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為什麼蛋糕要加酒精 2022-09-29 05:48:59
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蛋糕里放雞蛋起什麼作用

發布時間: 2022-08-17 20:43:32

1. 蛋黃在烘焙中的作用

提高作品的營養價值,改善作品的風味 雞蛋里含有豐富的蛋白質、脂肪和多種維生素,很容易被人體吸收。有雞蛋加入的烘焙成品裡面有濃郁的蛋香味,也能很好地增加作品的組織結構、營養和口味

2. 烘焙中雞蛋的作用

一蛋糕的起泡劑,會加強麵包的起筋,給烘培產品起到保鮮的作用,改善烘培製品的色澤,增加烘培製品的香氣以及營養價值。

3. 為什麼做蛋糕需要用雞蛋

一般來說,製作蛋糕最重要的就是打發蛋清。如果蛋清打發成功的話,那麼製作蛋糕成功的幾率就更高一些。而將蛋清和蛋白分開打發,才容易製作出更好吃的蛋糕。
在打發蛋清之前,要先將蛋白和蛋清分離。蛋清、蛋白分離的話,可以充分發揮二者各自的特性和作用,製作出更細膩、有彈性的蛋糕。
在進行蛋白和蛋清分離之前,將雞蛋放入冰箱冷藏一下。雞蛋在低溫狀態下更容易打發,也更容易將蛋白和蛋清分離。
除此之外,盛放蛋清的容器不能有油、水或者蛋黃。一定要將容器里的油、水擦乾,否則就會影響打發;而蛋黃和蛋白也要充分分離,同樣會影響打發。
在打發蛋清的時候,最好是同一方向進行打發,中間不可以更換方向。再就是,中間最好不要有長時間的中斷,否則蛋清的膨脹就會消失。
在打發蛋清的時候,最好分2-3次往裡面加入白糖。加入白糖的蛋清比不加白糖的蛋清更容易打發,這樣更容易將蛋糕製作成功。
綜上所述,要想使做出來的蛋糕又好吃又好看,所以做蛋糕需要用雞蛋。

4. 雞蛋在蛋糕里起到什麼作用如果缺少了雞蛋會怎樣

一、黏結作用( Binding Action):蛋含有相當豐富的蛋白質,蛋白的固形物可以說是純蛋白質(Pure proein),蛋黃的固形物約含1/3的蛋白質。蛋的蛋白質特性可攪拌打成泡沫(Foam),製作蛋糕過程中蛋白質變性,同時泡沫形成安定的氣孔結構,可以承受其他的材料。蛋糕的麵糊於攪拌時,蛋的蛋白質與麵粉的麵筋形成復雜的網狀結構,(Complex network),此等構成蛋糕的基本組成,蛋除了構成組織外,還有安定的作用,於烤爐烤焙階段,麵糊內蛋的蛋白質受熱凝結形成蛋糕的組織,及構成蛋糕應有的體積,這種蛋的功能尤其在乳沫類蛋糕的製作更重要,如天使蛋糕(Angel food cake)、海棉蛋糕( Sponge cake)。這種蛋糕的麵粉含量較少,同時此種蛋糕所用的麵粉筋度較弱,照理而言,如此所做成的蛋糕體積小,但因此蛋糕的蛋含量多,可以形成蛋糕的組織。

四、顏色( Color):蛋的面色給予蛋糕的黃色是非常重要的,然而像天使蛋糕( Angel food cake)及白蛋糕( White layer cake)所做成的蛋糕要純潔白,任何不良的顏色將影響此類蛋糕的品質,海綿蛋糕( Sponge cake)及黃蛋糕( Yellow layer cake)需要有良好的黃色,這種黃色由蛋黃( Egg yolk)而來,深黃色的蛋黃比淡黃色的蛋黃更適合此種用途。

