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製作蛋糕月餅做法

發布時間: 2022-11-27 16:28:58

① 蛋糕皮月餅配方及做法

蛋糕皮月餅是很多人喜歡的一種美食,具體配方和做法如下:

配方

黃油106克;白糖80克;蛋液53克;低筋麵粉(中筋麵粉)266克;奶粉26克;小蘇打3克;棗泥餡360克。

做法

1、黃油軟化加白糖,用手動打蛋器攪打發白,加入蛋液攪打均勻,再加入過篩的低筋麵粉、奶粉、小蘇打用硅膠鏟翻拌成面團。

月餅的起源

根據目前的文獻記載,「月餅」一詞,最早出自南宋周密的《武林舊事一書》。這是一本記述南宋臨安地方風物的書,對當地的祭典、節慶、民間文藝、手工業、物產都作了很詳細的記載。其卷六「蒸作從食」就出現了「月餅」一詞。

不過,此時的月餅跟今天的月餅有很大的不同,它只是一種帶餡的籠蒸的發面餅。

② 蛋糕皮月餅的做法

需要提前准備好的材料包括:雞蛋 50克、細砂糖 20克、轉化糖漿 35克、花生油 50克、蛋糕粉 200克、無鉛和鋁泡打粉 2.5克、小蘇打 1克。

1、先把紅豆蓮子餡兒平均分成十份。

③ 蛋糕軟月餅的做法

一款酥鬆的蛋糕皮月餅,跟廣式月餅不太一樣哦,剛烤出來,皮有點兒像曲奇,過一天,會稍微松軟一點,有點像蛋糕。花紋會膨脹變形。想做有角有楞的,請移步桃山皮或廣式月餅。皮:餡=1:1,用的63克模具。

食材

  • 雞蛋 50g

  • 細砂糖 20g

  • 蜂蜜 35g

  • 蛋糕粉 200g

  • 花生油 50g

  • 小蘇打 1g

  • 無鉛和鋁泡打粉 2.5g

  • 方法/步驟

  • 1

    我用的紅豆蓮子餡兒,先把紅豆蓮子餡兒平均分成十份。

  • 注意事項

  • 餅皮延展性不是很強,所以建議皮餡比為1:1。

  • ,月餅皮兒不會很軟。過一兩天回油,也不會像廣式月餅那樣軟軟的。只是變得疏鬆一點。

④ 蛋糕月餅的做法和配方

蛋糕皮月餅步驟::
1、在容器中放入軟化好的黃油,加入砂糖,用電動打蛋器打勻,不追求打發效果。
2、加入全蛋液,繼續打勻。
3、將糕點粉,奶粉,小蘇打一起過篩後用刮刀拌勻。
4、所有原料混合成面團,不要過度揉搓。
5、把面團均勻分好份,餡料也分好相應的個數。
6、不用像包其它月餅一樣把餡包入,把皮分成兩份,一份壓扁放在模子底,放入餡料。
7、另一半壓扁扣在上面,然後把邊緣壓緊,上面壓平就可以了,這樣餡料就不會外露了,最後用較小的月餅花片壓上花紋,就OK了。
8、放入預熱好的烤箱,上下火170度,20分鍾,烤到表面金黃就可以出爐了。
9、出爐以後倒過模子,月餅就一個個自己滑出來了。當然如果你的模子不沾層不夠好,在月餅進模之前,刷上一層油不失明智之選。

