A. 专业的糕点师是如何把蛋糕做成平顶而不是中间弯着的呢
要想知道如何让蛋糕的顶部变平，你首先要知道为什么蛋糕会从顶部裂开。发酵剂(小苏打、泡打粉、鸡蛋等)发生反应，释放出二氧化碳，使蛋糕上升。如果它没有足够的空间均匀上升，它就会从任何地方“爆炸”。就像它有自己的大脑一样。
你可以做以下事情来减少裂缝，得到一个更平的顶部
用比食谱中规定的温度低的温度烘烤。这将确保缓慢而均匀地上升。
像这样…
专业烘焙师常用的另一个技巧是将一个涂满油、撒满灰尘的金属花针(用来旋转并形成奶油花的那种)放在蛋糕模中央，然后将面糊倒入蛋糕模。
这样可以保证整个烤盘的温度均匀而且蛋糕的顶部是平的。
你只需要把蛋糕翻转过来，大头针就会滑出来，留下一个几乎不明显的洞，很容易被掩盖。
然而，书中最简单的技巧是切掉顶部。但是，显然这个任务并不是在寻找答案!
B. 大家都用什么方法把蛋糕糊抹平
大概2-3圈侧面就抹平啦！这样蛋糕抹平是不是非常简单，每拉一次都要把抹刀上奶油擦掉（抹刀不擦干净！新手也可以抹的很平整！
蛋糕一圈挤满后把上面的蛋糕从外画圈圈挤满！
抹刀垂直15度角！
从地步向上把奶油挤出，头部剪开一个稍大圆口！
奶油装裱花袋，表面刚刚已经基本抹平！
把多余的刮下！好啦！
上面大概抹平（等抹平周边再修整表面）用料
蛋糕胚8寸
一个
奶油
500ml
奶油蛋糕抹平法
简单易操作新手必备的做法
蛋糕分成三份
每一层都摸上奶油放上水果
三层中间都夹上水果和奶油啦，会越拉表面越毛糙）
大概3-4次就可以拉平整，快速旋转转盘！
然后修整表面，有外向中心拉平，抹平侧面时抹刀垂直15度角！
抹刀水平15度角，修整上面一定要注意把抹刀上的奶油擦干净，想做什么样图案都可以，快速旋转转盘！
全部挤满抹刀平行放置大概15度角快速旋转转盘，像小圆柱直到把蛋糕一圈挤满，就是不够光滑
C. 蛋糕怎么切好看还平整 切蛋糕的5个技巧
现在的蛋糕不只要好吃，更追求精致漂亮，无论自己辛苦制作还是花大钱买回家，光是放着就让人赏心悦目，舍不得拿起刀子分切，深怕一不小心就让蛋糕“走位”。到底蛋糕该怎么样才能切得漂亮?现在就掌握几个重点，让你下刀不再担心受怕，蛋糕一样完美无缺!
不想毁了一块好蛋糕，一定要学会把它切得完整漂亮!
如何完美切蛋糕
1.冷藏维持硬度
质地比较柔软的蛋糕如鲜奶油蛋糕、海绵蛋糕和幕斯蛋糕等，很容易因施力过大而使蛋糕体塌陷走样，建议买回家后不要马上切，先放入冰箱冷藏一段时间，增加硬度后切起来会更容易。
2.移开大体积装饰物
蛋糕上方往往会有许多巧克力饰片、坚果碎或新鲜水果，建议大颗水果像是完整的草莓、蓝莓及杏桃等，都可以先移开，避免因为硬度不同让下刀力度太大，导致变形;蛋糕切片摆盘后，再把水果、巧克力片等移至盘上，并运用第 5 点的二次装饰让卖相更好!
顶部有摆饰大量水果的蛋糕，建议可以先移开再切，会更漂亮。
3.让刀子保持温热又干净
想要让蛋糕的切面漂亮又不沾黏鲜奶油、巧克力霜，可以准备一杯热水，将刀片浸泡1～3分钟，升温后擦干再切，记得每切一次就要用纸巾擦掉沾在刀片上的奶油，并反复进泡热水，就能维持刀面干净，不会有沾黏的困扰。
有大量鲜奶油的蛋糕，每切一刀都要把刀子擦干净!