5. 雞蛋在蛋糕中的作用

1、 提高作品的營養價值,改善作品的風味

雞蛋里含有豐富的蛋白質、脂肪和多種維生素,很容易被人體吸收。有雞蛋加入的烘焙成品裡面有濃郁的蛋香味,也能很好地增加作品的組織結構、營養和口味。

2、乳化性

蛋黃中含有的卵磷脂和脂蛋白,使蛋黃成了優秀的天然乳化劑,能夠使水和油充分地混合,縮短和面的時間,保持面團的均一性和成品結構酥鬆,使得面團變得光滑,從而令麵包、蛋糕的內部組織細膩、柔軟,而加入雞蛋製作出來的餅干更加酥鬆。

3、膨發作用

雞蛋的蛋白是一種親水性的膠體,具有很好的發泡性,蛋糕製作中經常以打發的蛋白來使得蛋糕擁有松軟的口感。打發時通過強烈的攪拌蛋白被注入空氣形成蛋泡沫,蛋泡沫包裹著一個個小氣泡,拌入麵糊後為麵糊充氣,再通過烘烤加熱形成緊密連接的細密氣孔,這便是蛋糕松軟且富有彈性的原因,在戚風蛋糕中的表現尤為明顯,也是戚風蛋糕要比海綿蛋糕要更加酥軟,有彈性的原因。

4、上色作用

雞蛋在烘焙成品的加入還起到了增色的作用,它使蛋糕、餅干擁有迷人的金黃色,而麵包在烘烤前刷一層蛋黃液也是為了令麵包變得更加好看,這樣烤出來的麵包才不會是白色的,不過如果你做得是白麵包或者白土司就不需要這個操作程序了。

5、強化結構,增強作品的嚼勁

烘焙產品中雞蛋在支撐結構的作用上不亞於麵粉,雞蛋液在與麵粉混合的過程中,麵粉中的各種蛋白質會與雞蛋中的蛋白混合凝固形成了穩定性較強的結構,就如同建築物里的鋼筋,以強大的結構支撐力,幫助麵包蛋糕和餅干保持形狀,並增強了面團的筋度、韌性,使成品富有有嚼勁和彈性。

6. 請問雞蛋在蛋糕中有什麼作用,除了調味。蛋糕可以沒有雞蛋嗎 謝謝

一、黏結作用:蛋含有相當豐富的蛋白質,蛋白的固形物可以說是純蛋白質,蛋黃的固形物約含1/3的蛋白質。蛋的蛋白質特性可攪拌打成泡沫,製作蛋糕過程中蛋白質變性,同時泡沫形成安定的氣孔結構,可以承受其他的材料。蛋糕的麵糊於攪拌時,蛋的蛋白質與麵粉的麵筋形成復雜的網狀結構,,此等構成蛋糕的基本組成,蛋除了構成組織外,還有安定的作用,於烤爐烤焙階段,麵糊內蛋的蛋白質受熱凝結形成蛋糕的組織,及構成蛋糕應有的體積,這種蛋的功能尤其在乳沫類蛋糕的製作更重要,如天使蛋糕、海棉蛋糕。這種蛋糕的麵粉含量較少,同時此種蛋糕所用的麵粉筋度較弱,照理而言,如此所做成的蛋糕體積小,但因此蛋糕的蛋含量多,可以形成蛋糕的組織。

二、膨脹作用:上面談過,蛋的蛋白質可以攪拌打發成非常細的氣室每一氣室由蛋所形成的薄膜包圍,這種性質為蛋安定的最主要功能,麵糊受熱時蛋所形成的泡沫(氣室)內所包圍的氣體受熱而膨脹,增大蛋糕的體積,氣室由於蛋白質凝結而固定保持原有膨脹的體積,因此乳沫類蛋糕中蛋的打發性質是決定蛋糕體積及顆粒組成柔軟等的最重要因素。在較緊密的麵糊類蛋糕,蛋的打發性不是決定的主要因素,但是蛋仍有助於產品製作,其功能為:1.蛋的蛋白質薄膜分布在整個麵糊,有助於保留由發粉所產生的二氧化碳,2.使麵糊內的氣室組織分布均勻,防止小氣室互相黏結而成大氣室形成較粗的組織。

