『壹』 製作蛋糕失敗後,蛋糕還能夠再次拯救嗎
說到蛋糕,最早的印象是生日吃蛋糕,但是隨著人們生活質量的越來越高,平時經常買蛋糕吃,甚至自己做蛋糕烤。今天,我們來談談如何補救生蛋糕。
第一,蛋糕沒做好怎麼補救
『貳』 蛋糕烤失敗了想要挽救,有什麼好的解決方法呢
首先,你說的失敗太籠統了,是不熟還是中陷進去了?還是打發不起呢?放心,這次從零開始教你怎麼做不失敗蛋糕。
首先和你詳細說一下蛋糕失敗的幾種原因:
第一開裂問題:烘焙時間過長,溫度過高(上下火170度,20-40分鍾,主要看你模具大小),蛋白打發過頭,其實只要把攪頭拿起來,蛋白有倒鉤的樣子就可以了,別打到豆渣似的。
第二:蛋糕中間陷進去原因,岀爐沒有馬上倒扣,第2沒有烤熟,如果不懂看,最簡單拿牙簽刺進去,拿岀來後光滑就熟了。
先把蛋白和糖,鹽(糖分三次放)塔塔粉先打,這時馬上把牛奶,豆油混在一起攪到略融合狀態,加入過篩混合好的低粉與玉米澱粉,攪拌,再放蛋黃拌均勻。這時的蛋白也打好了,先拿3分1蛋白與麵糊上下的手法攪拌均勻,再放後面的3分2,切記別用畫圈的手法打,會容易消泡,麵糊放進模具後記得震一下。然後就可以開烤了。(烤箱記得先預熱)。
『叄』 戚風蛋糕不蓬鬆的原因有哪些該如何補救呢
1、配方問題。麵粉用量過多或過少,形成的蛋糕組織過軟或過硬,過軟會因支撐力不足而回縮導致蛋糕組織緊縮,過硬會本身壓力過大而回縮或本身不軟。糖的用量過多,麵糊中的糖分過多,烘烤時蛋糕的體積往往會膨脹,過於鬆散,冷卻時容易塌陷收縮;如果油脂用量過多,蛋糕的質地太軟,油脂不能有效吸收,分離下沉,蛋糕組織會不均勻。(泡打粉、小蘇打等)化學發面劑用量過多,其結果是烘烤時蛋糕中氣體過多,膨脹過大。烘烤後遇冷,會塌陷縮腰,體積縮小,不柔軟。水太多,烘烤時水蒸氣太大,使蛋糕體積過度膨脹,冷卻時也縮腰、塌陷,造成組織緊實。
戚風蛋糕不松軟的原因:1、製作戚風蛋糕時,油和水加得太多,再加上沒有適量的泡打粉,沒有及時倒置;2、蛋白質不夠,或停止停留一段時間打,或打雞蛋時間太長,加糖時機不對;3、蛋黃糊沒有攪拌均勻,油沒有充分乳化,或蛋黃糊和蛋白糊攪拌不均勻。
『肆』 夏天模具蛋糕打發不好易起勁怎麼辦
夏天的時候由於雞蛋的原因會導致蛋糕打發的不好,蛋糕在打發前應該放冰箱冷凍一段時間那樣打發效果會很好,這個你可以試一試還是蠻不錯的,打發的時候要確保容器要干凈。
『伍』 戚風脫模的時候總是會塌,應該怎麼解決這些問題
施風蛋糕比老式的雞蛋糕更輕更蓬鬆,入口融化,備受喜愛。除了親自吃外,還可以製作各種裱花蛋糕,但看起來簡單的市風蛋糕會成為初學者烘焙路上的絆腳石,蛋糕不是凹的地板,而是縮著腰,有布丁層,在烤箱里看得很好,有時會拿出來,喜歡烘焙的人都會經歷。多做,多總結,最後做的是完美的蛋糕。蛋糕的底部凹陷了。我們安裝的烤箱的上下溫度相同,但蛋糕底部隔著模具烤的話,面團頂部會比地板熱得快,上面的蛋糕受熱會迅速膨脹和變硬,底部的面團比較濕潤,不會完全粘在模具底部,上面的面團會拉動底部的面團,在地板上出現凹陷的現象。
烤好後從烤箱中拿出來振動後可以倒過來冷卻,中空模具可以直接倒回去,圓形模具要放在冷卻台上。完全冷卻後就可以脫發,細膩輕便,入口就是融化的時風蛋糕。[提示]:打蛋白質的盆必須是沒有水沒有油的盆。否則泡沫就好解了。植物油推薦無味的。牛奶和植物油混合後,必須充分乳化。烤的溫度和時間要根據自己的烤箱來調整。烤好後一定要把紐扣倒過來,冷透後脫發。這個量可以是一個8英寸的時風模具或兩個6英寸的時風模具。
『陸』 做蛋糕的時候模子經常粘怎麼辦
粘邊刷油都不行,試一下加烘焙紙,另外建議是換成不粘的模具,這樣就可以隨意發揮了,如果這樣長期老是粘邊,不僅僅會浪費材料,同時會影響做烘焙的心情,甚至是討厭做烘焙,這樣之前買的其它烘焙工具就浪費了。
所以建議使用不粘的模具,不粘的蛋糕模具是不需要刷油的,無油也能烘烤,不粘,也不需要加紙,但是不粘的模具,一樣要選用安全無釋出的塗層,可以使用搪瓷、油性噴塗(有機硅樹脂塗層),這兩種不粘塗層都是相對安全的,不粘的同時脫模快,清洗也快。
