1. 雞蛋糕如何做
1、准備材料。麵粉需要過篩，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，
最好使用不銹鋼盆，用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖(20克)。
2、繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。
3、再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。
4、再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，
表示已經到了濕性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，
蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。
5、當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，
就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。
6、蛋白打發的程度非常關鍵，打到乾性發泡以後，就不要繼續攪打了，
如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風製作的失敗。
把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開始製作蛋黃糊。
7、把5個蛋黃加入30克細砂糖，用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發
（如果蛋黃被打到顏色變淺，體積變大，就說明被打發了。
蛋黃打發會導致戚風蛋糕成品中出現較大的孔洞，不夠細膩）。
8、依次加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻，
再加入過篩後的麵粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。
不要過度攪拌，以免麵粉起筋。
9、盛1/3蛋白到蛋黃糊中，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻
(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)，翻拌均勻後，
把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。
10、混合好後的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色。
將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來。
11、入烤箱，170度，約1個小時即可。烤好後的蛋糕從烤箱里取出來，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。
12、然後，脫模，切塊即可享用(直接吃已經非常好吃了)。也可以用來製作各種裱花蛋糕。
低筋麵粉80克、雞蛋4個
輔料、白砂糖60克、玉米油50克、檸檬汁數滴、奶粉10克、純牛奶60克
具體操作
1、准備好所有材料，雞蛋蛋黃和蛋清分離，蛋清一定不能沾上水、油、蛋黃
2、倒約15克的白砂糖倒蛋黃里打散蛋黃，然後分別加入年奶和油攪拌均勻，
最後加入麵粉和奶粉攪拌均勻值至沒有乾粉顆粒
3、蛋清加入數滴檸檬汁，分三次加入剩下的白砂糖，打發至乾性發酵，
就是提起打蛋器蛋白成90度直角，我至此打得還差了一點點，所以烤好後中間有一點點回縮
4、打發好蛋白倒約4分1倒蛋黃糊里上下翻動拌均勻，
然後將蛋黃糊全倒進蛋白里也是上下翻動攪拌均勻
5、150度預熱烤箱5分鍾，在模具底部掃一層薄油再將攪拌好蛋黃糊倒進，
放進烤箱上下火烤50~60分鍾，考的過程你會聞到滿屋飄香
6、烤好取出晾涼，因為我的模具不是活底，
用牙簽沿蛋糕的四周緩緩劃一圈，使蛋糕與模具分離，然後倒扣出來
烹飪技巧
1、蛋黃蛋清一定要分開打發，檸檬汁可加可不加，加了容易打發蛋白。
如果蛋清里沾有水、油、蛋黃不是說不能打發蛋清，是很困難要用時間長很多；
2、烘烤時要注意看火，看著色的深淺隨時調溫。
