Ⅰ 做蛋糕的時候白砂糖可以一次性放入蛋清打發么
蛋白要打發到怎樣的程度才算打好了呢？
烘焙里做戚風的專業術語是要打發到「硬性發泡」的狀態，即我們常說的九分發。
怎樣打發蛋白，打到什麼樣的狀態才叫九分發？
1.首先要取一個干凈的打蛋盆，一般的打蛋盆是不銹鋼制的，盆身是直角的，盆壁比較高，這樣的設計是第一是因為不銹鋼制的盆比較結實，硬度高，耐摩擦，比較適合用來打發，如果用一般的玻璃盆或者瓷盆，很容易因為電動打蛋器的勁道過大，而將盆打破；
第二盆壁比較高的原因，是為了防止盆中的液體在高速旋轉的過程中被甩得到處都是，所以用專用的打蛋盆會比較方便。
在這里一定要注意的是，打發蛋白影響成敗的最初也是最關鍵的一點——打蛋盆是否干凈。所謂干凈，是指盆內要完全清凈乾燥，無水無油，盆中有水，或者有沒有擦乾凈的油漬，都會直接影響蛋白的打發，還有一點也要注意，就是蛋清中不能混入蛋黃，分離蛋清和蛋黃的時候，偶爾會不小心將蛋黃弄破，有些人會不在意，將蛋清中混入的蛋黃液沒有清除干凈，這時候也很容易造成蛋白打發不起來。
有些新人會覺得奇怪，為什麼我的蛋白總是打不起來，人家越打越膨發，我的蛋白越打越象清水一碗，這時候就需要檢查一下了，是不是你的打蛋盆不幹凈，混入了水、油或者蛋黃。
2.打發蛋白的第二個要注意的地方就是——分次加糖法。
先用低速將蛋白打發至出現魚眼狀的粗泡，不要先將糖加進去了，過早的加入糖和一次性加入過多的糖，會影響蛋白的膨發性，所以先要將蛋白打到膨鬆的狀態，再分三次加入糖來打發。
3.打到魚眼泡後加入第一次三分之一量的糖。
4.然後將蛋白用高速打發到非常膨鬆、泡沫比較細膩的狀態。
5.然後再入第二次三分之一量的糖。
6.然後打發到蛋白出現紋路，並且紋路不會馬上消失的狀態。
7.此時加入第三次糖，再用高速打發。
8.等到蛋白打發到比較硬的狀態，拉起打蛋頭，可以拉出蛋白尖，但蛋白尖會很快彎曲，這時候蛋白已經打發到七分發，也就是濕性發泡的狀態，有些烘焙作品是只需要將蛋白打發到濕性發泡即可的，比方說馬卡龍，但是戚風要求打發到乾性發泡，所以還要繼續打。
9.再打一小會拉起打蛋頭可以拉出直立的蛋白尖，並且不會彎曲，這時候蛋白就已經打發到乾性發泡了，也就是所謂的九分發，此時不能再打了，再打就將蛋白打過了，會打出一碗蛋花粥來，打過了的蛋白就不能使用了，所以一定要隨時檢查，自己控制好蛋白的打發程度。
掌握了蛋白的打發方法，只是你的戚風邁出了成功的第一步，第二步成功的關鍵就在——麵糊的攪拌和混合。
打好了蛋白，你還需要注意的，就是蛋白在麵糊製作的過程中不能消泡，如果消泡，就等於做了無用功，到最後蛋糕依然會膨發不起來。
大家都知道打發好的蛋白如果與蛋黃、麵粉、水油類物質混合攪拌的時候就會消泡，以前看很多人的做法是直接將麵粉篩入打發蛋白中再翻拌拍散，這樣非常吃力不討好，你就是手法再熟練，在翻拌的過程中蛋白還是會多少有一些消泡。
所以為了防止蛋白消泡，就需要盡可能將攪拌混合的動作最少化。
因此現在比較流行的製作方法是，先將所有需要攪拌混合的材料全加到蛋黃糊里去，因為蛋黃糊不怕消泡，怎麼攪隨便你，也有些人會擔心麵粉過度攪拌會出筋，影響蛋糕的口感，其實不然，首先蛋糕用到的是低筋麵粉，本來就不容易出筋，第二，手動攪拌到均勻無顆粒就可以了，犯不著用電動打蛋器死命的攪。
把除了蛋白以外的所有材料都加到蛋黃糊里，到最後一步再混入蛋白，這樣就可以最大限度的防止消泡。
