⑴ 我做的戚风蛋糕怎么总塌到底是要加多少水用牛奶代替 用多少量呢
戚风蛋糕总是塌主要影响原因有三个，第一就是蛋白没有干性发泡，第二就是加热的火候不足，第三就是蛋黄和蛋白没有搅拌均匀引起的。
戚风蛋糕加水根据蛋糕材料的多少决定，一般是水和面粉的比例是4:3.用牛奶代替也是同样的比例。
戚风蛋糕严格按照食谱制作不容易失败。
用料
低筋面粉80克
鸡蛋4个
辅料
白砂糖60克
玉米油50克
柠檬汁数滴
奶粉10克
纯牛奶60克
戚风蛋糕的做法
1.准备好所有材料，鸡蛋蛋黄和蛋清分离，蛋清一定不能沾上水、油、蛋黄。
2.倒约15克的白砂糖倒蛋黄里打散蛋黄，然后分别加入年奶和油搅拌均匀，最后加入面粉和奶粉搅拌均匀值至没有干粉颗粒。
3.蛋清加入数滴柠檬汁，分三次加入剩下的白砂糖，打发至干性发酵，就是提起打蛋器蛋白成90度直角。
4.打发好蛋白倒约4分1倒蛋黄糊里上下翻动拌均匀，然后将蛋黄糊全倒进蛋白里也是上下翻动搅拌均匀。
5.150度预热烤箱5分钟，在模具底部扫一层薄油再将搅拌好蛋黄糊倒进，放进烤箱上下火烤50~60分钟，考的过程会闻到满屋飘香。
6.烤好取出晾凉，用牙签沿蛋糕的四周缓缓划一圈，使蛋糕与模具分离，然后倒扣出来。
烹饪技巧
1、蛋黄蛋清一定要分开打发，柠檬汁可加可不加，加了容易打发蛋白。如果蛋清里沾有水、油、蛋黄不是说不能打发蛋清，是很困难要用时间长很多。
2、烘烤时要注意看火，看着色的深浅随时调温。
⑵ 戚风蛋糕表面裂一圈
作者：春殿w
链接：https://www.hu.com/question/20719597/answer/24582638
来源：知乎
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戚风蛋糕顾名思义，气疯蛋糕，是许多烘焙新手挑战失败的作品，不过如果做成功了也会有大大的成就感！根据我个人的经验总结了以下几点：1、最可能的原因是顶火（上火）温度太高，导致顶部面糊过早凝固成型，底部的水蒸气在往上排的时候极容易顶破顶部导致开裂，解决办法说难不难说简单不简单，那就是摸清自家烤箱的脾气。如果你家烤箱可以分别调节上下火的温度，那么把上火比下火调低一些。如果是上下火一体的，那只能自己多次制作摸索温度。切记不能在烤制戚风的过程中打开烤箱给蛋糕盖锡纸或者擅自调低温度，将会导致戚风下陷。一般公认的戚风方子6寸的烘烤温度是150度上下火40分钟（根据自家烤箱功率不同温度时间自行调整）。以及烤的时候要将模具隔底火放到烤箱下层，千万不能紧贴着上烤管！2、蛋白打发不够。这种开裂一般不是戚风表面纵横式的开裂，是内部有大气泡导致戚风表面粗糙有孔。解决办法是将蛋白打发至九分发（即呈现尖鸟喙状）可在打发之前加入几滴柠檬汁或白醋，打发时速率大概一秒中两圈顺时针转动同时另一只手缓慢反方向转动打蛋盆。面粉应高空（离桌面20cm左右）过筛两次使用，同时混合蛋白与蛋黄霜时不能划圈搅拌以免消泡。入烤箱前应轻摔模具（就大概离桌面5cm自由落体）震出面糊里的大气泡。在蛋糕烤好之后应立即拿出烤箱在离地面40cm处自由落体，使蛋糕体内多余水蒸气快速散出。这样做能避免因蛋白蛋黄糊混合时产生的大气泡使蛋糕粗糙。戚风烤制虽难，但只要认真按照菜谱每一步做到位成功还是没问题的。以及其实表面有一些裂痕也不用太担心，戚风在出炉后都会适量回缩，一些小裂痕在蛋糕回缩后就几乎看不到了。实在不行还可以用奶油装饰来掩盖嘛！
⑶ 蛋糕表面开裂的原因是什么
我个人觉得，其实我们做蛋糕可以用烤箱、电饭锅、或者直接蒸都可以的，相对口感来说烤箱是最好的，只是做起来对烤箱的温度要求高一些，但是我觉得成功率还是会高一些。用电饭锅做蛋糕一定要把电饭锅提前预热一下，这样能够保证电饭锅受热均匀，提高成功率。
一：蛋白无法打发
电动打蛋器打发蛋白最多10几分钟也能够打至干性发泡，如果你累到手瘫还无法打发，那主要从以下几点来找一下原因。
1.盛装蛋白的容器。容器必须无水无油，这是最基本的要求，也是影响蛋白打发的因素之一，在打发时可以先在蛋白中滴几滴白醋或者柠檬汁，这样既可以去除蛋腥味还可以提高蛋白的稳定性。
