⑴ 为什么我做的蛋糕外面糊了，中间却是稀的
因为炉温过高，蛋糕体积较大，所以导致蛋糕在烘烤的过程中，表面的焦化反应快于蛋糕内部的热量传递速度，在出炉前应在烤箱外观察炉内的蛋糕，快烤熟蛋糕，就是表面金黄，顶部微微隆起。如果外观上到位了，那么可以开炉用尖细的工具，比如细长的筷子，从蛋糕顶部切入，拔出后若没有粘糊沾在上面，即表示已烤熟。
蛋糕在烤制过程受到三种热作用：热的辐射、热的传导、热的对流。
热的辐射是烤箱内的热源通过红外线作用于蛋糕的表面及蛋糕模具的外壁，这是蛋糕表皮着色的主要热作用力。辐射的作用没有穿透力，一旦被遮挡，就无法继续对蛋糕表皮发生作用。所以，如果发现是蛋糕表皮着色的太快，或变要焦，那么可以关掉烤炉上火的同时用锡纸覆盖蛋糕，这能有效的解决蛋糕表皮着色太快的问题。
热的传导是蛋糕烤制时发生的主要作用，它的热量通过上一个分子传递给下一个分子来实现，明显热的传导在不同的材料中速度是不同的，在金属中速度很快，在其它材料中速度就比较慢。所以高温作用在模具，模具升温是很快的，蛋糕内部就比较慢了。而高温就凝聚在模具表面，导致与模具接触的蛋糕糊迅速达到并超过100℃，水分迅速大量蒸发，当蛋糕外面完全失去水分时，蛋糕材料会发生碳化（糖称为美拉德反应）反应。如果烤温过高，蛋糕表面失水的速度超过热量传导到蛋糕中心的速度时，蛋糕就会出外面碳化（糊了），而中心温度尚未达到（不熟）的境地。
热的对流是与热的传导同时发生在蛋糕烤制的过程中的，它的特点蛋糕内的液态材料热传导效能极低，加热后膨胀密度变小会向上部流动，而相对温度偏低的液态材料密度更高会下沉从而形成热对流。一般蛋糕底部在烤制时水分沉积，成品的内部组织是靠近底部的水分最多。这就是蛋糕出炉后倒扣冷却的原因之一，使蛋糕内的水分在此过程中从底部自然下沉向糕体内各部分重新分布，不然水分沉积在蛋糕底部反而影响了品质。
⑵ 为什么蛋糕上面糊了中间还是湿的
蛋糕表面糊了是因为烤箱的温度过高，但烘烤时间过短，蛋糕中间还未烤熟。
蛋糕烘烤前必须让烤箱预热。蛋糕坯的厚薄大小，对烘烤温度和时间要求不同。蛋糕坯厚且大者，烘烤温度应当相应降低，时间相应延长；蛋糕坯薄且小者，烘烤温度则需相应升高，时间相对缩短。
厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃；薄坯的炉温应为上火200℃、下火为170℃，烘烤时间以35～45分钟为宜。
(2)杯子蛋糕打出来的面糊是什么原因扩展阅读：
蛋糕烘烤注意事项：
烤箱在烘烤前一定要先预热到所需的温度，体积大的蛋糕须用低温长时间烘焙，烘烤时若担心外表烤的太焦，可将蛋糕表皮烤至金黄色后，在表面覆盖上一层铝箔纸来隔开上火。
小蛋糕烘烤时则是相反，烤时须用高温，时间上也较短，主要是小蛋糕若经低温长时间烘烤，会失水去太多而使得成品太干。
不论烤何种蛋糕，烘烤中绝对不能将烤箱打开，否则会影响蛋糕成品。
刚烤好的蛋糕很容易破损应轻轻取出放在平网上使其散热，蛋糕烤好后应立即倒扣于架上，这样可以防止蛋糕遇冷后塌陷，而且蛋糕的组织也会更松软，且不会将蛋糕给焖湿了。
⑶ 纸杯蛋糕为什么中间不熟 纸杯蛋糕中间不熟怎么补救