⑤ 蛋糕式的月餅怎樣做

蛋糕製作工藝
1、可可海綿蛋糕
原料:雞蛋600g、白糖300g、低筋粉290g、可可粉30g、白脫油100g、脫脂牛奶適量。
用具:攪拌桶、篩子、小鍋、墊紙、蛋糕圈、烤盤、蛋糕板。
製法:
(1)預熱烤箱至180℃(或上火180℃、下火165℃)備用。
(2)將雞蛋打入攪拌桶內,加入白糖,上攪拌機攪打至泛白並成稠厚乳沫狀。
(3)將低筋粉和可可粉用篩子篩過,輕輕地倒入攪拌桶中,並加入溶化且冷卻的白脫油和脫脂牛奶,攪和均勻成蛋糕司。
(4)將蛋糕司裝入墊好墊紙,放在烤盤里的蛋糕圈內,並用手順勢抹平,進烤箱烘烤。
(5)約烤30分鍾,待蛋糕完全熟透取出,趁熱覆在蛋糕板上,冷卻後即可使用。
2、香草海綿蛋糕
原料:雞蛋630g、白糖310g、香蘭素或香草粉5g、低筋粉310g、生菜油100g、脫脂淡奶適量。
用具:攪拌桶、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。
製法:
(1)預熱烤箱至180℃(或上火180℃、下火165℃)備用。
(2)將雞蛋打入攪拌桶內,加入白糖和香蘭素或香草粉,放在攪拌機上攪打至稠厚並泛白。
(3)輕輕地向攪拌桶內拌入篩過的麵粉,稍加拌勻後,加入生菜油及脫脂淡奶,繼續拌至勻透成蛋糕司。
(4)將蛋糕司裝入鋪好墊紙放在烤盤里的蛋糕圈內,並用手順勢抹平,入烤箱烘烤。
(5)約烤30分鍾,蛋糕完全熟透取出,趁熱覆在蛋糕板上,冷卻後即可使用。
3、香橙海綿蛋糕
原料:雞蛋500g、白糖300g、細鹽5g、低筋粉200g、發酵粉5g、脫脂牛奶適量、香橙汁50g、生菜油75g。
用具:攪拌桶、攪拌盆、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。
製法:
(1)預熱烤箱至170℃(或上火175℃、下火160℃),在烤盤上鋪上墊紙,再放好蛋糕圈備用。
(2)將雞蛋分成蛋黃、蛋白備用。
(3)在攪拌桶內倒入蛋黃、細鹽及一半白糖,上攪拌機攪打至稠厚並泛白,再依次加入低筋粉和發酵粉、脫脂牛奶和香澄濃汁以及生菜油,全部拌勻透。
(4)將蛋白和另一半白糖放入另一攪拌桶內,上攪拌機攪打成軟性泡沫狀,拌入蛋黃混合物,拌和均勻,裝入備用的蛋糕圈內,並順勢抹平,進烤箱烘烤。
(5)約烤40分鍾,至蛋糕完全熟透取出,趁熱覆在蛋糕板上,冷卻後即可使用。
4、杏仁海綿蛋糕
原料:雞蛋500g、白糖250g、脫脂淡奶適量、低筋粉240g、杏仁粉80g、溶化白脫油50g。
用具:攪拌桶、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。
製法:
(1)預熱烤箱至180℃(或上火180℃、下火170℃),在烤盤上鋪上墊紙,再放好蛋糕圈備用。
(2)將雞蛋打入攪拌桶內,加入白糖上,攪拌機攪打至泛白並成厚乳沫狀時,加入適量脫脂淡奶,轉用中速或低速攪打一會兒。
(3)仔細地將篩過的低筋粉和杏仁粉拌入,稍加拌勻後,再加入溶化的白脫油,拌和勻透,裝入備用的蛋糕圈內,進烤箱烘烤。
(4)約烤30分鍾,至蛋糕完全熟透時取出,趁熱覆在蛋糕板上,冷卻後即可使用。
5、蜂蜜海綿蛋糕
原料:蛋糕乳化油20g、溫水少許、雞蛋500g、白糖250g、低筋粉250g、發酵粉5g、花生醬100g、溶化白脫油45g、脫脂淡奶適量。
用具:攪拌盆、蛋扦、攪拌桶、篩子、量杯、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。
製法:
(1)將蛋糕乳化油和溫水一起放在攪拌盆內,用蛋扦攪打均勻備用。
(2)預熱烤箱至170℃(或上火170℃、下火160℃),在烤盤內鋪上墊紙,再放好蛋糕圈備用。
(3)將乳化油倒入攪拌桶內,打入雞蛋並加入白糖,上攪拌機攪打至完全膨鬆。
(4)將篩過的麵粉和發酵粉慢慢地倒入攪拌桶,稍加拌勻後,再加入花生醬和溶化的白脫油以及脫脂淡奶,拌和勻透。
(5)將拌勻的物料裝入備用的蛋糕圈內,並順勢抹平表面,進烤箱烤,約40分鍾,至完全熟透取出,趁熱覆在蛋糕板上,冷卻後即可使用。
註:蛋糕乳化油又稱「SP」,能使蛋糕加快乳化,體積蓬鬆,特別適用於大生產,但生產出來的蛋糕收縮比稍有增加。花生醬可用烤香脆的花生仁,加水磨製而成。
6、咖啡海綿蛋糕
原料:雞蛋8隻、雞蛋黃3隻、白糖350g、速溶咖啡10g、低筋粉345g、溶化的白脫油180g、脫脂淡奶適量。