2.鸡蛋的新鲜度。新鲜的鸡蛋蛋清有粘性，不新鲜的蛋清松散无力，鸡蛋不够新鲜自然会影响蛋白的打发，也就降低了蛋糕的成功率。
3.蛋清的温度。打发蛋清的温度要低一些，可以使用刚从冰箱拿出来的鸡蛋，分离蛋黄蛋清以后先调配蛋黄糊，把蛋清以及电动打蛋器的搅拌棍一起放冰箱冷藏一下，会更容易打发。
这里要和全蛋打发区别开来，全蛋打发不但不能冷藏，还要在鸡蛋盆下面加热或者垫上温水才能打发。
4.蛋黄蛋清要分离彻底。如果蛋白中含有蛋黄，即便很少的量也很难打发，否则打发蛋清的时候即使你使出浑身解数，任你狂风暴雨，蛋白都会岿然不动。
5.打发蛋白时分三次加入白糖。加白糖的作用是为了增加蛋白的稳定性，而且加入白糖的时机也很讲究，这三次加入白糖的时机分别为：鱼眼泡时、纹路状态时、湿性发泡时。
二：蛋糕回缩
戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象
1.蛋糕模具要使用阳极模（不粘模），内壁不能抹油，这样蛋糕无法爬坡，造成回缩，长不高。
2.蛋黄糊没有搅拌均匀，有颗粒状，蛋黄糊要充分搅拌至顺滑。
3.蛋白打发不充分，未打到干性发泡，蛋白的状态不稳定，蛋白一定要达到干性发泡，提起打蛋器，蛋白呈短小直立的尖叫即可。
4.混合蛋白和蛋黄糊时搅拌时间过长，用力过大，手法不对，使面糊面糊起筋，造成回缩，搅拌蛋糕糊时一定要采用上下翻拌的手法，搅拌均匀即可，不要过度搅拌。
5.烘烤时间短，没有烤熟。蛋糕有湿润的“布丁层”，凉了以后结块就会造成回缩。
6.出炉以后没有立即倒扣，蛋糕体没有完全凉透就脱模，也会造成蛋糕回缩。
三：底部凹陷
蛋糕倒扣脱模后，底部上凹，形成典型的倒环形山状窟窿。
1.底火太高，底部烘烤过度，导致底部上缩。
2.温度的调节准确的前提下，面糊放置的离下管太近。
四：蛋糕塌腰
蛋糕脱模以后，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”的现象。
1.搅拌蛋糕糊时手法不对，用力过大，搅拌过度，使面糊出筋，造成塌腰。
蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕。
1.蛋黄糊的水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂。
2.烤箱的炉火过高，烘烤的时间过长，水分快速流失，也会导致蛋糕表面开裂。
如果确定自己的戚风蛋糕配方是没有问题，烤箱的温度控制也合理，但还是开裂，那可以试一下水浴法（在烤盘下面放一碗水或者烤盘上面直接放点水，再放上戚风模具一起烤）增加烤箱内的湿度，这样烤出来的蛋糕就不会开裂了。
蛋糕.检查一下配方是否合理，如果配方中的含水量过大也会造成这种情况，蛋糕的外面都很漂亮也烤的很好，但是内部就湿粘的状态那就说明含水量大，需要加点干性材料（面粉）或者换一个配方再试一下。
⑷ 为什么戚风总是：湿，塌，裂
戚风蛋糕的质地柔软轻盈细腻，云朵般的滋味，令人向往，又是西点升级必经之路。但是烘焙新手来说，戚风蛋糕总算不上太美好的经历，通常状态是屡战屡败，同时告诉自己说爱要越挫越勇。聚餐网今天就把戚风蛋糕失败的六大真相分享给大家，我们分别请到几位很奉献的初级选手，现场实录他们的失败历程，对比正确做法，为大家彻底还原戚风失败的真相。看看你在制作戚风蛋糕到底失败是哪个地方。
壹：回缩的真相
戚风蛋糕塌陷、开裂、回缩的解决办法
(1)戚风蛋糕膨胀不足的原因
1、面湖搅拌不均匀 2、可能面糊搅拌太久使面粉出筋 3、泡打粉用量不足或已经过期失效 4、蛋糕在烤箱内受了较大的震动 5、下方的火不够或不够均匀 6、烤箱太热了，还没到膨胀的高度就已经烤熟了 7、蛋白一定要打发到位且不可过头 8、中途不要频繁开烤箱门，不然大量冷空气进入也有同样后果
(2)蛋糕中间湿黏的原因
1、烘焙时间不足，没有完全烤熟 2、出炉冷却过早的就拿来吃了或是没有及时倒扣导致内部塌陷挤压 3、如果蛋糕是那种表面焦了，而且开裂都很严重，但内部却很粘稠就像没烤熟，烤制时间过长很容易导致这种情况的发生 4、新手尽量不要用防粘模且模具内没油 5、如果还没解决，配方里就多加点干性材料如面粉(不过面粉太多能抑制蛋糕膨大，用量合理可以促成蛋糕膨大稳定，这点要注意)
