A. 为什么做蛋糕用的蛋白老是打不成固体
为什么做蛋糕用的蛋白老是打不成固体
打发蛋白的几个要素：
1、盛放蛋白的容器必须无水无油。
2、打发需要使用电动搅拌器。
3、鸡蛋需要使用新鲜的。
4、打发蛋白需要使用到糖粉，一个蛋白需要25g糖粉。
5、打发蛋白时搅拌器需要按一个方向旋转，方向不能随意改变，会造成蛋白消泡。
做蛋糕蛋白老打不起来 怎么办？？？？
蛋白的打发
窍门：
选新鲜鸡蛋的蛋清，不能沾水、蛋黄和油，冬天用40度左右温水垫在打蛋盆下，打前滴几滴白醋，放糖时放1ml玉米淀粉，最好每个蛋清配20克糖，很容易打发。
夏天要把蛋白的温度保持在23度左右，如果温度太高，要放冰箱冷藏几分钟，再打。
要制作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正确，蛋白打发是极为重要的关键之一，对于初学者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，这也代表离成功不远，以下就是蛋白打发的三大关键：
打蛋器Whisk/Whipper
搅拌打发或拌匀材料，最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及电动打蛋器。瓜型打蛋器用途最广，可打蛋、拌匀材料及打发奶油、鲜奶油等，钢圈数愈多愈易打发；螺旋型打蛋器则适合于打蛋及鲜奶油；电动打蛋器最为省时省力。
1.加入砂糖
首先蛋白要置于干净无油无水的圆底容器中，利用打蛋器顺同一方向搅打，至出现大泡沫时，就可以将砂糖分次加入蛋白中，此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的体积。
2.湿性发泡
蛋白一直搅打，细小泡沫会愈来愈多，直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋器举起，蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来，此阶段称为“湿性发泡”，适合用于制作天使蛋糕。
3.干性发泡（或称硬性发泡）
湿性发泡再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，为“干性发泡”，或称“硬性发泡”，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，或者是柠檬派上的装饰蛋白。
为什么做蛋糕都要打蛋白
蛋白打发原理就是让气泡包裹进蛋白里，打发的蛋白和面糊混合后烘烤，里面的小气泡膨胀，蛋糕的膨胀原理
为什么我做蛋糕，鸡蛋总是打不发白
做蛋糕的鸡蛋需要把蛋黄去掉，并且在打鸡蛋的同时需要加糖要打一二十分钟才可以。最后都可以把筷子立起来的。
望采纳！
蛋白打不发能做蛋糕吗
我们一般吃的蛋糕是戚风蛋糕，蛋清一定要打发的，不然蛋糕里不会有海绵一样的气孔和松软的口感，而且戚风蛋糕是蛋黄蛋清分开打，海绵蛋糕师全蛋一起打，但是戚风蛋糕口味会更好一些。如果你觉得手打蛋清累的话，建议买个打蛋器，很便宜，打发蛋清的技巧是打到蛋清蓬松，打蛋器拿起来蛋白成倒立三角不掉下来既可以了。纯手打。
为什么做蛋糕时蛋清总是打不起来
蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。
蛋糕是一种面食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式制作出来。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂(通常是蔗糖)、黏合剂(一般是鸡蛋，素食主义者可用面筋和淀粉代替)、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替），液体（牛奶，水或果汁），香精和发酵剂（例如酵母或者发酵粉）。