用具:攪拌桶、篩子、量杯、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。
製法:
(1)預熱烤箱至180℃(或上火185℃、下火165℃),在烤盤內鋪上墊紙,再放好蛋糕圈備用。
(2)將雞蛋和雞蛋黃一起放入攪拌桶內,加入白糖和速溶咖啡,上攪拌機攪打至成稠厚的乳沫狀。
(3)將低筋粉過篩後,細心地倒入攪拌桶,並攪拌均勻,然後再加入溶化的白脫油和脫脂淡奶,全部混合拌勻。
(4)將混合好的物料裝入備用的蛋糕圈內,並順勢用手抹平表面,進烤箱烘烤。
(5)約烤35分鍾,至完全熟透取出,趁熱覆在蛋糕板上,至冷卻後即可使用。
7、草莓海綿蛋糕
原料:雞蛋500g、白糖275g、細鹽4g、草莓果醬100g、低筋粉250g、玉米澱粉25g、生菜油50g、脫脂牛奶適量。
用具:攪拌桶、量杯、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。
製法:
(1)預熱烤箱至170℃(或上火165℃、下火155℃),在烤盤內鋪上墊紙,再放好蛋糕圈備用。
(2)將雞蛋和白糖及細鹽一起放在攪拌桶內,上攪拌機攪打至完全膨鬆,加入草莓果醬,用中速稍加攪打。
(3)將低筋粉和玉米澱粉一起過篩,然後慢慢地加到攪拌桶內,並攪拌均勻,再加入生菜油和脫脂牛奶,混合拌勻。
(4)將攪拌好的物料裝入備用的蛋糕圈內,進烤箱烘烤,約烤40分鍾,至蛋糕完全熟透取出,趁熱覆在蛋糕板上,冷透後即可使用。
8、櫻桃海綿蛋糕
原料:糖漬櫻桃120g、雞蛋570g、白糖270g、低筋粉300g、生菜油60g、脫脂牛奶適量。
用具:粉碎機或斬刀、攪拌桶、篩子、量杯、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。
製法:
(1)預熱烤箱至175℃(或上火170℃、下火160℃),在烤盤內鋪上墊紙,再放上蛋糕圈備用。
(2)將糖漬櫻桃用粉碎機或用斬刀剁成碎末備用。
(3)將雞蛋和白糖一起放在攪拌桶內,上攪拌機攪打至泛白並成厚乳沫狀。
(4)將麵粉過篩後,細心地拌入攪拌桶,並依次加入備用糖漬櫻桃碎末、生菜油及脫脂牛奶,全部混合以後,將其裝入備用的蛋糕圈內,進烤箱烘烤。
(5)約烤35分鍾,至完全熟透取出,趁熱覆在蛋糕板上,冷透後即可使用。
9、香蕉海綿蛋糕
原料:雞蛋500g、白糖300g、香蕉果醬100g、生菜油50g、低筋粉200g、玉米澱粉100g、脫脂牛奶適量。
用具:攪拌盆、攪拌桶、量杯、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。
製法:
(1)預熱烤箱至170℃(或上火175℃、下火160℃),在烤盤內鋪上墊紙,再放上蛋糕圈備用。
(2)將雞蛋的蛋白、蛋黃分離,分裝在兩只攪拌盆內備用。
(3)將蛋黃和一半的白糖放入攪拌桶內,上攪拌機攪打至泛白並成濃厚乳沫狀,依次加入香蕉果醬、生菜油、篩過的麵粉和玉米澱粉以及脫脂牛奶,並不停的攪打,勻透備用。
(4)將蛋白和另一半白糖放入攪拌桶內,攪打成硬性泡沫狀,混入蛋黃混合物,並攪打均勻,裝入備用的蛋糕圈內,順勢抹平表面,進烤箱烘烤。
(5)約烤40分鍾,至蛋糕完全熟透取出,覆在蛋糕板上,冷透後即可使用。
10、芒果海綿蛋糕
原料:雞蛋600g、芒果果醬60g、溶化的白脫油60g、低筋粉150g、脫脂牛奶適量、白糖150g。
用具:攪拌盆、攪拌桶、量杯、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。
製法:
(1)將烤箱預熱至170℃(或上火170℃、下火160℃),烤盤內鋪上墊紙,再放上蛋糕圈備用。
(2)將雞蛋的蛋黃、蛋白分開,盛放在兩只攪拌盆內備用。
(3)將蛋黃放入攪拌桶內,上攪拌機攪打至泛白,加入芒果果醬和溶化的白脫油,繼續攪打勻透,再放入低筋粉打勻,最後加入適量脫脂牛奶拌勻。
(4)將蛋白和白糖放在另一攪拌桶內,攪打至軟性泡沫狀時,拌入蛋黃混合物,拌和勻透,裝入備用的蛋糕圈內,進烤箱烘烤。
(5)約烤40分鍾,至蛋糕完全熟透取出,覆在蛋糕板上,待冷透後即可使用。
1》天使蛋糕
材料:
蛋白6個、塔塔粉1小匙、糖120克、牛奶1/4杯、香草精數滴、低筋麵粉90克、鹽1/4小匙
作法:
