㈠ 戚风蛋糕上面开裂底部凹陷是什么原因
1、整体回缩（或者表面凹陷），表现为蛋糕整体从外向内塌陷，缩成饼状；
2、底部塌陷，表现为倒扣脱模后，底部凹陷；
3、腰部塌陷，表现为脱模后，蛋糕腰部往中间回缩，像“小蛮腰”；
4、顶部开裂，表现为烘烤过程中的顶部开裂现象；
5、高度不够，表现为戚风蛋糕在烘烤过程中长不高；
下面来一一分析原因:
在分析具体原因之前，有几个公共原因需要提一下，也就是说无论做什么蛋糕，都需要注意的：
1、配方问题，新手朋友在学习烘焙制作的时候，一定要严格按照配方来做，最好不要随意增减，等到你熟悉了，能做出完美作品的时候，再根据自己理解修改配方；
2、烤制过程中，不要经常打开烤箱门，防止冷空气过多进入烤箱内；
3、烘烤的温度、时间一定要严格遵照配方规定，很多问题都是因为温度和时间没有达标引起的。
OK，说完以上几个公共原因，以下就是对照具体问题具体分析了：
1、整体回缩
这种现象，我们一般考虑：
①、蛋黄糊没有搅拌均匀，导致有颗粒感，造成戚风蛋糕回缩；
②、蛋黄糊搅拌过度，起筋了；
③、戚风蛋糕出炉后没有倒扣冷却，导致表面蓬松，底部厚实；
④、没烤熟；
⑤、蛋白打发不足，未达到干性发泡；
关于蛋白的打发程度，可以参考这篇文章：
如何判断蛋白的打发程度，打发蛋白的四个阶段
2、底部塌陷
这种现象，我们一般考虑：
①、底火太高，烘烤过度，这种情况我们可以减小底火温度，或者不要让模具离底部太近；
②、蛋黄糊没有乳化好，油粘附在模具底部，造成离模；
3、腰部塌陷
这种现象，我们一般考虑：
①、没有完全冷却就脱模，脱模时引起缩腰；
②、面糊搅拌过度，起筋了，也容易引起缩腰；
③、没有倒扣冷却，也容易引起戚风蛋糕缩腰；
④、蛋白搅拌混合时消泡了，也容易引起缩腰；
4、顶部开裂
这种现象，我们一般考虑：
①、顶部温度过高，烤裂了；
②、蛋黄糊液体比列较少，蛋糕整体水分缺失；
③、蛋白打发过度；
④、面糊太多，蛋糕爬上去后，模具不够高；
5、高度不够
这种现象，我们一般考虑：
①、配方是否遵照规定；
②、蛋白霜的打发是否到位，打发至干性发泡；
好了，最后总结一下：
我们发现以上一些常见的戚风蛋糕回缩、塌陷、开裂的常见问题，主要注意以下几点：
1、配方是不是OK的；
2、蛋黄糊的搅拌要均匀、充分，但不能过头；
3、蛋白霜的打发要到位；
4、烘烤的温度、时间要到位；
5、出炉后，要倒扣冷却，冷却完后再脱模。
做好以上几点，新手制作戚风蛋糕就不容易失败了。
㈡ 戚风蛋糕在烘焙过程中会出现哪些常见问题
在烘焙过程中，制作戚风蛋糕可能会遇到一些常见问题。了解这些问题及其原因有助于改进烘焙技巧，提高蛋糕的品质。以下是一些常见的问题及其解决方法：
蛋糕塌陷：蛋糕在烘焙过程中或冷却时出现塌陷，可能是由于以下原因：
蛋白打发不足：蛋白没有充分打发，无法支撑蛋糕的体积。解决方法是确保蛋白打发至硬性发泡，即提起打蛋器时蛋白能形成直立的尖峰。
烤箱温度过高：导致蛋糕表面过快凝固，内部结构尚未稳定。解决方法是调整烤箱温度，使之适中。
烤箱门提前打开：蛋糕在烘焙过程中，烤箱门提前打开会导致热气流失，影响蛋糕膨胀。解决方法是在烘焙过程中避免打开烤箱门。
蛋糕表面开裂：蛋糕表面出现裂纹，可能是由于以下原因：
烤箱温度过高：导致蛋糕表面过快凝固，内部结构尚未稳定。解决方法是调整烤箱温度，使之适中。