三、柔軟作用:蛋白的蛋白質如軍獨使用為黏結作用,有顯著的構成組織的作用,同時亦有柔軟的作用,蛋黃亦有柔軟作用,因此以全蛋而言,全蛋的柔軟作用對構成組織的作用來得強,蛋黃的柔軟作用主要是由於蛋黃的油脂,蛋黃內所含的油脂比例較高,同時蛋黃內含有卵磷脂是一非常有效的乳化劑。
四、顏色:蛋的面色給予蛋糕的黃色是非常重要的,然而像天使蛋糕及白蛋糕所做成的蛋糕要純潔白,任何不良的顏色將影響此類蛋糕的品質,海綿蛋糕及黃蛋糕需要有良好的黃色,這種黃色由蛋黃而來,深黃色的蛋黃比淡黃色的蛋黃更適合此種用途。
五、食品的價值:知道蛋的營養價值如蛋白質、油脂、礦物質、維生素等為維持人體健康,促進生長的重要因素,蛋加入產品內,增加產品的營養價值。

7. 在烘焙中,使用蛋黃,蛋清的作用是什麼

8. 蛋糕為什麼加雞蛋

1、 提高作品的營養價值,改善作品的風味

雞蛋里含有豐富的蛋白質、脂肪和多種維生素,很容易被人體吸收。有雞蛋加入的烘焙成品裡面有濃郁的蛋香味,也能很好地增加作品的組織結構、營養和口味。
2、乳化性

蛋黃中含有的卵磷脂和脂蛋白,使蛋黃成了優秀的天然乳化劑,能夠使水和油充分地混合,縮短和面的時間,保持面團的均一性和成品結構酥鬆,使得面團變得光滑,從而令麵包、蛋糕的內部組織細膩、柔軟,而加入雞蛋製作出來的餅干更加酥鬆。
3、膨發作用

雞蛋的蛋白是一種親水性的膠體,具有很好的發泡性,蛋糕製作中經常以打發的蛋白來使得蛋糕擁有松軟的口感。打發時通過強烈的攪拌蛋白被注入空氣形成蛋泡沫,蛋泡沫包裹著一個個小氣泡,拌入麵糊後為麵糊充氣,再通過烘烤加熱形成緊密連接的細密氣孔,這便是蛋糕松軟且富有彈性的原因,在戚風蛋糕中的表現尤為明顯,也是戚風蛋糕要比海綿蛋糕要更加酥軟,有彈性的原因。
4、上色作用
雞蛋在烘焙成品的加入還起到了增色的作用,它使蛋糕、餅干擁有迷人的金黃色,而麵包在烘烤前刷一層蛋黃液也是為了令麵包變得更加好看,這樣烤出來的麵包才不會是白色的,不過如果你做得是白麵包或者白土司就不需要這個操作程序了。
5、強化結構,增強作品的嚼勁

烘焙產品中雞蛋在支撐結構的作用上不亞於麵粉,雞蛋液在與麵粉混合的過程中,麵粉中的各種蛋白質會與雞蛋中的蛋白混合凝固形成了穩定性較強的結構,就如同建築物里的鋼筋,以強大的結構支撐力,幫助麵包蛋糕和餅干保持形狀,並增強了面團的筋度、韌性,使成品富有有嚼勁和彈性。

9. 為什麼做蛋糕一定要放雞蛋

蛋糕是以雞蛋、麵粉、糖為主要原料,經打蛋、注模、烘烤或蒸制而成的食品。蛋糕既好吃,又有營養。好吃是因為蛋糕有海綿狀多孔組織,口感松軟;蛋糕有營養,是由於蛋糕中放了雞蛋。為什麼做蛋糕一定要放雞蛋?

如果你掌握了以上7點,你基本上就可以成功打發蛋白了。

二、全蛋打發

全蛋打發,常用來製作海綿蛋糕,也可以用來製作麵糊類蛋糕。麵糊類蛋糕,因加入了較多油脂,因此,要使蛋糕有海綿狀多孔組織,還要加入適量的化學膨鬆劑,如無鋁雙效泡打粉,同時要使用固體油脂,並通過打發固體油脂,充入大量空氣。

1、打發到表面有紋路,提起蛋抽或打蛋器,畫一個8字,不會很快消失。

2、打蛋盆要清洗干凈,不能粘油。