① 为什么我做的海绵蛋糕面糊发不起来
ME TOO,所以前几天特意查了一下，觉得主要原因是：鸡蛋的新鲜程度、面糊的粘稠度、面糊搅拌和蛋白蛋清混合的手法和速度原因。这个只能通过不懈的尝试自己领悟吧，一起努力。
zt：
为什么蛋糕在烤制过程中会收缩变形.
1、原因：
(1)可能因炉温不均匀,上下、前后进行串盘、倒盘，造成蛋糕在炉内未定型前受到震动、跑气而收缩变形。
(2)配方内糖的用量太多，面糊比重太大，粘度太高，影响蛋白薄膜形成、膨胀和充气起泡。
(3)所用鸡蛋不新鲜，陈放时间过长，粘稠性降低，稳定性差，不易充气起泡。
(4)配方中面粉用量比例过低，面糊的组织结构不牢固，保气性差，易造成热胀冷缩现象。
(5)使用了过度氯气漂白的面粉，造成面筋筋力严重下降，使面糊的组织结构不牢固，保气性差，同样造成热胀冷缩现象。
(6)开始烤制时炉温太低，蛋糕内部多余水分蒸发不出去；烤制中间炉温又太高，上火大，造成外焦里不熟，蛋糕内部残余水分过多，出炉后遇冷冷缩。
(7)配方内使用了过多的膨松剂，造成蛋糕过度膨胀，破坏了蛋糕的组织，结构不牢固，保气性下降，出炉后遇冷冷缩。
2、改进措施： (1)蛋糕烤制过程中尽可能不要移动，以免受到震动而塌陷。
(2)检查配方内糖的用量是否超过蛋的用量。
(3)必须使用新鲜鸡蛋。
(4)检查配方及总水量是否平衡。
(5)不要使用氯气漂白过度的面粉。
(6)海绵蛋糕应使用177~205度的炉温，根据不同品种灵活调整烤制规程。
(7)除了低档海绵蛋糕外，最好不要使用膨松剂。
(8)打蛋时不要搅拌过度。
蛋糕配料不当引发的问题及对策.
蛋糕的配料是以鸡蛋、食糖、面粉等为主要原料，以奶制品、膨松剂、赋香剂等为辅料。由于这些原料的加工性能有差异，所以各种原料之间的配比也要遵从一定的原则，这就是原料配方平衡原则，包括干性原料和湿性原料中间的平衡，强性原料和弱性原料之间的平衡。
蛋糕原料按其在蛋糕加工中作用的不同可分为以下几类：
（1）干性原料：面粉、奶粉、膨松剂、可可粉等；（2）湿性原料：鸡蛋、牛奶、水等；（3）强性原料：面粉、鸡蛋、牛奶等；（4）弱性原料：糖、油、膨松剂、乳化剂等。
(一）干性原料与湿性原料
蛋糕配方中干性原料需要一定量的湿性原料润湿，才能调制成蛋糕糊。如蛋糕配方中的面粉约需等量的蛋液来润湿，但因蛋糕种类不同又有所差异。如海绵蛋糕主要表现为泡沫体系，水量可以稍微多点；而油脂蛋糕则主要表现为乳化体系，水太多不利于油、水乳化。蛋糕制品配方中的加水量（对面粉百分比）为：海绵蛋糕加蛋量100％—200％，相等于加水量75％—150％。配料时，当配方中蛋量减少时，可用牛奶或水来补充总液体量。但须注意的是，液体间的换算不是等量关系，减少1份的鸡蛋需要以0．75份的水或0．86份的牛奶来代替，或者牛奶和水按一定的比例同时加入，这是因为鸡蛋含水量约为75％，而牛奶含水量约为87．5％。例如在制作可可形蛋糕时，加入的可可粉可以算作是代替原配方中的部分面粉，加入量一般不低于面粉量的4％，由于可可粉比面粉具有更强的吸水性，所以需要补充等量的牛奶或适量的水来调节干湿平衡。如果配料中出现干湿物料失衡，这会对制品的体积、外观和口感都会产生影响。湿性物料太多会在蛋糕底部形成一条“湿带”，甚至使部分糕体随之坍塌，制品体积缩小；湿性物料不足，则会使制品出现外观紧缩，且内部结构粗糙，质地硬而干。
（二）强性原料与弱性原料
强弱原料平衡考虑的主要问题是油脂和糖对面粉的比例，不同特性的制品所加油脂量和糖量不同。各类主要蛋糕制品油脂和糖量的基本比例（对面粉百分比）大致如下：海绵蛋糕：糖80％—110％，油脂5％—10％；奶油海绵蛋糕：糖80％—110％，油脂10％—50％；油脂蛋糕：糖25％—50％，油脂40％—70％。调节强弱平衡的原则是：当配方中增加了强性原料时，应相应增加弱性原料之平衡，反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在面粉量与糖量不变的情况下要相应增加蛋量来平衡；当鸡蛋量增加时，糖量一般也要相应增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂。因此，当加入此两种原料时，可适当减少原配方中的油脂量。另外，强弱平衡还可以通过添加化学膨松剂进行调整。
