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蛋糕上的霉點怎麼處理 2025-07-08 06:36:15

吐司蛋糕怎麼蒸出來不塌陷

發布時間: 2025-07-08 06:35:34

① 電飯鍋蛋糕的做法

電飯鍋蛋糕的做法

材料:低筋麵粉90克,玉米澱粉25克,雞蛋4個,濃稠酸奶270克,細砂糖60克,檸檬汁或白醋幾滴

做法:

1. 准備2個無水無油的打蛋盆,蛋黃和蛋白分開。

② 吐司麵包的烘焙技術

吐司的英文名稱Toast,據說起源於英國,卻在亞洲最受歡迎,應該是最經典的一款甜麵包了。相比其他麵包而言,它那柔軟細膩的口感,又能通過原料變換出各種口味,吃法也是花樣百出,所以它能經得起廣大吃貨群眾的考驗。

話又說回來,往往越是簡單的東西越不容易做好。對於新手而言,戚風蛋糕(附教程鏈接《超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程》),能讓人做到「氣瘋」,我覺得吐司也能讓人做到「吐死」~~~

與吐司一起經常被提到的一個詞可能就是「手套膜」了,也就是將面團揉到完全擴展階段。大部分的日式麵包揉面到9成就可以了,而吐司需要將面團揉到10成,強化麵筋對氣體的包裹能力,才能讓它長的更高。所以如果能熟練掌握吐司的製作,那麼其它的日式麵包分分鍾就能學會了。

現在開始要上干貨了哦,打瞌睡的同學趕緊起來了。此次吐司製作方法為最常見的直接法,兩次發酵,兩次擀卷。想要製作出成功的吐司,這三點很關鍵:

一、原料

1.高筋麵粉的選擇

高筋麵粉又叫麵包粉,製作吐司一般選用蛋白質含量高於13%的,用來製作吐司的麵粉品牌有金像(最受歡迎)、白燕(性價比高)、新良吐司專用(還不錯)、王後吐司專用(品質較好)、金牌(品質較好,但可能添加劑較多)。好的吐司粉不僅麵筋蛋白質含量高,而且擁有較高的吸水率。

2.水的烘焙百分比在60%以上

這里的水指的是所有液體材料中水分的含量,常見的液體材料牛奶的含水量90%,淡奶油60%,雞蛋75%。假如一個450克吐司液體材料有50克雞蛋和115克水,那麼含水量就是37+115=152克,用152克除以250克(麵粉重量)等於61%。含水量高的好處在於容易生成麵筋、使吐司更容易膨脹、吐司成品更加柔軟細膩。

二、揉面

揉面生成麵筋程度可以分為6-10成這幾個階段。我們做吐司要懂得判斷擴展階段和完全擴展階段。在擴展階段加入黃油,在完全階段及時停止避免揉面過度。關於揉面我寫過兩篇文章,一篇是手工揉面《烘焙基礎之手工揉面與手套膜》,一篇是廚師機揉面《不會用廚師機揉手套膜?看完這篇教程分分鍾的事》,裡面詳細介紹麵筋程度的判斷方法,新手必看。

三、發酵

麵包的發酵一般分為一次發酵和二次發酵。因為每個人的發酵環境不一樣,所以發酵只看狀態不看時間。不過我還是給出一個參考時間吧,我的室溫28度,濕度70%,一次發酵用了1個小時,二次發酵一個小時二十分鍾。

一次發酵比較適宜的溫度是28度,濕度是75%。一般在室溫25度以上就可以了,最簡單的方法就是把面團放入容器中,用保鮮膜蓋住防止風干,這樣也方便我們觀察體積。當面團體積膨脹到2倍,用手指沾上乾麵粉插入面團,手指離開後面團既不塌陷也不回彈,說明發酵到位了。如果面團馬上回彈說明還需要再繼續發酵,如果面團塌陷了說明發酵過度了。