1.蛋白及塔塔粉放在鋼盆中,不可沾到一絲油,水或蛋黃(否則會打不發)
2.用打蛋器打蛋白,打1分鍾後加糖繼續打
3.打6~7分鍾至濕性發泡(即打蛋器拿起蛋白尖端下垂)不須像海綿蛋糕一樣到硬性發泡
4.取走打蛋器,牛奶及香草精加入,用橡皮刮刀輕輕拌勻
5.麵粉及鹽篩入,拌勻,拌勻就好,不要過度攪拌
6.將麵糊倒入9吋中空的圓環形模型中,表面抹平
7.入烤箱190度烤25分鍾,見表面破裂微焦,按之有性即熟
8.用刀沿模型周圍割開,翻面用力摔,蛋糕即掉出來,天使蛋糕韌性大,不會摔碎.
2》奶油草莓蛋糕
基本材料
器具:烤盤(12x25cm)1個
材料:
雞蛋(打散)2粒、砂糖35g、香草精數滴、鮮奶1-2大匙、低筋麵粉25g、玉米粉25g、蘇打粉1/4小匙、鮮奶油材料、鮮乳酪250g、鮮奶油1/2杯、砂糖30g、香草精數滴、草莓25-30顆、薄荷葉適量
作法:
1)將烤盤紙鋪在烤盤上,然後放入烤箱內預先加溫至18度。
2)低筋麵粉25g、玉米粉25g、蘇打粉1/4小匙各自過篩後攪拌均勻放置一旁待用。
3)將鮮奶油材料中的鮮乳酪去除水分至180g左右。
4)將蛋黃,砂糖倒入干凈的鋼盆里,以隔熱水加熱的方式充分的打發至稠狀
5)加入鮮奶以及步驟2處理過的A材料,充分攪拌均勻。再倒入烤盤里,以180度的溫度烤12分鍾。
6)蛋糕待涼後從烤盤取出。
7)將鮮奶油以以隔冰水降溫的方式的打發至發泡。之後將砂糖分成8-9等份慢慢加入打發均勻。最後加入香草精攪拌均勻。
8)把洗干凈的草莓去蒂頭,只留下2-3顆作裝飾。
9)步驟7處理過的鮮奶油均勻的抹在蛋糕上,並鋪上去蒂的草莓。
10)放置在冰箱20-30分鍾後用剩下的鮮奶油裝飾蛋糕表面。鋪上草莓和薄荷葉之後再送進冰箱20-30分鍾,即可完成。
注意:
海綿蛋糕部分除了使用蛋黃以外,在麵粉方面選用不粘稠的玉米粉。使用高營養價值的鮮乳酪代替高熱能的鮮奶油,如此便可降低熱量。再加上含有豐富維生素C的草莓作材料,這一道甜點可說是即美觀又有營養。
3》菜譜名稱 西紅柿蛋糕
基本特點:健胃養血
基本材料:
雞蛋3個,肉末50克,海米和炸花生米各20克,西紅柿2個,花生油20克,蔥末、薑末各10克,另精鹽、味精和料酒各少許。
製法:
1、雞蛋磕入碗內,攪打均勻;
2、海米、花生米剁碾成末,放入碗內,加肉末、蛋液、薑末、蔥末、精鹽、味精、料酒,攪拌均勻;
3、花生油放入炒鍋內,倒入混合好的雞蛋液,用微火燜15分鍾,取出晾涼,切成圖案花樣;
4、西紅柿切成大薄片,擺在盤子的周圍,切好的蛋糕放在盤子中間即成。
功效:健胃養血。
用法:佐餐食用。
應用:適用於脾胃虛弱,食納不佳,貧血乏力者。
4》浙江菜香橙糕
【特點】蛋糕般的松軟質感,顏色誘人.
【原料】
材料
巧克力派6片、桔子汁250克、蛋黃60克、細砂糖50克、吉利丁片5片、動物性鮮奶油250克、草莓4顆
【製作過程】
作法:
1、吉利丁片泡冷水、巧克力派2片切成小塊備用。
2、蛋黃先過濾再加入桔子汁及細砂糖中,隔水加熱煮至80度左右,即加入瀝乾的吉利丁片融化拌勻。
3、將上述材料隔冰水拌打至濃稠,鮮奶油亦拌打至6分發,兩者一起拌勻。
4、將巧克力派墊於蛋糕點模型下,添上餡料至一半高度,再將剪成小塊的巧克力派添入餡料中至滿,所有材料依序做好。
5、冷凍2小時至全部凝結,脫模後刷上一層果膠(亦可不刷),再裝飾上草莓即可。
5》浙江菜家鄉芝士蛋糕
【原料】
餡皮:麵粉225克,發粉10克,砂糖50克,牛油150克,水75克。
填充料:利確達芝士500克,雪利忌廉100克,砂糖125克,麵粉50克,厚忌廉35克,酸忌廉300亳升,蛋黃6個,蛋白6個。
【製作過程】
餡皮:
1、把麵粉,發粉和砂糖混合攪拌,再加入水和牛油於結合成形,覆蓋上不透水紙,冷卻1小時。
2、把爐預熱至180C
3、將23厘米的模具兩側和底部塗滿油脂,張貼上餡皮。
4、放在低架上,以中低火烘局8-10分鍾,冷卻之。
填充料:
1、除蛋白外,把所有材料混合攪拌,直至柔軟。
2、攪拌蛋白直至成形,之後加入混合物1。
3、 注入餡皮中,放在低架上,用中低火烘局30-40分鍾。 4、冷卻1-2小時,撒上糖霜點綴上桌。
6》蜂蜜蛋糕
所需材料:
蛋8個、糖180克、蜂蜜1/4杯、低筋粉200克、鹽1/4小匙、色拉油2大匙
作法步驟:
1. 烤箱先預熱到175℃。
2. 烤時放烤箱下層,烤約50分鍾。
3. 蛋和糖隔水加溫後,用電動打蛋器打約3分鍾,不要像打一般海綿蛋糕一樣打得那麼發。