（三）蛋糕配料时易出现的问题
蛋糕配方是否合理平衡对蛋糕制作具有重要作用，它对蛋糕品质、营养及外观形态的影响也是很大的。以下是制作蛋糕时因配料不当而易出现的各种问题及解决办法。
1．鸡蛋用量不足。鸡蛋和面粉是构成蛋糕结构的主要材料，鸡蛋在蛋糕组织结构中起着黏结的作用，可使蛋糕膨胀柔软。调制海绵蛋糕面糊主要是依靠搅打鸡蛋液使其充入大量空气，使蛋糕体积膨松增大。若鸡蛋量偏少，则蛋糕面糊中空气包裹量也少，海绵蛋糕的体积不够膨大。至于奶油蛋糕面糊调制，虽然不是依靠鸡蛋液搅拌发泡，是搅打脂肪充入空气的蛋糕面糊，在烘烤初期，当温度上升至脂肪溶化，从油膜收缩成油滴时，空气泡从油相转移到液相，鸡蛋的蛋白质对细小空气泡也起着稳定保护作用，故奶油蛋糕配方中鸡蛋用量一般多于脂肪量的10％，至少应与脂肪量相等。解决方法：当鸡蛋用量不足时，可适当增加鸡蛋用量。当蛋糕配方中鸡蛋量减少时，除应补充其他液体外，还应适当加入或增加少量化学膨松剂以弥补膨松不足。
2．面粉用量太少。由于配方中面粉的用量太少，形成的蛋糕组织太柔软，不能支撑蛋糕自身的质量，使蛋糕顶面中部向下凹陷。解决方法：适量增加面粉用量或使用面筋含量中等的面粉。
3．水的用量过多或过少。蛋糕中保持充足的水分含量，可以使蛋糕组织柔软、濡湿，防止蛋糕口感干燥。面糊中水与蛋的总量不应低于砂糖量，过少会在调制面团时不能使砂糖完全融化，会在蛋糕顶面表层出现细小色泽浅的斑点，且蛋糕面糊过于浓稠，使蛋糕瓤组织粗糙，孔洞大小不均。解决方法：适量增加配方中的用水量。加水量过多时，由于蛋糕面糊中总的水量多，蛋糕面糊在烘烤过程中，由于膨胀体积太大，冷却之后水蒸气凝结成水，蛋糕中的水分太多而导致组织塌陷，使其顶面不平向下凹陷。
4．奶制品用量过多。因奶制品中乳糖含量较多，烘烤时易于上色。解决方法：适当减少奶制品的用量。
5．砂糖用量不当。砂糖可使面粉的面筋性蛋白质软化，可以提高加水量，使蛋糕比较湿润柔软。蛋糕面糊中糖含量较多时，在烘烤过程中，糖溶化后使蛋糕面糊较稀薄，其体积膨胀也较大，果料易下沉到底部。由于烘烤时蛋糕的体积相应膨胀较快，因此在冷却时其顶面易向下凹陷，体积缩小形成组织粗糙。相反蛋糕面糊中糖含量较低时，则膨胀较小，且制品表面色泽较浅。
6．油脂用量不当。油脂具有较强的消泡作用，可增加蛋糕的柔软滑润作用。做蛋白蛋糕时只使用鸡蛋白，由于缺少蛋黄的乳化作用，在搅拌蛋白和砂糖发泡时，不能沾染油脂。调制全蛋海绵蛋糕时，也要防止油脂的污染，否则不能完成搅打发泡充入空气。配方中的油脂，只能在面糊调制完成后小心加入，以拌匀为度。油脂配合量以焙烤百分比中鸡蛋量的百分比多少而定。鸡蛋用量在140％以上时，油脂百分比量不超过40％；鸡蛋用量在110％—140％时，油脂用量只能在20％左右。奶油蛋糕配方中，油脂用量一般较鸡蛋量低10％，最多只能与鸡蛋等量。油脂太多亦能弱化蛋糕的结构，致使其顶部下陷。
7．蓬松剂使用不当。虽然蓬松剂对蛋糕体积的膨大起着辅助作用，但在较黏稠的蛋糕面糊中，蓬松剂已成为不可缺少的辅助材料之一。对于体积较小的蛋糕则应适当增加蓬松剂的用量。而蓬松剂用量过多时，蛋糕在烘烤中膨松剂产生气体过多，使蛋糕的体积过于膨大，也会影响蛋糕顶面向下凹陷，造成蛋糕瓤组织粗糙，孔洞大小不均。选用膨松剂品种不当，如使用碳酸氢铵会使蛋糕中残留刺激味较浓的氨气味；使用小苏打过多，使蛋糕有碱味。解决方法：使用品质优良的酸碱复配膨松剂，其用量适当不可过多。
8．面粉的面筋量太高、筋力太强。在调制蛋糕面糊时受到机械的搅拌作用，容易形成较多的面筋，面筋有较强的弹性，在烘烤时会影响蛋糕体积的膨胀。解决方法：选用面筋量和筋力较弱的低筋蛋糕专用粉，在没有这种面粉的情况下，可用适量的小麦淀粉取代部分面粉，以降低面筋含量。
② 蛋糕缺陷现象及原因