二次發酵的環境是溫度38度,濕度85%。沒有發酵箱就用烤箱發酵功能,再放一碗熱水,目的是為了增加濕度,確保烤箱內溫度不超過40度,不然酵母會失去活性。如果烤箱沒有發酵功能,也可以用一個大的密封容器,放一碗熱水進去同樣可以,不過要勤換熱水。如果做不帶蓋的山形吐司就發酵到模具的9分滿,帶蓋的方形吐司就發到8分滿。除了通過體積判斷,還可以用手指輕輕按壓面團,如果面團有印痕,不回彈或者緩慢回彈,就說明二次發酵到位了。

製作吐司最常見的問題:

一、膨脹不起來的原因

1.揉面不到位

解決方法:要將面團揉到完全擴展階段

2.發酵不到位

解決方法:二次發酵面團一定要到達指定的高度

3.含水量太少

解決方法:增加液體材料,吸水率不行就換麵粉

二、縮腰塌陷的原因

1.烘焙時間不足

解決方法:增加烘烤時間

2.出爐不震熱氣

解決方法:出爐馬上在桌子上用力震兩下,然後馬上脫模,以便熱氣散出

3.麵筋不足

解決方法:充分揉到完全階段,使面團產生足夠麵筋才能支撐起吐司

三、皮太厚或者吐司太乾的原因

1.烘烤溫度太低而時間太長

解決方法:一般用180度左右烘烤35分鍾,烤箱有溫差的自己要適當調整

此次吐司製作方法為最常見的直接法,兩次發酵,兩次擀卷。

原料

高筋麵粉250克,細砂糖30克,鹽3克,無鹽黃油20克,高活性乾酵母3克,雞蛋50克(1個),奶粉10克,水115克(冷藏)

准備原料

步驟1

攪拌盆中加入乾性材料,用打蛋器混合均勻。

混合乾性材料

步驟2

將水和雞蛋混合均勻,可以留出5%的水做調整,後面視面團軟硬程度添加。

混合濕性材料

步驟3

將濕性材料加入乾性材料,然後用刮刀攪拌成面塊。

刮刀攪拌成面塊

步驟4

開廚師機一檔低速混合成團。

開一檔攪拌

步驟5

成團後廚師機轉三到四檔中速攪拌,當面團離開盆底拍打盆壁,能拉出很薄的膜,破洞口有鋸齒,此時為擴展階段。

成團後轉三檔

面團離開盆底

拉薄膜破裂口呈鋸齒狀

步驟6

加入黃油,先用低速攪拌成團。

加入黃油

開一檔低速攪拌

步驟7

直到面團再次離開盆底拍打盆壁,抬起廚師機面團完全掛在攪拌鉤上,能拉出均勻而有韌性的薄膜,破洞口非常圓滑,可以拉出又長又細的面條,此時為完全擴展階段。

加入黃油成團後轉三檔

面團拍打盆壁

面團掛攪拌鉤

拉薄膜

拉麵條

步驟8

將面團揉圓,光滑面朝上放入抹油的發酵盆,蓋上保鮮膜進行一次發酵。

揉圓放發酵盆

蓋保鮮膜

步驟9

當面團體積發酵到兩倍大,手指沾麵粉插入面團,面團既不塌陷又不回彈,說明發酵好了。此時移出面團進行按壓排氣,由中間向四周進行高強度的排氣(相對歐包而言)。

手指沾麵粉插入

按壓排氣

步驟10

將面團分割成三等分,大約160克一個,揉圓靜置15分鍾,要蓋保鮮膜防止風干。

分割面團

揉圓手法

蓋保鮮膜靜置

步驟11

將面團進行兩次擀卷,第一次擀卷後要鬆弛10分鍾,擀壓的時候可以用手掌將邊緣的氣泡排出。

第一次擀壓

第一次捲起

第二次擀壓

按壓邊緣排氣

第二次捲起

步驟12

卷好後大概有2-3圈這樣,然後同一螺旋方向放入吐司盒進行二次發酵。我用的發酵箱,如果沒有可以用烤箱發酵功能,放入一碗熱水(溫度大概80-100度都行),中間要換一次熱水。