4. 加蜂蜜再打5分鍾到濃稠程度。
5. 麵粉、鹽篩入,用直形打蛋器不怕攪拌,可以放心徹底攪拌均勻。
6. 將麵糊刮入模型中,表面要刮平。
7. 拿起模型多摔幾下,把氣泡震出,即可烤焙。
8. 好,取出倒扣在涼架上,撕去底紙,待涼後再予切片。
備註:
如果您的烤箱放不下9.5x11.5 吋的方模型,可改用7.5x9.5 吋的方模型,材料份量乘以2/3(蛋的份量為:全蛋5個,外加1個蛋黃)。
7》葡萄乾小海綿
所需材料:
蛋4個、細砂糖120克、低筋麵粉120克、鹽1/4小匙、色拉油2大匙、牛奶2大匙、葡萄乾適量
作法步驟:
1. 烤箱先預熱到210°C。
2. 烤時放烤箱中層,烤20分鍾。同基本海綿蛋糕全蛋做法,最後混入葡萄乾,即可舀入模型中。
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這些畢竟都麻煩還需要特殊工具,如果有烤箱,那就用下面的方法,很方便簡單!
原料:雞蛋5個、砂糖4大勺、色拉油3大勺、麵粉150G、
1.5個雞蛋的蛋清蛋黃分開,然後用打蛋器把蛋清打成奶油狀。
2.蛋黃+4大勺砂糖+3大勺色拉油攪拌均勻。
3.麵粉大概150G過篩後也放進2里,再用打蛋器攪拌,這次不用很長時間,均勻就好。
4.分兩次把奶油狀的蛋清放到3里攪拌均勻。烤箱預熱。
5.把4倒入蛋糕模子里,放進烤箱190C、20分鍾。
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沒有烤箱和蛋糕模 ???OK 無所謂
咱用電飯鍋做蛋糕
材料:麵粉110克,砂糖110克(用精製幼砂糖,太古牌),雞蛋5個(新鮮),黃油若干(越多越香,光明小紙盒裝,切了三分之一多),牛奶50或60克.麵粉和砂糖是1:1,其他的東西估莫著放也可以.
1、麵粉篩三、四次
2、雞蛋的蛋黃、蛋清分開
3、蛋清里放少許鹽(有助於打發)
4、打蛋清,一直打到把蛋清盆倒過來,蛋清都流不下來就對了
5、取三分之二的砂糖,在打蛋清的過程中分三次放入
6、剩下的三分之一砂糖放入蛋黃中,與蛋黃一起充分攪拌至蛋黃顏色變淺7
7、把黃油和牛奶加入蛋黃糊中,也要充分攪拌
8、把篩過的麵粉慢慢放入上面的蛋奶糊中(可以分幾次放),還是充分攪拌7
9、現在,把打好的蛋清倒入麵糊,一定要攪拌均勻
10、把電飯鍋稍稍預熱一下,抹上黃油,把麵糊倒進去
11、蓋上蓋子,按下煮飯
12、很快(20多分鍾吧),它就會跳到保溫,別管它,保上個半小時,然後再按下煮飯,跳到保溫檔後再保個半小時吧,就差不多了,如果拿不準的話就打開蓋子看看。 以上是蛋糕的 等等我給你找月餅的使用器具:[/b]
月餅模、打蛋器、網篩、量杯、量勺、刮刀、乾麵棍、細毛刷、烤箱。
[b]材料及份量:[/b]
花生油(3/5杯)、轉化糖漿(4/5杯)、糖(1小勺)、鹽(1/2中勺)、蘇打(1/4小勺)、低筋麵粉、焦糖(1小勺)、水(1大勺)、豆沙、雞蛋。
[b]步驟:[/b]
1),將水、鹽、糖、蘇打、攪拌均勻備用。
2),轉化糖漿加花生油,用打蛋器攪拌均勻,再加入1)的備料,繼續攪拌,並加入適量的焦糖以增加顏色的濃度。最後成粘稠狀備用。
3),麵粉用網篩篩過後倒入2)中,攪拌均勻成為麵皮。
4),撒一把麵粉在桌上,將麵皮揉成長條、切成小塊備用。
5),將豆沙平均切成小塊,餡兒與皮的比例是10:3。
6),手上沾一層麵粉,將豆沙包入麵皮中,包時雙手反方向旋轉,務必使外皮均勻包住豆沙餡兒。
7),月餅模撒入薄薄一層麵粉,將6)壓入模子中,左右敲打一次,便可將成形的月餅打出。
8),雞蛋只留蛋黃打散,用軟毛刷在月餅上刷一層蛋黃汁。
9),將8)放入烤箱,以375度烤25分鍾即可。
廣式月餅糖漿餅餡的製作方法及要點
從餅皮上劃分,廣式月餅可分為糖漿皮、嗱酥皮和冰皮三大類。其中以糖漿皮月餅為主體,因為糖漿皮月餅歷史悠久,源遠流長,廣為傳播。加上皮質柔軟、滋潤,皮色金紅,可塑性大,能製作風味各異的月餅,如蓉口類的甜餅和果仁類的咸甜兼備的月餅,且保鮮期長,這是糖漿皮月餅的一大特色。本文將從技術層面,試過相關的製作關鍵,用多年的製作心得與同行交流。
一、製作糖漿與關鍵:
配方:A. 白砂糖50公斤;清水25公斤; B. 檸檬酸50克;蘋果酸10克;