2. 怎麼蒸出松軟的雞蛋糕
家庭自製【雞蛋糕】需要的食材：1碗麵粉、4個雞蛋、適量白糖即可；
【雞蛋糕】的做法和步驟：
第1步：雞蛋糊的製作過程~
【需要注意的細節】：
1、家中如果有低筋麵粉，可以選用低筋麵粉製作，麵粉筋性低，做出來的【雞蛋糕】更加彭松軟嫩；
2、建議大家不要用一個大容器或者大盆蒸制，用小碗或者小容器蒸出來的雞蛋糕口感更好、更容易熟。大容器製作雞蛋糕，火候不好把控，蒸制的時間過長雞蛋糕容易開裂。
3. 雞蛋糕的15種做法，金黃油亮質優味美，不腥不膩酥軟可口
一、老式雞蛋糕
食材
雞蛋2個、低粉60克、糖30克、油6克。
做法
1、雞蛋打入干凈的盆里，加入所有糖。
2、打發至蛋糊濃稠，基本沒有大的氣泡，打蛋頭提起來，蛋糊能掛住比較長時間不會滴落的狀態。
3、低粉過篩兩邊，分三次加入蛋糊中，翻拌均勻。
4、加入油，攪拌均勻。
5、攪拌好的麵糊，裝入紙杯中。
6、最後撒點白芝麻在上面。
二、雞蛋糕
食材
低筋麵粉90g、雞蛋三個、食用油9g、砂糖60g。
做法
1、全蛋打入無油無水的容器中，倒入砂糖。
2、用打蛋器隔溫水打，剛開始蛋液的顏色還比較黃。
3、打到顏色發白，泡沫細膩，無大氣泡。
4、分次篩入低筋麵粉，攪拌均勻。
5、倒入植物油，攪拌均勻。
6、連模內墊上油紙托。
7、蛋糊倒入小紙杯內。
8、烤箱預熱180度，中層，烤20分鍾。
9、烤號後立即取出，取出放在晾架上晾涼即可。
三、雞蛋糕
食材
雞蛋2個、細砂糖30克、玉米油15克、低筋麵粉60克、白芝麻少許。
做法
1、雞蛋打入容器內。
2、分三次加入細砂糖打發全蛋。
3、直到打至蛋糊成粘稠狀，可以畫出紋路，大約10分鍾左右。
4、篩入麵粉攪拌。
5、攪拌均勻、上下翻轉著攪，注意不要消泡。
6、倒入模具，放入烤箱中層上下火120度大約15分鍾左右。
四、老式雞蛋糕
食材
雞蛋4個、油12克、低粉120克、白糖80克。
做法
1、雞蛋打入無油無水的容器中，加入白糖。
2、將一大鍋溫水準備好，裝雞蛋液的容器放入溫水中。
3、隔水將雞蛋液打至粘稠，基本上沒有大氣泡，用打蛋器寫8字不容易消失。
4、打發的雞蛋液端離水面，將低粉篩入雞蛋糊中，用刮刀翻拌均勻。
5、倒入植物油，再次採用翻拌的手法拌勻。
6、將糊糊裝入裱花袋中，擠入裝有小紙托的模具中。
7、將蛋糕模具放入預熱好的烤箱，180度，中層烤15分鍾。
8、香噴噴的蛋糕出爐了。
五、海綿雞蛋糕
食材
低筋麵粉55g、雞蛋2個、細砂糖35g、橄欖油5g。
做法
1、雞蛋加入砂糖用電動打蛋器用水浴法高速打發，也就是盆外在坐上一盆溫水。
2、打到提起蛋糊不墜落，分兩次篩入低筋麵粉。
3、從下往上用橡皮刮刀慢慢攪拌，不要著急，直至攪拌到無顆粒。
4、倒入5g橄欖油，也可以不加。
5、慢慢切拌，從下往上拌勻。
5、倒入放了蛋糕紙的模具，烤箱預熱180度15分鍾即可。
六、蒸雞蛋糕
食材
雞蛋2個、糖粉50克、蛋糕粉60克。
做法
1、雞蛋磕入無油無水的盆里，用打蛋器低速打發至起泡。
2、倒入糖粉，高速打發至雞蛋成糊狀。
3、這時候提起打蛋器滴落下來的雞蛋糊紋路是不容易消失的。
4、把蛋糕粉倒入粉篩里，篩入雞蛋糊中。
5、用橡皮刮刀上下翻拌均勻。
6、拌好的蛋糕糊小心的倒入容器里，約八分滿即可。我用的是蛋糕模，在裡面鋪了紙杯。
7、放入已經燒開的熱水鍋，蒸約8分鍾即可。打開鍋蓋的時候要小心，以免把水蒸汽滴落在蛋糕上。
七、蜜紅豆雞蛋糕
食材
雞蛋4個、自製蜜紅豆適量、低筋麵粉120克、色拉油12克、白糖80克。
做法
1、將雞蛋打入無油無水的盆中，放入白糖。
2、隔溫水用手動打蛋器攪拌，使白糖融化，然後換電動打蛋器打發。
3、打發至蛋糊變稠，寫8字不消失。
4、篩入低粉，切拌均勻。
5、放入油，切拌均勻。
6、放入蜜紅豆，翻拌均勻。
7、蛋糕機預熱，將蛋糊倒入，再加入一些蜜紅豆。
8、短短5分鍾蛋糕即可新鮮出爐！
八、韓國雞蛋糕
食材
低筋麵粉85克、奶粉15克、牛奶40克、雞蛋7個、黃油75克、鹽1匙、泡打粉1匙、白糖35克。
做法
1、低筋麵粉過篩，加入奶粉，糖，鹽，泡打粉。
2、另個碗里攪勻一個雞蛋，牛奶和隔水加熱融化的黃油。
3、將蛋液與麵粉混合攪拌均勻。
4、倒入紙杯中，如果是用雞蛋的話麵糊不能太多，佔1/3差不多。
5、在上面放一些火腿或者培根。
6、烤箱180C或者350F 預熱完後 烤20分鍾，取出放上芝士再烤5分鍾。
九、蜂蜜雞蛋糕
食材
低筋麵粉160克、雞蛋4個、細砂糖80克、蜂蜜80克、色拉油60ml。
