Ⅰ 蛋糕烤出来塌陷怎么回事
1. 配方问题：如果蛋糕配方中油或水的比例过多，蛋糕自身的重量会变得过重，从而导致塌陷。
2. 面糊起筋：搅拌面糊时如果不正确，会导致面糊起筋，待蛋糕冷却后会出现回缩现象。
3. 蛋白消泡问题：蛋白打发不充分，或者在打发过程中停留过久，或者加糖的时间和顺序不当，都可能导致蛋白泡沫不稳定，消泡后气孔减少，使得蛋糕体积缩小，冷却后会进一步回缩。
4. 不沾模具问题：使用的模具内壁没有正确处理，如没有涂抹防粘剂或者涂抹过多，或者模具内壁未彻底清洁，残留油脂等，这些因素都会导致蛋糕无法正常攀爬生长，因此无法完全膨胀。
5. 底火过大问题：底火过大会导致蛋糕底部上缩，倒扣取出时可能会发现底部有凹痕，形成类似环形山的形状。
6. 未烤熟问题：如果蛋糕没有完全烤熟就提前取出，未熟的部分会导致蛋糕在冷却后出现回缩。
Ⅱ 烤蛋糕，为什么烤的时候非常蓬松，拿出来马上塌下去
烤蛋糕拿出来马上塌下去的原因主要有以下几点：
配方问题：
- 油、水过多：过多的油和水会使蛋糕体过于湿润，支撑力不足，导致出炉后塌陷。
- 泡打粉不足：泡打粉是蛋糕蓬松的关键成分之一，如果泡打粉不足，蛋糕的膨胀度会不够，出炉后容易塌陷。
面糊处理不当：
- 面糊出筋：使用高筋面粉或过度搅拌面糊都会导致面糊出筋，影响蛋糕的蓬松度。
- 搅拌不均匀：蛋黄面糊与蛋白面糊混合时，如果搅拌不均匀或过度搅拌，都会影响蛋糕的蓬松效果。
蛋白打发不够：
- 打蛋工具或盆不干净：打蛋工具或盆中有水油会导致蛋白打发不起来。
- 蛋白打发不足：蛋白没有达到干燥发泡状态，或者打发过程中停留时间过长，都会影响蛋白的稳定性，导致蛋糕出炉后塌陷。
模具选择不当：
- 使用防粘模具：防粘模具会导致面糊与模具壁之间缺乏黏附力，蛋糕无法借助模具壁的力量向上膨胀，出炉后容易塌陷。
为了避免蛋糕出炉后塌陷，可以调整配方，确保各成分比例正确；正确处理面糊，避免出筋和过度搅拌；优化蛋白打发过程，确保打蛋工具干净、蛋白打发到位；选择合适的模具，避免使用防粘模具。