放入模具

放入發酵箱進行二次發酵

步驟13

提前預熱烤箱,當面團發酵到9分(帶蓋8分)滿時,取出用食指輕輕按壓面團表面,會有印痕緩慢回彈(或者不回彈),則說明發酵好了。吐司輕輕刷上一層蛋液,注意不要刷太多流到側面,不然烤出來的側面會巨丑,哈哈~

預熱烤箱

二次發酵到9分滿

刷蛋液

步驟14

如果是帶蓋吐司上下火180度35分鍾,不帶蓋上火170下火180度37分鍾,入爐後10分鍾左右後要蓋錫紙防止頂部烤焦。

放入烤箱

蓋錫紙

步驟15

出爐後用力震出熱氣,側著在晾網上冷卻,至少需要1小時。

震出熱氣

晾網冷卻

步驟16

完全冷卻後密封保存,吃之前再切防止水分流失,常溫能保存3天,冷凍保存時間更長,但是不要冷藏,會加速麵包老化。

柔軟細膩

拉絲效果

配上果醬完美

③ 蛋糕粉做麵包的方法和步驟

用蛋糕粉製作麵包是完全可行的,但需要注意蛋糕粉(低筋麵粉)與麵包專用粉(高筋麵粉)的蛋白質含量差異。蛋糕粉蛋白質含量較低(約8%左右),形成的麵筋較弱,可能導致麵包組織較松軟、蓬鬆度不足。以下是通過調整配方和工藝來優化效果的詳細方法:

材料配方(以450g吐司模為例)

蛋糕粉 250g

牛奶/水 130-150ml(液體量需根據麵粉吸水性調整)

雞蛋 1個(約50g,可增加彭松度)

細砂糖 20-30g(蛋糕粉本身含糖,可減少用量)

3g

酵母 3g(耐高糖酵母更佳)

黃油/植物油 20g(改善口感)

步驟詳解

1. 混合材料

將蛋糕粉、糖、鹽混合,酵母單獨用溫水(≤35℃)活化5分鍾。

加入雞蛋、牛奶(預留10ml調整)、酵母水,攪拌成絮狀。

2. 揉面與麵筋處理

手工揉面:需揉15-20分鍾至面團光滑,能拉出較薄的膜(無需手套膜)。

廚師機:低速2分鍾混合,中速5-8分鍾出厚膜,加黃油後繼續揉至擴展階段。

⚠️ 蛋糕粉麵筋弱,避免過度揉搓導致斷筋。

3. 一次發酵

面團收圓,蓋保鮮膜,28℃發酵1小時至2倍大(手指戳洞不回縮)。

4. 整形與二次發酵

排氣後分割成2-3份,鬆弛15分鍾,擀卷後放入模具。

35℃發酵至模具8分滿(約40分鍾,蛋糕粉發酵速度較快,注意觀察)。

5. 烘烤

預熱烤箱:上下火180℃(實際溫度需根據烤箱調整)。

烤制:下層,25-30分鍾,上色後蓋錫紙防焦。

脫模:出爐震模,側倒晾涼,防止塌陷。

關鍵注意事項

1. 液體量控制:蛋糕粉吸水性較差,建議先加80%液體,逐步調整至面團柔軟不粘手。

2. 酵母活性:糖分較高時(如做甜麵包),需使用耐高糖酵母。

3. 替代方案

若追求更接近傳統麵包的口感,可替換1/3蛋糕粉為高筋麵粉。

添加1/2小勺(約2g)麵包改良劑或少量谷朊粉(麵筋粉)增強結構。

4. 成品特點:組織細膩綿軟,類似布里歐修或日式甜麵包,適合製作小餐包、牛奶吐司等。

常見問題解答

Q:為什麼麵包長不高?