做法
1、在盆里打入雞蛋，將細砂糖、蜂蜜倒入盆中。
2、鍋里倒熱水，把盛雞蛋的盆放在熱水裡，用電動打蛋器低速攪打。
3、等形成細膩的沫沫後，換高速攪打。
4、在打發雞蛋的過程中，雞蛋會越來越濃稠。
5、直到雞蛋打發到非常濃稠的狀態，這種程度就表明打好了。
6、在打發好的雞蛋糊里篩入1/2低筋麵粉。
7、用橡皮刮刀從底部向上將麵粉和蛋糊翻拌均勻。
8、篩入剩下的1/2低筋麵粉。
9、用橡皮刮刀從底部向上將麵粉和蛋糊徹底翻拌均勻。
10、在拌好的麵糊里倒入60ml色拉油，翻拌均勻。
11、把蛋糕糊倒入模具，2/3滿。
12、將模具放入預熱好的190度烤箱中層，15分鍾。
13、表面呈金黃色，出爐啦，晾涼，裝盤開吃嘍。
十、微波爐雞蛋糕
食材
微波爐蛋糕粉適量、雞蛋適量、油適量。
做法
1、將2個雞蛋 打入碗中，打散至糊狀。
2、取一包蛋糕粉加入蛋糊中，充分攪拌，加適量油。
3、蛋糕糊攪拌好後， 倒入模具。
4、置於微波爐中，1分20秒後即可。
十一、萌雞奶香小蛋糕
食材
蛋白2個、糖粉35g、黃油60g、蛋黃2個、淡奶油30g、低筋麵粉60g、火腿腸1根、心型糖片12個、黑巧克力適量。
做法
1、蛋清蛋白分開，分別裝入干凈、無水、無油的打蛋盆中。用學廚的小雞分蛋器特別容易操作。把一整個雞蛋磕如分蛋器中，提起小雞分蛋器，蛋白就慢慢露出了，剩下的蛋黃擠到另外一個碗里就行。
2、往蛋白中分3次加入糖粉，打至乾性發泡。（首先，用打蛋器低速將蛋白攪打至起魚眼泡，加入1/3的糖粉。接著，繼續用電動打蛋器高速攪打，至蛋白體積膨脹1倍，再加入1/3的糖粉。然後，繼續用電動打蛋器中速攪打，稍微出現紋路，加入剩餘的1/3的糖粉。最後低速攪打，直至明顯感到阻力，提起打蛋器時尖端是短而小的尖峰即可。）
3、黃油室溫軟化到手指能輕易按出一個坑，用打蛋器攪打幾圈使之順滑。
4、糖粉加入軟化好的黃油中，先不要開動打蛋器，稍微把兩者混合一下，再用電動打蛋器攪打到黃油顏色發白，體積稍有膨脹。
5、分3次加入全蛋液，繼續用電動打蛋器一檔的速度將它們混合均勻。記得每次都要混合後均勻之後再加入下一次雞蛋液。
6、分2次加入奶油，同樣開動打蛋器一檔混合均勻。
7、取1/2的蛋白霜加入到黃油糊中，用橡皮刮刀用翻拌的手法拌勻。
8、再倒回蛋白霜中，繼續用橡皮刮刀用翻拌的手法拌勻，直至看不到一絲蛋白。
9、低筋麵粉分兩次過篩到黃油糊中，用橡皮刮刀將它們翻拌均勻，成為細膩的麵糊。
10、拌好的麵糊裝入裱花袋中，將它們擠到模具中，約8,9分滿，再震兩下。
11、送入預熱好的烤箱，上下火165℃，中層，烘烤25分鍾。
12、蛋糕烘烤期間我們來做裝飾的材料。取一根火腿腸，切成2mm左右的薄片，對半切開之後再切成3個三角形，做小雞的嘴。
13、出爐之後的小蛋糕裝飾起來，就變成萌萌噠小雞蛋糕。
十二、法式雞蛋糕
食材
檸檬皮屑少許、淡奶油25g、蛋黃10g、全蛋液60g、黃油65g、低筋麵粉40g、杏仁粉60g、糖粉60g。
做法
1、檸檬皮屑加入淡奶油中備用。將糖粉與杏仁粉混合過篩入打蛋盆中。
2、加入室溫軟化的黃油，用打蛋器攪打均勻。
3、低筋麵粉篩入黃油糊中，用電動打蛋器由慢到快攪拌呈光滑細致的糊狀。
4、蛋黃與全蛋液混合均勻，分次加入到麵糊中，用打蛋器快速拌勻。
5、最後加入淡奶油，用打蛋器攪打均勻成蛋糕糊。
6、蛋糕糊裝入一次性裱花袋中，剪一小口，直接擠在模具內，至十分滿。
7、放入預熱好180度的烤箱，中層，上下火，烤20分鍾即可，烤好後立即反扣到晾網上，就可以食用啦。
十三、蒸雞蛋糕
食材
雞蛋一個、粉、生粉4：1、泡打粉半湯匙、水適量、糖2湯匙。
做法
1、把麵粉，生粉，泡打粉混合備用。
2、雞蛋里打散後加入白糖打勻備用。
3、雞蛋液加少許水或牛奶倒進混合好的粉里，拌成無顆粒的麵糊。
4、取一個較深的盆子，擦乾水分後盆底和邊上抹點油。
5、把調好的麵糊倒進盆子里，稍稍震下，把大氣泡消掉。
6、鍋里放水燒開後，把盛麵糊的盆子放進，合蓋蒸15-20分鍾左右，取根牙簽插進蛋糕里，如果牙簽拔出來很乾爽就代表蒸好了，如果有粘著面就還要回鍋蒸幾分鍾。
十四、電飯煲雞蛋糕
食材
雞蛋4個、麵粉100g、牛奶45ml、油60ml。
做法
1、備好兩個容器，擦凈，無水。打雞蛋，蛋清和蛋黃分離，分別裝入兩個容器里。
2、在裝蛋黃的容器里放一勺白糖拌勻，放入45ml牛奶拌勻，再倒入60ml 油 攪拌，最後再倒入麵粉攪拌，成糊狀。
