① 糖在蛋糕中起到什麼作用
糖在蛋糕中主要有下面四個作用：
增加製品的甜味，提高營養價值；
表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色並散發出香味；
天聰作用，使麵糊光滑細膩，產品柔軟，這是糖的主要作用；
保持水分，延緩老化，具有防腐作用。
各類糖的作用
通常用於蛋糕製作的糖是白砂糖，另外也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕製作中，是主要原料之一。
白砂糖，簡稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經過濾、沉澱、蒸發、結晶、脫色和乾燥等工藝而製成。為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細砂。如果是製作海綿蛋糕或戚風蛋糕最好用白砂糖，以顆粒細密為佳，因為顆粒大的糖往往由於糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解，如蛋糕成品內仍有白糖的顆粒存在，則會導致蛋糕的品質下降，在條件允許時，最好使用細砂糖。
糖粉它是蔗糖的再製品，為純白色的粉狀物，味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾上常用。
糖漿——轉化糖漿或澱粉糖漿，轉化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成；澱粉糖漿又稱葡萄糖漿等，通常使用玉米澱粉加酸或加酶水解，經脫色、濃縮而成的粘稠液體。可用於蛋糕裝飾，國外也經常在製作蛋糕麵糊時添加，起到改善蛋糕的風味和保鮮性質。
② 戚風蛋糕糖為什麼分為兩個部分加入各有什麼作用
蛋白膏的攪打質量是製作戚風蛋糕的關鍵，打蛋白時加入糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫，故攪打蛋白時放白糖就成了必須。要達到蛋白膏泡發性好，且穩定持久，這里白糖的用量就顯得很關鍵。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又會抑制蛋白的泡發性，使蛋白不易充分發泡（白糖的用量越多，蛋白的泡發性越差），不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩定持久。所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發性，又能使蛋白達到穩定的效果為度。
而調制蛋黃糊的時候加入白糖就沒有什麼講究了，主要是調味。
③ 做蛋糕為什麼用細砂糖
如果是戚風蛋糕或者海綿蛋糕兩種糖都可以，因為糖是直接加在蛋里，攪拌後會溶化，但是戚風蛋糕蛋黃部分的糖用細砂糖更好，因為這部分糖攪拌時間不會太長，粗砂糖可能無法完全溶化。如果是重油蛋糕一般就要用細砂糖甚至糖粉，因為這類蛋糕裡面黃油比較多，糖不容易溶化。
④ 烤蛋糕為什麼只能用砂糖，不能用白綿糖呢
細砂糖或者糖粉 裡面沒有水，綿白糖里含有一定的水，打發奶油或者雞蛋清時 ，不準有水，不準有油，不準有蛋黃，因為有了水就打發不了了，所以只能用細砂糖或者糖粉 。
⑤ 做蛋糕時加入白糖有什麼用 加雞蛋有是什麼作用 如果不加麵粉會怎樣
做蛋糕沒有白糖，沒有雞蛋，沒有麵粉，也就沒有蛋糕了，只剩下油了。
砂糖：砂糖的主要成分是蔗糖。在製作點心時一般使用細砂糖，它的顆粒細小更易融化，而且能吸收更多的油脂。粗砂糖一般用來製作糖漿，粗顆粒的結晶比細的反而更純，所以做出的糖漿更晶瑩剔透。而綿白糖是細小的蔗糖晶粒被一層轉化糖漿包裹而成的，它的水分高，更綿軟，適合直接食用而不適合做點心用。
雞蛋是點心最常用到的原料之一。它在西點製作中有非常重要的作用，可以提升產品的營養價值、增加香味、乳化結構、增加金黃的色澤、具有凝結作用、作為膨大劑使產品增加體積等等。在作為烘焙原料使用中常會將蛋白和蛋黃分開處理，或只用其中的蛋白或蛋黃部分。
高筋麵粉，小麥麵粉蛋白質含量在12．5％以上的。是製作麵包，披薩的主要原料之一。
低筋麵粉，小麥麵粉蛋白質含量在7％_9％之間，為製作蛋糕和餅乾的主要原料之一。
中筋麵粉，小麥麵粉蛋白質含量在9％_12％之間，多數用於中式點心的饅頭、包子、水餃以及部分西餅中，如派皮等。
全麥麵粉，小麥粉中包含其外層的麩皮，用來製作全麥麵包和小西餅等使用。
玉米澱粉，又叫玉米粉、粟粉，溶水後通過加熱可產生膠凝特性，多數用餡料中。還可在蛋糕的配方中加入可適當份量，降低麵粉的筋度等。
⑥ 做戚風蛋糕沒有細砂糖了，是用普通的白砂糖好還是綿白糖好呢
做戚風蛋糕沒有細砂糖了，也可以用綿白糖，綿白糖效果更好。實際上使用綿白糖可以提高出品速度，只是綿白糖的成本比白砂糖高多了，所以配方里才會是白砂糖。
戚風蛋糕的製作原料主要有菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉等。但是由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
(6)戚風蛋糕為什麼要放白砂糖擴展閱讀：
戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是最受歡迎的蛋糕之一。這里要說明的是，戚風蛋糕的質地異常松軟，若是將同樣重量的全蛋攪拌式海綿蛋糕麵糊與戚風蛋糕的麵糊同時烘烤，那麼戚風蛋糕的體積可能是前者的兩倍。
戚風蛋糕口感綿軟，香甜。是外出旅行的和電影院必不可少的休閑美食；水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是最受歡迎的蛋糕之一。
⑦ 做蛋糕的雞蛋清，為什麼要加白糖，白糖在雞蛋清里起什麼作用謝謝
一方面是增加蛋糕的甜味，另一方面是糖溶化後可以使蛋清更粘稠，打發更容易，打發出的泡沫也更穩定。
⑧ 做蛋糕的雞蛋清，為什麼要加白糖，白糖在雞蛋清里起什麼作用謝謝
做蛋糕的時候，在雞蛋清里加上白糖主要是有甜味劑的作用。
眾所周知，蛋糕好吃主要是它的味道好，甜度高。那為什麼要加上蛋清裡面呢？因為做蛋糕的時候需要加白糖，大家都知道，白糖是顆粒狀，需要加在蛋清里靠打蛋器來讓他打發細膩，可以讓做好的蛋糕甜度均勻。而在做蛋糕用的蛋黃和麵粉都是需要攪拌均勻即可，不需要打蛋器來打發。所以白糖加在蛋清里是有一定道理的。
再次，打發蛋清所用的工具必須干凈，無油無水，蛋黃和蛋清完全分離。