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糖漿做蛋糕怎麼樣

發布時間: 2023-12-04 13:10:57

❶ 烘培用復合糖漿能做海綿蛋糕嗎

烘焙用復合糖漿是可以做海綿蛋糕的,因為可以提高蛋糕的口感和口味

❷ 糖在做蛋糕時有什麼作用

1、增加製品甜味,減少蛋的腥味,使成品味道更好。

2、在烘烤過程中,蛋糕表面會變成褐色並散發出香味,使成品顏色更漂亮。

3、填充作用,在攪打過程中,幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫,也能幫助黃油打成膨鬆狀的組織,使麵糊光滑細膩,產品柔軟,這是糖的主要作用。

4、保持成品中的水分,延緩老化。

糖是製作西點蛋糕中必不可少的材料之一,比較常用的就是砂糖、糖粉和糖漿。在烘焙中最常用的糖,比一般砂糖更細,比較適合製作西點蛋糕,因為它與麵糊攪拌時較易溶解均勻,並能吸附較多油脂,乳化作用更好,可以產生較均勻的氣孔組織以及較佳的容積量。

❸ 糖漿在做蛋糕中起什麼作用

1、糖的選擇:通常用於蛋糕製作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿,在蛋糕製作中,是主要原料之一。①、白砂糖,簡稱砂糖,是從甘蔗或甜菜中提取糖汁,經過濾、沉澱、蒸發、結晶、脫色和乾燥等工藝而製成。

❹ 烘焙中轉化糖漿有什麼作用

首先,轉化糖的保濕性能特別好,可以保持蛋糕的新鮮與濕潤,吸濕性是指在較高的空氣濕度的情況下,吸收水分的性質,保濕性是指在較高濕度吸收水分與在較低濕度失去水分的性質。第二,它具有抗結晶性。所以,它可增加糖果、糖霜與糖漿的光滑度。這就是通常會在糖漿中添加酒石酸之類的酸性物質的原因,煮沸中,酸會將部分糖轉化,在加熱製作糖果或糖霜的過程中,不會有結晶的產生。

❺ 轉化糖漿可以做蛋糕嗎

不可以,轉化糖漿和蜂蜜的成分是不一樣的。
轉化糖漿砂糖經加水和加酸煮至一定的時間和合適溫度冷卻後即成。此糖漿可長時間保存而不結晶,多數用在中式月餅皮內、薩其馬和各種代替砂糖的產品中。
轉化糖漿中含有豐富的糖,是蛋糕必不可少的原料。
蜂蜜是蜜蜂從開花植物的花中採得的花蜜在蜂巢中釀制的蜜。
蜜蜂從植物的花中採取含水量約為75%的花蜜或分泌物,存入自己第二個胃中,在體內多種轉化的作用下,經過15天左右反復醞釀各種維生素、礦物質和氨基酸豐富到一定的數值時,同時把花蜜中的多糖轉變成人體可直接吸收的單糖葡萄糖、果糖,水分含量少於23%存貯到巢洞中,用蜂蠟密封。蜂蜜是糖的過飽和溶液,低溫時會產生結晶,生成結晶的是葡萄糖,不產生結晶的部分主要是果糖。
(5)糖漿做蛋糕怎麼樣擴展閱讀:
當把糖和水混合加熱煮沸以後,水分會慢慢揮發,糖水的濃度會越來越高。當糖水的濃度達到一定程度的時候,冷卻後,糖會結晶析出。為了防止這個現象發生,我們在煮糖水的時候,加入一些酸性物質(檸檬酸,酒石精等。有時候用檸檬汁代替),部分糖會被酸分解成為不易結晶的單糖。這個過程就叫做糖的轉化。
轉化糖漿根據轉化程度,可以分為全轉化糖漿和半轉化糖漿。糖漿和蜂蜜糖分主要都是果糖,在做月餅的時候可以通用,但是要注意配比,不同的糖漿和蜂蜜顏色和濃稠度都不一樣。
現在各大月餅廠商,很多都是廠里的師傅自己煮糖漿,幾乎每一家的糖漿都不一樣。製作出來的糖漿冷卻後顏色清澈,無結晶。和蜂蜜的濃稠度相仿或者更加稠一點。不過不同的轉化糖漿,對月餅配方、梘水濃度和用量要求都不同。
參考資料:網路—轉化糖漿