4.两段式切法慢慢来
有分层、内部有馅料的蛋糕不要口气切开，最好由上而下分层地切，更能控制力道，就能切出跟食谱书上一样漂亮的断面啰!切完蛋糕后，将蛋糕刀转水平，轻轻移入该片蛋糕底部的正中央后，慢慢地将蛋糕抽出，动作要慢且轻柔，可以一边用蛋糕叉做辅助，再盛入盘中，才不会枉费你用心切出的蛋糕。
蛋糕卷通常是切开来贩售，切得好看的卖相很重要!
5.二次装饰 level up!
蛋糕成功地切片、盛盘后，你的任务可还没结束。到外面咖啡厅点单片蛋糕，上桌时总是摆得漂漂亮亮，看起来是不是比放在冰柜里高级不少呢?想好好招待客人、寿星，当然不能少了最后的装饰阶段!
蛋糕切片后装饰物难免会位移，奶油或淋酱等也容易有沾黏、不均匀的现象，可以先以汤匙背面轻压至平，再用本身的水果、巧克力适当地摆设，就能巧妙遮盖住不均匀、或是凹陷的部份。也可以另外准备一些香草叶、水果片、巧克力或酱料(蜂蜜、巧克力酱、焦糖酱或果酱都很好用!)，无论是买回家还是自己做的蛋糕，在餐盘上多做些装饰，都让人食欲更提升啦!
切片蛋糕放置盘上，再摆饰就能上桌～
D. 买了微波蛋糕粉做蛋糕，为什么拿出来后表面凹凸不平，好难看啊……有没有什么方法使其表面平整光滑
有几点原因：
1、微波炉加热的时候受热不均匀，有些地方受热多，有些地方受热少
2、做蛋糕的那个糊有问题，鸡蛋打的不均匀，蛋糕粉没有充分溶解在里面，导致有些地方能够发起来，有些地方没有发
3、时间过久
解决方法：
做糊的时候建议您多搅拌几次，然后均匀的摊平，里面不要有气泡，据说上面抹一点油也可以起到作用
E. 烤蛋糕的面怎么和
一水二面三酵母，四糖五温六火炉，七哄八考九分熟。
给你一些资料：
1、在制作蛋糕时，面粉的质量直接影响了制品的质量。制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。如一时缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成。
2、蛋糕的另一主要原料是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松，故在搅打蛋白时，宜高速而不宜使用低速。
3、制作蛋糕胚的糖浆，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透后即成。 鸡蛋和白糖搅打时，宜选用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。
4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，而影响质量及口感。
5、传统制作蛋糕的方法，往往在有底的模具内壁涂油，这样做出来的蛋糕的边上往往有颜色且底层色较深，现可用蛋糕圈制作蛋糕，只需在圈底垫上一张白纸替代涂油，做出来的蛋糕边上无色且底层色较浅淡，可以节约成本包括节约表皮及底层的蛋糕。
蛋糕烤熟，冷透后，一直到使用时，才脱去蛋糕圈，揭去底部的纸，以保证蛋糕不被风干而影响质量。
6、蛋糕的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少，混合物愈多，温度则愈低；反之混合物愈少，温度要相应提高。
7、蛋糕烘烤的时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少，哪一种搅打法等等。一般来说，时间愈长，温度就愈低；反之时间愈短，温度则愈高。大蛋糕温度低，时间长；小蛋糕则温度高，而时间短。
8、蛋糕要趁热覆在蛋糕板上，这样可以使蛋糕所含的水分不会过多地挥发，保持蛋糕的湿度。另外还可趁蛋糕热的时候，外形还没有完全固定，翻过来可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趋平整。
9、制作海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。
这些能帮助你吗？如果不能的话，找我，我是内行。
F. 怎么切蛋糕可以使切口平整不粘 切蛋糕平整的方法
1、有两种方法，第一种就是在切蛋糕的时候，刀先沾水，然后再切蛋糕，这样就不沾奶油切的平整了。
2、同样的道理，在刀上面粘上油，也是可以的，不沾奶油才会切的平整。因为刀在开水中加热之后，在切蛋糕的时候，刀口接触到奶油，便会融化，所以刀口不会沾奶油的。
G. 如何做出平整的千层蛋糕怎么做
1.
全蛋加入砂糖后打发到滴落时痕迹可以停留不消失的澎发状态。
2.
