① 戚風蛋糕製作好後發生了塌腰的現象,請說明一下原因以及解決辦法
戚風蛋糕發生塌腰主要是因為蛋白打發不到位或者烘烤時間不足，出爐震一下倒扣放置，首先蛋白要打到中性發泡再與蛋黃糊拌勻，增加烘烤時間，出爐震一下倒扣晾涼脫模，基本就不會出現塌腰現象。
② 為什麼我做的蛋糕會塌下去
出現這樣的問題，大部分是蛋白打發得不夠，而且還太濕了。應該要把蛋白打發到可以形成彎鉤是最好的。另外，可能是烤箱的溫度不是低了就是高了。溫度不夠會讓蛋糕的膨發力不行，支撐不住，溫度太高會使表面是熟了，但裡面還未熟。
③ 怎麼做蛋糕不回縮不塌 蛋糕的原料是什麼
1、這樣做蛋糕不回縮不塌；打發要徹底，忌一心多用；打發注意力度；注意速度以免消泡；手法要得當；烤前需震動出氣泡；烘烤一次成型；烤好後立刻倒扣。
2、蛋糕是一種古老的西點，一般是由烤箱製作的，蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉為輔料。經過攪拌、調制、烘烤後製成一種像海綿的點心。
④ 做蛋糕怎樣才能不塌陷
如果想要烤出來的蛋糕不塌陷的話，一定要低溫慢烤，把烤盤放在中層，加一些水，再把裝蛋糕液的模具放在上面，烤箱上下150℃，然後慢烤50分鍾左右，這樣烤出來的蛋糕比較松軟，而且不會開裂，放涼了也不會塌陷。
⑤ 烤箱做蛋糕會回縮是怎麼回事-蛋糕不塌陷不回縮的訣竅
烤箱是非常適合用來烘焙糕點的工具，可以做蛋糕、做甜點，還能去烤各種食物。烤箱做出來的蛋糕也是可以非常的蓬鬆軟糯的，關鍵還是看方法。有的人做了蛋糕之後，蛋糕反而會回縮塌陷，這就是操作有問題導致的，那麼具體會是哪裡的問題呢?烤箱做蛋糕會回縮是怎麼回事
首先，它沒有立即出鍋倒扣。將烤好的蛋糕從烤箱中取出後，震動幾次以消散蛋糕中的熱量，然後必須倒扣。蛋糕熟後，盡管內部已經熟過，但仍然比較濕潤的，所以有一定的重量。底切可以防止蛋糕因其自身重量和蓬鬆的毛孔而緻密，導致收縮。
其次，模具內部有油漬，內壁光滑，麵糊掛不住，在膨脹過程中會因自身重量而被壓塌。
第三，蛋黃，植物油和麵粉未完全乳化。水分太高，麵粉太少，雞蛋，水和麵粉的比例不合適。
第四，將麵糊攪拌太長時間，出現筋度。更生動地說，就像有橡皮筋一樣拉車蛋糕。切勿在一個方向上畫圓或劇烈攪拌，您需要使用不規則的「 Z形」。
第五，蛋清沒有充分打發，沒有進入乾性發泡狀態，也就是說，用手將蛋清拿起會有一個小彎鉤，呈固體。打發呈從中性發泡狀態到乾性發泡狀態都可以。
第六，蛋糕未完全煮熟，因此將其從烤箱中取出。如果蛋糕未煮熟，其內部結構仍將處於半固態且無法完全固化，並且無法支撐整個蛋糕的重量，當然會塌陷。
蛋糕不塌陷不回縮的訣竅
首先，做好准備工作。 在處理蛋糕麵糊之前，請提前在鍋中燒開水，以避免蛋糕麵糊好了，水還沒有開。如果將蛋糕麵糊放置很長時間，則很容易消泡，並且不容易漲發。接著要防止水蒸氣進入蛋糕主體，將蒸蛋糕模具放入電飯鍋的內鍋中，蓋上合適的小蓋子，並用大蓋子蓋住外鍋。 雙層蓋可以確保有限的水蒸氣侵入。 如果沒有合適的小鍋蓋，則可以用雙層耐高溫保鮮膜密封，並在保鮮膜上打一些透氣孔，因為麵糊中的水也會蒸發。 如果蛋糕內的水分無法蒸發，則使蛋糕塌陷並收縮。
做蛋糕的小技巧
1.攪拌蛋清時，加入幾滴白醋或檸檬汁，不僅可以消除魚腥感，還可以穩定蛋清氣泡，使其更容易，更穩定。
2.將蛋清和蛋黃糊混合時，請勿攪拌，並且必須像炒菜一樣攪拌，否則很容易消泡。
3.取出烤好的蛋糕並搖晃以幫助散熱。 它還會破壞內部的氣泡，並且不容易崩潰和收縮。
⑥ 戚風蛋糕怎麼做才能不塌腰
6寸戚風蛋糕不塌腰不回縮零失敗零添加劑超詳細步驟
難度：配菜(中級)時間：30分鍾
食材清單
雞蛋冷藏3個調和油30g牛奶30g綿白糖50g低筋麵粉50g（高筋麵粉：澱粉=4:1）檸檬汁幾滴就夠