(3)蛋糕表面开裂的原因
1、烤箱内部温度太热 2、蛋糕糊倒的太多了，蛋糕膨胀的高，所以就会开裂，下次少倒点或换个高点的模具。 4、烤的太久会使蛋糕表面变干，要合理控制 5、一般蛋糕店，表面带点轻微开裂的戚风蛋糕才最完美，适合裱花用，不严重开裂不必介意。
(4)蛋糕底部塌陷
1、底火不要太高了，可能会导致顶部上缩，出现一个大窟窿，很多专业人事的配方都是上火高于下火 2、蛋白消泡或打发不到位 2、面粉贮存太久了，已经生虫或发霉 3、面粉筋性太强或部分搅拌过久导致出筋 4、泡打粉用量不够或已经失效 5、底火不够或不均匀 6、面粉混合不均匀 7、蛋糕在炉内受到震动
(上面所述只是多数存在的原因，还有很多就不全部一一列举)
来说说烤戚风的基本要点，戚风蛋糕想烤的更好些，还是建议用上下管单独控温的烤箱，烤箱容量尽量买大些的，这样可以随时调节内部温度，也有足够的扩展空间。只要温度控制合理，无论是在色泽还是口感上，都能好上许多。家用烤箱烤不了多久，戚风就会上色了，建议上面盖上铝箔之类的，防止上色过快。
蛋白的作用：蛋白韧性和起泡性强，体积能打发的膨胀好几倍，所以蛋白是促成蛋糕体积膨大的最佳原料，而我们的塔塔粉并非膨松剂，蛋糕的成败与蛋白的质量，打发程度是成正比的，戚风蛋糕种类繁多，但多数都有共同点，配方里蛋白高于蛋黄
糖的作用：糖能够提升香味，增加柔软度及颜色，而且对蛋糕稳定性有影响，所以含糖高的配方一般容易成功(但也不要过高，否则比例会严重失调)，不爱吃糖的人随意删减里面糖的含量，也是造成失败的原因。
面粉的作用：蛋糕里面粉的作用很大，促成蛋糕膨大稳定，保持蛋糕体形，所以一定要用低筋面粉，低筋面粉韧性较弱，能使蛋糕松弛膨大，不过用量要合理，否则起到反作用，也是失败原因之一。
关于油的作用：如果蛋糕里放油太多，对海绵蛋糕影响较大，因为海绵蛋糕是整个蛋打发的，油脂含量多，面糊里气泡含量就越少，同时油多也能使蛋糕整体丧失韧性，影响张力，严重时会造成蛋糕表面塌陷，所以也就宣告失败。
⑸ 蛋糕烤裂了怎么回事 为什么蛋糕烤裂了
蛋糕烤裂了的原因主要有以下几点：
配方不合理：
- 水分添加量过少：这会导致蛋糕口感发干，同时增加开裂的风险。因此，配方中的水分含量需要平衡。
蛋白打发程度不当：
- 打发过度：对于分蛋打发的蛋糕，如戚风蛋糕，蛋白打发过度会影响蛋糕的烘烤过程，容易导致开裂。应控制在中性打发程度。
模具处理不当：
- 脱模油不足或未涂：如果模具没有涂足够的脱模油或采用不粘材质，蛋糕在烘烤过程中可能会由于扒壁而开裂。
烘烤温度过高：
- 上火温度高：烘烤时上火温度过高容易造成蛋糕顶部开裂。需要适当调整温度或更换空间较大的烤箱。
冷却不当：
- 温差过大：烘烤后的蛋糕在冷却过程中，如果温差过大，不仅容易开裂，还可能出现回缩塌陷等问题。需要控制烤炉出炉区域的环境温度。
出炉后放置方式不当：
- 模具或放置方式不佳：出炉后如果模具不好或放置方式不当，蛋糕容易裂开。但通过将蛋糕倒扣等方式，可以随着冷却恢复成为小裂痕或几乎看不到。
综上所述，蛋糕烤裂的原因可能涉及配方、打发程度、模具处理、烘烤温度、冷却方式以及出炉后的放置方式等多个方面。在制作蛋糕时，需要综合考虑这些因素，以确保蛋糕的烘烤效果。
⑹ 戚风蛋糕开裂是什么原因
你烘焙的戚风蛋糕开裂可能有几种原因：
1、面糊可能放多了，你可以在上次的基础上少加些面糊
2、和蛋白的打发、蛋糕糊的切拌以及烤箱的温度都有关系，比如蛋白有一部分打够了，有一部分没打够，打的不均匀等，需要多多的搅拌。
3、我们家庭用小烤箱由于空间小，蛋糕膨胀后离加热管越来越近，这样就会导致蛋糕表面开裂甚至烤焦，而里面却还没烤熟。
4、国产的小烤箱普遍存在着烤箱内部温度不平均的问题。这样，也容易造成戚风的开裂。
总之要想制作出的戚风蛋糕不开裂，需要多次的去烤制的经验，别想着一次就成功哦，只有不断地调整每次烘焙的温度和时间，尽量长时间地使用低温的来烤，这样才会有效地避免戚风蛋糕开裂