我们都知道，蛋糕的种类有很多，纸杯蛋糕就是其中很受欢迎的一种蛋糕，它的造型小巧可爱，吃起来又香又甜，味道超级棒，很多人都喜欢吃。有的人做纸杯蛋糕会发现中间不熟，这是很常见的，那么纸杯蛋糕中间不熟怎么回事呢？下面让我们具体来看看吧！
纸杯蛋糕里面没熟外面熟了怎么回事
第1个原因：就是烤制的时间确实不够因为烤制的时间不够，那么蛋糕整体来看刚刚熟了，但是它里面的水分比重还比较重。本来还应该需要一段时间的烘烤，结果提前结束了，也会造成它里面比较稀软的状态。
第2个原因：就是不同批次面粉的吸水量不一样即使用同一个配方和比例，也会可能导致出现液体偏多一点点的情况，这样的话就容易。造成面糊比较稀，烤制的时候里面就会比较软。
第3个原因：就是面糊中蛋白消泡因为这一批蛋糕是等待在第2轮烘焙的，那么它里面的蛋白泡就在过程中会逐渐的消泡。消泡之后，烤制的时候它就不能够完全的泡发，有很多面糊就堆积在蛋糕的中间。那么也会造成中心是软软的情况。
纸杯蛋糕中间不熟怎么办
一、温度新手在烤制蛋糕的过程中，忽略的烤箱温度的设置，一般160度45分钟左右6寸都能完全熟透，8寸根据自身烤箱增加时间，一般是5分钟左右，只要温度设置温度后，基本不会出现这种现象
二、温差很多人说了，我温度设置了这么多了，但是还是有这种现象，还有些表面上色更黑了，其实吧，这是烤箱的温差造成的，需要用温度计来测试烤箱的实际温度，这样才能更好的来调节烘烤温度
如果只是内部不熟，其它正常，下次按照这个温度，延长烘烤时间！如果是外焦里不熟建议测试下温差！
怎么测试烤箱是否有温差：
烤箱的温度也对蛋糕的影响非常大，而且那个烤箱的脾气非常不一样，最好就是放上一个温度计，就能准确地明白烤箱温差有多大，我家的烤箱温度居然高达40度，所以每次烤的时候都会调节，因为是机械式烤箱，所以温度还是比较难掌控，建议大家还是买数控的烤箱，比较方便。
烤箱东西全部拿出来，预热200度，放入烤网和温度计，10分钟后，看温度计，就能知道烤箱的温差有多大了！
纸杯蛋糕的做法
配方（可做学厨12连蛋糕模具一盘）：
湿料：巧克力酱160g，牛奶80g，玉米油60g，糖40g，鸡蛋2个
干料：低筋面粉200g，泡打粉5g，小苏打2g
步骤：
1.将玉米油和牛奶倒入打蛋盆，搅打均匀，加入砂糖，搅拌至砂糖融化。再依次加入鸡蛋和巧克力酱，搅拌成均匀的巧克力蛋黄糊。
2.将所有的干性粉类材料倒入蛋黄糊中，用蛋抽划Z字型搅拌成均匀的面糊。
3.学厨模具放好纸杯，用冰激凌勺分装面糊装入纸杯6-7分满，放入预热好180度的烤箱，烘烤25分钟即可。
喜欢甜口的可以再增加10-20g的糖都可以。
⑷ 纸杯蛋糕为什么纸杯老是烤糊啊
当然是你的纸杯质量不好了。去超市买贵点的。
纸杯蛋糕制作给大家分享
绝对可用的配方，成本比较高。鸡蛋240克，白糖102克，面粉（低劲粉）102克，蛋糕速发油10克，水56克（可以换成一半牛奶一半水），油40克，纸杯若干。
先要有搅打器，将蛋和白糖和蛋糕速发油放入搅打器中，搅打的时候先用忙速将蛋和白糖搅滑，大约在2-3分钟后改用快速搅打，搅打的时候你会看见鸡蛋和蛋糕速发油开始发泡，盛器中的蛋开始膨胀，当你用手指挑起蛋泡有塑性的时候就差不多好了（塑性就是挑在手指上不落表面光滑，成尖状）。
