛋白呈黏液狀，打約1分鍾後呈泡沫狀；第二階段，加入白糖繼續攪打5分鍾後，蛋白有光澤，呈奶油狀，提起打蛋器，見蛋白的尖峰下垂，此為濕性發泡；第三階段，再攪打2～3分鍾，提起打蛋器，見蛋白的尖峰挺立不垂，並且光澤較差，此為硬性發泡；第四階段，若繼續攪打，則蛋白會呈一團一團的棉花狀，即攪打過頭了。蛋白膏攪打到硬性發泡時，具有泡沫細小，色乳白，無光澤，傾入容器時不流動等特徵。
四、蛋黃糊與蛋白膏的混合
1、蛋黃糊和蛋白膏應在短時間內混合均勻，並且拌制動作要輕要快，若拌得太久或太用力，則氣泡容易消失，蛋糕糊會漸漸變稀，烤出來的蛋糕體積會縮小。大家都知道，兩種濃度差不多的麵糊更容易混合均勻，而蛋黃糊的濃度高，蛋白膏的濃度低，兩者很不容易混合均勻。所以，應先用部分蛋白膏來稀釋蛋黃糊，然後把稀釋過的蛋黃糊再與蛋白膏混合，這樣才容易混合均勻，兩者混勻的時間也才更短。
2、調制蛋黃糊和攪打蛋白膏應同時進行，及時混勻。任何一種糊放置太久都會影響蛋糕的質量，若蛋黃糊放置太久，則易造成油水分離；而蛋白膏放置太久，則易使氣泡消失。
五、烘烤
1、烘烤前，模具（或烤盤）不能塗油脂，這是因為戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。
2、烤制時宜選用活動模具，這是因為戚風蛋糕太松軟，取出蛋糕時易碎爛，只有用活動模具，方可輕松取出。
3、烘烤溫度也是製作蛋糕的關鍵。烘烤前必須讓烤箱預熱。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也會對烘烤溫度和時間有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤溫度應當相應降低，時間相應延長；蛋糕坯薄且小者，烘烤溫度則需相應升高，時間相對縮短。一般來說，厚坯的爐溫為上火180℃、下火150℃；薄坯的爐溫應為上火200℃、下火為170℃，烘烤時間以35～45分鍾為宜。
4、蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測試，若表面留有指痕或感覺裡面仍柔軟浮動，那就是未熟；若感覺有彈性則是熟了。蛋糕出爐後，應立即從烤盤內取出，否則會引起收縮。
『貳』 自己做的雞蛋糕為什麼一出烤箱就塌陷
蛋糕要想做成功，有幾個關鍵點，一定一定要多小心！
首先，觀察蛋白打發的情況。打發不足或者打發過頭都不行，以提起打蛋器出現直立的小尖角為宜。
不僅是打蛋器上，打蛋盆里的蛋白也應該是能出現直立小尖角的狀態。刮刀鏟起蛋白，應該是硬朗的固體形狀。
其次，觀察蛋糕糊的狀態。入模後的蛋糕糊，應該是粘稠的有紋路的，需要用刮刀簡單抹平整的狀態。
如果蛋糕糊還能夠自然流動，入模就是平整的不用刮刀整理，恭喜你，那一定是消泡了。
再次，觀察蛋糕烘焙的成熟度。烤不熟或者烤過火了，都會出現回縮或者塌陷。
如果對烘焙時間控制不好，建議先用預熱130°烤25分鍾，然後再用155°烤25分鍾試試（此為8寸戚風的烘焙時間）。
最後，蛋糕一定要涼透再脫模。因為蛋糕在熱的時候中間組織還不穩定，熱脫模就會破壞還沒有穩定的中間組織，千萬不要萬里長征倒在了最後一步。
另外，在操作手法上，以下幾點也是要注意的。
1、打發容器和工具等但凡要跟蛋白接觸的，一定要是無油無水的狀態。
2、蛋白攪拌，刮刀一定要切下反手向上翻拌，動作要輕柔。千萬不能打圈暴力攪拌。
3、蛋黃糊往蛋白糊里倒的時候，不要直接倒到蛋白糊上，防止壓塌氣泡。