❻ 在烘焙過程中糖漿起什麼作用

1.是烘焙食品良好的著色劑和風味劑。由於糖的焦糖化作用和美拉德反應,可使烤製品在烘焙時形成金黃色或棕黃色表皮和良好的烘焙香味。
2.改善製品的形態和口感。糖在糕點中起到骨架作用,能改善組織狀態,使外形挺拔。糖在含水較多的製品內有助於產品保持濕潤柔軟;在含糖量高,水分少的製品內糖能促進產品形成硬脆口感。
3.作為酵母的營養物質,促進發酵。糖作為酵母發酵的主要能量來源,有助於酵母的繁殖和發酵。
4.改善面團物理性質。糖在面團攪拌過程中起反水化作用,調節麵筋的脹潤度,增加面團的可塑性,使製品外形美觀、花紋清晰,還能防止製品收縮變形。
5.對面團吸水率及攪拌時間的影響。隨著糖量的增加,糖的反水化作用也愈強烈,面團的吸水率降低,攪拌時間延長。
6.提高產品的貨架壽命。糖的高滲透壓作用,能抑制微生物的生長和繁殖,從而增進產品的的防腐能力,延長產品的貨架壽命。由於糖具有吸濕性和保潮性,可使麵包、蛋糕等烘焙食品在一定時期內保持柔軟。
7.提高食品的營養價值。糖極易為人體吸收,可有效地清除人體的疲勞,補充人體的代謝需要。
8.裝飾美化產品。利用砂糖粒晶瑩閃亮的質感、糖粉的潔白如霜,撒在或覆蓋在製品表面起到裝飾美化的效果。