这个时候就不用搅打了，依次加入面粉和水用手用的搅打器慢慢的搅匀（不要搅得过猛哦）。最后加入色拉油搅匀（一定要搅匀不然烤的时候油就会沉到烤盘底）。倒入纸杯摸平即可。
温度是：上火180下火180（如果你要颜色深可以调高上火）
鉴别成熟：烤制8-10分钟就拿出来看看，用手掌轻轻按蛋糕表面如果有“吱，吱”声就可是了，或者用牙签刺下，用手摸牙签是干是湿润，干就好。
⑸ 纸杯蛋糕为什么会烤糊
不是应该换烤箱了，哪有用恒温的烤箱做蛋糕，要不在烤箱里放小杯水试试，一般做表面怕干的点心才放水的，杯里刷油很重要。把烤箱先预热一会（不放东西）然后再把蛋糕放里，关一会，等温度降下来，再重新开机，反复试几次，就是为个控制温度，谁要烤箱恒温呀，只能靠反复 试验了
⑹ 戚风蛋糕四周和底部糊怎么回事
1、下火太小，所以才会连中间最难熟的部位都熟了，底部和周围却还不够。
2、蛋糕面糊没搅拌均匀，油水沉淀了，蛋糕油水沉淀时常常会让人觉得底部湿重致密，上半部却看似正常。
制作戚风蛋糕的方法如下：
所需原材料：
1、主料：蛋清150克、牛奶50克、蛋黄100克、低筋面粉84克、细砂糖84克、玉米油50克。
2、辅料：柠檬汁5滴。
第一步：先将玉米油和牛奶混合乳化。
⑺ 烤纸杯蛋糕，表面烤焦了，下面还没熟，是怎么一回事呢请高人指点,谢谢！
微波炉巧做蛋糕
材料：面粉 100克、干酵粉5克、砂糖30克、黄油45克、牛奶1大勺、奶油香精数滴、绿茶粉
做法：
1、首先，把鸡蛋和砂糖混合，用打蛋器用力打出泡沫，觉得有厚重感了就可以了
2、将面粉、发酵粉、黄油（事先用微波炉加热融化）、牛奶、奶油香精和绿茶粉一起放进
蛋液，用力搅拌均匀
3、把搅拌好的面糊 倒入容器（事先请用黄油擦一遍才不会沾底），表面抹平，然后轻轻的
用保鲜膜盖住，放入微波炉加热，期间不时的用竹签刺入，直至竹签上不再沾有液体就表明
已经烤成功了
4、取出烤好的蛋糕，按自己的喜好用鲜奶油和水果装饰就可以了
⑻ 杯子蛋糕在打发过程中面糊出现面筋状是什么问题
蛋清的打发（重点）！！
原理：打发蛋清的过程，其实就是让大量的空气进入到蛋清的内部，使之变得体积膨大，且充满
大量的空气泡泡。这样膨大的蛋清就是戚风蛋糕体的钢架结构了！在烘烤过程中，蛋清内小泡泡
会受热膨胀，撑起整个蛋糕体，让蛋糕变得松软可口。
你的戚风蛋糕严重塌陷，或者是“不长个”，这很有可能就是蛋清没打发到位，或者是搅拌时手法不正确，让蛋清里的小泡泡消失了！没有钢架，当然是建不成高楼大厦啦。
ps:鸡蛋要冰过，因为冰过的蛋清打发以后会比较稳定，不容易消泡。
Q A. 装蛋清的盆为什么要无油无水：
答：如果盆里有油或者有水的话，就相当于在蛋清与打蛋头之间上了一层润滑剂，这样的话，即使打蛋头再怎么疯狂地转动，也不关蛋清的事，就像汽车轮胎打滑就不会前行是一样的道理。所以盆里不够干燥，蛋清当然就很容易打不起来啦。
要注意的是，蛋黄里含有油脂，因此，如果蛋清和蛋黄分不干净的话，就相当于在蛋清里加了油，容易造成蛋清打发失败。