A. 為什麼做蛋糕用的蛋白老是打不成固體
為什麼做蛋糕用的蛋白老是打不成固體
打發蛋白的幾個要素：
1、盛放蛋白的容器必須無水無油。
2、打發需要使用電動攪拌器。
3、雞蛋需要使用新鮮的。
4、打發蛋白需要使用到糖粉，一個蛋白需要25g糖粉。
5、打發蛋白時攪拌器需要按一個方向旋轉，方向不能隨意改變，會造成蛋白消泡。
做蛋糕蛋白老打不起來 怎麼辦？？？？
蛋白的打發
竅門：
選新鮮雞蛋的蛋清，不能沾水、蛋黃和油，冬天用40度左右溫水墊在打蛋盆下，打前滴幾滴白醋，放糖時放1ml玉米澱粉，最好每個蛋清配20克糖，很容易打發。
夏天要把蛋白的溫度保持在23度左右，如果溫度太高，要放冰箱冷藏幾分鍾，再打。
要製作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正確，蛋白打發是極為重要的關鍵之一，對於初學者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，這也代表離成功不遠，以下就是蛋白打發的三大關鍵：
打蛋器Whisk/Whipper
攪拌打發或拌勻材料，最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及電動打蛋器。瓜型打蛋器用途最廣，可打蛋、拌勻材料及打發奶油、鮮奶油等，鋼圈數愈多愈易打發；螺旋型打蛋器則適合於打蛋及鮮奶油；電動打蛋器最為省時省力。
1.加入砂糖
首先蛋白要置於干凈無油無水的圓底容器中，利用打蛋器順同一方向攪打，至出現大泡沫時，就可以將砂糖分次加入蛋白中，此時加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣，增加蛋白泡沫的體積。
2.濕性發泡
蛋白一直攪打，細小泡沫會愈來愈多，直到整個成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時將打蛋器舉起，蛋白泡沫仍會自打蛋器滴垂下來，此階段稱為「濕性發泡」，適合用於製作天使蛋糕。
3.乾性發泡（或稱硬性發泡）
濕性發泡再繼續打發，至打蛋器舉起後蛋白泡沫不會滴下的程度，為「乾性發泡」，或稱「硬性發泡」，此階段的蛋白糊適合用來製作戚風蛋糕，或者是檸檬派上的裝飾蛋白。
為什麼做蛋糕都要打蛋白
蛋白打發原理就是讓氣泡包裹進蛋白里，打發的蛋白和麵糊混合後烘烤，裡面的小氣泡膨脹，蛋糕的膨脹原理
為什麼我做蛋糕，雞蛋總是打不發白
做蛋糕的雞蛋需要把蛋黃去掉，並且在打雞蛋的同時需要加糖要打一二十分鍾才可以。最後都可以把筷子立起來的。
望採納！
蛋白打不發能做蛋糕嗎
我們一般吃的蛋糕是戚風蛋糕，蛋清一定要打發的，不然蛋糕里不會有海綿一樣的氣孔和松軟的口感，而且戚風蛋糕是蛋黃蛋清分開打，海綿蛋糕師全蛋一起打，但是戚風蛋糕口味會更好一些。如果你覺得手打蛋清累的話，建議買個打蛋器，很便宜，打發蛋清的技巧是打到蛋清蓬鬆，打蛋器拿起來蛋白成倒立三角不掉下來既可以了。純手打。
為什麼做蛋糕時蛋清總是打不起來
蛋糕是一種古老的西點，一般是由烤箱製作的，蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉為輔料。經過攪拌、調制、烘烤後製成一種像海綿的點心。
蛋糕是一種麵食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式製作出來。蛋糕的材料主要包括了麵粉、甜味劑(通常是蔗糖)、黏合劑(一般是雞蛋，素食主義者可用麵筋和澱粉代替)、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁代替），液體（牛奶，水或果汁），香精和發酵劑（例如酵母或者發酵粉）。
