⑴ 戚風蛋糕開裂和中間濕潤的問題
戚風蛋糕開裂和中間濕潤，這是因為烘焙過程沒有注意細節。做好的蛋糕麵糊倒入烤模中直到烘焙完成， 總共會經過4個階段，一定要學會判斷，這樣才不會在不對的時機里從烤箱中誤取出蛋糕而功虧一簣。
用料：雞蛋 5個 低筋麵粉 90克 細砂糖 80克（50克用於打發蛋白，30克加入蛋黃里） 純牛奶 50ml 色拉油 50ml
1、蛋白霜：在稍微大一點的打蛋盤里放入5個蛋白，用電動打蛋器打至粗泡狀態
(1)6寸蛋糕開裂怎麼回事擴展閱讀
1、打發蛋白的盤子必須是無水無油，而且蛋白中不能混入蛋黃，要不就會影響蛋白的打發；
2、蛋白必須打發到乾性狀態（打發蛋白的時候加入一兩滴白醋或者檸檬汁，可以幫助蛋白更容易打發而且更穩定）；
3、混合麵糊的時候，應該用從下往上翻拌的手法混合麵糊，不要大力攪拌，避免消泡；、
4、 混合的時候不要一次性加入所有蛋白，這樣不容易混合均勻，也容易讓蛋白消泡；
5、烤戚風蛋糕必須使用粘模，絕對不能使用不粘模或是在模具上塗抹油，因為這樣蛋糕很難爬升，倒扣時也會整個掉出來縮在一起的；
6、戚風的麵糊含水量很大，因此需要低溫長時間烘烤；
7、烤好的蛋糕要立即倒扣，並要完全晾涼才可以脫模，要不然會容易塌。
⑵ 蛋白打發的好好的，為什麼烤出來的蛋糕會開裂
蛋白打發得好好的，為什麼烤出來的蛋糕還會開裂？那是因為可能麵粉或者發現的不太好吧，所以多放點水，把麵粉發酵好就不會開裂了。
⑶ 我烤的六寸戚風蛋糕，我是170度 35分鍾 配方是君子的8寸換算成6寸。每次烘烤變大2倍以上，然後開裂
烤好後你用牙簽插入，看看是否還有粘連物，如果是還需加長時間，還有就是可能水量太多，因為不同牌子的麵粉的吸水性不同，關於回縮，你可以把戚風烤好後倒扣放涼
⑷ 自己製作的蛋糕老是開裂，有沒有什麼好的解決方法
如果使用的是普通活底模，有少許開裂都是正常的，除非裂的特別深，如下圖這種就是裂的太厲害，我們後面來分析原因。採取的烘烤方式要低溫長時間的烘烤，所以烤箱的溫度選擇很重要，我家的烤箱我選擇上下火140度烤，蛋糕糊放在烤箱中層，50分鍾是剛剛好的，如果烘烤的時間過長，烘烤的溫度過高如果麵糊倒得太多了，麵糊膨脹漲滿模具之後，它沒有辦法再抓住模具的壁往上漲，最終就會從頂部裂開。麵糊倒至模具的7-8分滿就可以了，多出來不想浪費的話就多烤一個紙杯蛋糕吧。
⑸ 戚風蛋糕為什麼開裂
1.配方中濕料比例小。
蛋黃中牛奶或水的量少，稠度大含慧。烤的時候麵糊太干，缺水容易導致蛋糕開裂。這就是公式的原因。下次做的時候可以再增加牛奶等濕料的量。攪拌好的蛋黃糊一定要細膩稠厚，用打蛋器提起就會順流而下。如果蛋黃糊不能從打蛋器上下來，那就是太幹了，容易開裂。
2.太多的蛋糕糊被倒入模具。
這是因為麵糊太多，填充模具後繼續膨脹，最後從頂部裂開。在這種情況下，破爛春裂的麵糊將伴隨著這個高蘑菇頂部。當你遇到這個問題的時候，記得下次減少一點蛋糕糊的量就好了。
3.溫度太高了。
蛋糕開裂的另一個原因可能是烤箱溫度過高，表面烤的太快。然而，裡面還是生的。烘烤過程中，底部會不斷膨脹，使硬化的表面開裂。如果是這樣的問題，我們可以先開大火，等底部充分膨脹後，再開大火烘烤，或者把火的溫度設置成比火的溫度略低，把蛋糕放在稍微飢老耐低一點的位置，烤箱的中下層。
⑹ 製作蛋糕開裂怎麼辦有沒有什麼好的解決辦法
這個問題問到的開裂，有絕大部分的可能是做的戚風蛋糕。最基礎的蛋糕有三種：戚風、海綿、磅蛋糕。會在開裂問題上困擾大家的，一般就是戚風蛋糕咯！
戚風的開裂是要分情況的，在某些情況下的開裂並不是一個大問題，甚至並不是一個問題，相反，開裂恰恰是戚風成長良好的一個表現之一。
一種呢，就是整體爐溫是合適的，但是由於表面受熱跟底部受熱不同時，頂部開始膨脹的時候，底部還沒有固化。因此麵糊就被扯上去啦～自然開裂和凹陷同在。解決辦法：將下火調高10度即可。
這個的判定其實比較麻煩，前提就是大家一定要清楚的知道自家烤箱的溫差到底有多大？
總結
最後給大家做一下小結：開裂並不可怕，我們需要首先判斷是不是正常的開裂？如果不正常，那麼檢查：蛋白打發是否正確？配方是否正確？爐溫是否正確？差不多也就能檢查出來原因了。
⑺ 6寸戚風蛋糕開裂怎麼挽救
掌握原因，修復開裂
如果您喜歡烘烤，那麼您肯定清楚，察覺裂縫的時候感到失望是很正常的。但您不必失望，因為裂縫的處理方法是簡單的。出現開裂的情況通常與溫度有關。戚風蛋糕在烘烤的過程中需要足夠的時間和溫度才能完全烤熟。如果烤箱的溫度太高，或烤時間太長，那麼就容易出現開裂的情況。解決辦法是簡單的，您可以適當減少烤箱的溫度或烤制時間來防止戚風蛋糕開裂的問題。
增加細節，防止翻轉