4、攪拌麵糊打蛋器要用之字形或者劃十字，不要打圈，避免麵糊出筋，影響蛋糕松軟度。
5、不要在模具裡面鋪油紙，不要使用不粘模具，這都會影響戚風爬高。
6、入烤箱之前，震出氣泡時，距離操作台15公分高震一下即可，不要震太多次。
7、烤制過程中，不能開烤箱。
8、蛋糕烤好出烤箱，距離操作台40公分高震一下排出氣體，然後馬上倒扣。
你好，很高興回答您的問題
本人從事烘焙行業已有8年時間，雞蛋糕出烤箱會塔有下面幾點原因
①蛋糕出爐沒有震或在爐內受到震動導致塌陷
②脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰。
③底火太高，可能會導致頂部上縮，出現一個大窟窿
④打好蛋白時間長導致消泡或打發不到位導致塌陷
⑤泡打粉用量不夠或已經失效導致塌陷
⑥雞蛋糕通常都是海綿打發，所以要放sp，sp時間長失效也會造成塌陷
總之，一個蛋糕出現塌陷有很多原因，希望對您有所幫助
我是吃貨小築，一枚專注於烘焙的 美食 博主，很高興與友一起探討這個問題！
「 自己做的雞蛋糕一出烤箱就塌陷 」，可能有多方面原因。
1、蛋糕出爐沒有立即從高處震模，排氣，以至於熱氣沒有及時排出。
2、蛋糕出爐沒有及時倒扣在晾網上。戚風蛋糕倒扣的過程也是蛋糕成熟的一個階段，不可省略，如果不倒扣直接脫模，或者沒有涼透就脫模，就可能導致蛋糕出現回縮、塌陷等情況。
3、戚風麵糊製作的過程中，蛋白打發不足或者麵糊消泡，也會造成無法支撐起蛋糕的組織，造成塌陷的情況。
4、蛋糕沒有烤成熟，出現亞熟的情況，也可能導致這一情況。
除了這些情況，一些不規范的操作，比如烤箱不預熱就直接烘烤蛋糕、烘烤中頻繁打開烤箱門或者調節溫度，都會造成蛋糕無法在一個穩定的環境下烘烤成熟，這些都可能造成蛋糕出爐塌陷的情況。
所以我們在烘焙蛋糕時，必須要遵守烘焙的規范、掌握一定的烘焙技能。
1、蛋白打發到位，一般打發到9-10分法（打蛋盆無油無水）
2、掌握合適的翻拌手法，烤箱提前預熱，麵糊製作完就立即放入烘烤。
3、烘烤過程不隨意改變溫度和打開烤箱門，使之處於比較穩定的烘焙環境。
4、使用自己烤箱適合的溫度和時間烘烤蛋糕，觀察其成熟的階段，讓蛋糕烤至完全成熟。
5、蛋糕出爐後立即震模，然後倒扣至完全冷卻後脫模。
其實自製蛋糕還是比較簡單的， 這些製作的小細節看似簡單，但是卻是做好蛋糕的關鍵 。夥伴們，平時在烘焙中遇到什麼問題，歡迎在 評論區 隨時與我溝通交流！
水量多了,從烤箱裡面拿出來時就會塌陷,減少蛋量或油量 油多了,泡打粉多了在烤箱裡面就會塌陷
低筋麵粉60克、雞蛋2個（100克）、糖粉70克
1、雞蛋兩個打入盆中
2、用電動打蛋器低速打起粗泡
3、加入70克糖粉
4、將打蛋盆坐於60度左右溫水中，高速打發至糊化
5、提起打蛋器，蛋糊呈柱狀流下，紋路不會馬上消失的狀態就是打發好了
6、篩入60克低筋麵粉
7、用橡皮刮刀以不規則方式翻拌均勻
8、將蛋糊倒入模具中（小蛋糕模具中加墊一次性紙模）
9、鍋中注水，燒上汽後放入模具
10、蓋上鍋蓋大火蒸10分鍾即可
溫度要稍微低一點，150度左右應該就差不多了，如果是烤箱較小，受熱不均勻也容易塌陷。我是自己根據自家烤箱總結的經驗，希望對你有用。
水太多了，或者溫度太高。
如果是中間塌陷，可能蛋糕內部沒有烤熟。
可以用牙簽插下蛋糕，如果牙簽上有粘著的話，就是沒熟。
火大了，也就是烤箱溫度太高，外面熟的太快了，這種情況很容易外面熟了都焦了裡面還不熟