3、打發蛋白，最好用電動打蛋器，放入幾滴米醋一勺白糖打發成泡，再放入一勺白糖，打發成糊狀，最後再放入一勺白糖打發，這次打到蛋白變硬，碗里能插一根筷子不倒，用電動的打蛋器兩分左右可以搞定。也可用手動打蛋器打發。
4、把打好的蛋白分兩次倒入蛋黃中，上下十字攪拌，拌勻，倒入電飯煲中。
5、電飯煲加熱蛋糕，先按煮飯鍵，三到四分鍾就進入保溫狀態，不要開蓋，用濕毛巾捂住通風口，保溫二十分鍾左右，再按煮飯鍵，加熱幾分再進入保溫，前後共計四十分鍾。打開鍋蓋，用手摸一下，如果蛋糕不粘手，基本OK了。
6、把蛋糕從鍋中倒出，因為之前鍋內塗過油，很容易倒出，切好，裝盤！
十五、老式雞蛋糕
食材
雞蛋2個、低筋麵粉60克、細砂糖40克、玉米油6克、白芝麻適量。
做法
1、雞蛋磕入較大的碗里，加入細砂糖。
2、坐在溫水裡。
3、隔溫水打發至蛋糊濃稠。
4、篩入低筋麵粉。
5、用橡皮刮刀翻拌均勻。
6、加入玉米油切拌均勻。
7、裝入紙杯里，八分滿即可，然後在表面撒上少許白芝麻。
8、放入預熱好的烤箱，中層，上下火，180度烤約15分鍾。
4. 無泡打粉雞蛋糕怎麼做
1
若懶惰秤料就可先將一大匙玉米粉倒入0.5杯的量杯中，再繼續裝低粉至0.5量杯即可，牛奶部份可以義美有糖豆漿取代，此份量約五隻完整的雄
2
取一水鍋燒熱水至快要滾就可關火火,將A材料裝蛋與糖的鋼盆放入
3
以電動打蛋器打發至盆內液體溫度比體溫稍高便拿出水鍋繼續打發
4
打發蛋液至可明顯看出滴落痕跡(可寫8字看是否能清楚看出字體)
5
倒入已攪勻的C液體，後將過篩的B粉類分次拌入，輕輕切拌以免消泡
6
拌勻後可裝入量杯比較好倒
7
烤模開小火燒熱
8
均勻抹一層油（我用普通炒菜油），油薄薄的就好
9
倒麵糊約8分滿（麵糊會長高一些），因為要將兩只熊黏起來，所以我上排模倒完麵糊有稍等一下才倒下排
10
上排比較先熟，可以看到冒泡泡而且有凝固的感覺，此時就可以將他叉起來和下排組合
11
組合完畢
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外酥內軟
13
剩下一點麵糊我又加了點牛奶調稀，里頭可以包餡像車輪餅
14
小倆口入我腹中
5. 雞蛋糕怎麼做才蓬鬆
不加一滴水，香甜松軟的老式脆皮雞蛋糕教程 今天給大家分享一款充滿著兒時回憶的味道的老式脆皮雞蛋糕的做法，它是傳統糕點，口感香甜松軟，百吃不膩。
食材：
低筋麵粉120克，雞蛋4個，細砂糖75克，玉米油18克，蜂蜜15克，熟白芝麻適量。
做法：
1，雞蛋敲入碗里，加入細砂糖和蜂蜜，先低速混合均勻，再轉高速打發至蓬鬆發白，提起麵糊畫8字不會馬上消失。
2，接著加入過篩好的低筋麵粉和玉米油，快速翻拌均勻，注意不要畫圈，不然會消泡，烤出的蛋糕不蓬鬆。
3，蛋糕模具里刷上一層黃油，倒入麵糊9分滿，表面撒上白芝麻，放入預熱至180度的烤箱中層，上下火烘烤18分鍾左右，出爐後晾涼密封保存即可。
6. 蒸雞蛋羹的裡面有很多泡泡狀的東西，應該如何解決
使雞蛋和水的混合液中含有較多的空氣，在蒸制雞蛋羹的過程中，混合液逐漸固化，同時，其中混入的空氣隨溫度的升高，體積膨脹，會將周圍雞蛋羹撐開，於是，蒸出來的雞蛋羹就出現許多的網眼。顫顫巍巍像果凍一樣，不散又沒有多餘的水分。這是水放得比例不對，水放得太多，一般蒸雞蛋羹水和雞蛋的比例達到1比1比較好；或者沒有蓋保鮮膜，蒸汽進去太多的原因。
7. 雞蛋糕怎麼樣做松軟膨鬆
雞蛋糕怎麼樣做松軟膨鬆？讓我們一起了解一下吧。
1、在製作雞蛋糕時，麵粉的質量直接影響了製品的質量。製作蛋糕的麵粉一般應選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。如一時缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加適量玉米澱粉配製而成。製作海綿蛋糕選用低筋粉，製作油脂蛋糕則多選用中筋粉，這是因為油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散，選用中筋粉，使蛋糕的結構得到進一步加強。從而變得更加緊密而不鬆散。
2、蛋糕的另一主要原料是雞蛋，雞蛋的膨鬆主要依賴蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨鬆，故在攪打蛋白時，宜高速而不宜使用低速。
3、蛋糕糊混合的手法也很重要，不能在盆里打雞蛋一樣的畫圈拌，不然容易出筋的。要用切菜的方式，要輕柔一點。
拓展：松軟雞蛋糕的做法
用料：雞蛋10顆、白糖75克、麵粉150克、純牛奶110克、食用油40克、白醋或者檸檬汁5滴。