製作:先將清水放進清潔的銅鑊里,用猛火煮沸,加入白砂糖搞動均勻至煮沸後改用中火煮,待糖漿煮至115℃,把檸檬酸、蘋果酸分次加入至糖漿煮至116℃時即可收火。將煮好的糖漿用漏斗過濾,放進干凈的容器內,靜置(候凍)三天至一周即可。
關鍵:
1.煮糖漿要選用粗白砂糖,因為粗白砂糖是用甘蔗提取煉制的一種雙糖,色白,晶體粒均勻,鬆散,清甜味,無雜味,易容於水,是一種有機物質在酸或酶與水的加溫下,可變為等重的葡萄糖和果糖的混合物,所以又稱為轉化糖。
2.煮糖時有人會將糖煮焦,其原因有:溶糖時先落糖後落水,或剛放糖落水中時少鏟動,糖沉澱在鑊底中。還有的原因是火候過猛,煮制時間過長都會引致糖煮焦。
3.煮糖漿時加入檸檬酸、蘋果酸是製作廣式月餅的一大特色。它能使月餅餅皮回油快,且色澤金黃,柔軟閃亮。但多放了口感不好,味太酸。放少了,則餅皮回油後生硬而且色澤黯然無光。
4.鑒別和分析糖漿的濃度標准:
A. 從觀感上看。用鑊鏟把糖漿提起時從鏟角邊流下的糖漿成棱形,流到最後一滴糖漿有回縮力。
B. 從觸角上分析。用手指粘上糖漿做分開合上動作時感覺有粘糊狀,凍後的糖漿用手攪動時有一定阻力。
符合上述兩個條件的任何一條,煮制出來的糖漿濃度則符合要求。此系按製作經驗判斷,現改用儀器測量更做到萬無一失了。
5.糖漿濃度過稀,則麵粉的受糖相對減少,和面時水份大,筋度增加,使用粉焙多,月餅容易離皮,且不易上色,餅邊白,光澤度不夠。若糖漿濃過稠,使麵粉的受糖量相對增大,則導致餅胚烘熟後離殼和焦黑。
6.煮糖漿要先猛火後中火,這樣可使糖漿中的水份不易過快揮發。如水份急劇快速揮發,鑊邊的糖漿便會起焦,從而出現結晶體,導致糖漿冷卻後會回生。如果從開始到最後都用慢火煮,會浪費時間,糖漿的稀稠度難以控制。所以,煮糖漿時一定要先猛火後中火。並根據天氣乾燥情況控製糖漿濃度。
7.煮製糖漿中的糖泥雜質如不清除或清除不幹凈,製成月餅後,餅皮會出現麻點和影響光澤,使月餅外觀大為遜色,嚴重的還清現沙粒狀。
8.在煮糖漿時,若糖漿噴濺,可往糖漿中加入一些清水,使其下墜,並要將火減慢,使糖漿中的水份揮發得到緩和溫純。
二、糖漿皮的配方、製作和關鍵
配方:低筋麵粉5000克;糖漿4000克;生油1250克;梘水80~100克。
製法:A.麵粉預先篩過備用。
B.先把糖漿放進和面機內,加進梘水開機攪拌,待糖漿和梘水後勻後,分次加入生油,待充分混合後,把麵粉加入,攪拌均勻即可。將已和好的面團放進干凈的容器內,靜置約二小時便可使用。、
質量要求:皮質柔軟,軟硬適度。
關鍵:
(1). 製作糖漿皮最適宜用低筋麵粉或月餅專用麵粉。其濕麵筋含量在22%~24%為佳。中筋麵粉可適量使用,高筋麵粉則不宜使用,因麵粉筋力過高面團的韌性和彈性大,這樣就容易出現面團變硬,可塑性差,加工時易收縮變弄,操作困難,烘烤後餅皮不夠松軟和細膩,易發皺,產生裂紋,圖案花紋不清晰,回油慢,光澤差。
(2). 製作糖漿皮,一定要選用優質生油,最好選用近年一些企業生產的月餅專用油。其原因是:生油脂肪低,製成的月餅滋潤,回油快,色澤鮮明,口感有清香味。而月餅專用油還有延長月餅保質期,其原因是油脂本身不會產生異味,同時增加月餅風味和色澤金黃亮麗。
(3). 和面時要加入適量的梘水,其作用主要有幾點:①. 中和轉化糖漿中的酸,防止月餅產生酸味和影響口味。②. 控制回油的速度,調節餅皮軟硬度。③. 使月餅的鹼度(PH值)達到易於上色的程度。④. 梘水和酸中和時產生C0氣體可使月餅適度膨脹,口感疏鬆。但如果梘水放得過多,會使成品色澤顯得暗瘀,易焦黑,烘熟後餅皮霉爛,影響回油。而梘水放得過少,烘烤時餅胚難上色,熟後餅邊出現乳白點或皺紋,外觀欠佳。
(4). 餅皮和面過軟,則容易粘餅模,如果使之容易脫模,必須使用過多的粉焙,粉焙過多,容易引起餅面有白點或離殼,光潤度差。若餅皮過硬,包餡時容易爆烈、露餡,烘熟後成品有皮現象,回油差,冷卻後餅皮整塊脫落,餅形呆板,脹潤度差。
三、餅餡的製作與關鍵
1. 伍仁餡的配方、製法與關鍵
配方:杏仁5公斤;欖仁6公斤;合桃仁4公斤;瓜仁6公斤;白麻仁4公斤;生糖肉10公斤;糖冬瓜4公斤;生油3公斤;曲酒1公斤;玫瑰糖1公斤;桔餅2公斤;砂糖8公斤;糕粉9公斤;水8公斤。
製法:A. 先將水用器具盛載,加入白砂糖攪拌至溶解。
B. 桔餅、糖冬瓜用刀切成幼粒備用。
C. 將果仁料、生糖肉、玫瑰糖和已切好的桔餅、糖冬瓜拌勻,再加入曲酒和已。 好了 就這些吧 如果不對 你就自己上網路找吧 要分別找 麻煩了點