自己掌握時間觀念，如果進了烤箱就不一會打開，一會又打開，這樣導致溫度不穩定也會塌陷
火候不夠，有點急
『叄』 在家做老式雞蛋糕，應該怎麼才能做到表皮油油軟軟的呢
在家做老式雞蛋糕，應該怎麼才能做到表皮油油軟軟的呢？
以上就是關於在家做老式雞蛋糕，應該怎麼才能做到表皮油油軟軟的全部內容，希望對您有幫助！
『肆』 雞蛋糕的打法我烤出來的蛋糕為什麼不松軟呢 發硬
原料：蛋糕的材料主要包括了麵粉、甜味劑(通常是蔗糖)、黏合劑(一般是雞蛋，素食主義者可用麵筋和澱粉代替)、蛋糕乳化劑、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁代替），啫喱粉、液體（牛奶，水或果汁），香精和發酵劑（例如酵母或者發酵粉）。
製作過程 ：三根筷子准備打蛋清 打幾下會出現大泡泡 這個時候就要放食材了 為了突出甜，放一點點鹽 一勺糖 繼續打繼續打，到有點稠時再放一勺糖，繼續打大約15分鍾後， 蛋糕就會變成奶油狀，而且筷子上的不會掉下來,這個過程比較關鍵，15分鍾連續打，不是鬧著玩的，很痛苦滴~蛋黃里放兩勺糖、3勺冒尖的麵粉、6勺牛奶，攪拌好，倒入一半奶油狀的蛋清 注意：上下攪拌也就是從底下往上翻攪而不是打圈 攪拌均勻後再倒入另一半奶油狀蛋清，上下攪拌好
小竅門：
雞蛋和麵粉的量是一樣的，糖的量如果怕太甜，可以減少1/3。
雞蛋要打發到完全膨發，體積增加五六倍，蛋糊濃稠，打蛋頭會有2-3厘米的蛋液不會輕易掉下來；然後，再加麵粉，這樣，蛋糕會達到最大膨發
此款蛋糕適合全程用電動打蛋器攪拌，混合麵粉和油的步驟如果用手拌和，烘烤出來的組織孔洞會比較大。
『伍』 怎麼做老式雞蛋糕才能夠讓表皮軟軟的呢
老式雞蛋糕是很多人的童年回憶，其實製作起來用到的原料非常少，只需要雞蛋，白糖，低筋麵粉和食用油就可以了。老式雞蛋糕的特點比較厚重，這一點和戚風蛋糕有所不同，所以說已經過了這么多年，也依然有很多人非常喜歡這種老式雞蛋糕。想讓表皮軟軟的，就一定要注意好烤箱的火候，以及麵粉和雞蛋的比例。
有條件的可以在上面撒上一點白芝麻，烤箱預熱，180度上下火大約15分鍾左右。烤好的蛋糕不要立刻從烤箱中取出，最好放置一會兒，防止蛋糕回縮。整個製作過程相對簡單，需要注意的是雞蛋要打發到位。每個烤箱的脾氣不一樣，所以大家還是要根據自家烤箱的溫度來判斷烤制時間，如果烤的時間過長，會導致蛋糕的表面比較硬，失去了松軟口感，甚至可能會烤焦。
『陸』 為什麼蒸的雞蛋糕總是很硬雞蛋糕怎麼蒸才能又嫩又滑
首先是因為蒸蛋糕時水蒸氣下降，所以蛋糕不能正常蓬鬆。由於蒸的時間不夠，蛋糕沒有完全蓬鬆，吃起來比較硬。如果以上幾點都注意到了，就考慮是不是公式有問題。如果總是做不好，可以試試別的配方，發酵粉蒸餅是通過發酵粉幫助蛋糕形成蓬鬆的組織和柔軟的口感。所有的材料可以混合，然後在鍋里蒸。蒸餅硬的可能主要是發酵粉過期或者水分失效。
要知道的是蒸雞蛋餅是一道有名的菜，也叫燉蛋。是男女老少都喜歡的一道菜。製作蒸雞蛋羹時，最好用純凈水或冷水煮沸，因為這種水幾乎沒有雜質，蒸出來的雞蛋羹不會產生氣泡；如果用自來水，由於水中有雜質，蒸出來的蛋羹容易產生氣泡。做蒸雞蛋羹，雞蛋和水的比例很關鍵。水少了，蒸出來的蛋羹味道會硬；如果水分太多，蒸出來的雞蛋湯就不容易成型。
『柒』 雞蛋糕的打法我烤出來的蛋糕為什麼不松軟呢 有點發硬
實驗四 蛋糕的製作
一、實驗原理