烹飪步驟
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蛋黃+牛奶+調和油+15克糖倒在一起，先放著。
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蛋白放在無油無水的干凈打蛋盆里
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檸檬汁擠進去
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糖加35克的1/3
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開始打蛋，我用的是東菱打蛋機，一共五檔，先用2檔，打五分鍾
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五分鍾後是這樣的，大泡泡
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第二次加入糖，大概剩餘糖的1/2
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加完糖，開到3檔，打五分鍾
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五分鍾後是這樣的，開始出現紋路了，加入剩下的糖
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開到4檔再打12-13分鍾，我試過打到15分鍾，烤出來的蛋糕組織偏干，所以縮短一些，這樣濕潤一些，大家可以根據自己手裡的打蛋機，自行操作，按照低，中，高的三段式打法，都可以打出硬性發泡的蛋白
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這是打完的效果
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用鏟子試試，粘在鏟子上不會被輕易甩掉，形狀非常固定，證明打發成功
⑦ 雙層蛋糕怎樣放不壓塌
塌陷的原因
1，蛋糕沒烤熟。烘焙時間過短或者溫度過低，導致蛋糕還沒熟透就出烤箱了。蛋糕中部未形成氣孔，這樣的蛋糕出烤箱不久，溫度降低就會塌陷。
2.烘焙過度。如果整個蛋糕顏色較深，表皮很厚很乾，受到震動時整個蛋糕從腰部開始塌陷，那就烘焙過度了。
3.操作不當。頻繁打開烤箱門或者蛋糕出烤箱後沒有倒扣，也會造成蛋糕塌陷。
解決辦法
1.戚風蛋糕一般130-140度烘烤45-50分鍾（每個人方子不同，時間溫度可能不一樣）。出爐前，用較長的牙簽戳進蛋糕內部，最好一直戳到蛋糕底部，拿出牙簽，沒有附著物說明蛋糕烤熟了。
2.出爐前，用手按壓蛋糕中間部分，如果蛋糕完全回彈，且回彈速度很快，說明蛋糕熟透了。
3.當蛋糕顏色很深，應該打開烤箱檢查蛋糕是否已經熟透，如果已經熟透，應該立刻停止烘烤，避免烘焙過度。烘烤過程中需要一直觀察，隨時掌握烘焙程度，不能做甩手掌櫃。
4.拿出蛋糕後，輕震一下模具，將其中多餘蒸汽趕出來，然後倒扣冷卻。
注意事項
不要頻繁打開烤箱門。
烘焙過程中，要一直留意蛋糕的變化。
1、做蛋糕要選低筋麵粉，因為低筋麵粉無筋力，製作的蛋糕特別松軟好吃。2、蛋清蛋黃分離好，避免因分離不當影響蛋清無法打成蛋白霜。3、蛋糊與蛋白霜攪拌時，採用翻拌方式，動作要輕，以免破壞蛋白里氣泡。4、用電飯鍋做好的蛋糕要倒扣，避免蛋糕塌陷。烤箱烤的蛋糕取出，用力震幾下出熱氣。5、電飯鍋做蛋糕要預熱原理跟烤箱一樣的，防止影響蛋糕口感