⑥ 蛋糕皮月餅配方及做法

蛋糕皮月餅,山西稱之為「蛋皮月餅」,也叫軟皮月餅,是以雞蛋為主要皮料製作,烤制過程需要專業的月餅模具,大家不妨來看看我推送的蛋糕皮月餅配方及做法,希望給大家帶來幫助!

蛋糕皮月餅配方及做法 篇1

用料

全蛋液 50g、砂糖 20g、轉化糖漿(或蜂蜜) 30g、植物油 50g、低粉 200g、泡打粉 2.5g、小蘇打 1.2g

蛋皮月餅皮配料的做法

1、50g全蛋液加20g砂糖攪拌至糖融化

2、加入轉化糖漿(或蜂蜜)拌勻

3、加入食用油拌勻

4、低粉,泡打粉,小蘇打混合後篩入蛋液中,抓捏成團,分成8份,蓋好保鮮膜。

5、餡料個40g左右,包餡,整形,烤箱180度,20分鍾左右,表面上色後可刷一次蛋液。

蛋糕皮月餅配方及做法 篇2

一、材料

主料:白麵粉:100克、鴨蛋黃:2個、紅豆沙餡:300克。

輔料:白糖漿:20克、鹼水:少許、生油:適量、雞蛋:2個。

二、做法

1、將白糖漿、鹼水、生油、麵粉一點點的融合,和成面團,麵粉、白糖漿、鹼水、生油的比例依次為5:4:1.4:1。

2、把和好的面揪成大小相同的小面團,並擀成一個個面餅待用。

3、把豆沙捏成小圓餅,包入鴨蛋黃,裹緊成餡團。

4、將餡團包入擀好的面餅內,揉成面球。

5、准備一個木製的月餅模具,放入少許乾麵粉,將包好餡的面團放入模具中,壓緊、壓平,然後再將其比模具中扣出。

6、用雞蛋調出蛋汁,比例為3個蛋黃1個全蛋,待用。

7、把月餅放入烤盤內,用毛刷刷上一層調好的蛋汁再放入烤箱。

8、烤箱的溫度為180度,約烤20分鍾左右,中間要取出一次,再刷一遍蛋汁。

中國農歷八月十五中秋節飲食習俗。宋代大詩人蘇東坡有詩句「小餅如嚼月,中有酥與飴」贊美月餅,從中可知宋時的月餅已內有酥油和糖作餡了。到了元代,相傳人們曾利用饋贈月餅的機會,在月餅中夾帶字條,約定八月十五夜,同時行動,殺死趕走蒙古「韃子」。到了明代,中秋節吃月餅的習俗更加普遍。明·沈榜《宛署雜記》載:「士庶傢俱以是月造面餅相遺,大小不等,呼為月餅。」

《酌中志》說:「八月,宮中賞秋海棠、玉簪花。自初一日起,即有賣月餅者,至十五日,家家供奉月餅、瓜果。如有剩月餅,乃整收於乾燥風涼之處,至歲暮分用之,曰團圓餅也。」經過元明兩代,中秋節吃月餅、饋贈月餅風俗日盛,且月餅有了「團圓」的象徵義。經清代到現代,月餅在質量、品種上都有新發展。原料、調制方法、形狀等的不同,使月餅更為豐富多彩,形成了京式、蘇式、廣式等各具特色的品種。月餅不僅是別具風味的節日食品,而且成為四季常備的精美糕點,頗受人們歡迎。

月餅一詞最早見於南宋吳自牧《夢梁錄》中,那時的月餅是菱花形的,和菊花餅、梅花餅、五仁餅等同時存在,並且是「四時皆有,任便索喚,不誤主顧」。可見這時的月餅,還不只是在中秋節吃。至於月餅這個名詞的來歷,已無從考證。但是北宋著名文人蘇東坡留有「小餅如嚼月,中有酥和飴」的詩句,或許這是月餅這個名稱的來源以及月餅做法的根據。

明代起有大量關於月餅的.記載,這時的月餅已是圓形,而且只在中秋節吃,是明代起民間盛行的中秋節祭月時的主要供品。《帝京景物略》曰:「八月十五祭月,其祭果餅必圓。」「家設月光位於月所出方,向月而拜,則焚月光紙,撤所供,散之家人必遍。月餅月果,戚屬饋相報,餅有徑二尺者。

月餅寓意團圓,也應該是明朝開始的。如果綜合明朝有關月餅與中秋節民俗的資料來看,應該能夠看出月餅取意團圓的歷史軌跡:中秋節祭月後,全家人都圍坐一起分吃月餅月果(祭月供品)。因為月圓餅也圓,又是合家分吃,所以逐漸形成了月餅代表家人團圓的寓意。

民間傳說慈禧非常喜歡吃月餅的。不過,因為「月餅」和「月病」音近,慈禧又是女人,認為不雅,於是改名為「月菜糕」。中秋節,在慈禧執政時期,可是大日子,共有三天。八月十四是「迎月」,八月十六是「送月」,這三天都是中秋節。