面糊搅拌过度：面糊搅拌过度会导致蛋糕内部结构过于紧密，容易产生裂纹。解决方法是适度搅拌面糊，避免过度搅拌。
蛋糕内部湿黏：蛋糕内部湿黏可能是由于以下原因：
烘焙时间不足：蛋糕没有完全烤熟，内部仍含有水分。解决方法是延长烘焙时间，确保蛋糕完全烤熟。
配方比例不当：液体成分过多，导致蛋糕内部湿黏。解决方法是调整配方，确保液体和固体成分的比例适当。
蛋糕口感不松软：蛋糕口感不松软可能是由于以下原因：
蛋白打发不足：蛋白没有充分打发，无法支撑蛋糕的体积。解决方法是确保蛋白打发至硬性发泡。
面糊搅拌过度：面糊搅拌过度会导致蛋糕内部结构过于紧密，影响口感。解决方法是适度搅拌面糊，避免过度搅拌。
蛋糕底部过厚：蛋糕底部过厚可能是由于以下原因：
烤箱温度过低：导致蛋糕底部过早凝固，形成过厚的底层。解决方法是调整烤箱温度，使之适中。
面糊倒入模具过快：面糊倒入模具过快会导致底部过厚。解决方法是缓慢倒入面糊，避免产生过多的气泡。
蛋糕脱模困难：蛋糕脱模困难可能是由于以下原因：
模具涂抹油脂不足：导致蛋糕粘附在模具上。解决方法是确保模具涂抹足够的油脂，以便于脱模。
蛋糕未完全冷却：蛋糕未完全冷却就进行脱模，容易导致蛋糕破碎。解决方法是等待蛋糕完全冷却后再进行脱模。
总之，在烘焙戚风蛋糕过程中，要注意控制好各种因素，如蛋白打发、烤箱温度、面糊搅拌等，以确保蛋糕的品质。同时，多尝试、多总结经验，不断提高烘焙技巧，才能制作出美味的戚风蛋糕。
㈢ 每次烤戚风蛋糕都会开裂，有什么样的好的解决方法
每次烤戚风蛋糕都会开裂，有什么样的好的解决方法？表面很早就煮熟了，基金会继续扩大，以打破硬化的表面。只需在开裂的部分添加一点质量，然后煮熟大约两到三分钟。但是，需要注意的是，如果裂纹较大，可以直接去除该部分，然后烘烤温度非常高。蛋糕的表面温度变化非常快，导致表面变色和干燥配方中湿成分比例过大，需要减少分配倒入模具的质量非常大。当质量膨胀并填充模具时，ALS继续膨胀。决方案首先，在资金完全扩张后，点火烘烤。烘烤奇峰蛋糕时，Topo出现故障的原因有：温度非常高，尤其是底部，这使得蛋糕体上升得非常快，底部。
当马萨膨胀和填充时，烘焙温度非常高。SOS蛋糕的表面温度非常快，导致表面着色和剥落非常快，但内部尚未完全膨胀。当内部继续膨胀时，它会破坏外壳表面，但为什么很多学生根本做不到，他们会打破它并使用它，这是主要原因。
㈣ 戚风蛋糕膨胀太高开裂原因 戚风蛋糕烤多久会膨胀
当烘烤戚风蛋糕时，蛋糕膨胀过高并出现开裂，可能源于几个关键因素。首要问题是温度和时间的控制不当。过高的温度或过度烘烤，导致蛋糕表面过早硬化，不均匀的受热则可能造成裂痕。其次，蛋白打发的技巧至关重要。如果蛋白没有充分打发，形成的大气泡在烘烤时膨胀，一旦到达表面就可能导致破裂，从而形成裂纹。再者，蛋糕糊填充过多也是问题之一，过多的面糊在烤箱内膨胀过大，压力过大可能导致表面开裂。
关于烤制时间，一般来说，戚风蛋糕在40至45分钟内烘烤是比较适宜的，中层上下火，温度保持在150度左右。然而，具体时间要根据个人烤箱的性能进行调整。在烤制前，确保蛋糕盘无油无水，蛋白要打发至硬性状态，同时预热烤箱至适当的温度是必不可少的步骤。戚风蛋糕是一款以菜油、鸡蛋、糖、面粉和发粉为主要原料的海绵蛋糕，其口感相对清淡，为了增加风味，往往需要额外添加如浓郁果汁、巧克力或水果等配料。