步驟：
1、分離蛋清蛋黃，蛋清里要無油無水無蛋黃，蛋黃里無所謂。
2、油、奶加入蛋黃中拌勻，再加入粉拌勻。
3、蛋清中滴入5滴白醋或者檸檬汁，用點動打蛋器打蛋清，過程中，分三次加入白糖。打到筷子放在中間不會倒，就像奶油一樣。
4、蛋清膏和蛋黃液，混合在一起，拌勻。倒入麵包桶放進麵包機或者倒入模具放進烤箱或者倒入電飯煲內膽放進電飯煲。
5、機器空機預熱5分鍾，三種方法都一樣。
6、電飯煲煮飯模式烤40分鍾，燜20分鍾。麵包機烘烤功能55分鍾。烤箱145度60分鍾。烤完立刻拿出並和模具或者內膽一起倒扣在網格上。
7、總結：機器預熱，蛋清和糖打蛋器打。蛋黃和其他材料拌一起，蛋清和蛋黃拌一起，這個過程大概10分鍾。然後放進機器烤。簡單方便香甜。
松軟雞蛋糕的烹飪技巧
1、新鮮的放在保鮮的雞蛋比較容易打發。
2、蛋清放檸檬汁或者醋為了防止蛋清消泡。做完縮小，烤完立刻拿出倒扣也是同理。
3、嫌麻煩可以不預熱。
今天的分享就是這些，希望能幫助到大家。
8. 不出水，不塌陷的雞蛋羹是怎麼蒸的
你好，很高興回答 美食 問題。提起吃我就有精神，垂死病中驚坐起，笑問君也愛 美食 ？哈哈！讓我們紅塵作伴，吃的白白胖胖，不辜負有口有牙的美好年華！現在步入正題，分享一下我怎麼做雞蛋羹的，不出水，不塌陷。
第一步:把雞蛋打入碗中，加入一點兒鹽打散，倒入雞蛋液一半的涼開水，充分攪動均勻，讓蛋液和水合二為一。記住，一定是涼開水，水熱會把雞蛋凝固，生水雞蛋不嫩。
第二步:攪動後的蛋液會起很多浮沫，用濾網把雞蛋過濾到另一個容器里，過濾後還會有少量浮沫殘留，用勺子底部接觸浮沫，浮沫就沾出來了。
第三步:用高溫保鮮膜把容器口包嚴，把牙簽紮上洞透氣。
第四步:滾水上火8分鍾，全程中小火。8分鍾後，准時出鍋，揭下保鮮膜，平整光滑，不出水，不塌陷的雞蛋羹就做好了。
撒上小蔥花，滴上香油，美味即成。
本期導讀：不出水，不塌陷的雞蛋羹是怎麼蒸的？
大家好我是 千味山 美食 ！
用雞蛋做 美食 最滑嫩的要屬雞蛋羹了，是一道老少皆宜的 美食 ，因為家裡有孩子所以我也是經常製作，以前在酒店工作同樣也是會製作各種雞蛋羹，也算是頗有心得，分享一下我的經驗，希望能幫到你！
先說一下為什麼雞蛋羹會出水和塌陷，只要知道了原因，你製作的時候才能知道哪裡需要注意，就能很容易解決！
為什麼出水和塌陷？其實有三個原因！
第一個原因：水太多水多了雞蛋羹很容易出水，而且不易成型，所以製作時注意雞蛋和水的比例，控制好很容易製作出漂亮，滑嫩的雞蛋羹！
《解決方法》：雞蛋和水的比例為1份雞蛋放2份水，最多不能超過1：3，就能保證製作出的雞蛋羹不出水！
第二個原因：火大蒸老了如果雞蛋羹蒸的時間久了，肯定會出現塌陷出水，所以製作的時候，特別是快要熟的時候，需要經常檢查雞蛋羹的成熟度！
《解決方法》：雞蛋羹蒸的時間大致在8至10分鍾左右即可，蒸的時候最後要經常檢查！
第三個原因：時間太短蒸雞蛋羹時時間太短，雞蛋和水沒有徹底定型，是很容易出水，出水後會塌陷變形，只要控制好時間保證蒸熟即可！
《解決方法》：蒸的時候保證讓雞蛋蒸徹底熟！
以上是蒸雞蛋羹為什麼出水，塌陷的原因，下面分享一下我的製作過程，以及小細節！
准備食材： 雞蛋4個，香蔥2顆，水300克
調料： 鹽3克，味精1克，雞粉1克，胡椒粉適量，生抽10克，蔥油適量！
製作方法：
一：香蔥切碎備用，雞蛋打碎放入碗里，加入鹽味，雞粉，胡椒粉，味精調味，用筷子攪拌均勻！
加入水300克，用筷子再次攪拌均勻！
二：雞蛋液用漏網過濾一遍，然後放置靜置2分鍾，靜置一下作用是讓雞蛋液消泡，蒸出來比較光滑！
三：鍋內加入水燒開，放入雞蛋羹，上汽計時，每隔3分鍾左右打開一次鍋蓋，時間間隔別太久，容易表面起泡！
四：蒸好以後取出雞蛋羹，先放入蔥油，接著放入生抽，最後撒上蔥花即可！
製作要點總結：
⑴：雞蛋羹比例一定不要超過1比3，水太多雞蛋不易成型，水太少雞蛋羹發硬口感差！
⑵：雞蛋羹一定要過濾一遍，過濾後雞蛋羹不腥！
⑶：蒸的時候一定注意時間，保證定型，不老才行！
結語： 雞蛋羹的製作主要注意水和雞蛋的比例，蒸制的時間控制好，先放蔥油防止雞蛋放入生抽容易咸！
我是千味山 美食 ，用最簡單的方法做 美食 ，調料不是最重要的，方法對自然簡單，每周二四六晚上19點直播，分享各種 美食 製作竅門，喜歡的可以關注，收藏，轉發，不理解可以留言討論哦！
完美雞蛋羹製作方法
1、將新鮮雞蛋磕入碗中，加入很少量鹽。
2、用打蛋器將雞蛋打散。