混合的時候最需要注意的，就是混合的手法，一般將兩種麵糊混合時，是先在蛋黃糊中加入三分之一量的蛋白糊，混合均勻後再加入剩下的蛋白，不要一次性加入所有蛋白，這樣不容易混合均勻，也容易讓蛋白消泡。
混合麵糊的時候，不能用打蛋器打圈攪拌，而應該用橡皮刮刀以不規則方向切拌或者從下往上翻拌的手法混合麵糊，這樣才能讓蛋白最大程度上保持原有的打發狀態，不至於過早消泡。
Ⅱ 做蛋糕時蛋清液放糖多了怎麼辦
沒事，只不過會甜了一點，不過，你不喜歡吃甜的話，可以輕輕的用小勺子挑起來，但是如果你攪混了的話，只能加多一點蛋清咯！
Ⅲ 做蛋糕蛋清里糖放多了怎麼辦
可以加一點點鹽，不要太多，可以抑制甜味，也不會有很鹹的感覺。
Ⅳ 蛋清白糖放多了不行成型怎麼辦
白糖和蛋清打發不起來了可能有很多原因，不同原因有不同解決方法，具體操作如下：
1、如果在蛋清中不小心摻進蛋黃，就會出現無法打發的情況，可以重新選取新鮮的雞蛋，並分離蛋黃蛋清；
2、如果是盆中有油或水，也會導致無法成功打發，可以重新換干凈的盆，然後重新打發；
3、一定要分次加入細砂糖，才可以打發蛋清和糖，如果用戶一次性加入過量的粗砂糖，就會出現無法打發的情況，出現這種情況，只能重新打雞蛋，分離蛋清蛋黃，然後重新製作；
4、打發蛋清和糖之前可以加入少許的鹽在蛋清盆中，這對打發蛋清非常有幫助。
注意事項：
1、糖的功效就是固定蛋白當前狀態，開始就加打發就會費勁，所以要先打到有魚眼狀大泡時，開始加糖。
2、蛋清本身不能太涼，合適的溫度可以加速蛋白被打發。
3、注意白砂糖一定要使用細砂糖，粗砂糖明顯的顆粒也很難打發。
Ⅳ 做蛋糕把蛋清放了糖,麵粉,油,牛奶,做出來能吃嗎
要看你後面的工序是否做對。把麵粉用雞蛋和油化開。調勻。再放牛奶和糖，最好放一點發粉，用薄膜蓋好，醒發4個小時。再上中國蒸兩十二鍾，烤爐烤4分鍾。OK
Ⅵ 打旦清的時候白糖放多了怎麼辦
你好，如果糖還沒沾到蛋清的地方是可以取出來的，如果都和蛋清融合了，就沒辦法了，只能接著做了
Ⅶ 我做雞蛋糕白糖總打不開，做好的蛋糕上有糖子怎麼辦
你好，做蛋糕時將砂糖分幾次放入蛋清中充分攪拌，其做法如下：
材料：麵粉110克，砂糖110克(用精製幼砂糖，太古牌)，雞蛋5個(新鮮)，黃油若干(越多越香，光明小紙盒裝，切了三分之一多)，牛奶50或60克，麵粉和砂糖是1：1，其他的東西估莫著放也可以.。
1、麵粉篩三、四次 。
2、雞蛋的蛋黃、蛋清分開 。
3、蛋清里放少許鹽（有助於打發）。
4、打蛋清，一直打到把蛋清盆倒過來，蛋清都流不下來就對了 。
5、取三分之二的砂糖，在打蛋清的過程中分三次放入 。
6、剩下的三分之一砂糖放入蛋黃中，與蛋黃一起充分攪拌至蛋黃顏色變淺。
7、把黃油和牛奶加入蛋黃糊中，也要充分攪拌 。
8、把篩過的麵粉慢慢放入上面的蛋奶糊中（可以分幾次放），還是充分攪拌。
9、現在，把打好的蛋清倒入麵糊，一定要攪拌均勻 。
10、把電飯鍋稍稍預熱一下，抹上黃油，把麵糊倒進去 。
11、蓋上蓋子，按下煮飯 。
12、很快（20多分鍾吧），它就會跳到保溫，別管它，保上個半小時，然後再按下煮飯，跳到保溫檔後再保個半小時吧，就差不多了，如果拿不準的話就打開蓋子看看。
希望能夠幫助你。
Ⅷ 做蛋糕把蛋清放了糖,麵粉,油,牛奶,做出來能吃嗎本來這些應該加入蛋黃的
做蛋糕只放了蛋清等食材，沒放蛋黃，一樣可以吃的。只是做出來的蛋糕是白色的，也叫蛋清蛋糕。加了蛋黃，就變黃了。都是可以吃的。
Ⅸ 做蛋糕雞蛋清加了蜜糖打不起來,怎麼補救
換個雞蛋清 要加白糖打發的