如果掌握到烤箱溫度控制可防止戚風蛋糕開裂，但裂縫還在持續發生，那麼您可能需要檢查其他細節方面的問題。通過增加細節措施，比如使用烤箱溫度計來確保烤箱的溫度准確控制可以提高戚風蛋糕成功概率。此外，還可以使用防粘模具或先在模具上刷一層薄油來使蛋糕更容易脫模。您還可以在蛋糕周圍包一層濕毛巾，以防在脫模過程中蛋糕翻轉。
更多從容，更多美味
處理戚風蛋糕開裂問題最有效的方法之一是達到理想的拉絲狀態。拉絲狀態的蛋糕看起來更加誘人和美味。拉絲狀態的蛋糕中，內部蛋糕松軟且輕盈，味道清甜。所以，對於想讓戚風蛋糕達到完美啤酒拉絲狀態的人來說，要從容面對開裂問題，並且堅定進行細節改進。通過從容面對問題，您將能夠製作出更好的戚風蛋糕。
⑻ 戚風蛋糕表面裂一圈
作者：春殿w
鏈接：https://www.hu.com/question/20719597/answer/24582638
來源：知乎
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戚風蛋糕顧名思義，氣瘋蛋糕，是許多烘焙新手挑戰失敗的作品，不過如果做成功了也會有大大的成就感！根據我個人的經驗總結了以下幾點：1、最可能的原因是頂火（上火）溫度太高，導致頂部麵糊過早凝固成型，底部的水蒸氣在往上排的時候極容易頂破頂部導致開裂，解決辦法說難不難說簡單不簡單，那就是摸清自家烤箱的脾氣。如果你家烤箱可以分別調節上下火的溫度，那麼把上火比下火調低一些。如果是上下火一體的，那隻能自己多次製作摸索溫度。切記不能在烤制戚風的過程中打開烤箱給蛋糕蓋錫紙或者擅自調低溫度，將會導致戚風下陷。一般公認的戚風方子6寸的烘烤溫度是150度上下火40分鍾（根據自家烤箱功率不同溫度時間自行調整）。以及烤的時候要將模具隔底火放到烤箱下層，千萬不能緊貼著上烤管！2、蛋白打發不夠。這種開裂一般不是戚風表面縱橫式的開裂，是內部有大氣泡導致戚風表面粗糙有孔。解決辦法是將蛋白打發至九分發（即呈現尖鳥喙狀）可在打發之前加入幾滴檸檬汁或白醋，打發時速率大概一秒中兩圈順時針轉動同時另一隻手緩慢反方向轉動打蛋盆。麵粉應高空（離桌面20cm左右）過篩兩次使用，同時混合蛋白與蛋黃霜時不能劃圈攪拌以免消泡。入烤箱前應輕摔模具（就大概離桌面5cm自由落體）震出麵糊里的大氣泡。在蛋糕烤好之後應立即拿出烤箱在離地面40cm處自由落體，使蛋糕體內多餘水蒸氣快速散出。這樣做能避免因蛋白蛋黃糊混合時產生的大氣泡使蛋糕粗糙。戚風烤制雖難，但只要認真按照菜譜每一步做到位成功還是沒問題的。以及其實表面有一些裂痕也不用太擔心，戚風在出爐後都會適量回縮，一些小裂痕在蛋糕回縮後就幾乎看不到了。實在不行還可以用奶油裝飾來掩蓋嘛！
⑼ 製作蛋糕開裂怎麼辦有沒有什麼好的解決辦法
蛋糕底是大多數烘焙愛好者及從業者都要製作的一款基礎蛋糕底，使用的頻率相當高，但大多數小夥伴在烤制蛋糕底時會出現頂部開裂的情況，有的輕微開裂，嚴重的則裂成了脆脆龜殼狀，大大的降低了蛋糕胚的顏值；
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⑽ 戚風蛋糕因為什麼開裂
1、第一種可能是烘烤的溫度太高。蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。請降低烤箱的溫度再試。
2、第二種可能是配方中的濕性材料比例過重，一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許麵粉。
3、第三種可能是倒入模具內的麵糊量太多，麵糊漲滿模具以後繼續膨脹，最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂，將麵糊量減小一點就可以了。一般一個8英寸圓模的麵糊量在500克左右，當然這不是一個嚴苛的標准，因為不同配方製作的麵糊膨脹力是不一樣的。
(10)6寸蛋糕開裂怎麼回事擴展閱讀
首先，考慮用的麵粉有無問題，麵粉要選用低粉，富強粉屬於中筋，如果你是在找不到低粉就標准粉代替，用的時候把標准粉多過兩遍篩，過篩的作用就是增加麵粉蓬鬆度減少筋度。
第二，白糖最好選用白砂糖；
第三，打蛋白的時候要注意容器和打蛋器都不能有一點水，蛋白中也不能參入一點蛋黃，打的途中加點砂糖、白醋或者鮮檸檬汁，打發的蛋白標準是用打蛋器挑起蛋白後被挑起的部分不下垂，像個小雪山似的立著，當然過度打發也不成會使蛋糕出現大大小小的孔。
第四，和料盡量使用切入方式，包括蛋黃和麵粉和料；
第五，蛋糕冷卻的時候盡量找個懸空地方倒扣模具，比如用兩根筷子擺在空盆上然後把模具架在上面，找個冷的地方盡快冷卻。