蛋糕皮月餅配方及做法 篇3

1:在容器中放入軟化好的黃油,加入砂糖,用電動打蛋器打勻,不用追求打發的效果。

2:加入全蛋液,繼續打勻。

3:將糕點粉,奶粉,小蘇打一起過篩後用刮刀拌勻。

4:所有原料混合成面團,不要過度揉搓。

5:把面團均勻分好份,餡料也分好相應的個數。

6:不用像包其它月餅一樣把餡包入,把皮分成兩份,一份壓扁放在模子底,放入餡料。

7:另一半壓扁扣在上面,然後把邊緣壓緊,上面壓平就可以了,這樣餡料就不會外露了,最後用較小的月餅花片壓上花紋,就OK了。

8:放入預熱好的烤箱,上下火170度,20分鍾,烤到表面金黃就可以出爐了。

9:出爐以後倒過模子,月餅就一個個自己滑出來了。當然如果你的模子不沾層不夠好,在月餅進模之前,刷上一層油不失明智之選。

⑦ 蛋糕皮月餅的做法

蛋糕皮月餅的做法的流程是怎麼樣的呢?蛋糕皮月餅,山西稱之為「蛋皮月餅」,也叫軟皮月餅。下面我為大家帶來蛋糕皮月餅的做法的'內容,希望大家喜歡。

用料1

低筋麵粉

600克

雞蛋

2個

白糖

150克

糖稀

1勺(火鍋專用勺)

黃油

50克

啤酒

1勺

小蘇打

1湯匙

用料2 (白糖果仁餡)

核桃仁

花生仁

白糖

甜餅干

100克

白芝麻

食用油

蛋糕皮月餅的做法

製作步驟:

1:在容器中放入軟化好的黃油,加入砂糖,用電動打蛋器打勻,不用追求打發的效果。

2:加入全蛋液,繼續打勻。

3:將糕點粉,奶粉,小蘇打一起過篩後用刮刀拌勻。

4:所有原料混合成面團,不要過度揉搓。

5:把面團均勻分好份,餡料也分好相應的個數。

6:不用像包其它月餅一樣把餡包入,把皮分成兩份,一份壓扁放在模子底,放入餡料。

7:另一半壓扁扣在上面,然後把邊緣壓緊,上面壓平就可以了,這樣餡料就不會外露了,最後用較小的月餅花片壓上花紋,就OK了。

8:放入預熱好的烤箱,上下火170度,20分鍾,烤到表面金黃就可以出爐了。

9:出爐以後倒過模子,月餅就一個個自己滑出來了。當然如果你的模子不沾層不夠好,在月餅進模之前,刷上一層油不失明智之選。

⑧ 蛋糕式的月餅怎樣做

堅信大夥兒在日常生活中都非常喜愛吃面條吧,針對一些喜愛吃甜品的妹紙而言,生日蛋糕真是是她們的最喜歡,鬆鬆軟軟的生日蛋糕配搭上壹層鮮奶油吃起來真的是口味特別好,實際上中秋月餅也是可以用生日蛋糕皮來做的,蛋糕做出去的中秋月餅,是非常有特點的,下邊網編給大夥兒詳解,生日蛋糕皮中秋月餅的具體方法
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蛋糕皮月餅的做法
生日蛋糕皮中秋月餅的秘方:低筋粉 200g 、無鹽黃油80g、白砂糖 60g、全蛋液 40g、嬰兒奶粉20g 、蘇打二分之一勺(2.5ml) 。
生日蛋糕皮中秋月餅的製做流程以下:
1、在器皿中放進變軟好的無鹽黃油,添加白砂糖,用打蛋器打勻,無需追求完美消磨的實際效果。
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蛋糕皮月餅的做法
2、添加全蛋液,再次打勻。
3、將糕點粉,嬰兒奶粉,蘇打一起篩粉後用刮板翻拌。
4、全部原材料混和成麵糊,不必過多搓揉。
5、把麵糊勻稱分得份,包餡也分得相對的數量。
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蛋糕皮月餅的做法
6、無需像包其他中秋月餅一樣把餡包入,把皮分為二份,一份擠扁放到摸具底,放進包餡。
7、另一半擠扁扣在上面,隨後把邊沿卡緊,上邊鋪平就可以了,那樣包餡就不容易露出了,最終用較小的中秋月餅拼花壓上紋路,就OK了。
8、放進加熱好的電烤箱,左右火170度,20分鍾,烤到表層金黃色就可以公布了。
9、公布之後倒過摸具,中秋月餅就一個個自身滑出來。自然假如你的摸具不沾層不足好,在中秋月餅進模以前,刷上一層油無失不二選擇。

⑨ 蛋糕皮月餅的做法

主料:中筋麵粉100克、花生油25克、轉化糖漿75克、梘水1克、雞蛋1隻
輔料:紅豆沙180克、鹹蛋黃12個
1、轉化糖漿中加入梘水和玉米油攪拌均勻。
2、加入麵粉,用刮刀切拌成光滑面團。
3、將面團蓋上保鮮膜醒發半小時左右。
4、將面團分成大概15g左右一個小球。
5、將紅豆沙餡分成15g左右一個小球。
6、將紅豆餡壓扁放入蛋黃包起來,再取面團在手心壓扁,放入紅豆蛋黃餡,用虎口輕輕收口。
7、將所有的月餅胚都這樣包好,模具沾一層麵粉,將月餅胚放入模具後壓出紋路。
8、月餅進烤箱前輕輕噴上一層水,170度烘烤5分鍾左右定型。
9、取出刷上一層蛋液,續烘烤20分鍾左右看月餅上色即可。
10、成品。