A:可能因麵筋不足或發酵過度。嘗試縮短二發時間,或添加雞蛋/奶粉增強支撐力。

Q:可以用蛋糕粉做歐包嗎?

A:不建議,歐包需要高強度麵筋形成大氣孔,蛋糕粉難以勝任。

通過合理調整,蛋糕粉也能做出美味柔軟的麵包,適合家庭應急或追求獨特口感時嘗試!

④ 麵包怎麼

家裡有麵粉,就能做麵包,比蛋糕簡單好吃,新手一做就成功!今天分享的是超級實用技能哦,教給你如何自己在家蒸麵包,比麵包店買的還好吃,主要和大家分享3個關鍵點,這3點做好了,你也能做出層層拉絲,蓬鬆暄軟的麵包。喜歡的朋友先收藏,關於蒸麵包,蒸蛋糕,很多人都是看了覺得很簡單,實際一操作就各種失敗。你成功了嗎?今天我們重點講如何蒸麵包,比買的好吃。



有的人說保鮮膜高溫有毒,蒸鍋的沸點溫度不算高溫吧,而且刷了油做隔層了,也不會粘到麵包上,大家可以放心,這個做法簡單易學,學會再也不用出去買麵包吃了,蒸麵包的3個關鍵點你記住了嗎,收藏學做起來吧,這么詳細的教程,趕快收藏轉發給家人吧,嘩啦過去就找不到了,關注我,每天分享一道美食,明天見,88

⑤ 烤吐司如何防止頂部烤糊

烤箱的空間越大,空氣流通性越好,食物在烤箱中受熱越均勻,特別是對蛋糕、麵包而言,足夠的空間和准確的溫度對於食物的成敗起著很重要的作用。如果強行將某個食譜所提供的溫度和時間照搬到自己的操作中來,不一定能成功。所以不管你是用兩個溫度計來判斷,還是根據自己不斷的實踐來摸索,總之,別人的食譜都只是一種參考。為什麼要用兩個溫度計?因為萬一溫度計也不準呢?兩個溫度計加烤箱溫度,怎麼著也能推斷出實際溫度來了。

如果不想換烤箱,那就創造一些條件使烤箱能夠滿足自己的要求。比如置辦兩個溫度計、錫紙、好材料的烤盤。錫紙的作用很強大,烤肉烤魚可以做為烤盤中的鋪底,免去了費力清潔的煩惱。食物離上烤箱近了,中途加蓋一張可以防止食物被烤糊,就如今天我的這兩個中種淡奶油吐司,烤到15分鍾左右時,顏色和高度都已經很滿意了,迅速拉開烤箱門,將錫紙光亮的一面朝上蓋在吐司上,在吐司和加熱管之間設置一個屏障,這樣吐司頂部就不會被烤糊了。

說了這么多,一起來看今天的中種淡奶油油吐司吧!比起直接發酵法來,中種法的吐司更加柔軟,加了淡奶油之後,味道更加醇香,越吃越愛吃,根本停不下。

【中種淡奶油吐司】

中種材料:高筋麵粉230克,酵母3克,涼水160克

主面團材料:高筋麵粉370克,酵母4克,白糖 60克,鹽3克,淡奶油50克,冰水 180克,黃油60克

數量:450克吐司模2個

烘焙時間:上火180度,下火190度,35分鍾

製作過程:

1. 中種面團和主面團材料准備好,這是兩個不加蓋450克吐司模的量;淡奶油是做蛋糕剩下的,加了它,吐司會更加柔軟、醇香,如果沒有淡奶油可以用等量的酸奶來代替,或者用減少10-20%的鮮牛奶或者冰水來代替,但要根據麵粉的吸水率來調整;

2. 中種面團需要提前准備好,將上述中種材料混合均勻,揉成光滑面團,能揉出膜最好,蒙保鮮膜在室溫下發酵1小時,再轉到冰箱中冷藏發酵7-14個小時;如果等不了那麼長時間,可以在室溫下發酵約3小時左右,待面團是原來的2-2.5倍大小時,就可以了,掀起面團,內部組織呈細長且氣孔均勻的拉絲;