一、 海绵类蛋糕表表皮太厚
1.配方不平衡，糖的使用量太大；
2.进炉时面火过大，表皮过早定型；
3.炉温太低，烘焙的时间太长。
二、 蛋糕收缩
1.烘烤时间不够；
2.面糊搅拌过久；
3.水分太多，模具刷油太多；
4.鸡蛋和面粉的比例不对。
三、 蛋糕组织有空洞
1.泡打粉太多；
2.装模后没有震模。
四、 蛋糕表面出现斑点
1.搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀；快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解；
2.泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的；
3.面糊内总水分不足。
五、 蛋糕膨胀体积不够理想
1.鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；
2.蛋白搅拌时间不足，蛋清未打起，面糊比重太大；
3.加油的时候搅拌的太快太久，使面糊内空气损失太多；
4.面粉筋力过高，可适当加入淀粉搭配或慢速拌粉时间太长；
5.搅拌过度，不要长时间的搅拌面糊会使稳定性和保气性下降；
6.面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；
7.进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。
六、 有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象
1.冬天相对容易出现，尽量使室温和材料温度相同，因为气温低部分材料不易溶解；
2.配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足；
3.鸡蛋不新鲜，蛋清搅拌过度，蛋清充入空气太多；
4.面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；
5.面粉筋度太低，往往是自行配制低筋粉容易产生，或者烘焙时炉温太低；
6.蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。蛋糕的烘焙过程中不可擅自开门察看蛋糕的烘焙情况。
七、 蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀
1.搅拌程序顺序不当，有部分原料未搅拌溶解，泡打粉与面粉未拌匀；
2.配方内柔性材料糖和油比例不对，水分不足，面糊太干；
3.炉温太低，糖要充分溶解，一般建议使用糖粉容易操作。
八、 戚风蛋糕出炉后收腰
1.配方中液体材料太多；
2.出炉后，充分凉透方可脱模；
3.烘烤时间太短，导致产品还没熟透定型。
九、 蛋糕表面有裂口
1.入炉时底管温度太高导致蛋糕急速受热快速膨胀；
2.泡打粉太多。
十、 夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象
1.因为蛋清在17～ 22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现蛋清搅打不起。
2.夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。
③ 为什么我的蛋糕有太多的气泡
做的蛋糕有太多的气泡
最重要的一点就是把蛋糕做好之后倒入模具中，需要在桌子上震几下，把气泡震出来，这样烤出来的蛋糕才没有气泡
还有就是在制作蛋糕糊的过程中，需要把蛋糕糊叫均匀搅到无气泡的程度，这一点也是很关键的，还有就是做蛋糕的面粉一定要过密筛，这也是一个重要的因素，这会影响到蛋糕出品的质量
④ 电饭锅蛋糕，面糊和蛋白翻拌后感觉很稀，气泡很多，怎么回事
1、蛋白打发不到位。