3、再加少量水， 一定要用溫水。 冷水不太好，熱水就更不行了，一沖進去就成蛋花了。 （蛋液和水的比例約為1：1或1：1.5）
4、加水後攪勻， 用細紗網過濾蛋液。 過濾完再撇去蛋液中的浮沫，防止有氣泡。
5、水燒開後，再把蛋液放上蒸。 （水一定要燒開） 然後開 小火 ，鍋蓋一定要留縫，不要蓋嚴實了。這樣蒸出來的蛋羹絕對不會有蜂窩眼，口感也不會老。
6、蒸10－15分鍾，雞蛋羹就應該差不多好了。撒上一些蔥花（根據個人愛好，還可以加生抽之類的），滴上幾香油就可以享用啦！
謝謝，很高興回答你的問題，之前有拍過一個蒸雞蛋的視頻，雞蛋蒸出來非常嫩。
1.雞蛋打散，加入清水，大概1:1.5如果有的話可以換成米湯，高湯，但不能很燙，不然會成蛋花。
2.大散後撇去雞蛋浮沫，加入少量的鹽；
3.將雞蛋倒入平坦的容器中，這一步非常重要喲，容器太深了會受熱不均，導致雞蛋蒸得很老。
4.蓋上保鮮膜，蓋保鮮膜是為了雞蛋不出水，中大火上鍋蒸15分鍾左右。
5.雞蛋熟了之後加入一點紹子，蔥花或者自己喜歡的配料。
這樣做出來的雞蛋不會塌陷，並且非常嫩！
謝謝，以上就是我的回答啦。
您好我是 美食 的傳遞者，很高興能回答您的問題。今天給大家分享一個不出水，不塌陷的雞蛋羹做法！
1:准備雞蛋2個，精鹽，香油，溫水就可以，不用放其他佐料了。影響雞蛋本身的味道。
2:雞蛋打入碗中用筷子攪散，用篩子打去雞蛋上面的沫，加入溫水。比例1:1。加入少許精鹽，少許香油。取保鮮膜蓋在碗口，用牙簽插些小孔。
3:起鍋燒水，水開放入雞蛋液蓋蓋中火蒸8分鍾即可。
出鍋撒著小蔥和海鮮醬油味道更鮮美兒！
希望我的回答能夠幫助到你！
雞蛋羹看似簡單，也有技巧，比目魚在這里詳細說說。
所需食材：雞蛋2個、鹽適量、生抽適量、香油適量。
做法：1、雞蛋打入碗中，加少許鹽攪拌均勻。
2、和蛋液等量的開水，放置到不燙手就可以。一邊加入蛋液一邊攪拌均勻，一定要順著一個方向攪拌，保證攪拌時間，做出來的蒸蛋才會越細膩。
3、用保鮮膜封住碗口，用牙簽在上面扎幾個小孔。這一部很關鍵，防止蒸汽水落入碗中，影響蒸蛋的彈性。
4、上鍋蒸七八分鍾即可。
5、蒸好的雞蛋出鍋，澆上生抽和香油。
小貼士：
1、雞蛋是土雞蛋最好，做出的蒸蛋色澤黃亮，更誘人。
2、開水的溫度要把握好，太熱容易把雞蛋燙熟，涼的話打出的蛋液水蛋容易分離，做出的蒸蛋口感不好。
3、沒有保鮮膜可以用蓋子或盤子蓋在碗上，不過蒸蛋的時間需要適當延長。
你好，我是樂樂愛貓愛生活，感謝你的邀請，回答你的提問，不出水，不塌陷的雞蛋羹怎麼蒸的？希望我的回答能夠幫助到你，下面分享雞蛋羹所用的材料和做法，
材料
雞蛋兩個，蝦皮十克，蔥花五克。精鹽，雞精各適量，涼開水150克。
做法
1，將雞蛋磕入碗內，加入精鹽，雞精，香油，蔥花，蝦皮攪打均勻，再加入涼開水攪均勻。
2，將蒸鍋置火上，加水燒開，把蛋羹碗放入屜內，加蓋用旺火，急氣蒸15分鍾，即成15分鍾到雞蛋羹就蒸好了，此菜色澤淡黃，鮮嫩適口，營養豐富，最宜幼兒食用，謝謝收看！記得點贊，轉發評論哦！
雞蛋羹的做法，總的來說還是比較簡單的
其他廢話不多說，直接上干貨
1:雞蛋兩個，加入白涼粉食鹽和麻油順時針慢慢攪拌均勻攪拌均
2:蛋液過濾兩次，不要有氣泡，過濾出來的蛋液有種那種絲滑的感覺，這樣蒸出來的雞蛋羹，才更好看更有光澤
3:保鮮膜封好碗口，封好的保鮮膜上邊可以用牙簽這些子類的東西扎一下小孔，方便蒸雞蛋羹的時候可以拍出一些氣體，注意不要扎太多了、幾下就好
4:上鍋蒸10分鍾左右，千萬不要蒸太久了，蒸久了會比較老，一般蒸到八九分熟就可以了，然後稍微燜一下，剛剛燜熟的雞蛋羹是最嫩的，吃起來細嫩爽滑
注意，做雞蛋羹一定要往順時針方向攪拌；過濾時一定要過濾兩次，讓蛋液順滑，無氣泡，一定要用保鮮膜封口，然後扎出小孔，做好以上的以後，最後一步最關鍵，千萬不要蒸久了，如果不知道怎麼看，可以用一根牙簽插在蒸好的雞蛋羹中間，牙簽可以不倒下去就基本上熟了，就可以了
不塌陷不出水的美味雞蛋羹新做法
這樣的雞蛋羹吃起來就有點想布丁的口感
看完記得點贊加關注
雞蛋羹是一道很美味的家常菜，雞蛋本身就具有豐富的營養，含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其中所含蛋白質為優質蛋白，對肝臟組織損傷有修復作用，多吃雞蛋具有健腦益智、保護肝臟、防治動脈硬化、預防癌症、延緩衰老、美容護膚的作用，而將雞蛋做成雞蛋羹能很好地保留雞蛋營養，正所謂營養又美味。