做蛋糕為什麼蛋白蛋黃分開
還是配方比例的問題。
海綿蛋糕膨鬆的關鍵主要是配方設計。配方設計主要堅持平衡原則，即干濕平衡，強弱平衡。
海綿蛋糕的膨鬆來自於蛋清蛋白的發泡作用，由此而形成的具有一定硬度的泡沫結構，使蛋量有一個較大的變化范疇。此外，蛋不僅是濕性原料的主要來源，而且也是體現蛋糕品質與特色最重要的原料。蛋量越多，蛋糕的品質與口感越好，檔次越高。
不同檔次海綿蛋糕的配方比例：
高檔海綿蛋糕：粉、蛋比為1：0：1.8以上（高達2.5）
中檔海綿蛋糕：粉、蛋比為1.0~1.8
低檔海綿蛋糕：粉、蛋比為1.0：1.0以下（低至0.4）
低檔海綿蛋糕可由奶水（或水）來補充液體量，以維持一定的干、濕平衡，但總水量不應超過麵粉量。
糖在海綿蛋糕配方中的變化不大，其用量與麵粉量接近，並隨原料總量的增加略有增加。糖的增加受到兩方面因素的制約，即甜味過重以及對結構的減弱。據研究，當糖量降低至麵粉量的70%以下時，由於漿料粘度降低，持氣量與吸濕性下降，將會明顯影響蛋糕的膨鬆度、體積、滋潤度及貨架期。
糖的用量一般為麵粉量的75%~100%。當蛋、粉比高於2.2的配方，糖量可增加至麵粉量的100%~110%。
綜上所述，按配方平衡原則確定了海綿蛋糕三大基本原料（麵粉、雞蛋和糖）的比例或用量。
做蛋糕蛋白打不發怎麼辦
1、打不發，放點泡大粉進去，勉強能用。
2、可以加點醋進去再打，就可以打起來。
做蛋糕為什麼蛋清打不發？
1.打蛋清的盆要干凈而且不能有水。先用打蛋機打發蛋清，變白後分幾次把白糖放入，蛋白要打到乾性發泡，就是插一根筷子不會倒。
2.打蛋清的絕招，就是一定要順著一個方向打，千萬不能來回的打。很考驗手勁的一個活。最後蛋清變成泡沫狀並很有粘性和韌性，簡單的檢驗辦法，是蛋清不再流動，容器稍微傾斜，蛋清基本不會流下來。
3.蛋糕沒發起來，有可能是缺少材料或面的材質不對。要看泡打粉是否足夠。
做蛋糕糊蛋白為什麼不能劃圈
首先，容器里是不能有一點點油，不能有一點點水的，或者你分離雞蛋的時候有蛋黃在裡面也是打不發的，所以一定要格外的注意。如果這些你都避免了，那就沒問題了。其次一點，蛋白冷的要比室溫的容易打發，根據這一點，我每次打蛋白的時候都隔盆放一層冰，這樣一來，保持蛋白的冰度使之易發。如果都這樣了你還打不發，那麼當你在打出大泡泡的時候不妨加幾滴白醋試試，在打發蛋白的時候白醋有很好的穩定作用，或者你去超市買專門的塔塔粉效果更好。湘西部落我的解答
B. 用烤箱做蛋糕30分鍾了為什麼還沒凝固
這種情況 一種可能是你蛋糕糊太稀 在就是烤箱溫度太低 在沒有別的原因 就是你蛋糕沒打好它也得凝固
C. 冰山熔岩蛋糕冷藏後不凝固
冰山熔岩做的太稀，不能凝固的原因是因為其中放了太多的稀奶油，有2個方法，可以用一再加些巧克力進去使其密度變高從新凝固。二進冰箱冷凍或冷藏使其凝固。
記得下次稀釋巧克力想讓它變的絲滑不要加牛奶，因為牛奶加進巧克力後巧克力色澤變的暗淡，質地會變得黏黏糊糊的。起不到稀釋的作用。稀釋巧克力一半用黃油和鮮奶油。
D. 芒果凍芝士蛋糕為什麼會不凝固呢
分析原因可能有兩個，一是凝固劑放少了，可以多放一些吉利丁片。二是最近溫度上升，常溫下難以凝固，放在冰箱冷藏過夜吧。希望對您有所幫助。
E. 烤蛋糕不松軟什麼原因
市場上賣的蛋糕很多都添加了植物奶油和反式脂肪酸，這些吃多了對身體並不好，所以不少人會願意自己在家裡做蛋糕，而且成本比在外面直接買要低很多。但是不少人烤出來的蛋糕不夠松軟蓬鬆，那麼這一般是怎麼回事呢？
烤蛋糕不松軟什麼原因