❼ 常看到菜譜上寫要往蛋糕上刷一層糖水,這樣做的目的是什麼

這樣做可以使蛋糕定型,不會因為溫度而發生形變。

❽ 果葡糖漿

(一)果葡糖漿在食品工業中的應用
由於果葡糖漿的甜度與蔗糖相當,又有其特性,所以它的應用領域較蔗糖廣泛;不但在食品工業、保健食品上廣為應用,醫葯工業、家庭調味品、日用化工等方面都有應用。在所有應用中,食品工業是主要應用領域。果葡糖漿在食品工業中的應用如表所示:
果葡糖漿在食品工業中的應用
用途食品名
爽口、清涼、甜度碳酸飲料、果汁飲料、冰淇淋、酸牛奶、各類冷食品等
滲透性、貯存性果脯、蜜餞、水果、罐頭、果醬等
發酵、保濕性蛋糕、夾心糕點、麵包等
控制結晶冰淇淋、軟糖果等
溶解度葡萄酒、蘋果酒、果露酒、黃酒、汽酒、香檳酒等
直接吸收性,風味好咳必清、枇杷露、葯酒、保健食品等
在應用品種比例結構上,美國是這樣:
74.5%用於飲料;9.3%用於麵包;4.2%用於罐頭;8.2%用於奶製品;0.5%用於糖果;3.3%用於其他食品。
(二)各類飲料中的應用
1、用於不含酒精的飲料。此類飲料又稱軟飲料,主要是指碳酸飲料、果汁飲料、茶飲料、運動飲料、乳飲料等。應用果葡糖漿的產品口感爽口,風味好;且溫和無異味,透明度好,沒有混濁。由於果葡糖漿用離子交換樹脂製得,灰分含量低,沉澱物和絮狀物都極少,穩定性好,不象蔗糖會在低PH值時發生轉化。在配方上可以用干基計1:1代替蔗糖。
2、用於含酒精的飲料。此類包括使用果葡糖漿加工的果酒;如葡萄酒、蘋果酒、果露酒、黃酒;其它配製如啤酒、香檳酒等,經過預處理可避免產品出現沉澱,透明度好,使用高糖度配製時(20度以上)蜂蜜風味顯著。
果葡糖漿溶解度高,易於溶化,使用方便,對要求有還原糖的產品,可簡化生產工序。因為使用蔗糖生產時,需加酸先將蔗糖轉化為果糖和葡萄糖。
(三)在冷食品中的應用
果糖在低溫時甜度增加,果葡糖漿用於冷食品很為適宜。用果葡糖漿生產的冰棒、冰淇淋有清香味道。但在冰棒生產時,不能全用果葡糖漿,而應與蔗糖混合使用,否則冷凍速度慢,且冷凍情況不好。用於其他清涼飲料,低溫下飲用,風味尤佳。
(四)在麵包中的應用
把果葡糖漿用於麵包生產中,果糖的發酵性、焦化性及保濕性能作為優點發揮出來。
麵包是利用酵母發酵的食品,酵母利用果糖和葡萄糖發酵最快,其次才是麥芽糖、蔗糖。果葡糖漿代替蔗糖果,發酵反應快而好,產生大量氣體,縮短麵包發酵時間。由於產氣多,麵包松軟,嘴嚼柔軟,略有濕潤感,和使用蔗糖一樣,麵包有好的強度和結構。
由於烘乾時果糖和葡萄糖發生美拉德反應,麵包易於著色,表層產生一層焦黃色,美觀且風味好。
由於果糖保濕性好,所以麵包貯存中可以較長時間保持新鮮和松軟,這是蔗糖麵包所不能及的。
(五)在軟糕點及夾心糕點中的應用
由於果糖的保溫性好,果葡糖漿用於蛋糕生產效果很好,我們曾經作過試驗,果糖蛋糕存放30天後仍然松軟而蔗糖蛋糕在數天後即干硬,再長一些時間,表層破碎,而且在貯存中果糖蛋糕重量減輕情況比蔗糖蛋糕少。
用於中秋之類的夾心食品,風味好,無異味,餅心溫度低於100℃,所以不致產生焦苦味。
(六)在糖果中的應用
果糖的吸濕性好,易發生焦化反應產生有色物質,所以果葡糖漿用於糖果生產不利,尤其不宜用於清亮、表面干硬的硬糖果生產,因為會使硬糖果顏色深,存放一段時間,表面吸潮造成發粘。高梁飴類澱粉軟糖、瓊脂軟糖等,成品要求還原含量高,水分含量也較高,過去生產中採用蔗糖需添加有機酸將其部分轉化成果糖和葡萄糖,所以用果葡糖漿生產軟糖應是理想的事,減少加酸轉化,產品質量也是理想。但代替砂糖的比例不可過大,否則成品中還原糖過高而超過產品質量標准。
在糖果生產中,必須使用大量的液體葡萄糖(DH值42),生產中有一個熬煮過程,變色(產生有色物)時的溫度稱作熬煮溫度,甲級葡萄糖變155℃,乙級葡萄糖為130℃。果葡糖漿的熬煮溫度大致相當於乙級葡萄糖。所以用來生產高級軟糖是有問題的,生產一般軟糖可以。
(七)在水果罐頭中的應用
果葡糖漿比蔗糖有較高的滲透壓力,能防止果汁逆出水果外,利於保持水果風味。果糖透過細胞壁較快地達到均衡,提高了加工過程的穩定性,而且不受PH值(酸鹼度)的影響。
果糖與果物還有親和作用,也能防止果味逆出,有利於保持水果風味。
(八)在蜜餞(果脯)、果醬中的應用
因為滲透壓高,所以果葡糖漿加工蜜餞時,滲透快。生產時間可縮短,與蔗糖混合使用,成品色澤鮮明。因為滲透壓高,用於蜜餞、果醬上,防腐性好,利於保存。
1、可作葯用糖漿:因為果糖和葡萄糖可以直接被吸收,所以用來加工葯用糖漿更利於病人。咳必清、枇杷露等均可。
2、可作葯酒:利用果葡糖漿溶解度高,操作方便,風味也好。
3、可作保健食品:用果葡糖漿為病弱孕嬰加工保健食品;蛀牙病是兒童的常見牙病,用果葡糖漿加工兒童專用食品或是直接用作獐的甜味劑,對兒童的牙齒健康會有好處。因實踐證明這種兒童食品對減輕兒童的蛀牙病很有效果。
近些年來,許多國家用來製造低能量食品,嬰兒食品、病弱者等營養食品和療效食品,為食品工業開辟了廣闊的道路。
此外,純果糖象葡萄糖一樣,也能直接注射到血液中,但蔗糖卻不能。
該糖漿還有特殊的解毒作用,可以大大減輕肝臟負擔,故可用許多中毒症的解毒劑。
果糖能抑制體內蛋白質的消耗,可以做運動員和體力勞動者的營養補給。
果糖能促進乙醇分解,有防醉作用。這方麵包括很多,有待於今後進一步開拓。
據報道,果糖對肝炎、肝硬化、冠心病、心血管病等有良好的療效。果糖對與外科手術補充蛋白的流失,對於妊娠惡阻、胃炎、胃潰瘍、皮膚病、小兒發育不良等都有一定的療效。