其實製作雞蛋羹並不復雜，但卻有很多技巧和細節需要注意，如水量、蒸制時間等，不然會出現各種問題而導致結果不盡人意甚至失敗，如問題中出現出水、塌陷、口感不好等問題，在此我分享一下雞蛋羹的具體做法和注意事項，讓大家每次都能吃上營養美味、口感賣相又好的嫩滑雞蛋羹。
菜名：雞蛋羹主料：雞蛋 輔料：生薑、小蔥、味極鮮、食鹽、食用油
具體做法1. 准備一份開水使其冷卻成40℃左右的溫水，將生薑切碎，用紗布擠出生薑水，小蔥切成蔥花備用；
2.選用一大小合適的瓷碗，打入兩個新鮮土雞蛋，朝一個方向將蛋液充分攪散混勻，倒入適量生薑水去腥，邊加溫白開邊朝一個方向攪拌均勻，加入適量的食鹽和味極鮮調味，再加入少量的食用油繼續攪拌均勻後放入水已開的蒸鍋中中火蒸12分鍾，撒上蔥花美味即成。
注意事項及技巧1. 最好 選用土雞蛋 ，蛋黃更黃，蒸出來的雞蛋羹色澤金黃更好看；
2. 要 選用傳熱好的瓷質或者單層不銹鋼容器 ，這樣受熱好且均勻，蛋羹成形好且快；
3. 要 用溫水 最好是溫米湯，這樣水和蛋液融合的更好，也能減少起泡，雞蛋羹更細膩嫩滑；
4. 加入水的量一定要合適，一般 蛋液和水的比例一般控制在1:1~1:1.5 ，加太多水蛋羹容易出水甚至不成形，加水太少蛋羹老，口感不好；
5. 攪拌時要 輕輕地朝一個方向攪拌 ，防止起泡引起蛋羹塌陷、孔洞多；
6. 火候要控制好，要 等蒸鍋中水開 後再開蒸，蒸的過程中宜 用中小火 預防出現孔洞；
7. 時間要控制好 ，一般為10~20分鍾，偏短蛋羹不熟不成形，偏長蛋羹口感老，塌陷、孔洞多；
8. 可以 加蝦仁、瑤柱、火腿等鮮味食材 進一步增加蛋羹的營養和口味。
很感謝你能給予我分享關於對蒸雞蛋羹的做法，希望我的建議能幫到你！
第一步，打雞蛋不能打發，雞蛋和水的比例為1比二，一個雞蛋加入兩個雞蛋的水。
第二步，蒸鍋放水，燒開後，記得轉小火再放入調好的雞蛋。
第三步，蒸鍋必須放雞蛋的容器大，鍋蓋不能與容器接觸。
第四步，蒸的時間為8分鍾左右，看厚度，蒸的過程中可以揭一次蓋子，防止氣體太大表起皺紋或者變老，蒸至完全凝結後即可。
9. 純雞蛋糕如何製作
需要准備的食材有:雞蛋、低筋麵粉
需要准備的輔料有:牛奶、香草精、泡打粉、色拉油、白砂糖、奶粉
1、把牛奶、香草精、色拉油均勻攪拌一起備用
2、把低筋麵粉、泡打粉、奶粉過篩一下備用
3、盆里打入雞蛋，放入白砂糖，用打蛋器打發至白色的液體
4、把打發好的雞蛋和白砂糖里加入篩好的三種粉，緊接著加入第一部分液體，攪拌均勻
5、敷上保鮮膜，靜置十分鍾，然後放入雞蛋糕模具
6、最後一步，放入預熱好的烤箱，放在中層，溫度180度，烤制20分鍾即可出爐。
純雞蛋糕如何製作？
小時候的純雞蛋糕想必大家都有印象吧，拿著白糖、麵粉、雞蛋去打雞蛋糕，給小販個手工費，做出來的雞蛋糕蛋香濃郁，沒什麼添加劑，很是好吃。
但是現在回想起來，小時候的雞蛋糕口感有些硬，而且會有點干，有些噎人，我將蛋糕糊改良後，口感更綿軟細膩，非常好吃。平時都是放在蛋糕模具裡面烤制，一個八寸的蛋糕就需要5個雞蛋，可見雞蛋用的有多實在了。也可以用小蛋糕紙杯模具來製作。模具就要看個人的喜歡了。在這里跟大家分享一下它的做法。
【食材】
5個雞蛋、70g白糖、50g牛奶、50g玉米油、85g低筋粉
—— 【開始製作】 ——
1、將五個雞蛋的蛋黃和蛋清分開放在兩個小盆中。在蛋黃後加入30g白砂糖，攪拌均勻，倒入牛奶，攪拌均勻後倒入玉米油，用蛋抽攪拌均勻。靜置10分鍾左右等待乳化。然後在蛋黃糊中倒入低筋粉，把蛋抽用畫「十」字的方法攪拌至無乾粉無顆粒的細膩狀態。
2、在蛋清盆中，用打蛋器將蛋清慢慢打發，在打發的過程中分三次放入40g白糖。打發的正確狀態：用打蛋器放在蛋白中往外拉，拉出小直角蛋白；打蛋盆倒扣蛋白不掉落。
3、舀三分之一打發好的蛋白放到蛋黃糊中，用刮刀翻拌均勻，然後將全部的蛋黃糊倒入到蛋白中，用刮刀翻拌均勻。
4、將蛋糕糊從高處倒入到八寸蛋糕模具中，輕輕震幾下，震出氣泡。
5、將烤箱提前用160度預熱20分鍾，用140度烤50分鍾。
6、出爐後使勁摔兩下，震出底部熱氣，迅速倒扣在晾網上，全部晾涼後脫模即可。
口感細膩、蛋香十足，跟小時候的味道一樣，但是甜度可以自己掌握，而且綿軟不噎人，屬於小時候的雞蛋糕升級版本了。也可以放在小模具裡面烤，烤成多個小蛋糕，時間適當縮減一下，看到蛋糕不再長高且有些回縮後關火即可。
【純雞蛋糕如何製作？】
記得在我小的時候，每到過年前，家裡就會拿著雞蛋、清油，麵粉去蛋糕房做幾大盆蛋糕回來，過年慢慢吃，那才是真正的純雞蛋糕。老媽天天催著我們吃，害怕長毛。慢慢長大了，那種純雞蛋糕的味道一直記憶猶新。