3. 將除黃油外的所有主面團材料和中種面團全部入揉面桶中,啟動機器揉面,待面團能拉出粗膜時,將黃油入面桶中;再次強調一下,如果對於麵粉的吸水率不了解,可以預留20克左右的液體,根據面團的實際情況來調整;另外面團的狀態跟季節、室內的濕度也有一些關系;

4. 先低速將黃油完全混合入面團中,再轉中速將面團揉到滋潤柔軟,揪一塊面團,可以撐出有彈性的透明薄膜;我圖中的這個膜還不是太好,但面團溫度已經達到了28度,並且已經可以聞到少許的酵母發酵的味道,所以我先揉面到這里,後面做個小處理來調整一下;

5. 將面團收圓,放在大保鮮盒裡,蓋上蓋子,自然發酵半小時後將面團翻面,將左右上下邊分別向中心折,將光滑面朝上,蓋上蓋子,自然發酵;這樣折的目的是為了彌補揉面時的欠缺,增加面團的筋度;

6. 待面團是原來的2倍大小時,手指蘸麵粉在面團頂部戳個洞,不塌陷不回縮,發酵成功;

7. 面團取出放在揉面墊上,輕輕拍打幾下排氣,稱重分成6等份,分別揉圓,蓋保鮮膜靜置10分鍾;

8. 取一個面團,擀成一個長條,兩側分別向中間折。

⑥ 學做蛋糕的6個竅門

如何做出一個口感蓬鬆、組織細膩的蛋糕?集結烘焙達人的經驗,記住下面這六個小竅門,想學蛋糕的朋友們以後會少碰壁。

1.冷藏過的雞蛋和黃油,不要立即使用

冷藏的`黃油使用時,需要進行室溫軟化,雞蛋也必須這樣處理,讓雞蛋回到常溫狀態再試用。否則,在混合材料的時候就容易出現乳化不均勻的情況。如果沒有耐心等待或者時間不夠,可以在黃油上方切幾刀,然後放入微波爐里低火加熱,每隔5秒檢查一下看是否回溫。雞蛋則可以在盛有溫水的碗里浸泡10-15分鍾。

2.正確量取麵粉

電子稱在烘焙稱量中是必不可少的,但很多烘焙能手也習慣用量勺來稱量材料。那麼,除了使用電子稱,該怎麼用量杯量出適量的麵粉?

先用小勺子將麵粉舀到量杯里,再用刀子將多餘的麵粉刮掉即可。不要直接用量杯從麵粉袋裡量麵粉,那樣量出來的麵粉會比較密實——因此表面看起來是一杯,其實更多。這樣麵粉用量就會超過配方指定的量。

3.用刷子給烤盤刷油防粘

使用刷子來刷,比直接捏著一塊黃油來刷更均勻。只要先將刷子在軟化的黃油上蘸一下,然後刷到烤盤底部和四壁即可,若鋪著烤盤紙,也可以繼續刷在烤盤紙上面。

4.盡量將烤盤放在烤箱中間

如果使用多個烤盤或模具同時烘烤的話,烤盤之間不要互相接觸,也不要接觸烤箱壁,盡量將烤盤放在烤箱中間,可以讓溫度更精確,上色更加均勻。某些蛋糕食譜,也可以開啟烤箱的熱風功能,讓溫度均勻遍布烤箱內部。

5.烘焙過程中給烤盤轉個方向

等到蛋糕烤得基本成型的時候(大概全程2/3的時間,避免蛋糕表面塌陷),將烤盤取出轉個方向再烤,這樣可以確保蛋糕四面烤得均勻。

6.蛋糕翻轉冷卻

將蛋糕頂部朝下冷卻。這樣可以讓蛋糕頂部平坦,製作多層蛋糕的時候堆疊起來就簡單多了——如果蛋糕頂部還是有點弧形隆起,可以用鋸齒刀削平。