图1可以看出中间打发的程度还好一些，但是边缘有很多小的气泡，说明你打发的并不均匀，整个蛋白霜属于比较嫩的状态。这样的蛋白霜是比较脆弱不稳定的，在后续与蛋黄糊翻拌的时候，就容易出现面糊消泡的情况，出现你说的面糊比较“稀”的情况，最后导致蛋糕不能正常蓬松长不高，组织比较粗大，口感粗糙等情况。
4、其他需要注意的细节
1、面糊做完以后要及时入锅制作，避免太长等待，造成面糊消泡严重
2、电饭锅提前预热。
3、掌握你家电饭锅的脾气，这个就要多尝试啦，毕竟电饭锅不是做蛋糕的最佳选择，如果有条件还是选择烤箱最合适。
以上就是我根据“电饭锅蛋糕，面糊和蛋白翻拌后感觉很稀，气泡很多，怎么回事?”分享的一些心得体会和建议，希望对友有帮助，如有其他问题，欢迎评论区追问！
⑤ 电饭煲戚风蛋糕最后蛋黄糊和蛋白霜混合的时候，把蛋液舀上来看，看到很多气泡爆开，这样是不是搅拌过度
1、蛋白谈耐霜和蛋黄糊没有充分拌匀，使得内部存在相对大团的蛋白霜，受热之后没有面糊咐逗帮助稳定状态，细腻的蛋含简春白霜气泡破损之后就形成了大的气泡孔洞。
2、蛋白霜打发的程度不够，或者是蛋糕糊放置太久了，已经开始消泡变回液体状态了。
3、烤箱上火过高，导致烘烤的时候顶面很快就封上了，部分气体没有及时出去，在内部形成了大的气泡孔洞
⑥ 戚风蛋糕为什么会塌陷，求解决！
蛋糕拍照拍得太小，看不清。
还有不知道这是几吋的蛋糕。
初步看蛋糕在烤箱里也并不饱满，最有可能的原因有两个：
1·蛋糕糊搅拌阶段过度跑气，或烤的时候烤箱门多次打开跑气。
2·蛋白打发过头，持气性变差，支撑力变弱（看不清蛋糕组织，所以这放第二条了。
⑦ 为什么蛋糕膨胀体积不够
在烘焙中，每一个步骤都是至关重要的，直接影响着最后的成品效果。例如，如果在打发黄油和糖的时候，时间不够，没有充足的空气进入黄油，就有可能导致蛋糕的质地不够蓬松。在将所有配料混合后，如果配料中液体成分太少，也会因为面糊的太黏稠导致蛋糕的质地厚重。如果使用的泡打粉储放太久，不够新鲜的话，使用后也无法足够的发酵，从而导致蛋糕体积无法膨胀。在制作海绵蛋糕的时候，一点点的植物油或者蛋清混入面糊总，就可能形成气泡，导致蛋糕烘焙不成功。同时，你在混合蛋白霜和面糊的时候，要尽量的轻柔，避免中间的空气散开导致最后烘焙出来的蛋糕膨胀不够。
⑧ 做戚风蛋糕面糊往磨具倒入之后为何会有小气泡
做戚风蛋糕往模具里面倒的小气泡是因为我们搅拌的时间过长搅拌的幅度过大所以说它会包裹住一些小一点的空气进去如果说你不想要那个小气泡的话你可以稍微站一站就行了。
⑨ 做出的蛋糕发粘，怎么回事呀
做出的蛋糕发粘原因有以下这些：
1、没有把握好火候，烤箱温度没设置好导致蛋糕没烤熟；
2、蛋白没有打制好，蛋糕糊打发过度，打制好的蛋白和蛋黄那一部分没有搅匀；
3、蛋糕配方比例不当，液体（如鸡蛋、油、水等）占比太多。
(9)蛋糕糊跑气过度什么意思扩展阅读：
食用注意
1、鲜奶蛋糕一定要当天吃，隔天口味就不怎么好了。
2、鲜奶蛋糕相对裱花蛋糕而言口味清淡、低脂、营养高，逐渐成为西点市场的新宠，但是其保质期短，不易贮存。
3、糖尿病患者如果一定要吃，务必选择使用代糖添加剂的蛋糕，并且少量食用。
烘烤
1．烘烤温度也是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让烤箱预热。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也会对烘烤温度和时间有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤温度应当相应降低，时间相应延长。
蛋糕坯薄且小者，烘烤温度则需相应升高，时间相对缩短。一般来说，厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃；薄坯的炉温应为上火200℃、下火为170℃，烘烤时间以35～45分钟为宜。
2．蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了。蛋糕出炉后，应立即从烤盘内取出，否则会引起收缩。
参考链接：网络--蛋糕