做蛋糕为什么蛋白蛋黄分开
还是配方比例的问题。
海绵蛋糕膨松的关键主要是配方设计。配方设计主要坚持平衡原则，即干湿平衡，强弱平衡。
海绵蛋糕的膨松来自于蛋清蛋白的发泡作用，由此而形成的具有一定硬度的泡沫结构，使蛋量有一个较大的变化范畴。此外，蛋不仅是湿性原料的主要来源，而且也是体现蛋糕品质与特色最重要的原料。蛋量越多，蛋糕的品质与口感越好，档次越高。
不同档次海绵蛋糕的配方比例：
高档海绵蛋糕：粉、蛋比为1：0：1.8以上（高达2.5）
中档海绵蛋糕：粉、蛋比为1.0~1.8
低档海绵蛋糕：粉、蛋比为1.0：1.0以下（低至0.4）
低档海绵蛋糕可由奶水（或水）来补充液体量，以维持一定的干、湿平衡，但总水量不应超过面粉量。
糖在海绵蛋糕配方中的变化不大，其用量与面粉量接近，并随原料总量的增加略有增加。糖的增加受到两方面因素的制约，即甜味过重以及对结构的减弱。据研究，当糖量降低至面粉量的70%以下时，由于浆料粘度降低，持气量与吸湿性下降，将会明显影响蛋糕的膨松度、体积、滋润度及货架期。
糖的用量一般为面粉量的75%~100%。当蛋、粉比高于2.2的配方，糖量可增加至面粉量的100%~110%。
综上所述，按配方平衡原则确定了海绵蛋糕三大基本原料（面粉、鸡蛋和糖）的比例或用量。
做蛋糕蛋白打不发怎么办
1、打不发，放点泡大粉进去，勉强能用。
2、可以加点醋进去再打，就可以打起来。
做蛋糕为什么蛋清打不发？
1.打蛋清的盆要干净而且不能有水。先用打蛋机打发蛋清，变白后分几次把白糖放入，蛋白要打到干性发泡，就是插一根筷子不会倒。
2.打蛋清的绝招，就是一定要顺着一个方向打，千万不能来回的打。很考验手劲的一个活。最后蛋清变成泡沫状并很有粘性和韧性，简单的检验办法，是蛋清不再流动，容器稍微倾斜，蛋清基本不会流下来。
3.蛋糕没发起来，有可能是缺少材料或面的材质不对。要看泡打粉是否足够。
做蛋糕糊蛋白为什么不能划圈
首先，容器里是不能有一点点油，不能有一点点水的，或者你分离鸡蛋的时候有蛋黄在里面也是打不发的，所以一定要格外的注意。如果这些你都避免了，那就没问题了。其次一点，蛋白冷的要比室温的容易打发，根据这一点，我每次打蛋白的时候都隔盆放一层冰，这样一来，保持蛋白的冰度使之易发。如果都这样了你还打不发，那么当你在打出大泡泡的时候不妨加几滴白醋试试，在打发蛋白的时候白醋有很好的稳定作用，或者你去超市买专门的塔塔粉效果更好。湘西部落我的解答
B. 用烤箱做蛋糕30分钟了为什么还没凝固
这种情况 一种可能是你蛋糕糊太稀 在就是烤箱温度太低 在没有别的原因 就是你蛋糕没打好它也得凝固
C. 冰山熔岩蛋糕冷藏后不凝固
冰山熔岩做的太稀，不能凝固的原因是因为其中放了太多的稀奶油，有2个方法，可以用一再加些巧克力进去使其密度变高从新凝固。二进冰箱冷冻或冷藏使其凝固。
记得下次稀释巧克力想让它变的丝滑不要加牛奶，因为牛奶加进巧克力后巧克力色泽变的暗淡，质地会变得黏黏糊糊的。起不到稀释的作用。稀释巧克力一半用黄油和鲜奶油。
D. 芒果冻芝士蛋糕为什么会不凝固呢
分析原因可能有两个，一是凝固剂放少了，可以多放一些吉利丁片。二是最近温度上升，常温下难以凝固，放在冰箱冷藏过夜吧。希望对您有所帮助。
E. 烤蛋糕不松软什么原因
市场上卖的蛋糕很多都添加了植物奶油和反式脂肪酸，这些吃多了对身体并不好，所以不少人会愿意自己在家里做蛋糕，而且成本比在外面直接买要低很多。但是不少人烤出来的蛋糕不够松软蓬松，那么这一般是怎么回事呢？