因此,別再猶豫了,把粘邊的蛋糕模具換了,這樣就可以,不然再強的高手也幫不了,不粘的蛋糕模具價格也不貴,好比浪費了這么多的材料與心思。
小蛋糕模具
『柒』 做古早蛋糕模具偏小 忘記用油紙圍邊有補救方法嗎
在周邊抹一些食用油也是可以的。
『捌』 蛋糕模是上寬下窄怎麼辦
可以在具體製作蛋糕的時候,適當的修飾,把下體加寬就可以了
『玖』 蛋糕脫模失敗了怎麼辦
下次注意吧
戚風蛋糕出爐時,長得很高,短時間內縮成餅狀,從外向內塌陷,質地很實,這就是回縮現象。
① 使用前,模具內壁有油漬
【錯】內壁有油漬,粘附力不強,會造成回縮;
【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾凈。
②蛋黃糊沒有攪拌均勻
【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,有顆粒感,造成回縮;
【對】手法動作輕,速度快,蛋黃糊攪拌充分,至順滑。
③攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,涼後導致回縮;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
④蛋白打發不足
【錯】蛋白打發不足,未達到乾性發泡,蛋白狀態不穩定,造成回縮;
【對】蛋白打到乾性發泡,提起蛋頭,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤ 烘烤時間短,未完全烤熟
【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤,有濕潤感的「布丁」層,涼後結塊造成回縮;
【對】出爐前十分鍾,將竹簽插入蛋糕體,提起竹簽,竹簽前端無蛋糕屑,可判斷為烘烤完全。
TIPS:
1、麵糊攪拌完成後,應馬上放進烤箱,不可過長時間放置室外,會導致麵糊消泡,蛋糕體出爐後也會回縮;
2、出爐後應及時倒扣;
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫,也不能開爐門時間過長,次數過多,溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮;
4、烘烤的時間也不可過長,水份流失多會導致蛋糕體回縮。
貳
底部凹陷的真相
失敗的戚風倒扣脫模後,底部上凹,形成很典型的倒環形山狀窟窿。
① 底火太高
【錯】底火太高,底部烘烤過度,導致底部上縮;
【對】准確調節上下火。
②在溫度調節准確的情況下,麵糊放置離下管太近火
【錯】麵糊放置離下管太近,底部烘烤過度,造成底部凹陷;
【對】放置離下管太近的情況下,用烤盤放在模具底部,隔熱。
叄
塌腰的真相
戚風脫模取出後,蛋糕腰部向內回縮,形成「小蠻腰」現象。
① 攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,造成塌腰;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
②沒有徹底涼透就脫模
【錯】脫模過快,蛋糕體未完全涼透,蛋糕體內部組織結構不穩定,脫模時引起塌腰;
【對】從烤箱取出,待冷卻到常溫後脫模。
肆
開裂的真相
戚風蛋糕烘烤時,表面逐漸形成裂痕的情形。
① 蛋黃糊中總水量少
【錯】蛋黃糊水量少,稠度大,烘烤時麵糊太干,缺水導致開裂;
【對】配比適當,蛋黃糊呈順滑狀態。
②攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,烘烤時造成開裂;
『拾』 做蛋糕的時候模子經常粘怎麼辦
模具買來第一次用肯定沒弄好。
現在可以先把模具檫干凈,上火220,下火220,烤20分鍾。
出來趕快刷上色拉油,多刷點。
讓模具自然冷卻即可。
前幾次用,先預熱再刷油,出蛋糕時一定要快。