分次加入过筛面粉，ㄧ手以刮刀连续划1，另ㄧ手转动容器，直到拌匀为止。
3.
再分次加入融化后的奶油，ㄧ样以连续划1的方式拌匀。
4.
平底锅烧热，转最小火，用纸巾沾点油(炒菜用油即可)，薄薄涂抹锅子。
5.
倒入适量蛋糕糊，转动锅子摊薄摊平成圆片状，小火煎到外围变金黄色即可翻面煎。
6.
再次在翻面好的蛋糕上倒入叠上蛋糕糊，ㄧ样摊开摊薄，煎到外围变金黄就翻面煎。
7.
重复上述5~6的动作ㄧ直到面糊用完为止。
8.
煎好的蛋糕切掉边边不整齐部份，就可以明显看到层次罗！
H. 蛋糕坯如何烤才平整
基于蓬松、柔润、实惠、不开裂，不回缩的这几个要素综合考虑，我的基本组合是： 120克面粉、 牛奶80毫升、色拉油80毫升、5个去壳后50克的鸡蛋。
以下纯属个人见地，祝大家饮食健康，天天好心情!
原料：
蛋黄糊：蛋黄5个(70克)白砂糖30克色拉油80毫升牛奶80毫升面粉120克泡达粉1/2小勺
蛋白糊：蛋白5个(180克)白砂糖70克白醋少许
（低筋面粉没有的话，可以用中筋面粉加玉米淀粉来配——120克低筋面粉=96克中筋面粉+24克玉米淀粉）
做法：
1、分开蛋清，蛋黄，用两个较大的容器装(装蛋清的盆要干净，无油，无水)，将白砂糖30克，色拉油80毫升，牛奶80毫升一起加入蛋黄的盆中面粉和泡达粉混合均匀，过筛两次备用；
2、蛋清加几滴白醋，打至粗泡，将白糖分3次加入，将打蛋器在盆里转圈，保证四周都打发均匀。
3、3-5分钟后，蛋白有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲，此为湿性发泡。
4、转低速继续打半分钟左右，至纹路更明显且光滑雪白,抬起打蛋头，尾端呈坚挺三角状,此为偏干性发泡，约9分发为蛋糕蛋白打发最佳状态。
5、打完蛋白之后，用打蛋器直接打蛋黄液，低速搅打，搅打一分钟至均匀浓稠。
6、筛入过筛的粉类(面粉+泡达粉)，将蛋黄液和粉类拌匀.(因为这个方子液体含量比较高，不容易产生面粉出筋的现象，所以我直接用打蛋器低速拌匀的，然后用刮刀把盆边的残留拌入，很简单)
7、用刮刀挖三分之一的蛋白入蛋黄糊，轻轻混合均匀。
8、将蛋黄液全部倒入蛋白中
9、用刮刀从底部往上翻，并配合切拌的动作，轻轻将所有面糊混合均匀(切忌划圈，会消泡)
10、将面糊倒入模具中，在桌上震几下排出里面的起泡，并可使表面平整一些
11、烤箱150度预热后，以烤盘盛托，放入倒数第二层
12、全程150度，55分钟。（到20分钟时，30分钟后涨发到最高，40分钟稍回落，55分钟后出炉倒扣，少凉后脱模）
别些罗嗦，我补充一下，也是制作过种中的关键：
1、搅拌蛋黄糊，我用电动打蛋器低速搅打，是一种省事的方法，因为我这个方子液体含量大，只要不转圈打，不会导致面粉出筋，如果面糊较干，还是要老老实实的用刮刀切拌法拌匀吧，否则面粉出筋了会导致蛋糕回缩的。
2、鸡蛋越新鲜，蛋白越好打发，所以尽量选择新鲜的鸡蛋，我的打发时间是针对很新鲜的鸡蛋的，否则，会延长一些。
3、蛋白的打发，也不可过硬，过犹不及，失去了组织弹性，一样会导致最后的回缩，所以见到坚挺的三角形尖端就马上停，如果打蛋头上是一坨坨的棉絮状就是打发过头了。
4、这个方子的优点在于：不开裂，不回缩，省力(可以用电动打蛋器搅拌蛋黄糊)，省心(全程150度，不需看管，不需锡纸加盖，安全烘烤)。