蛋糕是以雞蛋、麵粉、油脂、白糖等為原料，經打蛋、調糊、注模、焙烤（或蒸制）而成的組織松軟、細膩並有均勻的小蜂窩，富有彈性，入口綿軟，較易消化的製品。
二、實驗目的
了解並掌握蛋糕的製作原理及方法。
三、實驗材料與設備
1、實驗材料：麵粉、雞蛋、白糖、植物油、泡打粉等。
2、設備：不銹鋼容器、打蛋機、小鐵皮模、刷子、烤盤、烤箱等。
四、實驗方法
1、工藝流程
配料→打蛋→拌粉→注模→烘烤→冷卻→成品
2、配方
全蛋100 白糖100 麵粉100 泡打粉2 食用油0.15
3、操作要點
（1）打蛋漿：將1000g雞蛋洗凈打入冗氣餒，同時加入1000g白糖，攪打約20min，當蛋液充氣後體積增大1.5～2倍時停止。
（2）調糊：將1000g麵粉及15g泡打粉拌勻過篩後摻入蛋液內進行拌和，時間約2min左右，不可攪拌過度而起筋，而且要攪拌均勻，不可有生面團存在。
（3）上模：蛋糕模先預烤塗油後，注入蛋糊，注入量應為模的1/2左右為好。
（4）烘烤：注好的模放上烤盤，放入烤箱內烘烤。入爐溫度宜在180℃，逐漸升溫，10min後升至200℃，出爐溫度為220℃，焙烤10～15min，至完全熟透為止（用竹簽插入糕坯內拔出無粘附物即可出爐）。
（5）冷卻：將蛋糕從烤箱中取出，冷卻後包裝。
『捌』 雞蛋糕怎麼樣做松軟膨鬆
雞蛋糕怎麼樣做松軟膨鬆？讓我們一起了解一下吧。
1、在製作雞蛋糕時，麵粉的質量直接影響了製品的質量。製作蛋糕的麵粉一般應選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。如一時缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加適量玉米澱粉配製而成。製作海綿蛋糕選用低筋粉，製作油脂蛋糕則多選用中筋粉，這是因為油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散，選用中筋粉，使蛋糕的結構得到進一步加強。從而變得更加緊密而不鬆散。
2、蛋糕的另一主要原料是雞蛋，雞蛋的膨鬆主要依賴蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨鬆，故在攪打蛋白時，宜高速而不宜使用低速。
3、蛋糕糊混合的手法也很重要，不能在盆里打雞蛋一樣的畫圈拌，不然容易出筋的。要用切菜的方式，要輕柔一點。
拓展：松軟雞蛋糕的做法
用料：雞蛋10顆、白糖75克、麵粉150克、純牛奶110克、食用油40克、白醋或者檸檬汁5滴。
步驟：
1、分離蛋清蛋黃，蛋清里要無油無水無蛋黃，蛋黃里無所謂。
2、油、奶加入蛋黃中拌勻，再加入粉拌勻。
3、蛋清中滴入5滴白醋或者檸檬汁，用點動打蛋器打蛋清，過程中，分三次加入白糖。打到筷子放在中間不會倒，就像奶油一樣。
4、蛋清膏和蛋黃液，混合在一起，拌勻。倒入麵包桶放進麵包機或者倒入模具放進烤箱或者倒入電飯煲內膽放進電飯煲。
5、機器空機預熱5分鍾，三種方法都一樣。
6、電飯煲煮飯模式烤40分鍾，燜20分鍾。麵包機烘烤功能55分鍾。烤箱145度60分鍾。烤完立刻拿出並和模具或者內膽一起倒扣在網格上。
7、總結：機器預熱，蛋清和糖打蛋器打。蛋黃和其他材料拌一起，蛋清和蛋黃拌一起，這個過程大概10分鍾。然後放進機器烤。簡單方便香甜。
松軟雞蛋糕的烹飪技巧
1、新鮮的放在保鮮的雞蛋比較容易打發。
2、蛋清放檸檬汁或者醋為了防止蛋清消泡。做完縮小，烤完立刻拿出倒扣也是同理。
3、嫌麻煩可以不預熱。
今天的分享就是這些，希望能幫助到大家。