烤蛋糕不松软什么原因
1、面粉用量不对制作蛋糕时，配方中的配料量非常重要。如果不按照相应的比例，很容易出问题。如果面粉的量太多或太少，蛋糕会太软或太硬，根本不蓬松。
2、糖粉过多如果在做蛋糕的过程中糖粉的用量过多，在烘烤过程中很容易使蛋糕体积膨胀，但冷却后会塌陷塌陷。
3、保持烘烤操作蛋糕液放入模具后，需要摇晃两次，才能真正产生气泡。在烘烤过程中不要移动它或多次打开烤箱检查情况。这些不当的操作都会使蛋糕看起来不蓬松、结块、塌陷。
4、烤箱温度过低在烤蛋糕的过程中，如果烤箱的温度太低，也会因为蛋糕不蓬松不新鲜。如果温度太低，蛋糕的结构凝固得更慢，这样蛋糕冷却后会迅速收缩，体积缩小后蛋糕会变硬而不蓬松。
烤蛋糕放什么会蓬松
做蛋糕时，蛋清和蛋黄要分开打。蛋清放多一点，蛋糕的蓬松度会更好。 蛋黄多放点，蛋糕会特别松软可口。最好先打蛋黄，加入奶油和糖，然后再加入蛋清。如果你的蛋清总是打得不好，在打蛋清之前加入一点小苏打或塔塔粉。注意烤蛋糕前一定要预热烤箱，否则会影响烤出来的蛋糕的柔软度和弹性。
做蛋糕的烹饪小技巧
1、装蛋清的容器不能有水或油，否则蛋清怎么打都打不成。 注意加入蛋黄的物品不要一次性全部放入。 单独搅拌均匀再放入，打的更均匀；
2、蛋清中的白糖需要分三次加入。 第一次打成粗泡状态，第二次全白，第三次加白糖，打到打蛋器不垂直落下的状态。 它意味着成功；
3、搅拌蛋清和蛋黄时，注意搅拌方法，切不可搅拌，否则容易消泡，蛋糕不蓬松。 烤蛋糕时需要多观察，根据自己的烤箱灵活操作。
F. 慕斯不能凝固的原因
夏季可以说是吃慕斯最佳的季节了，慕斯非常好做，也不需要烤箱，外观上的呈现也可以多样化。常常遇到的问题是，慕斯很难凝固或者是根本无法凝固，原因到底在哪里呢？
如果使用吉利丁片，则需要现将吉利丁片泡于冰水中，待其软化完全（约15分钟），将吉利丁片表面的水分用厨房纸吸干净再使用。注意，这里泡吉利丁片的一定要是冰水，常温水/热水会让一部分吉利丁在浸泡的过程中溶解于浸泡的水中，从而影响吉利丁的凝固效果。
4、吉利丁在融化过程中温度过高
不管是吉利丁片还吉利丁粉，在35度就开始融化，而温度过高（高于65度），加上操作不当，则容易让吉利丁失效。
所以吉利丁融化后与其他材料混合时，要先测量一下其他材料的温度，千万不可以过高，以免影响吉利丁的凝固性。加入吉利丁之后，要迅速的搅拌拌匀，快速降温。
5、环境条件对吉利丁凝固性的影响
吉利丁不仅不耐高温，也不耐强酸，ph值在4以下的环境中，吉利丁会被分解，从而难以凝固。
比如说像柠檬、柑橘、草莓、蓝莓一类的酸性水果，我们需要先将吉利丁与其他的慕斯基底混合后，再与这一类的果汁或者果泥混合。不过要注意的是，有一些不属于酸性水果却含有蛋白质分解酵素的水果，比如芒果、无花果、木瓜等，蛋白质分解酵素也会让吉利丁失效，这时候也可以通过加热水果的方式来去酶，而不是直接使用。
总结吉利丁的正确使用，是做好慕斯蛋糕的前提条件，要按照合适的比例、正确的预处理、以及在合适的温度下进行融化吉利丁，以及给够它足够的凝结时间。
G. 芒果慕斯蛋糕无法凝固
你的吉利丁已经在加入芒果泥时凝固过了。所以，后面自然无法凝固了。
吉利丁在超过40度的环境中就开始融化，低于20度的环境就开始凝固。所以，在吉利丁隔水融化后不要离开热水，仍然隔水再加入芒果泥，搅拌均匀后，再加入（不要再加热了）打成糊状的奶酪拌匀，再离开热水。后再加入打发的奶油，拌匀，再入模。再冷冻。先冷冻1-2小时。
H. 空气炸锅做蛋糕不凝固
火温调节不恰当导致的。
是火温调节不恰当导致的，可以适当把上火的温度调高一些，下火的温度调低一些，注意做好之后不要急着拿出来，放几分钟再取出来。