1、麵粉用量不對製作蛋糕時，配方中的配料量非常重要。如果不按照相應的比例，很容易出問題。如果麵粉的量太多或太少，蛋糕會太軟或太硬，根本不蓬鬆。
2、糖粉過多如果在做蛋糕的過程中糖粉的用量過多，在烘烤過程中很容易使蛋糕體積膨脹，但冷卻後會塌陷塌陷。
3、保持烘烤操作蛋糕液放入模具後，需要搖晃兩次，才能真正產生氣泡。在烘烤過程中不要移動它或多次打開烤箱檢查情況。這些不當的操作都會使蛋糕看起來不蓬鬆、結塊、塌陷。
4、烤箱溫度過低在烤蛋糕的過程中，如果烤箱的溫度太低，也會因為蛋糕不蓬鬆不新鮮。如果溫度太低，蛋糕的結構凝固得更慢，這樣蛋糕冷卻後會迅速收縮，體積縮小後蛋糕會變硬而不蓬鬆。
烤蛋糕放什麼會蓬鬆
做蛋糕時，蛋清和蛋黃要分開打。蛋清放多一點，蛋糕的蓬鬆度會更好。 蛋黃多放點，蛋糕會特別松軟可口。最好先打蛋黃，加入奶油和糖，然後再加入蛋清。如果你的蛋清總是打得不好，在打蛋清之前加入一點小蘇打或塔塔粉。注意烤蛋糕前一定要預熱烤箱，否則會影響烤出來的蛋糕的柔軟度和彈性。
做蛋糕的烹飪小技巧
1、裝蛋清的容器不能有水或油，否則蛋清怎麼打都打不成。 注意加入蛋黃的物品不要一次性全部放入。 單獨攪拌均勻再放入，打的更均勻；
2、蛋清中的白糖需要分三次加入。 第一次打成粗泡狀態，第二次全白，第三次加白糖，打到打蛋器不垂直落下的狀態。 它意味著成功；
3、攪拌蛋清和蛋黃時，注意攪拌方法，切不可攪拌，否則容易消泡，蛋糕不蓬鬆。 烤蛋糕時需要多觀察，根據自己的烤箱靈活操作。
F. 慕斯不能凝固的原因
夏季可以說是吃慕斯最佳的季節了，慕斯非常好做，也不需要烤箱，外觀上的呈現也可以多樣化。常常遇到的問題是，慕斯很難凝固或者是根本無法凝固，原因到底在哪裡呢？
如果使用吉利丁片，則需要現將吉利丁片泡於冰水中，待其軟化完全（約15分鍾），將吉利丁片表面的水分用廚房紙吸干凈再使用。注意，這里泡吉利丁片的一定要是冰水，常溫水/熱水會讓一部分吉利丁在浸泡的過程中溶解於浸泡的水中，從而影響吉利丁的凝固效果。
4、吉利丁在融化過程中溫度過高
不管是吉利丁片還吉利丁粉，在35度就開始融化，而溫度過高（高於65度），加上操作不當，則容易讓吉利丁失效。
所以吉利丁融化後與其他材料混合時，要先測量一下其他材料的溫度，千萬不可以過高，以免影響吉利丁的凝固性。加入吉利丁之後，要迅速的攪拌拌勻，快速降溫。
5、環境條件對吉利丁凝固性的影響
吉利丁不僅不耐高溫，也不耐強酸，ph值在4以下的環境中，吉利丁會被分解，從而難以凝固。
比如說像檸檬、柑橘、草莓、藍莓一類的酸性水果，我們需要先將吉利丁與其他的慕斯基底混合後，再與這一類的果汁或者果泥混合。不過要注意的是，有一些不屬於酸性水果卻含有蛋白質分解酵素的水果，比如芒果、無花果、木瓜等，蛋白質分解酵素也會讓吉利丁失效，這時候也可以通過加熱水果的方式來去酶，而不是直接使用。
總結吉利丁的正確使用，是做好慕斯蛋糕的前提條件，要按照合適的比例、正確的預處理、以及在合適的溫度下進行融化吉利丁，以及給夠它足夠的凝結時間。
G. 芒果慕斯蛋糕無法凝固
你的吉利丁已經在加入芒果泥時凝固過了。所以，後面自然無法凝固了。
吉利丁在超過40度的環境中就開始融化，低於20度的環境就開始凝固。所以，在吉利丁隔水融化後不要離開熱水，仍然隔水再加入芒果泥，攪拌均勻後，再加入（不要再加熱了）打成糊狀的乳酪拌勻，再離開熱水。後再加入打發的奶油，拌勻，再入模。再冷凍。先冷凍1-2小時。
H. 空氣炸鍋做蛋糕不凝固
火溫調節不恰當導致的。
是火溫調節不恰當導致的，可以適當把上火的溫度調高一些，下火的溫度調低一些，注意做好之後不要急著拿出來，放幾分鍾再取出來。