蛋糕也一直都是女兒的最愛，以前不會做蛋糕的時候，經常去蛋糕店買著吃，後來無意中在網上看到蛋糕店做蛋糕都使用膨鬆劑，改良劑、添加劑等材料，難怪放很長時間蛋糕都不會壞。
所以下決心自己在家做，吃的 健康 ，放心。
用料
蛋黃糊
蛋黃 2個
自製無糖酸奶 155克
低粉 65克
蛋白霜
蛋白 2個
細砂糖 35克
清爽軟潤---純雞蛋糕的做法 ：
1、十二連模中放好紙托備用；
2、烤箱上下管140度預熱分離蛋清和蛋黃分別在兩個干凈的容器中備用；
3、蛋黃中加入自製酸奶；
4、攪拌均勻；
5、篩入低粉，之字形攪拌均勻麵糊攪拌順滑後靜置備用；
6、高速攪打蛋白有粗大氣泡時即可加入1/3的細砂糖繼續攪打。蛋白霜漸漸濃稠出現紋路時，第二次加糖，繼續攪打。蛋白霜紋路更加明顯時，加入剩餘的糖，繼續低速攪打能拉出粘稠的尖角下垂即可；
7、取三分之一蛋白霜與蛋黃糊混合均勻；
8、倒回蛋白霜盆子；
9、繼續自下而上翻拌均勻；
10、將做好的蛋糕糊裝入裱花袋中；
11、裝入紙托7-8分滿；
12、放入預熱好的烤箱中層上下管140度烘烤35-40分鍾即可；
小貼士
1、大家做的酸奶濃度不同蛋黃糊濃稠度也會有差異，如果實在太稀可以增加一些粉量調整或者減少酸奶量。
2、烤溫請根據個人烤箱調整
謝謝您的邀請，雞蛋糕特別松軟，老人和孩子都特別的愛吃，但是每次吃的時候大家一定要控制好量，雖然我經過改良了，但是它含有的糖分還是比較多的，所以在我們吃蛋糕的同時，要相應的減少糖的用量，蛋糕裡面含有麵粉，它也是主食的一種，在我們吃蛋糕的時候也要相應的減少主食的量才行。
一、下面給大家介紹介紹我做的蛋糕吧。
1、原料：雞蛋兩個、白糖40克、低筋麵粉60克、植物油6克、白芝麻克。
製作步驟如下。
1、把雞蛋中加入白糖，放入無油無水的容器當中。
2、隔溫水打發至蛋糊變稠，基本沒有大氣泡的時候就可以。
3、將低筋麵粉過篩，倒入雞蛋糊中。
4、將麵糊攪拌均勻後，再倒入植物油。
5、把麵糊裝入裱花袋當中，再擠入小紙杯當中，擠入9分滿再撒上芝麻就可以了。
6、將烤箱180度預熱10分鍾，中層烤15分鍾左右。
7、外酥里嫩的家常蛋糕就做好了。
營養師點評
我們每天規定的食用油是25克，在我們做餡兒、炒菜的時候都需要油，這款蛋糕雖然我經過改良了，把油降到6克，但是含的油分也是比較多，糖分也是比較大的，所以大家在吃的時候一定要搭配著蔬果類，豆類、奶類、肉類吃這樣才會更均衡。
用料
老式雞蛋糕的做法
1、全蛋蛋糕用小紙杯烤，不會出現回縮現象，如果是戚風蛋糕，會比較容易回縮。
2、雞蛋只要打發到位，操作是非常簡單的。
原料：
雞蛋2個（去殼130克）、低筋麵粉130克、糖130克、泡打粉1克、花生油28克。
准備工作：
1、低筋麵粉和泡打粉混合過篩；
2、將模具內壁刷油。
做法：
1、將雞蛋打入盆中，倒入糖，隔熱水，用電動打蛋器高速打至全發；
2、篩入粉類，倒入油，用電打繼續低速攪勻成稠滑狀；
3、裝入裱花袋中，擠入模具中；
4、烤箱190度預熱，中層，10分鍾左右（根據麵糊多少而定），均勻上色即可。
溫馨小提示：
1、雞蛋和麵粉的量是一樣的，糖的量如果怕太甜，可以減少1/3。
2、雞蛋要打發到完全膨發，體積增加五六倍，蛋糊濃稠，打蛋頭會有2-3厘米的蛋液不會輕易掉下來；然後，再加麵粉，這樣，蛋糕會達到最大膨發。
3、此款蛋糕適合全程用電動打蛋器攪拌，混合麵粉和油的步驟如果用手拌和，烘烤出來的組織孔洞會比較大
家庭自製【雞蛋糕】需要的食材：1碗麵粉、4個雞蛋、適量白糖即可；
【雞蛋糕】的做法和步驟：
第1步：雞蛋糊的製作過程~
准備3-4個雞蛋，打入無水無油的碗中，用打蛋器中速攪拌，期間分3次加入1-3湯匙的白糖，白糖的多少看以個人口味而定。
做雞蛋糕，雞蛋的打發過程十分簡單，只要雞蛋液變得濃粘稠蓬鬆，出現較為密集的小泡泡，咱們的雞蛋糊就打發到位了。家中沒有打蛋器的話，可以手動打發，大概需要15-20分鍾左右。
第2步：雞蛋糊、麵粉混合有技巧~
准備一碗麵粉，過篩加入到准備好的雞蛋糊中，然後用鍋鏟像炒菜一樣，上下翻拌，將雞蛋糊和麵粉混合均勻。
注意：不能用筷子左右劃圈攪拌，這樣雞蛋糊會消泡，做出來的雞蛋糕會塌陷，不蓬鬆。
第3步：【雞蛋糕】的蒸制過程~
這一步就很簡單了，准備好容器，大小尺寸隨意。將雞蛋糊倒入容器中，注意不要倒太滿。上下震盪容器，排出雞蛋糕中多餘的氣體。
起鍋加水，水燒開之後，雞蛋糕上鍋蒸。大火蒸15分鍾以上，選用的容器越大，蒸制的時間就延長一些，蒸熟之後，關火繼續燜上5分鍾，就能起鍋享用